viernes, 29 de enero de 2016

Un día con Xavi Brusca, esto da para mucho.

Un día con Xavi Brusca L‘Ultim Cuiner.

A lo largo de estos ya 26 años metido en el mundo de la cocina, he conocido muchos profesionales, pero si hay alguien que en una conversación te hace pensar y valorar esta profesión es Xavi Brusca.

Siempre se ha tenido claro para los que no vamos de “divos”, ni “ profetas, que en una cocina sin equipo no somos nada, a este gran Jefe de Cocina, Chef para los modernos, Cocinero entre nosotros, le oí una frase con la que me ganó como profesional y mucho más como persona, tengo el honor de llamarlo amigo o hermano, esa frase fue “sin equipo no soy nadie, fíjate si es importarte que si el freganchin no me lava bien el plato poco importa lo bien que cocine.

Lo hecho por este “genio” es digno de mencionar, mantenerse a nivel en una cocina y que tu equipo vaya a tu par es muy difícil y en eso, él es un auténtico maestro.

Dicho esto empecemos.

¿Por qué cocinero, Xavi? De paso quien influenció en ti para meterte en este mundo de locos y a su vez apasionante.

De pequeño nunca soñé ni pensé en hacerme cocinero. Al terminar EGB me matricule en el Instituto de Formación Profesional, por aquel entonces solo podías escoger tres opciones, electricista, mecánico industrial o administrativo.  Influenciado por mi madre, una gran persona, opte por administrativo porque, según ella, llevaban corbata y era señal de que vivian mejor.
Me saque el titulo y me puse a trabajar, pero al cabo de los años me di cuenta de que no vivía mejor ni era mas feliz por llevar corbata.

Sin saber que camino escoger pensé en que era lo que realmente me gustaba y me apasionaba, hacer trabajos manuales, esculpir, pintar, improvisar, modelar, y la aventura, descubrir nuevos territorios, nuevas gentes, nuevas experiencias.

Y estaba claro o me hacía misionero y me iba a África a evangelizar a los nativos o me hacía cocinero.
Otra vez el camino se bifurcaban o pal África o para la cocina.  Pues bien, África puede esperar, me haré cocinero. Solo había un pequeño inconveniente, no sabía ni freír un huevo.

Por eso me puse en contacto con la mejor cocinera que en aquel tiempo conocía y que aún lo es y le pedí me enseñara, mi madre. Por aquel entonces no existían las escuelas de chefs y yo tuve la suerte de poder apuntarme a un modesto taller de cocina que organizó el ayuntamiento para mayoritariamente, amas de casa.

Al terminar el pequeño cursillo la misma profesora, observando mi interés y ganas de aprender, me encontró trabajo en un restaurante de la costa a unos 30 km. de mi hogar, toda una gran aventura para mi, por fin podría deleitar de mis refinados platos a clientes maravillados, con este don conseguido entre mis manos.

Nada de eso, me pusieron a fregar perolas, sartenes, platos, pelar patatas, ajos y cebollas, limpiar cientos, qué digo cientos, miles de mejillones.
Así empecé yo, en este mundo de orden caótico, desde abajo.

Aunque desde hace años dirijo las cocinas, voy a cumplir 50, nunca me he considerado Chef, realmente lo que soy es, Cocinero.

¿Qué destacarías Cataluña, tierra de enormes cocineros y gran género?

Destacaría de la historia gastronómica de Cataluña, el libro de Sent Sovi del 1324.  Posiblemente el primer recetario manuscrito, de autor anónimo y escrito en catalán.
Un verdadero tesoro que nos permite descubrir cómo era la alimentación en la edad media y también los orígenes de la cocina catalana.
Me gustan los platos sencillos, no muy rebuscados ni excesivamente maquillados, que sepan a lo que parecen.
Un ejemplo claro es el Pan con Tomate (Pa amb Tomata), sabroso, vital, familiar.
También es verdad que las fusiones de con otras culturas me encanta,  coger y expresar con lo mejor de cada uno.

¿Que opinión tienes de esta invasión televisiva sobre la cocina?

La invasión televisiva en la cocina creo que es positiva, como todo, en ciertas dosis pero el abuso constante no es aconsejable, no por el hecho de transmitir recetas, sino por no confundir a los jóvenes,que empiezan ahora haciéndoles creer en fantasías que realmente no existen en esta profesión, esto es como una carrera de resistencia, no de velocidad, y a muchas veces el camino es muy duro.

¿Que cambiarías de la situación de los cocineros?
Básicamente, un horario y un estilo de vida que se pudiese normalizar al del resto de la gente, para poder estar en los momentos decisivos con los tuyos y disfrutar con la familia.

Como bien sabes Xavi, ésta profesión nuestra carece de memoria, no conoce de fechas, ni respeta el calendario, si encima le añadimos que hoy en día las empresas valoran más un coste que un sabor, más nos lo complican, pero seguiremos en esa lucha para conseguir mejores horarios, mejor sueldo y mejor género. Omito lo de que es dura de cojones que decimos nosotros para no asustar a los chavales.

Gran día, con mucho aprender de Xavi… joder estos viejos rokeros si que saben defender un fogón y esa chaquetilla.

jueves, 28 de enero de 2016

EL GOFIO, de Canarias al mundo.






El gofio, herencia aborigen, base de la auténtica mesa canaria, motivo de coplas y pilar de nuestra historia, costumbres y tradiciones

Mucho se ha especulado sobre su origen; al parecer anda íntimamente conectado con una harina de cereales tostados muy común en la dieta de los bereberes africanos.Casi podría decirse que es un hilo conductor entre el pasado y el presente de nuestro archipiélago. Mientras los hechos históricos y sociales, los fenómenos económicos, las costumbres y el paisaje cambian en el transcurrir del tiempo, las descripciones sobre los hábitos alimentarios y el consumo de gofio aparecen casi inalterables en la literatura histórica y costumbrista. Durante mucho tiempo el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna.La fácil obtención de este alimento hizo que se le llamara el “pan del pobre”, siendo despreciado por la clase pudiente. Sin embargo, hoy son muchas las familias que no pueden pasar sin echar un puñado de gofio en su potaje o en una fiesta coger una pellita de gofio amasado. Después dio su saltó a América del Sur de mano de los emigrantes canarios y por este motivo hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay o incluso Brasil. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, el gofio es parte fundamental de la dieta los canarios desde tiempos de los aborígenes guanches. Hoy, esta harina de cereal tostado también integra postres y platos de la alta cocina canaria.

Hay diversas variedades de este alimento de origen prehispánico, elaborado con uno o varios cereales. Los ingredientes más utilizados son el trigo, el millo (maíz) y la cebada, aunque también pueden añadirse legumbres, como habas y garbanzos.El primer paso consiste en tostar el cereal. Cuando el proceso es artesanal se utilizan recipientes de cerámica. El fondo se llena con arena de playa, que posteriormente es retirada. Luego viene la molienda, que antes se llevaba a cabo en los molinos de viento y a mano. A menor velocidad, mayor calidad del gofio. Finalmente, el grano molido se amasa con agua u otros líquidos, como caldo, miel o aceite. De hecho, desde 1994 cuenta con Denominación de Origen y ha pasado a formar parte de los productos de moda en muchosmenús de importantes restaurantes.Aún así, son pocos los canarios que conocen el proceso de mecanización tradicional empleado en la realización del preciado alimento, debido al deterioro o desaparición de los hitos identificativos de nuestra cultura. En la actualidad el más consumido es el de maíz, así en el gofio se da ese curioso viaje de ida y vuelta -preparado europeo con producto americano- que tantas veces ocurre en la caprichosa historia de la gastronomía. Hace un par de años, este producto canario por excelencia ha obtenido la denominación de “Gofio Canario” en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, según reglamento de la Comisión Europea en Bruselas.

Hoy la producción de gofio es una industria moderna y su base son los cereales más nobles, pero tras de sí hay una honda historia que se pone de manifiesto cada vez que un lebrillo de este producto se pone en la mesa de cualquiera de nuestras casas...

lunes, 25 de enero de 2016

RECETAS DISTINTAS Y DIVERTIDAS.






TOSTA DE HIGOS Y PATE.
Tostas de pan
Aguacate
Cebolleta roja en tiras
Mantequilla


Miel
Lonchas finas de queso
Paté
Higos naturales
Hojas de rúcula
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Hacer apetitosas tostas, saladas y dulces, dispuestas de la siguiente manera:
Aguacate con cebolleta roja en tiras finas.
*Mantequilla + miel + lonchas finas de queso.
Foie gras + higos naturales + hojas de rúcola.




TOSTA DE SALMÓN.




1 pepino pequeño




1 diente de ajo




1 pellizco de comino




1 ramillete de menta fresca




1 sopera de mahonesa




1 sopera de yogur




1 rebanada hermosa de pan negro




3 lonchas finas de salmón ahumado




Rallar el pepino y aplastar con el puño para eliminar el agua.




Majar en un mortero el ajo + comino + sal + menta.




Mezclar en un bol el pepino + majado + mahonesa + yogur + salpimentar.




Extender el aliño sobre una rebanada de pan negro.




Colocar el salmón ahumado por encima.




POLENTA A MI ROLLITO.




200 g de sémola de maíz para polenta




1 l. de agua




1 pizca de aceite de oliva




80 g de mantequilla




60 g de Idiazábal curado rallado




50 g de queso mascarpone




2 cucharadas de chorizo




2 chalotas picadas




1 manojo de perejil fresco




2 lonchas finas de panceta




1 diente de ajo con piel




Sal




En una olla hierve el agua.




Añadir el aceite + sal y apartarla del fuego.




Añadir la sémola en lluvia y dar vueltas con una varilla.




Acercar la polenta de nuevo a fuego suave y tenerla unos 5 mn.




Rehogar el chorizo + chalota en una sartén pequeña.




Picar el perejil sobre la tabla.




Pasados, añadir sobre la polenta la mantequilla + Idiazábal + mascarpone + sofrito de chorizo + perejil picado.




Tener una bandeja forrada de film y untada de aceite y verter allá la polenta que haga un grosor de 2-3 cm.




Cuando enfríe, meterla a la nevera bien tapada de film para que no haga costra.




Cortar la polenta sobre una tabla.




En una sartén sofreír la panceta + ajo aplastado y en esa grasa dorar la polenta por sus dos caras.




