miércoles, 30 de marzo de 2016

Chicharros en mojo hervido, cocina de las abuelas que no dejan indiferente a nadie.

De una enorme sencillez, pero también de una gran sabiduría y rica en sabores plenos de autenticidad, así es la cocina canaria, aunque exista peña que cree que la cocina canaria solo son papas arrugadas con mojo, les garantizo que no es así, que se utiliza el mojo para distintos platos pues sí.
Mojo rojo.
5 pimientas palmeras.
80gr de almendras (hervidas, peladas y tostadas).
1 cabeza grande de ajos.
Un chorro de vinagre, esto al gusto.
Sal.
Un pellizco de cominos en grano.
8 granos de pimienta negra.
Aceite de semillas. Se que muchos utilizan de oliva, pero como hace años no veía olivos por Canarias, no lo considero tradicional, utilicen el que les mole.
Lo primero es limpiar las pimientas de semillas y ponerlas en agua caliente bien tapado unas horas.
En un vaso ponemos los ajos, el comino, la pimienta, la sal, el vinagre, la pimienta negra y le damos caña con la turbi, batidora de mano, o como la llamen ustedes, añadimos un par de cucharones del agua donde hidratamos la pimienta y las almendras, volvemos a dar caña a máxima potencia, añadimos a pocos el aceite y montamos bien. Si quieren hacerlo en mortero a la antigua den caña primero a la pimienta y van echando uno a uno los ingredientes sólidos hasta formar una pasta y luego los líquidos.
Hecho el mojo sigamos con nuestra receta que no es otra que unos chicharros en mojo hervido.
Para esta necesitamos.
1 kilo de chicharros.
Un par de cucharadas de gofio para rebozar los chicharros.
Sal.
1/4 litro de vino blanco.
1/2 litro de mojo rojo.
Un pellizco de orégano.
Rebozamos en gofio los chicharros y los freimos.
En una cazuela ponemos el vino blanco a fuego lento, dejamos reducir unos minutos y le presentamos el mojo, cuando se hagan coleguitas añadimos el orégano, dejamos tres o cuatro minutos e incorporamos los chicharros, dejamos al hervor y apagamos fuegos. Esto lo acompañamos con unas papas sancochadas que se dice en mi tierra y el resultado es orgásmico, por lo tanto comanlos en compañía o consulten a su cocinero de confianza.

Fast Food, su anticristo y mi lucha contra cadenas.

El asunto es que a esto se le llama "comida rápida" porque te lleva rápido a la tumba.
La historia nos cuenta que los romanos en la época que gastaban chola, vendían panes con cosas dentro, puede decirse que eran unos fast food. Más moderno puede nombrarse  el sandwich que nace a finales del 1700 y el Fish and Chips inglés, consiste en pescado frito con patatas fritas acompañado de alguna salsa.
La fritura de pescado en Inglaterra llegó de los judíos españoles y portugueses. A finales del XVII y en el XVIII ya era popular.
Charles Dickens menciona un establecimiento de este tipo en su novela Oliver Twist (1838).
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas.
En los años 40 empiezan a nacer por Estados Unidos las distintas cadenas que ya conocemos hoy en día.
La comida rápida se hace a menudo con ingredientes de calidad cuestionable y que para alcanzar un cierto sabor o consistencia y preservar la frescura, requieren un alto grado de ingeniería del alimento (añadidos y técnicas de proceso que acaban alterándolo substancialmente respecto a su forma original y, reduciendo su valor alimenticio), de ahí que sea calificada como comida basura o comida chatarra.