Escurrirla.




TOSTA MEXICANA.







2 Unidades de Tostadas de maíz




½ Unidades de Pechuga de Pollo




1 Unidades de Tomate rojo




½ Unidades de Cebolla blanca




1 Unidades de Limón




1 Unidades de Aguacate




50 Gramos de Sour Cream o Crema agria




50 Gramos de Queso mozarella




1 Rama de Cilantro




1 Chorro de Aceite de oliva




1 Pizca de Sal y Pimienta







TOSTAS DE HUEVO Y ESPARRAGOS.




4 yemas de huevo

4 cucharadas de agua

8 cl. de mantequilla derretida

4 cl. de nata montada

Sal y pimienta

12 espárragos de Navarra

1 manojo de cebollino

1 rebanada gruesa de pan de molde

2 huevos

1 limón

1 pizca de mantequilla.

Poner un baño maría hirviendo para montar la salsa.

Sobre el baño en un bol ño en un bol batir yemas + agua + sal, blanquear.

Fuera del fuego añadir la mantequilla poco a poco, en hilo.

Añadirle la nata e incorporarla suavemente.

Salpimentar y mantener la salsa en el baño maría.

Limpiar los espárragos.

Hacer láminas crudas con el pelador a 6 espárragos, manteniendo las 6 yemas.

Colocar las láminas en un bol.

A otros 6 espárragos cortarles los tallos en rodajas finas, manteniendo las 6 yemas.

En una sartén, saltear los tallos + aceite + sal, escurrirlos a un plato.

Picar el cebollino sobre la tabla y añadirlo sobre las láminas de espárrago del bol.

En la misma sartén, añadir las 12 yemas y soasarlas unos minutos + salpimienta.

Sobre la tabla con un vaso hacerle 1 circunferencia a la miga, a modo de tapa.

Colocarla en la misma sartén de saltear los espárragos + mantequilla.

Dorar el pan por su dos caras, rebanadas + tapas.

Apartar a un plato la tapa.

Al dar la vuelta a la rebanada, colocar en el hueco los tallos salteados + mantequilla + cascar en el hueco 2 huevos + salpimentar.

Dejar que cuajen los huevos unos minutos, a fuego suave.

Sacar la rebanada con los huevos cuajados a una fuente.

Colocar por encima las yemas salteadas.

Salsear con una pizca de salsa holandesa + colocar la tapa de pan tostada.

Aliñar las láminas crudas de espárrago con aceite + limón zumo y rallado + sal.

Colocar la ensalada sobre la tapa de pan.




BROCHETAS DE POLLO.

Brochetas de madera 500 g de contramuslos de pollo 1 chile fresco 1 ramillete de perejil 4 dientes de ajo 1 cucharada de ras-el-hanout 1 chorrazo de aceite de oliva virgen Sal y pimienta recién molida El zumo de 1 limón 1 ramillete de menta 2 tomates maduros 1 cebolla roja 8 dientes de ajo pelados 1 conserva de pimientos asados 6 cucharadas de pulpa de choricero 50 g de avellanas tostadas 50 g de almendras tostadas 1 trozo de pan tostado 1 puñado de perejil 1 chorrazo de vinagre de Jerez Aceite de oliva virgen. Poner las brochetas de madera a remojo en agua un rato antes. Trocear el pollo en dados menudos y ensartarlos en las brochetas. Meter las brochetas en una tartera y añadir el resto de ingredientes troceados. Cubrir y dejar un rato en la nevera. Quemar (tatemar) a fuego en una sartén los tomates + cebolla en rodajas + dientes de ajo pelados y partidos en dos. Meter las verduras en la batidora de vaso. En la misma sartén caliente añadir los pimientos, dar vueltas para recuperar jugos. Añadirlos al vaso + resto de ingredientes, batir hasta hacer una salsa. Rectificar la sazón y enfriar. Asar las brochetas en una parrilla o en sartén
TARTA DE MANZANA

Base de tarta de galletas
4 manzanas Golden (500 g)
Azúcar moreno

Para el aparejo,
150 g de nata
150 g de leche
3 huevos Pitas Pitas
125 g de azúcar
Media vaina de vainilla

Para la base de galletas,
200 g de galletas
150 g de mantequilla

Precalentar el horno a 160ºc.
Forrar un molde de tarta de 24 cm con la masa de galletas y mantequilla de unos 3 mm de espesor aproximadamente, tanto en la base como alrededor del molde el cual lo llevaremos a unos 2 cm de altura.
Enfriar la masa y cuando este bien fría, hornear la base de la tarta a blanco durante 12 minutos, dejar enfriar y reservar.
Subir el horno a 180ºc.
Pelar las manzanas, quitarles el corazón y las pepitas, cortarlas en cuartos y cada cuarto en láminas de 5 mm de grosor.
Colocar las láminas de manzana en forma de espiral. Rellenar con el aparejo de huevos, leche y nata vertiéndolo con mucho cuidado.
Hornear la tarta a 180ºc durante 30 minutos, espolvorear la tarta con azúcar moreno y seguir horneado otros 10 minutos hasta que caramelice el azúcar moreno sobre las manzanas.
Retirar del horno dejar entibiar y servir tibio. Con helado de vainilla, nata o canela.

Para el aparejo:
Romper los huevos en un bol.
Agregar la leche, la nata y el azúcar, raspar la media vaina de vainilla y mezclar bien todo junto, pasar la mezcla por un colador y verterlo con cuidado sobre las manzanas.

Para la base de galletas:
Triturar las galletas en un vaso americano, hasta formar una arenilla.
Derretir la mantequilla y mezclar junto con las galletas trituradas, debe quedar una masa compacta.
Forrar el molde con la masa con ayuda de las manos.
Enfriar y hornear a blanco. Reservar

MACARRINI AND CHESSE500g de macarrones
350g de queso cheddar rallado pero también de queso edam
100g de mantequilla
40cl de nata
1 cucharada sopera de mostaza Dijon
2 huevos
2 cucharadas de sal (cuchara de café)

Cuece los macarrones en agua salada siguiendo las instrucciones de la bolsa de pasta (para dejarlos a tu gusto) y precalienta el horno a 180º.
Escúrrelos después de pasarles un poco de agua fría para quitarle el almidón.

En una sartén grande, calienta 50g de mantequilla a fuego medio.Cuando la mantequilla comience a deshacerse añade la nata mezclada con los huevos y remueve sin parar hasta conseguir una buena mezcla, dos minutos aprox.
Después incorpora la mostaza y la sal y continua removiendo durante 5 minutos hasta conseguir una mezcla espesa y cremosa al mismo tiempo.
Finalmente, añade aproximadamente el 75% del queso rallado hasta que la mezcla quede bien homogénea.
Esparce los macarrones en el plato o pila que vayas a utilizar para gratinarlos en el horno y vierte la salsa y mézclalos delicadamente con una cuchara de madera para que la salsa quede bien repartida (puedes añadir bacon y champiñones salteados previamente en la sartén)
Mezcla los 50g restantes de mantequilla (después de haberla fundida) con el resto del queso rallado y nuestra combinación inicial de huevos, mantequilla, queso y leche. Viértela sobre los macarrones.
Finalmente mete la fuente en el horno durante aproximadamente 40 minutos (poniendo la función gratinar si la tiene) hasta que la superficie quede totalmente dorada.



TORTILLA DE ARROZ Y VERDURAS.

100 gr de arroz hervido.

150 gr de verduras salteadas.

4 huevos.

Mezclamos las verduras con el arroz y lo incorporamos a los huevos batidos, salpimentamos y ponemos en un sartén pintado en aceite. Unos minutos y volteamos.


SOPA DE POLLO THAI.

80 gr de pollo.

80 gr de arroz.

1\2 litro de caldo.

1\4 litro de leche de coco.

100 gr de verduras salteadas.

50 gr de setas chinas.

Cilantro picado.

SOPA DE POLLO THAI.

80 gr de pollo.

80 gr de arroz.

1\2 litro de caldo.

1\4 litro de leche de coco.

100 gr de verduras salteadas.

50 gr de setas chinas.

Cilantro picado.


Rehogamos el pollo con el arroz y añadimos el caldo, dejamos a fuego lento y dejamos cocinar a fuego lento. Pasados 10 min añadimos uno a uno el resto de ingredientes. Poniendo el cilantro al final.

SANKHAYA O NATILLAS DE COCO TAILANDESAS.


Ingredientes:

- ¼ litro de leche de coco
- 250 g. de azúcar moreno
- 3 huevos grandes, ligeramente batidos

Primero coge un cazo y añade la leche de coco y el azúcar dentro, cuécelo todo a fuego medio y remueve hasta que se disuelva el azúcar. Después, retira el cazo del fuego y deja enfriar.

Ahora, bate los huevos con la mezcla de leche de coco fría, y mézclalo todo muy bien. Cuando ya esté lista, pásala por un colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapa los cuencos con una hoja de aluminio y mételos en un recipiente que tenga tapadera y vierte en él agua caliente, de manera que llegue a la media altura de los cuencos, pon el recipiente a fuego medio/lento para cocer las natillas al vapor durante 30 minutos o hasta que estén esponjosas y cuajadas. Cuando hayas acabado, deja que repose todo y se enfríe, y ya tendrás un postre rico, original y muy tradicional.



BROWNIE

225gr de chocolate 70% cacao.

170 gr de mantequilla.

170 gr de huevo.

340 gr de azúcar.

115 gr de harina tamizada.

1 vaina de vainilla.

Un toque de canela.

Primero fundimos el chocolate con la mantequilla al baño María y luego incorporamos el interior de la vaina de vainilla.

En otro bowl mezclamos los huevos con el azúcar, emulsionando bien, luego unimos las dos mezclas e incorporamos la harina en forma de lluvia.

Mezclamos con la golosa con movimientos envolventes y metemos en un molde, con papel sulfurizado.

Horno precalentado, 180°, 20 minutos.


QUICHE IMPROVISADA DE PIQUILLOS.







1 barra de pan




100 g de bacon en dados




300 g de cebolleta




250 g de pimientos de piquillo




200 g de tomatitos cherry




100 g de emmental rallado




2 huevos




250 g de nata




10 g de aceite de oliva




5 g de mantequilla




Sal







Cortar el pan finamente y cubrir un molde previamente untado con mantequilla.