Alimentos como hamburguesas, hot-dogs (perritos calientes o panchos), batidos, papas fritas, aros de cebolla fritos, pollo frito, pizzas y demás snacks forman parte de la alimentación diaria de una inmensa mayoría de personas, que sin darse cuenta están llevando a cabo una dieta poco variada y desequilibrada, con muchas desventajas y peligros para la salud y el bienestar en general.  Ya no solo hablamos de la ganancia de peso por sobrealimentación (exceso calórico), sino de la aparición de deficiencias de numerosos nutrientes, aparición de enfermedades asociadas, y que ponen en riesgo la salud del individuo (colesterol, hipertensión, cáncer, estreñimiento, caries…) y otros efectos de los que, en la mayoría de los casos no somos conscientes.
Cambios bioquímicos a nivel cerebral, como los que generan las drogas. Esto se produce por la elevada cantidad de azucares y grasas, lo que genera como consecuencia, adicción y enganche a este tipo de comidas.
Los menús de las cadenas de comida rápida suelen ser muy calóricos y por norma general van acompañados de bebidas con alto contenido de azúcares y exceso de grasas.
comida lenta?
Elena Sanz
comida-colesterolAlimentarse en el sentido de Slow Food significa comer con atención, en especial valorando la calidad y, con ello, teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas. 
Nace Slow Food, el anticristo de los fast food.
Slow Food surgió en Italia, cuando en 1986 se inauguró una filial de la cadena de comida McDonald's junto a la gran escalinata de la Plaza España de Roma. Algunos periodistas de los diarios locales organizaron una manifestación celebrando un largo festín para protestar contra la comida rápida e industrial. Como réplica a la tendencia fast food (comida rápida), decidieron que era necesario promover la lentitud en la comida, los productos naturales, las recetas locales, y el deleite en el sentido del gusto, sin prisas. Uno de sus objetivos es salvaguardar el patrimonio alimentario de la humanidad. El movimiento se ha ido ampliando, y hoy está presente en más de 130 países.
Ya cada uno de ustedes elije, pero no mola suicidarse a pocos.

lunes, 28 de marzo de 2016

Un día con David Itamae, un Chef con imagen.






La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la formación social y cultural del país. Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana.Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("choclos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos.A pesar de que los dominicanos cuentan con una rica y multifacética cultura culinaria, derivada de un pasado de fusión e influencias de diferentes grupos étnicos, pocos han sido los esfuerzos realizados para destacar esta condición y aqui entra David Itamae. En el recetario dominicano encontramos ingredientes heredados de las raíces aborígenes, con elementos aportados por los españoles y por las tendencias africanas, tres corrientes que mezcladas formaron un patrón culinario que adquirió carácter propio y que con el paso del tiempo también recibió aportes de la cocina de otros lugares del mundo.
Hace un tiempo en una entrevista que le hicieron en televisión dijo esta frase "soy chef y me apasiona la cocina se que hay muchos obstaculos que
derribar pero cuento con la ayuda de Dios y mi empeño para vencer", es un cocinero muy conocido en su país, por lo tanto conozcamoslo un poco por estos lares.

David Itamae nos llega desde República Dominicana, un chaval que con 11 años ya se ponía delante del fogón, empezó por donde todos deberían, pasando por todos los departamentos.
Su deseo principal es que sus elaboraciones sean más que una necesidad una satisfacción, un recuerdo de una experiencia que deleitó los cinco sentidos, por lo cual siempre se mantiene innovando no solo en sabores y técnicas en la cocina sino también en texturas y exóticas presentaciones en sus platos.
A mi personalmente me llama la atención ya que cuando un cocinero en la misma frase pone fusión, tradición y asiático,Japón en el caso de Itamae, yo me identifico.
Aconseja a los jóvenes, se curra cada plato y tiene tiempo para su espacio televisivo donde elabora en directo esos platos llenos de colorido y donde fusiona la cocina de su país con la japonesa, imaginense una explosión de sabores.
Como te definirías como cocinero y tu cocina?.

La gastronomía de nuestro país es una mezcla de culturas europea , africana , y taina que hace que nuestra gastronomía sea mas variada en productos y a la hora de elaborar ricos platillos nuestra gastronomía no la cambiaría por nada es parte de nuestra identidad es deliciosa , rica y exquisita con platos emblemáticos como nuestra bandera arroz blanco , habichuelas guisadas y carne al caldero o un delicioso chen chen , de la parte sur de nuestro país a base de chivo guisado y maíz quaquiado o un rico sancocho con pollo, longaniza , chuleta , plátano verde , yautia , auyama acompañado de un arroz blanco y aguacate o casabe , domplines de la parte Este, la famosa arepa dulce , de norte el famoso yaniqueque el jalao , arroz con leche, habichuelas con dulce entre otros.