Sofreír los dados de bacon hasta que estén dorados.




Agregar la cebolleta y rehogar 7 min.







A continuación añadir los pimientos de piquillo y dejar 3 min. más.




Mezclar la nata, los huevos y el queso.




Agregar a la mezcla anterior y ponerlo a punto de sal.




Poner los tomates cherry en la base del molde cubierto de pan.




Verter la mezcla sobre el molde y hornear a 165ºC durante 45 min.







PASTEL DE POLLO.







1 cebolleta







1 puerro




70 g de miga de pan




350 ml. de leche




1 huevo




750 g de carne picada de pollo




150 g de tomate confitado en dados




40 g de aceitunas verdes sin hueso




50 g de pepinillos pequeños en vinagre







Horno 180ºc.




Sofreír cebolleta + puerro.




Remojar la miga de pan + leche.




Mezclar el huevo batido + carne + tomate confitado + aceitunas + pepinillos + salpimentar.




Cuando la verdura esté sofrita, añadirla al picadillo + miga de pan escurrida.




Forrar un molde de plum-cake con papel de horno y llenarlo con la mezcla.




Hornear 30 mn.




Apagar el horno y dejar 15 mn. reposar dentro.




Se puede comer templado o frío, pero dejando reposar para que no se rompa al cortar.







Servido con mahonesa + yogur + hierbas picadas + jengibre rallado







POLLO FINO CON PURÉ DE BATATA.







300 g de boniatos pelados en rodajas finas




50 g de mantequilla




100 ml. de nata líquida




8 dátiles secos deshuesados




1 mandarina







Colocar los boniatos en un sauté, cubiertos de agua + mantequilla + salpimentar.




Arrimar a fuego suave 25 mn. o hasta que evapore el caldo y queden hechos.




Añadir la nata y reducir a fuego suave.




Triturar el puré en la batidora.




Picar los dátiles e incorporarlos al puré + pizca de ralladura de mandarina.




Salpimentar y listo.







POLLO RELLENO




1 Pollo.




Para el relleno:

2 Manzanas golden

200 gr. de dátiles sin hueso.

100 gr. de nueces

200 gr. de setas variadas




Para la salsa:

1 vaso de tío pepe

3 cucharadas de miel

Zumo de 1/2 naranja




Jugo del asado.




Para el macerado:

2 dientes de ajo

Perejil

1 ramita de tomillo

Menta fresca

Aceite de oliva virgen extra

Sal













Sopa de zanahorias a mi rollito.







600gr de zanahorias peladas

180 g de cebolla picada

50 g de apio picado

40 g de jengibre

100 g de limoncillo.




1 hoja lima kaffir

2 dl. de zumo de naranja

1 l. de agua

250 g de nata

50 g de mantequilla

2 soperas de aceite de oliva

Sal y pimienta




Además,

1 sopera de cebollino picado

1 puñado de cacahuetes

1 yogur natural

Hojas de menta fresca

Hojas de espinaca




Cortar las zanahorias en rodajas.

Cortar el limoncillo en trozos pequeños y el jengibre en rodajas.

Sudar la cebolla con la mantequilla y 1 sopera de aceite en una cazuela 5 mn. sin que coja color.

Añadir el apio y la zanahoria y seguir sudando otros 5 mn. a fuego bajo.

Verter el zumo de naranja, añadir la nata y el agua hasta cubrir la verdura.

Añadir sal y cocer a fuego medio durante 40 mn.

Pasado el tiempo triturar, añadir el jengibre y el limoncillo y volver cocer otros 20 mn. más. Incorporamos la hoja de lima kaffir

Colar, poner a punto de sal.

Servir bien caliente y verter encima de una base hecha a partir de de yogur batido, unas gotas de aceite de oliva, cebollino picado, cacahuetes, hojas de espinaca y las hojas de menta fresca.

Cuando se presenta, se puede acabar con otro hilo de aceite y un poco de cebollino.













ATÚN CON PISTO

4 lomos de atún

1 naranja

1 ramillete de menta

1 ramillete de perejil

1 pellizco de garam masala

1 trozo de jengibre fresco

Sal y pimienta

Para el pisto,

1 cebolleta picada

Hierbas aromáticas

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

2 berenjenas sin pelar

2 calabacines

3 tomates frescos

1 pizca de azúcar

1 chorrete de tío pepe

Aceite de oliva

1 chorrete de vinagre de manzana

Sal

Rallar la naranja en un bol.

Picar menta + perejil y añadirlo al bol + garam masala + rodaja de jengibre + salpimienta.

Pringar los filetes con este mejunje y meter en la nevera 30 mn.

Para el pisto:

Poner una sartén al fuego.

En una olla sofreír cebolleta, aceite y sal.

Hacer un ramillete con las hierbas, atado con liz, añadirlo al sofrito.

Picar los ajos y añadirlos.

Trocear los pimientos rojos y verdes, saltearlos, sal, aceite, añadirlos al sofrito.Trocear calabacines, saltearlos, sal y aceite, añadirlos al sofrito.

Trocear berenjenas, saltearlas, sal y aceite, añadirlas al sofrito.

Por último, rallar los tomates sobre el pisto, salpimentar, azúcar, manzanilla.

Guisar 20-25 mn.

Retirar el ramillete de hierbas al pisto, añadir vinagre, remover.

Dorar 2 filetes de atún, vuelta y vuelta y servirlo con el pisto.




COPA IRLANDESA

250 g de leche entera
250 g de nata
5 yemas de huevo
85 g de azúcar
1 cucharada sopera de whisky (10 g)
15 g de café soluble

Para el granizado de whisky y café:
350 ml. de agua mineral
150 ml. de café
100 g de azúcar
70 g de whisky
1 hoja de gelatina

Además:
100 g de nata
1 cucharada de azúcar glass
Ralladura de naranja

Precalentar el horno a 80ºc.
Mezclar la leche con la nata en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego añadirle el café soluble y dejar infusionar durante 15 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar en un recipiente, sin batir. Pasado el tiempo agregar la mezcla de leche y nata sobre las yemas y el azúcar (debe estar fría para que las yemas no cuajen), mezclar bien y filtrar por un colador fino.
Añadir la cucharada sopera de whisky y rellenar los vasitos con la preparación, hornear durante una hora y media.
Retirar del horno y dejar templar, enfriar en la nevera mínimo una hora.
Cuando este frío, servirlo acompañado de la chantilly de naranja y con una cucharada sopera de granizado de whisky y café.

Para el granizado de whisky y café:
Hidratar la gelatina con agua fría.
Mezclar el agua junto con el azúcar y el café y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego, dejar templar y agregar la gelatina escurrida.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Cuando la preparación este fría añadir el whisky y volver a mezclar. Colocar en un recipiente y congelar.
Cuando el granizado este congelado raspar con la ayuda de un tenedor para sacar las escamas.







POLLO ASADO A LA MOSTAZA.




800 g. de muslos de pollo sin piel

100 g de cebolleta picada

150 g de vino blanco

30 g de mantequilla

1 l. de caldo de carne

150 g de nata

30 g de mostaza antigua

10 g de zumo de limón

Sal y pimienta

1 cucharada sopera de cebollino picado




Para acabar la salsa:

10 g de mostaza en grano

40 g de mantequilla fría en dados




Colocar el litro de caldo en un cazo y reducirlo a 300 g.

Cortar los muslos de pollo en tiras de 6 cm. de largo x 2 cm. de ancho.

Salpimentar el pollo asarlo y saltearlo a fuego vivo 2 soperas de aceite de oliva en una cazuela baja antiadherente. Retirar y reservar.

Sudar la cebolleta con la mantequilla en la misma cazuela durante 6 mn. más.

Agregar el txakoli o vino blanco y reducir a seco.

Mojar con el caldo reservado y reducir todo a un tercio de volumen.

Añadir la nata, los 30 g de mostaza antigua y el zumo de limón.

Reducir 3 mn. a fuego medio, agregar la mostaza y el pollo reservado, cocer a fuego medio durante 5 mn.

Ligar la salsa con los 40 g de mantequilla fría fuera del fuego.

Rectificar de sal y pimienta, espolvorear con cebollino picado y servir.

CONEJO GUISADO CON PICADA “CLÁSICA”
1 conejo troceado

200 ml. de aceite de oliva virgen extra

4 dientes ajo con su piel

200 ml. de caldo




Para la picada,

1 yema de huevo

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

100 g de almendras

4 dientes ajo ya tostados

Un pellizco de azafrán




Salpimentar el conejo y dorarlo en una cazuela ancha y baja con los 4 dientes de ajo con piel aplastados.

Deben quedar bien marcados, que cojan un buen color, 15 minutos aprox.​

Una vez marcados retirar los ajos, pelarlos y reservarlos para hacer la picada.

Mojar el conejo con el caldo caliente.

Dejar hervir 5 minutos.




Para la picada:

Por otro lado tostar las almendras en una sartén, deben quedar torradas, pero no quemadas, dejar que enfríen, picarlas y reservar.

Colocar en un vaso de túrmix la pulpa del pimiento choricero, la yema de huevo el azafrán, el perejil y los ajos tostados, triturar sin llegar a hacer una pasta y añadirles las almendras picadas.

Añadir la picada a la cazuela del conejo, mezclar bien para que todos los sabores se unifiquen. Añadir las almendras picadas mezclar de nuevo, poner a punto de sal y servir.




MIGAS DEL PASTOR

250 g de migas de pan secas
1 taza de agua
100 ml. de aceite oliva
1 papa mediana pelada
4 lonchas de panceta
1 cebolla grande picada
2 huevos
Pimentón picante

La víspera poner las migas en un bol y añadirles agua en forma de lluvia a la vez que se remueven y cubrirlas con un paño.
En una sartén con aceite, chascar las papas en bocados pequeños y sal.
Rehogarlas sin que cojan color, pero que se hagan.
Picar la panceta en dados.
Entonces, añadir la cebolla y la panceta, sofreír unos minutos más.
Echar la mitad de las migas y remover.
Seguido, volcar el resto de migas y remover al fuego y sal.
Sofreír continuamente hasta que las migas pierdan humedad, unos 15 mn.
Deben quedar sueltas, pero no resecas.
Freír unos huevos y colocarlos sobre las migas, espolvoreados con pimentón.

La guarnición clásica de las migas es un pedazo de tocino, chorizo o morcilla.
También se acompañan con melón, naranja o uvas moscatel.
PAPAS CON CHORIZO

1,3 kg. de papas
175 g de puerro picado
175 g de cebolleta picada
25 g de pimiento verde picado
25 g de pimiento rojo picado
25 g de aceite de oliva virgen extra
1 punta de cayena fresca
2 chorizos frescos de puchero
50 g de pulpa de pimiento choricero
50 g de tomate frito
1 hoja de laurel pequeña
2 dientes de ajo picados
1,5 l. de caldo de ave
Sal

Cortar el chorizo en rodajas de 1cm y pelar las papas.
Saltear el chorizo en una cazuela con el aceite de oliva durante un minuto, justo para que el aceite coja el sabor, retirar y reservar.
En ese mismo aceite rehogar el puerro, los pimientos, la cebolla, los ajos y la cayena con una pizca de sal durante 7-8 minutos, sin que cojan color.
Chascar las papas sobre el sofrito.
Añadir la pulpa de pimiento choricero y rehogar todo junto otros 2 minutos más. Añadir el tomate frito, el chorizo reservado y el laurel, mezclar.
Mojar con el caldo caliente y cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la papas este bien hecha.
Poner a punto de sal y servir bien caliente.

TORTILLA DE PLÁTANO Y BACON.

3 Plátanos verdosos.

100gr de bacon.

3 huevos.

Picamos el láminas los plátanos y los salteamos con el bacon.

Batimos los huevos y le añadimos el salteado, salpimentamos y añadimos una cucharilla de miel.

Cuajamos la tortilla en una sartén.






CONGRÍ CUBANO.
Ingredientes (4 personas):
2 tazas de arroz blanco de grano largo
1 taza de frijoles negros
8 costillitas de cerdo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
150 g de manteca de cerdo
sal
pimienta
1 hoja de laurel
una pizca de orégano molido
comino en polvo
agua
Elaboración de la receta de Congrí cubano:

Pon a cocer los frijoles en una cazuela con abundante agua, una pizca de sal y una hoja de laurel. Agrega un poco de manteca de cerdo y espolvorea con una pizca de comino y un poco de orégano. Tapa y deja que se cocine el conjunto durante 25 minutos.

Funde otro trozo de manteca de cerdo en otra olla. Salpimienta las costillas, introdúcelas a la olla y acompaña con un diente de ajo. Pica el pimiento rojo, elpimiento verde y la cebolla, agrégalos y sofríe el conjunto. Espolvorea con un poco más de orégano, un poco de comino y deja que se cocine todo.

Añade el arroz, mezcla bien y vierte los frijoles con su caldo a la olla. Salpimienta y deja que se cocine durante 18 minutos removiéndolo para que no se pegue. Deja reposar 10 minutos y sirve.





POTAJE DE COLES.

INGREDIENTES
1 Col verde
500 gr de Judías
250 gr de Carne
2 Kg de Papas
1 cabeza de Ajos
1 Cebolla
2 Tomates
1 Pimiento verde
Pimentón
Aceite
Sal


PREPARACIÓN

Para que las judías estén en su punto para este potaje, hay que dejarlas de remojo desde la noche anterior. En el momento de preparar este plato, las ponemos junto con la carne en un caldero con agua, y al fuego.

Cuando esté hirviendo, iremos añadiendo la col, la cual tiene que estar bien lavada y picada, las papas, también partidas para que sea más rápida su cocción, junto con la cebolla, los tomates, el pimiento y el majado de ajos con el pimentón y la sal.

Junto con todo lo anterior, hay que echarle un buen chorrito de aceite. Unas vez que están todos los ingredientes en el caldero, se deja que el potaje al fuego hasta que quede todo bien guisado, que es cuando se aparta y se deja reposar.






1.- Crema Esau al aroma de curry con salteado de setas e ibérico.


Para la crema.


1 kilo de lentejas.


2 l. Agua


1 puerro.


1 cebolla.


1\2 cabeza de ajos.


1 batata.


1\2 cucharilla de curry.


Sal y pimienta


Para el salteado.


Setas variadas.


Ajos.


Cebollino.


Ibérico en dados.


Elaboración.


Rehogamos las verduras picadas, añadimos las lentejas y el curry, dejamos a fuego lento unos minutos y añadimos la batata chascada. Agregamos el agua, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que las lentejas estén bien estofadas, trituramos y colamos.


Hacemos un salteado con el ajo laminado, las setas y el ibérico, utilizamos esto como guarnición.


2- Sopa de garbanzas, como en mi isla.


1 kilo de Garbanzos


Para la fritura.


2 Cebollas.


1 puerro.


1 cabeza de ajos.


1 pimiento rojo.


1 pimiento verde.


1 zanahoria.


100 gr calabaza.


10 almendras peladas.


Pimentón.


Vino blanco.


Sal y pimienta negra recién molida.


Hacemos una buena fritura con esto y la trituramos.


Para los Garbanzos.


1 kilo de costillas.


2 manitas.


250 gr de bacón.


2 chorizos.


Si se encuentra un trozo de oreja.


Los garbanzos en remojo.


De salamos las costillas, las manitas y la oreja.


Ponemos las carnes a fuego y al rato del hervor ponemos los garbanzos.


Aquí utilizaremos


Una hoja de laurel.


Unas hebras de azafrán.


Un toque de orégano


Sacamos las carnes y las troceamos, las metemos en la fritura que teníamos reservada y añadimos el bacón, el chorizo y dejamos a fuego unos minutos. Añadimos el preparado a los garbanzos.


Podemos poner unos trozos de ibérico y una cucharada de mojo, eso al gusto.





3- Pastel de tortilla 3 sabores graten.


Una tortilla de papas a 2 huevos con chorizo.


Una tortilla de verduras a 2 huevos.


Una tortilla de batata y queso ahumado a dos huevos.


En un molde redondo colocamos la tortilla de papas, napamos con bechamel y queso parmesano.


Sobre esta colocamos la tortilla de verduras y repetimos el proceso. Terminamos con la tortilla de batata, napamos con bechamel, le ponemos queso y gratinamos.





4- Cebollas rellenas.


4 cebollas que vaciaremos.


Para el relleno.


El vaciado de cebolla picado, añadimos pimiento rojo y verde también picado y atún de lata, sal, pimienta negra, vino blanco, huevo duro y orégano, con esto rellenamos las cebollas.


Para la salsa.


En una cazuela ponemos a pochar cebolla roja, pimientos rojo y verde. Colocamos nuestras cebollas, vino blanco y agua.


Añadimos, pimentón, aceitunas, laurel, sal, pimienta negra y dejamos cocinar todo despacito y tapado hasta que las cebollas estén tiernas.


5- Arroz con pollo al horno.


Para la fritura.


Ajos, pimiento rojo y verde, zanahoria, una cerveza.


Pimentón, curry y orégano con menta.


Freimos el pollo y lo reservamos.


En una cazuela de barro arrancamos la fritura, incorporamos el arroz y el pollo.


Seguidamente cubrimos con agua o caldo, dejamos hervir y metemos al horno.




PAPAS RELLENAS DE ESPINACAS.

4 Papas grandes, limpias envueltas en plata y asadas con piel por espacio de 40 minutos a 160º.

150 gr de espinacas.

150 gr de bacon.

200 gr de quesos variados.

70 gr de mantequilla.

Sal y pimienta negra.

Pan rallado.




Vaciamos las papas con cuidado dejandolas en forma de nido, reservamos el vaciado.

Salteamos las espinacas con el bacon picado y lo mezclamos con las papas, mantequilla y la mitad del queso formando un puré, rellenamos con eso las papas,espolvoreamos con el pan rallado y cubrimos con queso. Gratinar.




POLLO FRITO A MI ROLLITO.

1 ramillete de tomillo fresco

1 ramillete de orégano

1 ramillete de estragón

4 contra muslos de pollo con piel, deshuesados

4 alas de pollo en dos

500 g de harina

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

1 cucharada de curry

1 cucharada de mostaza en polvo

1 cucharada de jengibre en polvo

50 ml. de leche



50 ml. de agua fría

Panko.

Picar las hierbas aromáticas.

Trocear cada muslo en 4 pedazos, sobre la tabla + salpimentarlo.

Mezclar en un bol grande la harina, pimentón, curry, mostaza, jengibre, hierbas, salpimienta.

Dividir la harina aromatizada en dos, colocando la otra mitad en un bol más pequeño.

Al bol grande añadirle la leche y agua, remover hasta que quede una crema.

Sumergir allá los pedazos de pollo, bien empapados.

Dejarlos así en la nevera unas horas.

Escurrir el pollo a una bandeja.

Poner una sartén con aceite de oliva a fuego suave.

Mezclar harina reservada y el pan rallado.

Pasar el pollo por el rebozo y freírlo en el aceite a fuego suave, durante 5 mn.

Los últimos minutos subimos la intensidad para que cojan color dorado.

POLLO AL OTRO AJILLO.

2 pechugas.

80 gr de setas chinas.
1 ramillete de perejil
6 dientes de ajo pelados
1 chile fresco
1 hoja de laurel
1 chorrazo de vino blanco
1 chorrete de vinagre de Jerez
Aceite de oliva y sal

Rellenamos las pechugas con unas setas chinas salteadas con ajo.


En una sartén con aceite

ROPA VIEJA DE PULPO.

1 Kilo de garbanzos.

1 kilo de pulpo.

750 gr de cebolla picada.

200 gr de pimiento rojo picado.

200 gr de pimiento verde picado.

1 cabeza de ajos.

1/2 litro de vino blanco.

1/4 litro de caldo de la cocción del pulpo y lo mismo del caldo de la cocción de los garbanzos.

1 cucharada de mojo rojo.

Una hoja de laurel.

Pimentón ahumado, sal, pimienta negra, pellizco de tomillo y otro de orégano.

Cocinar los garbanzos y por otro lado el pulpo. Para cocinar el pulpo lo arrancamos así, agua hirviendo con una hoja de laurel, asustamos el pulpo tres veces y lo ponemos con la cabeza para abajo, lo dejamos 20 minutos a fuego medio bajo. Apagamos el fuego, sellamos la olla y dejamos así 25 minutos, sacamos pasado ese tiempo el pulpo.