Cómo cocinero me defino como una persona creativa ya que en todo lo que hago me inspiro sin límite a nada. Mi cocina la defino cocina clásica ya que mantengo la tradición en la elaboración de ricos platos con estilos caseros presentándolo de una forma creativa.

Como llevas el sacar tu cocina y lo de cocinero televisivo?

Tuve la oportunidad de presentar unos de mis platos en un programa Tv donde el productor sintió gran admiración por mi cocina y luego me proponen una sección dentro del programa, donde fusionó la cocina nuestra con la japonesa. Llevandolo de una forma fácil sencilla y creativa a las personas que siguen este espacio.

Como ves el avance de la cocina de tu país y que puedes contarnos de esta cocina?.

Exitoso ya que nuestro mayor objetivo es rescatar nuestros valores gastronómicos. Nuestra cocina cuenta con una gran variedad de platos criollos al deleite de cada unos de los comensales, estos platos se pueden encontrar en cualquier punto del país hoteles y restaurantes, playas entre otros. Entre los platos se pueden mencionar, Sancocho Chenchen Chivo liniero La bandera Mangu Mofongo Moro Locrio Tostone 
Que género es el que no puede faltar en tu cocina?

Todas las variedades de especias y hierbas aromáticas.

 Que herramienta es tu favorita?

Mis cuchillos , tablas de cortar , y el caldero o paila como los conocemos en mi país 

Que consejo das a los jóvenes?

El mensaje para los jóvenes que continúen proyectándose e innovando pero sobre todo respetando nuestros ingredientes aportando un granito de arena para que nuestra gastronomía se reconocida en otros escenarios 

Para terminar sabes que Canarias tiene una cocina hermanada con países como Cuba, República Dominicana, Costa Rica, Venezuela, etc, como valoras esa influencia tu?

La cocina canaria es tan exótica por lo que el aporte que esta nos da a nuestra gastronomía y a los demás países las podemos adaptar a nuestros grupos sin alterar el orden de los ingredientes. Un nexo de unión pueden ser el maiz y el gofio.

Saben, después de esta entrevista la conclusión que saco es que Itamae ha confirmado esa cocina sin fronteras que muchos cocineros defendemos, destacando humildad y respeto por encima de todo, seguro que él seguirá en la senda del éxito porque tiene las ideas claras y es una persona original, sin miedo delante de un fogón y que siempre está con la palabra innovar en su boca... quién me iba a decir que República Dominicana y Japón pueden meterse en un mismo plato con ese arte artesano, gracias David Itamae, no cambies.





















domingo, 27 de marzo de 2016

Interpretaciones y pensamientos de un cocinero.

La cocina tiene un único fin, que es el bien de la Humanidad. El desarrollo de la cocina mundial no se genera por el enfrentamiento de un cocinero con otro sino por las aportaciones de unos y otros. Esas guerras no existen, son una invención de los medios. La cocina es muy confraternal. Eso forma parte de la propia esencia de este oficio.
Es una profesión dura en la que existen profesionales que hacen las cosas bien, pero, a veces, me da vergüenza ajena escuchar a algunos colegas. Ésta ha sido siempre un reducto de grandes artesanos. A partir de ahí, si alguien nos distingue como grandes artistas, estupendo. Reniego del cocinero profeta o sumo sacerdote, en serio hay muchos que van de divos, aquí todos nos cortamos y nos salpica el aceite,  hay una frase en mi tierra que describe a estos imitadores de Chef, dice así "guardame un cachorro y ponle un lazo de cuero".
Lo que mola en esta profesión es ir de paseo al mercado, la olla, el sofrito... La cocina te hace sentir vivo. 
Si les doy mi opinión sobre la cocina molecular es agua de borrajas y la del mañana se dibuja pura, natural, sana y a la antigua. Hoy en día me cuesta cocinar sin echar mano de algunos productos y algunas maneras que tienen más que ver con el mundo oriental que con el nuestro.
La mayoría de las veces, lo primero que hay que poner es todo el corazón, todas las ganas y muchísima ilusión y pasión. Y transmitírselo eso a los clientes, para que sepan que le estás poniendo eso encima de la mesa. Conservo mi inquietud de trabajar y de disfrutar la cocina día a día, estoy a favor de la mezcla, me encanta descubrir cocinas  y no hay una sola cocina, sino muchas diferentes. Lo más importante es que todas ellas tienen un porqué.
Esto es así de fácil, no hay que sacar un master en Oxford, ni ir a una iglesia a rezar, es tan simple como elegir un buen producto, soñar, divertise y tener las ideas claras... y saber que es duro.