Con las verduras hacemos una fritura y añadimos el vino, dejamos reducir, incorporamos a la fiesta los garbanzos y el pulpo, el resto de ingredientes y los dejamos bailar juntos en la olla unos 10 minutos.

Acompañamos esta ropa vieja con unas papas fritas y huevo duro.

Un dia con Hector y Paulo, entendedores de buen vino.

Un día con… Paulo y Héctor.
Tradición, cercanía, profesionalidad, calidad, conocimiento, amabilidad, tantas y tantas cosas puedo decir de estos chicos, jóvenes, emprendedores y como decía Camacho y perdón por la palabra “con huevos”.
Siempre he dicho que un proveedor debe ser el mejor amigo de un hostelero, tiene que crearse un vínculo de confianza entre ambas empresas, en este caso hablaré de lo que sucede en Malela Comidas & Café y Laveguna, esta pequeña empresa familiar que hoy en día defienden Hector y Paulo, vinieron por “mi casa” y me preguntaron que tipo de comida elaboraba para saber que vinos me ofrecían, imaginense yo como cocinero me sorprendí puesto que están al día de técnicas de cocina y sobre todo del verdadero significado de la palabra tan de moda hoy “Maridaje”, eso es ser profesional y tener una idea clara, no venden por vender, venden lo que realmente necesita cada restaurante, cafetería, hotel o bar. Te dan un trato

cercano, amable y te lo ponen muy fácil.
Bueno al lío, nos ofertaron una serie de vinos garantizàndonos una calidad acorde con nuestra carta y nuestra idea de restaurante, Valle Molina Blanco Afrutado, Arbertal de Rías Baixas en blancos, pero lo que de verdad ha sido un éxito es el Acón (joven, crianza y roble), ha sido tan bien recibido por nuestros clientes que al final es prácticamente el vino de “la casa”, se lo recomiendo, seguro se llevan una grata sorpresa. Este Acón es un Ribera del Duero y va con el perfil de bodegas con las que se mueven estos chicos, pequeña, familiar y de gran calidad, es el santo y seña de Laveguna ¡sigan así!.
Este año están ya casi a punto de cumplir un sueño, me repito y me corrijo, un sueño que tenía su abuelo, su padre y que ellos con lucha y tesón, en nombre de su familia van a llevar a cabo y conociéndolos a buen puerto, han esperado mucho, hasta que no dieron con la tecla de lo que buscaban han seguido mejorándolo y teniendo todo este asunto guardado con el mayor de los celos y secretismos, como se que piensan como yo ¡ jamás dar a un cliente lo que uno no probaría ! me imagino será una auténtica bomba.
Lo han bautizado como Envido, que mejor palabra para un vino canario, les deseo la mejor de las suertes.
También se han metido a lidiar con unos productos de calidad destinados a la restauración, una gama que va desde fondant hasta setas pasando por infinidad de aceites sin olvidarnos de las especias, en esto me han convencido ya que tienen productos de todo el mundo y como bien saben esto de la gastronomía no conoce de fronteras.
Lucha, entrega, sacrificio, fidelidad, calidad, calidad, calidad, esto define a Laveguna y el carácter de Paulo y Hector dos jóvenes laguneros que tienen las ideas claras y por supuesto el … Acón.

martes, 19 de enero de 2016

Un día con Graciela Neira, la gastrónoma de corazón.

Graciela Neira, una persona con la que he tenido grandes conversaciones, siempre que se la necesita está, el alma de grupos de redes sociales basados en gastronomía, como Unión Mundial de Cocineros y como no en Aspicius. Amor y Locura por la cocina, nuestra "Merlín", natural de Buenos Aires, Argentina.
De ella me llamó la atención que es como la Larousse gastronómica, cualquier duda te la soluciona, ayuda a estudiantes, profesionales y amas de casa, no deja de responder, mi hermana mayor, he tenido la suerte de conocerla y la oportunidad de escribir un libro con ella y dos genios más, pero hoy es su día.
Como dice ella, " Soy Escorpio, luchadora, con ansía de aprender y muy apasionada en lo que hago", puedo dar fe de que es una enorme amante de la cocina. Decidimos hacer esto tipo entrevista para conocer un poco más sobre la cocina argentina, así que al tema, esto pinta interesante.
¿Como ves la cocina Argentina?
Avanzando continuamente, tenemos grandes profesionales conocidos y no conocidos, que aman la profesión, sin darse a conocer en los medios, que brindan sus conocimientos como así también, dándonos a conocer nuevos ingredientes, actualizándonos con los ya conocidos y siguiendo investigando nuestros orígenes.
¿En que ha influido la historia en la gastronomía de tu tierra?
En Argentina, hubo muchas corrientes alguna influyeron en mayor porcentaje que otras. Las más fuertes la influencia española, francesa, italiana, inglesa como así también de los países limítrofes.  La cocina criolla nace con la fusión de dos corrientes: La hispánica y la aborigen donde se fusionan algunos alimentos traídos de Europa y los combinaron  con otros de aquí para dar la identidad de nuestra gastronomía. Hay infinitos informes y libros donde las aceitunas que trajo a América Francisco Aguirre de Meneses aproximadamente por el 1600, aderezaban las jugosas empanadas cocidas en hornos de barro. Los locros y pucheros que rebosaban en carne, provenían de numerosos descendientes de “Las siete vacas de Goes”, que introdujo en nuestro país Juan de Garay.   El puchero se enriqueció no solo con carne vacuna, chorizos jamón, tocino, cordero, gallina, sino también con choclos, batatas y mandioca, alimentos de cepa americana. A principios del siglo XIX, el trigo era difícil de conseguir, ya que las cosechas se perdían por la sequía, las plagas o pestes. El pan se realizaba en casas de familia y cuando la gente viajaba no se conseguía  ni en las postas, pulperías, ni en los ranchos que se veían en el camino. Cuenta una leyenda que la entrada del trigo en nuestro país, se dio que una mujer que formaba parte del Virreinato de Perú, atravesó la Puna y entra en nuestro país por Salta o Jujuy. Trae con ella una gavilla de trigo, sin que nadie le diera una orden, y van dejando en algunas casas en distintas provincias unas espigas para que la gente siembre sus granos.  De esa gavilla se siega la primer cosecha en la provincia de Córdoba (Argentina) surge el primer molino, el segundo surge en Salta. Gracias a esta mujer nos viene el trigo y el pan que comemos hoy.
Cuando llegan los españoles a fundar Buenos Aires  no había por aquí carnes rojas, solo se conseguía, pescado y maíz haciendo trueque con los nativos. El pejerrey y el dorado, eran los peces exclusivos de la Cuenca del Plata.  A pesar de ser productos valiosos  nunca pudieron superar a la carne vacuna, cuando surgió. En nuestro país, tenemos gran variedad de pescados (tanto de mar como de río), moluscos y bivalvos.
Nuestros platos emblemáticos  y que no faltaban en las casas era las empanadas junto con la humita, el locro y la carbonada. Luego le seguía los guisos o la llamada olla podrida.
Otro plato era la mazamorra que era preparada con maíz, aceite y sal, y que a través del tiempo los gringos la empiezan a preparar con lecha y azúcar.
En la parte dulcería, surgen los pastelitos de nata, roscas y dulce de coco en panecillos, se acompañaban con jerez u oporto. También había dulces y compotas caseras de frutas de duraznos, peras, granadas, membrillos, higos, sandías y tunas. Luego comienza aparecer las casas de azúcar, así denominaban  las cocinas conventuales que producían golosinas y postres. Aparecen los alfajores, las colacciones, las más conocidas eran las del Convento de las monjas Adoratrices de Ascochinga, donde hacían los alfajores cordobeses, las roscas eran famosas la realizadas por las monjas Mercedarias que se podían comprar en pulperías y almacenes. Nuestras recetas dulces tienen el encuadre de la pastelería popular española.
Los productos que llegaron de Gran Bretaña aparte de construir en Argentina los primeros hoteles de ciudad entre 1817 y 1841: El hotel Faunch (Rivadavia y 25 de Mayo) y el Keen en 25 de Mayo entre Perón y Bartolomé Mitre) eran donde celebraban sus banquetes, festejaban el cumpleaños del rey inglés y la fiesta escocesa de San Andrés.  Con sus costumbres surgen dos platos de origen británico: el pastel de carne y el budín de pan. Cuenta también que fueron jóvenes argentinos en el centro de Buenos Aires, que en sus famosas reuniones a mediados del siglo XX, tuvieron la idea de añadir cubos de hielo al vaso de whisky escocés, transformándolo en una bebida on the rocks, para nosotros y el mundo.
Otra influencia muy importante fue la italiana los primeros inmigrantes italianos que llegaron fue la comunidad genovesa que se instalaron en la zona próxima al puerto de Buenos Aires y en Victoria, provincia de Entre Ríos a partir del año 1835. Surge la torta pascualina, tarta de verduras (espinaca/acelga), surge la cima rellena, era un plato de carácter de día de fiesta como ser Nochebuena o Fin de Año, cumpleaños o aniversarios. También surgen las pastas como primer plato, hasta que nosotros lo convertimos en un plato principal y único. Las familias de clase media, comían pastas los jueves y el almuerzo de los domingos se destinaban a la pasta rellena y concluía con la carne del estofado y la ensalada. La cocina francesa surge en nuestro país cuando las familias de la alta sociedad conocieron Europa a principios del siglo XX, lo cual motivó que esos turistas con gustos franceses cuando retornaron a nuestro país, decidieron  revivir la elegancia, organización y descubrimientos de grandes cocineros que realizaban suntuosos banquetes. De Francia nos llega la crema chantilly, aparecen los omelettes, la salsa Bechamel para combinar con verduras. Los franceses nos enseñaron a preparar y a comer la pommes frites o bien conocidas papas fritas.
Otra influencia que hubo fue la de los judíos sefaradíes de España y los askenazíes provenientes del centro de Europa, llegaron en los tiempos coloniales ya que escapaban de la persecución de la inquisición. Ellos fueron los que difundieron la costumbre de comer dulce de membrillo, que más tarde pasa a ser protagonista del famoso postre vigilante (dulce de membrillo y queso) En el siglo XIX se establecieron colonias en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos. Tuvieron que adaptarse a comer nuestros pescados el dorado y la boga. De acuerdo a sus sagradas escrituras solo pueden comer pescados con aletas y escamas. Ya en los centros urbanos las bobes (abuelas) comenzaron a mezclar pescados de río con merluza para preparar el pan de pescado: Guefilte fisch. También surge el pan con semillas, en diferentes formas: trenzas, pancitos con semillas de amapola. Si se servían como sándwich los rellenaban con pastrón y pepinos agridulces.
Otras influencias que fueron surgiendo de la cocina centroeuropea:  el strudel de manzanas, pasas de uvas y nueces de origen austríaco, las facturas conocidas como berlinesas que en la época anarquista a comienzos del siglo XX las rebautizaron como bolas de fraile y suspiros de monja para molestar a la iglesia católica), otra pasión Argentina que llego de Viena, es el café,  juntarse con amigos para tomar un café y arreglar el mundo, también surge la milanesa, que se asemeja a la versión vienesa de Wiener Schnitzel, desarrollado por el conde Joseph Radetzky a mediados del siglo XIX, era la carne bien aplanada con un empanado suave. De Alemania nos ingresa durante el siglo XX la cerveza y las salchichas, el lugar se conoce como choperías, abriendo en muchos lugares del país.
También aparte de la influencia europea, aquí llegaron también los sirios, libaneses, turcos, armenios, marroquíes que aportaron a nuestro país sus costumbres. Aportaron a nuestras mesas nuevos ingredientes como los higos, dátiles, damascos desecados adentro de una pata de cordero, condimentada con diferentes hierbas y especias. Las frutas secas (almendras, piñones, pistachos). Aguas de flores (azahar, rosas, geranios) su pastelería a base de almibares confitados. Aparecen condimentos como el cardomomo, el anís estrellado y el coriandro, además de la canela y el jengibre para perfumar los platos salados y dulces. Aparece el uso de la masa philo para realizar empanaditas, canastas, tartas, arrollados, etc.. Para halagar a los invitados los turcos invitan a beber té con menta y el café a la turca que implica aceptar las palabras de Talleyrand “Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.
Por lo cual se puede observar que nuestra gastronomía se enriqueció con distintas inmigraciones.
          
¿Que te hizo dedicarte a este gremio?
Si bien hoy no ejerzo en forma directa y permanente, en mi caso fue contradictorio, al principio no me gustaba porque este mundo me quitaba el tiempo de estar con mi padre (tenía un restaurante), luego de adolescente, acompañándolo en su trabajo, empecé a verlo de otra manera, la adrenalina de la puesta a punto para recibir a los clientes, los aromas, la organización, me empezó a gustar. De grande, estudié la carrera de Profesional Gastronómico, si bien me gusta todo, donde mejor puedo expresarme y desarrollarme es en Pastelería, Panadería y Organización de Eventos. Lo cual me pienso dedicar a futuro. Lo que me gusta de este mundo es que no tiene límite de edad.
¿Como ves y valoras este oleaje de jóvenes cocineros?
A partir del año 2000, surge una gran ola de jóvenes que estando en secundaria, en forma paralela estudian esta carrera o bien terminado los estudios, si bien empiezan con mucho entusiasmo, pocos llegan a recibirse, debido al esfuerzo, sacrificio  y la exigencia  del rubro. Los que llegan al final, es por pasión, ya que no solo es recibirse hay que seguir actualizándose, investigar  a pesar que digan que ya está todo inventado.
¿Que opinas de los reality culinarios televisivos?
De mi parte, no los acepto, no miro ninguno, los pocos que vi al principio, solo un par de capítulos, es una apuesta teatral, que no aporta mucho y juegan (y a su vez las personas lo permiten) a la denigración del ser humano. Pero lamentablemente mucha  gente de hoy, les gusta consumir este tipo de programas donde se juega con la morbosidad.
Hemos colaborado con alguna que otra revista gastronómica, escrito sobre la historia de la cocina, llevado grupos de cocina y debatido con mil cocineros, nunca la he visto dudar, ni decir no a cualquier propuesta gastronómica, una amante de los fogones y lo lleva en la sangre. Proyectos e ideas en camino y espero seguir caminando en parte de ellos a su lado porque aprendo mucho, gracias Merlín, la cocina Argentina siempre estará bien defendida.

lunes, 18 de enero de 2016

Un día con...... Rayco, maestro del café.


Un día con… La hostelería de verdad

Un día con Rayco. Un maestro del café. El café se ha convertido en la bebida más consumida en todo el mundo. Sin embargo, detrás de este producto único se esconde un origen lleno de interrogantes y una historia plagada de prohibiciones, casualidades y amenazas.

Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que Jesús, (Cristo), estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la Gran Piedra Negra que hay en La Meca. Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopía.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es el llamado "The Success of Coffee", (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de La Meca llamado Abu-Bek a principios del siglo XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights", (Las mil y una noches).

Si hay alguien que conozca bien este apasionante mundo es Rayco Jesús de Paz Rodríguez, un  palmero de nacimiento, puedo decir que es el ganador del mejor café expreso de España, o que en Canarias no tiene rival, pero eso es algo que leyendo periódicos lo sabrán, entrevistas a destajo y preguntas habituales, yo no haré eso, yo les contaré mi experiencia compartiendo un café con este genio. Un emprendedor que mientras duerme desarrolla proyectos y despierto los lleva a buen puerto, es así, lo lleva dentro.

Mientras hablaba con él me venía a la mente aquel anuncio de coches que decía ‘joven aunque sobradamente preparado’, me sentí identificado en esa ansiedad de aprendizaje, sólo hice dos preguntas ya que soy un ignorante, aunque gran bebedor de café, no sólo aprendí sino que saqué mi propia conclusión, me dijo “abrí el Habana en La Placeta, vendía 200 cafés y me di cuenta que tenía que aprender” y vaya si lo hizo, no sólo participa y hasta gana concursos de baristas, no sólo representa a La Palma y a su vez a Canarias, es jurado como auténtico especialista, es de los pocos en todo el país y el único canario, ahí es nada, viaja constantemente buscando nuevos productos, nuevas ideas y aprendiendo en distintos países, esa frase me volvió un fiel fan de su saber.

Entras en su local, “su casa” El Café de Don Manuel y respiras un aire cafetero, los clientes disfrutan de un muy, pero que muy, buen café, y en muchas ocasiones Rayco les explica qué es lo que toman, para lo que ofrece está regalado. Tomé un café de Puerto Rico, según me explicó está en el 5% de los buenos cafés -del 100% del café, el 95% están mal trabajados, tuestan indiferentemente granos y sólo el 5% tuestan granos para los que se elijen del mismo tamaño-, de esos como le dijo un cliente "no me produce irritación ni dolor de estómago", y no llegó a un euro, he probado café en cafeterías más caro y nada que ver, hubo un momento que recordé unos cursos de cata a los que asistí, me dejé llevar a ese terreno en el que Rayco es un auténtico maestro, “el puto amo” que decía Guardiola. Que por qué digo esto, pues porque Rayco también da cursos por todo el territorio y fuera de las fronteras españolas, para hacer eso y que te llamen tienes que ser muy bueno, encima piensa del café lo mismo que yo de la cocina, no existen fronteras, es más, las comparaciones que hacía las llevaba a mi terreno para que fuera más fácil que yo las entendiera, eso es de agradecer.

Podría escribir sensaciones durante horas, algo que no haré, simplemente diré que tiene todos mis respetos, por lo profesional que es, por los altísimos conocimientos que tiene, por que te contagia su pasión y sobre todo porque emplea mucho el “quiero aprender” algo que, los que llegan tan alto, es difícil que digan.

Si algún día visitan La Palma no dejen de ir por El Café de Don Manuel, en la Calle Real de Santa Cruz de La Palma, frente la plaza de España. Y si tienen oportunidad de asistir a sus cursos, sea en la ciudad que sea del mundo, vayan, seguro que aprenden ya que transmite mucho. ¡Ufff! me voy hoy a mi casa con una grata alegría, vale la pena compartir un café con Rayco y que pedazo café, ¡si hasta sacó el tarro de las esencias!… Que genio y que café.






martes, 12 de enero de 2016

Gastronomía Canaria por el mundo, influencias y aportaciones.

Hace tiempo me viene rondando por la cabeza que influencias y que aportaciones ha recibido o dado la cocina canaria, y si este lo hago porque es mi tierra, nací en La Palma, una pequeña isla de este archipiélago antiguamente conocido como las islas afortunadas. Empezaré por contar un poco de su historia gastronómica y luego basándome en la historia en que países ha influido,como no, utilizaré palabras que se entiendan tanto en la península como dice el gran Manolo Viera, como en el resto del planeta, aunque con la comunidad latina no habrá problemas por eso de la hermandad, comencemos.

La cocina canaria puede ser catalogada, si la vemos como fusión de culturas, como la más original y cosmopolita de España, pues junto a los platos de evidente inspiración española, portuguesa e inglesa ( los huevos a la inglesa propiamente dicho de gran arraigo en la cultura gastronómica de Santa Cruz de Tenerife),presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente originales y autóctonas. Debido a su clima privilegiado, ( menos en La Laguna, que a veces parece Londres) la riqueza de frutos de su tierra y las ricas costas con mucha pesca, la cocina canaria se presenta suculenta y ligera al mismo tiempo, si mezclamos un potaje de trigo con un gofio escaldado no cuenta esta parte, pero les aseguro que es una pasada, sigamos que me pierdo con recuerdos de niñez en Garafía, cuando me llevaban de paseo a por un potaje de trigo, pueblo palmero con una muy buena cocina.

A través de la gastronomía siempre puedes conocer una tierra. Por eso, no es de extrañar que las Islas Canarias tengan una cocina repleta de contrastes, con platos bien condimentados e ingredientes frescos y saludables, vaya, el pilar de la cocina que tanto defiendo, fruto de un clima templado y de una tierra volcánica que les da un sabor especial, o creían que este sabor solo en Las Madeiras. Además, muchos de sus productos elaborados artesanalmente, como marca la tradición, se encuentran bajo Denominación de Origen Protegida, como algunos de sus quesos y vinos.  Los productos principales de la cocina canaria son el gofio, los dátiles, los plátanos, las papas, los higos, el pescado, el ñame (en mi isla) y ….. Joder hay de todo. Tienen gran presencia algunos ingredientes característicos como el millo (nombre que le damos los canarios al maíz) las papas, que debido al origen volcánico de la tierra tienen una textura distinta,les recuerdo que entre todas las variedades que en estas islas se da encontramos la "papa negra" que solo se encuentra en Tenerife y una gran variedad de pescados propios de la zona, como la vieja ( inciso,pescado muy habitual en la mesa canaria), el mero o el cherne. Y, por supuesto, el reconocido internacionalmente plátano de Canarias, correcto ese de las manchitas,una de las frutas más completas y sabrosas que existen.

La tradición canaria cuenta también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judías, siendo el más famosos el potaje de berros. Otro elemento muy recurrido es el gofio, un tipo de harina que se obtiene de la cebada tostada, aunque actualmente también se elabora a partir del grano de trigo o de maíz, etc. El gofio puede servirse como entrante o como complemento del desayuno (con leche), ya sea amasado o mezclado con caldo.
El queso de cabra es muy utilizado en la gastronomía canaria. En la isla de La Gomera incluso se elabora un paté llamado almogrote a base de queso duro. También es muy común comer el queso asado con mojo.Entre sus deliciosos quesos destacan los de El Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de la Palma, junto al de Flor de Guía, de Gran Canaria.Los vinos canarios tienen antigua tradición y ya Shakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los artesanales vinos de Malvasía, de Lanzarote y La Palma, los tintos de Tacoronte en Tenerife y los más desconocidos y no por ello menos sabrosos vinos de El Hierro y de La Palma. Y ya para completar el elenco de "placeres del líquido resultante de la fermentación de la uva" no deberíamos olvidarnos de nombrar que en las islas existen los originales y deliciosos destilados de ron y ron-miel.

En diferentes épocas, productos de los vaivenes económicos se han producido emigraciones de canarios a América y a su vez, en sentido inverso, inmigrantes americanos han poblado Canarias. aparte de los retornados o indianos ( provenientes de Indias, es decir América, especialmente por Cuba, la isla hermana de mi querida isla palmera ), que dieron origen al Carnaval de los Indianos de Santa Cruz de La Palma.
Esta emigración influyó en muchos países como Cuba, Venezuela, Costa Rica,Uruguay, Estados Unidos, Argentina, habiendo sido fundadas ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Estados Unidos, por canarios, ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Nueva Orleans ambas en Estados Unidos, por canarios.Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. A las familias de colonizadores que emigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitación de la Corona Española en 1731 se les permitió llevar consigo a personas de la Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas.
Ésta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chiles y coriandro (cilantro). Todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.
En la isla de La Palma se fabrican habanos de tabaco puro, seguramente por influencia cubana, ya que fue uno de los destinos principales de emigración.

La rica cultura canaria, producto de su historia insular y su mestizaje, influenciada por los tres continentes atlánticos. Se entremezclan principalmente en los tiempos culturas como la bereber norafricana que dio origen al pueblo guanche, la posterior colonización castellana con inclusiones portuguesas ( aparte de otros aportes ) y definitivamente la influencia americana, producto del comercio y la migración, fenómeno vigente en nuestro días.
Dentro de la gastronomía originaria se puede citar al característico gofio ( luego reforzada con aportes americanos como la arepa, de origen venezolano, o la papa, de la cual son célebres las "papas arrugadas" ); la cocina tradicional es minimalista, sin complicaciones, con productos naturales y auténticos, pero resultando en comidas deliciosas con influencias del pasado guanche y del intercambio americano.

Puede me haya dejado más lugares, como Venezuela y Colombia, puede que no haya nombrado las mil y una recetas que han ido y venido, pero seguro que no me olvido de decir que de lo que no cabe duda de la cocina canaria es que hasta el dueño del paladar más exigente llorará emocionado al saborear tanta tradición.

lunes, 11 de enero de 2016

RELLENOS, A QUIEN NO LE MOLAN.



PIQUILLOS RELLENOS.




0,6 l. de leche




75 g de pimiento verde picado




75 g de cebolla picada




0,5 kg. de bacalao desalado y desmigado




5 g de ajo picado




5 g de perejil picado




200 g de aceite de oliva virgen extra




90 g de harina tamizada




100 g de aceite de oliva virgen extra




40 pimientos de Piquillo




Sal




Para la salsa,




300 g de nata




150 g de pimientos del piquillo con su jugo




30 g de mantequilla




Sal




Sudar el ajo picado en una cazuela con los 200 g de aceite durante unos minutos, añadir el bacalao y pocharlo durante unos 3 minutos.




Retirar del fuego y montar el pil pil agregándole 5 g de perejil picado, tapar y reservar.




Pochar en otra cazuela la cebolla y los pimientos verdes con los 100 g de aceite de oliva y una pizca de sal, cuando estén bien pochados agregar la harina tamizada y trabajarla con varilla por unos 5 minutos.




Dejar enfriar y cuando este a temperatura ambiente agregar de poco en poco la leche caliente.




Remover para que no se formen grumos; cocinar durante 5 minutos.




Mezclar esta preparación con el bacalao y el pil pil y cocinarlo otros 5 minutos más, poner a punto de sal.




Colocar la mezcla en un recipiente plano forrado con papel film y llevar a enfriar también cubierto con film.




Cuando la preparación este fría ponerla dentro de una manga pastelera y con cuidado rellenar los pimientos del piquillos, unos 30 g por pimiento aproximadamente.

Hervir la nata en una cazuela, añadir le pimiento del piquillo picado junto con su jugo, cocer a fuego bajo 5 minutos, pasado el tiempo retirar del fuego y triturar con la ayuda de una túrmix añadiendo poco a poco la mantequilla fría en dados.






PIMIENTOS RELLENOS DE MERLUZA


Relleno,

1 kg. de mejillas de merluza

2 dientes de ajo picados

150 g de cebolleta picada

100 g de pimiento verde picado

100 g de harina

1 l. de leche entera

100 g de salsa americana

100 g de tomate frito

1 dl. de aceite de oliva y sal


Salsa,

1 cebolleta muy picada
1 cucharada de harina
1 pastilla de concentrado de carne
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero Zubia

1 vaso de vino blanco
0’5 l. de agua o caldo


Aceite de oliva y sal


Además,

Pimientos del piquillo para rellenar

Harina

2 huevos


Relleno,


Sazonar las carrilleras de merluza.

En una olla añadir el aceite y pochar las carrilleras, escurriéndolas a un bol.

En la misma grasa, pochar ajos + cebolleta + pimiento verde, sazonar.

Añadir la harina y trabajar unos minutos el roux.

Añadir la leche caliente poco a poco, para hacer la bechamel.

Cocinarla 10 mn.


Añadir la salsa americana + tomate frito.

Deshilachar las carrilleras de merluza con las púas de un tenedor y añadirlas a la bechamel.

Guisar 5 mn. más.

Enfriar, tapar con un film de contacto para que no se forme una costra sobre el relleno.


Salsa,

Tostar cebolleta en aceite, tono canela oscuro.
Añadir la harina + pastilla de caldo, romper + pulpa choricero.
Verter vino blanco, dejar evaporar.
Añadir el agua caliente o caldo, sazonar.
Hervir 15 minutos y colar.


Quitar las rebarbas a los pimientos ya fritos y sumergirlos en la salsa.

Darles un hervor de 5 mn.






PIMIENTOS RELLENOS DE VERDURA


2 pimientos amarillos frescos

2 pimientos rojos frescos

8 tomates medianos maduros

8 ajos frescos cortados gruesos al bies

4 dientes de ajo laminados

1 cucharada de guindilla picante Zubia

1 puñado de alcaparras

1 puñado de hojas de albahaca

1 puñado de olivas negras muertas

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta


Además,

4 rebanadas medianas de pan tostado

2 mozzarellas bien jugosas

Mendreska de bonito en aceite

Ensalada verde + rúcula + hojas de perifollo + germinados

6 guindillas en vinagre en trocitos

Aceite de oliva + vinagre


Abrir los pimientos en dos con una puntilla, dejando el rabo y eliminando pepitas y membranas blancas.

Lavarlos y colocarlos sobre una bandeja de horno, salpimentar el interior.

Cortar los tomates en pedazos hermosos + ajos + ajos frescos + pulpa de guindilla + alcaparras + albahaca + olivas + aceite + salpimienta.

Apretar bien con las manos la mezcla y rellenar con ella los pimientos.

Rociar con el jugo.

Cubrir los pimientos con papel de aluminio y hornearlos 20 mn.

Retirar el papel y hornearlos 20 mn. más.


Transcurrido, sacar del horno, entibiar y sobre unos pimientos, colocar la mendreska.

Sobre otros, las mozzarellas partidas en dos.

En cada rebanada, acomodar un pimiento de cada.

Aliñar la ensalada con aceite + vinagre + guindillas.


PIQUILLOS RELLENOS DE CARNE.
INGREDIENTES
12 pimientos de piquillo asados
200 gr. de carne de ternera picada.
200 gr. carne de cerco picada.
Ajo.
Perejil.
1 cebolla.
2 cucharadas de harina.
Leche.
2 huevos batidos.
1 vaso de vino blanco.
Nuez moscada.
Salsa de tomate.
Para este plato procuraremos utilizar pimientos del piquillo que asaremos con leña de sarmientos dejaremos sudar en unos periódicos y pelaremos después conservándolos enteros.También podemos usar pimientos en conserva.

A continuación mezclamos y amasamos con las manos las carnes picadas de cerdo y ternera a partes iguales agregándole ajo y perejil.

Colocamos al fuego una sartén con un poco de aceite y rehogamos en ella la masa de carne echamos un par de cucharadas de harina un poco de leche y removemos con una cuchara de madera.

Con la masa resultante una vez fría rellenamos los pimientos para ello cogemos porciones de masa con una cuchara abrimos los pimientos e introducimos la masa por la boca cerramos con una ligera presión seguidamente los pasamos por harina y huevo batido friéndolos a continuación en una sartén en abundante aceite de oliva.

En ese mismo aceite rehogamos media cebolla picada cuando esta este trasparente añadimos ajo picado y al dorarse incorporamos unas cucharadas de harina rehogamos dando vueltas con la cuchara de madera y añadimos un baso de vino blanco perejil picado unas ralladuras de nuez moscada salsa de tomate y agua o caldo echamos sal y dejamos hacerse unos veinte minutos.

PIMIENTO ITALIANO RELLENO.
Ingredientes

6pimientos italianos
1 paquete salchichas
1puerro
1cebolla
1 rama apio
4huevos
orégano
perejil
4 dientes ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
En una sartén con aceite, pochamos los ajos junto con la cebolla, el puerro, y el apio, cuando esté listo salpimentamos añadimos las salchichas picadas muy menudas, junto con el orégano y el perejil.Retiramos del fuego y mezclamos con los huevos batidos, con todo esto rellenamos los pimientos que ya tienen que estar limpios y salpimentados.Una vez estén todos rellenos, los ponemos en una fuente de horno, regamos con un chorro de aceite y metemos al horno, hasta que se hagan, sobre 20 minutos a 180 más o menos o hasta que veamos que la piel del pimiento se va arrugando y cambiando de color.


PIMIENTO RELLENO DE TORTILLA.
Ingredientes (2 personas):
2 pimientos verdes (italianos)
4 huevos
2 papas
1/2 cebolla
aceite de oliva virgen extra
sal
salsa de tomate (para acompañar)

Retira el rabo a los pimientos verdes (resérvalos) y límpialos bien por dentro de semillas.

Pela las papas, trocea y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite caliente. Agrega la cebolla picada y cocina a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando. Semitapa. Retira a un colador para escurrir el exceso de grasa y reserva en un bol. Sazona.

Casca los huevos, agrégalos al bol con las papas y rómpelos. Prueba el punto de sal. Vierte la mezcla sobre una sartén con un poco de aceite y deja que cuaje un poco durante unos segundos. Retira a un bol y remueve bien (si la dejamos atemperar la tortilla irá cuajando).


Rellena los pimientos con la tortilla y agita mientras la vas incorporando para que caiga bien hasta el fondo. Puedes introducir la tortilla con la ayuda de una manga pastelera o cogiendo pequeñas porciones con una cucharilla. Tapa con los rabos.

Fríe los pimientos a fuego medio-suave en una tartera con un buen chorro de aceite, hasta que se doren y cuaje la tortilla. Vete moviéndolos. Retira y deja reposar.


BERENJENA RELLENA.


2 cebolletas picadas
3 dientes de ajo picados
1 conserva de pimientos del piquillo
3 berenjenas hermosas
1 ramillete de tomillo fresco
3 salchichas frescas gruesas
1 conserva de salsa de tomate
2 huevos
1 ramillete de perejil fresco
1 cuña de queso manchego rallado

Horno 190ºc.
Sofreír la cebolleta + ajo en una sartén.
Añadir los pimientos picados a tijera.
Cortar las berenjenas en 2 a lo largo y vaciarlas de pulpa con cuidado.
Picar la pulpa de la berenjena.
Cuando el sofrito está dorado, añadir la berenjena al sofrito + sal + tomillo.
En una sartén dorar la carne de salchicha, bien desmenuzada.
Cuando esté sofrita, añadirla al sofrito de verduras + tomate y rehogar.
Rectificar la sazón y retirar del fuego.
Batir los huevos y añadirlos al relleno + perejil picado.
Colocar las berenjenas sobre una bandeja untada con aceite y rellenarlas.
Espolvorearlas con queso rallado y hornearlas hasta que doren.
BERENJENA RELLENA.

INGREDIENTES 2 Berenjenas grandes
12 Langostinos
1/2 de bechamel
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 tomates maduros
100grs de queso Grana Padano
Sal, pimienta, comino e hinojo



Las partimos longitudinalmente y las asamos en el horno con un chorrito de aceite en la base para que no peguen, y otro por la superficie (en realidad es mejor barnizarlas con un pincel porque lasberenjenas chupan el aceite como un secante).

Cuando veamos que muestran un bonito color dorado, incluso un poco más tostado de la cuenta tampoco pasa nada (me encanta el saborcillo de las berenjenas asadas a las brasas y este es un truco para imitarlo). Dejamos que se templen para poder manipularlas y sacamos la pulpa procurando no dañar la piel (no importa no rebañar demasiado, más vale dejar carne que romper el soporte).

Preparamos un sofrito de ajo y cebolla. Cuando esté dorado, añadimos los tomates troceados y dejamos evaporar un poco el agua de vegetación. Una vez tenga ya aspecto de salsa contundente, añadimos la carne de las berenjenas picada a tamaño de alubias y perfumamos con pimienta, comino e hinojo molido. A mí me gusta encontrarme en la boca las semillas de comino, porque son como bombas aromáticas, pero a quien no le guste, puede ponerlo molido. Removemos bien e incorporamos, fuera del fuego, las colas de langostinos crudas y partidas en trocitos del calibre de una judía. mezclamos los trocitos de gamba cruda con el picadillo y con ello rellenamos las barquitas de berenjena.Cubrimos el picadillo generosamente con la bechamel y a continuación con el queso recién rallado.

Metemos en el horno al máximo y, cuando se dore el queso, ya estarán listas.




PAPAS RELLENAS.

12 Papas de tamaño mediano
400 g de manitas de cerdo hervidas
60 g de pepinillos picados
40 g de alcaparras picadas
80 g de chalotas
Perejil picado
300 g de caldo
2-3 l de aceite de girasol
80 g de cebolleta
15 g de mostaza de Dijon
0,1 dl de aceite de oliva

Para la ensalada,
Hojas de lechuga al gusto
1 pizca de vinagre de jerez
1 pizca de vinagre de sidra
0,7 dl de aceite de oliva
1 pizca de pimentón
1 pizca de sal

Para las patatas,
Precalentar el horno a 160º.
Pelar y tallar las papas en forma ovalada y con ayuda de un saca bolas hacerle un hueco en el medio a la patata.
Confitar las papas en una cocotte cubiertas del aceite de girasol a fuego lento durante unos 25 minutos.

Hacer sudar las cebolletas y las chalotas en brunoise dentro de una sartén con 10g de aceite de oliva. Agregar los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.
Agregar la mostaza, la pimienta y la sal. Añadir las manitas en cuadraditos de 5 x 5 mm y mezclar bien.
Verter el caldo y dejar reducir hasta que se quede bien meloso durante unos 20 minutos a fuego lento.

Rellenar las papas bien escurridas del aceite y meter al horno unos 20-30 minutos.

Para la ensalada,
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y aliñar la ensalada.

Servir las papas junto a la ensalada aliñada y un poco de perejil espolvoreado.

PAPA RELLENA ESTILO PERÚ.

½ kg de papa blanca y ½ kg. de papa amarilla cocidasUna pizca de harina.
Sal y pimienta al gusto.
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 taza de cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
1 taza de tomate picado.
Comino y orégano al gusto.
2 ó 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
½ kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
1 cucharada de ají panca molido (opcional).
2 cucharadas de pasas (opcional).
6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
1 huevo batido
Harina
Aceite vegetal.
Las papas cocidas se pelan y estando todavía calientes se prensan (con un tenedor o con un prensapapas).
Una vez prensadas se amasan las papas con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotación: algunos cocineros añaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada; personalmente yo no empleo huevo cuando utilizo la mezcla de papa blanca con papa amarilla porque la papa blanca es ligosa, sólo se justifica agregar huevo cuando se utiliza sólo papa amarilla que es una variedad muy arenosa].
Se guarda mientras preparamos el relleno.
Se calienta una sarten y se añade 2 cucharadas de aceite vegetal.
En el aceite caliente ponemos simultáneamente la cebolla picada y el ajo picado. Dejamos que se sofrían.
Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, el comino y el orégano molido. También podemos añadir ají panca molido (si se quiere que tenga ese saborcito peruano y tenemos el ingrediente a la mano; ¿no contamos con ají panca?, no importa, podemos echar a la mezcla algo de aderezo sibarita). Mezclamos y dejamos que se sofrían un pequeño rato.
Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando (algunas personas prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo añaden al relleno, debo confesar que yo a veces me veo obligado a hacer eso porque a mis hijos no les agrada la carne picada).
Cuando la carne esté cocida se añade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y dejamos cocinar un rato más. Como se trata de un relleno cuyo contenido sólo depende del gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar también vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clásica.
Una vez que la carne ya está bien cocida y todos los ingredientes del relleno están bien mezclados, se retira la sartén y se reserva el relleno.
Ahora viene lo bueno. Se coge un puñado de la masa, la colocamos en la palma de una mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos, tres, lo que alcance).
Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dándole forma ovalada. Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se añade nomás. Y así sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
Calentamos una sartén y le ponemos aceite vegetal.
Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol batimos un huevo.
Cuando el aceite esté caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartén. Repetimos el proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante.


PAPA RELLENA DE CONEJO EN SALMOREJO.
INGREDIENTES

–papas coloradas o rosadas de tamaño suficiente para rellenar
–varios hígados de conejo (tantos como unidades de papa a rellenar)
–conejo en salmorejo
–aceite de oliva
–ajos
–sal
–vino blanco
–cebolla
–pimientos rojo y verde
Para el salmorejo de las papas
–tomates
–laurel
–tomillo
–orégano
–almendras
–pan frito
–pimentón
–pimienta.


Escogemos las papas del tamaño adecuado para tornearlas, dándoles forma de cubo y vaciándolas con el fin de rellenarlas después. Aparte, reservamos conejo hecho en salmorejo al modo tradicional y lo desmenuzamos para utilizarlo como relleno de las papas.

Preparamos una farsa (fritura para el relleno) de cebollas, ajos y pimientos rojos y verdes que mezclaremos con el conejo. Conseguimos así una textura más suave. Rellenamos las papas y las vamos colocando (de pie para que no se salga el relleno) en un caldero.

Aparte, preparamos una salsa para hervir las papas: utilizaremos cebolla, pimientos rojo y verde, un poco de tomate natural y el resto de ingredientes que se indica para el salmorejo de las papas. Damos punto de sal al gusto y completamos la salsa con adobo del conejo para conseguir una salsa más cremosa. Vertemos la salsa en el caldero, completamos con vino blanco y agua hasta cubrir las papas rellenas y las cocinamos.

Por último, confitamos los hígados de conejo en aceite de oliva y servimos en el plato colocando cada hígado como tapa de su correspondiente papa rellena de conejo. Decoramos con unas papas chips y un poco de mojo rojo.