Un día con Alex Marante, una entrevista hecha por Graciela Neira... que lujo.


Este es para mí un momento especial, para algunos será un día como cualquier otro, con su vorágine cotidiana. Como definir a este colega y gran profesional, para este instante utilizaré mis conocimientos e investigación de Merlín (sobrenombre que tengo gracias, a él), estoy hablando de Alex Marante, un Vatel  en tiempos actuales, como era conocido, una persona minuciosa, que mientras otros duermen, él está imaginando cursos, platos, combinaciones, técnicas. Sus valores en la cocina son de una ética inquebrantable donde primero está el trabajo, la humildad, el respeto y un arte para armar sus platos, donde lo principal “Es la felicidad del comensal”.
Un Quijote peleando contra los molinos de Viento, batallando los nuevos aires en la cocinas, los nuevos cocineros, defendiendo a rajatabla los platos tradicionales, las porciones que deben ir en un plato, un Cid Campeador buscando la calidad y precios, defendiendo a los proveedores canarios para que las personas y los turistas conozcan esa rica  y maravillosa gastronomía que tienen y sobre todo, no tienen nada que envidiar al resto de culturas gastronómicas de otros países para  que el ciclo de un plato canario cumpla con todas sus condiciones.  Y así un largo etc.
Vamos a conocerlo más de cerca:
Que persona de tu familia, te marcó para llegar a este maravilloso mundo de la cocina?
Mi viejita por supuesto, mi abuela con sus bizcochones y mi abuelo paterno que cocinaba de escandalo.
Que producto o ingrediente te fascina más utilizar y cual evitarías utilizar?
Me gustan muchos pero la pimienta y la albahaca son muy divertidas.
Lo que no utilizo son esas pastillas de caldo, "polvos mágicos" dicen.
Que platos de tu niñez, o que aroma,  te trae recuerdos y si en la actualidad los realizas?
              Como dije antes el bizcochón de mi abuela, las papas rellenas de mi mama o las de abuelo.
Como desarrollas tu ciclo de un día de trabajo, como comienza y cómo termina?
Pues lo primero es un café con la morenita, luego me voy por las fruterias y muchas veces por el mercado, cocino por impulsos y según vea un género que me llame la atención ese día compro y cocino. Como sabes empiezas pronto a eso de las 8 ya vas soñando que cocinar y desde que entro a la cocina a que salgo pasan unas 12 horas.
Como ves la gastronomía de la Isla?
Cada isla tiene su rollito que mola mucho, yo nací en La Palma y me gusta mucho el respeto por lo tradicional y el respeto por el producto, trabajo en Tenerife y veo que les gusta comer bien, les da igual ir a un guachinche que a un japonés, que probar nuevas experiencias.
En los últimos años hubo un crecimiento de programas culinarios, ya sean de dar a conocer que recetas o los clásicos concursos de master chef, que opinión te merecen? 
Me gustan los que son didácticos, Carlos Arguiñano creó escuela, José Andrés la continuo y David de Jorge la llevó a otro nivel, pero esto es España y aquí vende más el rollito rosa, algo así tipo Gran Hermano, por lo tanto llama más la atención Master Chef, donde a mi entender enfocan un mal concepto de la realidad de una cocina y de los cocineros. La pena es que esta fama no se aproveche, te imaginas, poner en las escuelas una asignatura como nutrición y explicarle a los chavales que Mc Donals y la bollería industrial son chungas...
Qué o quién se llega a beneficiar con este cambio?
A las  cadenas televisivas y a determinadas marcas.
Tienes algún reto en tu mundo culinario por cumplir o pendiente de terminarlo?
Si por supuesto, cada día me pongo uno.
En la cocina, en el blog, en lo que hacemos con Aspicius, pero el que me propongo es el de volver a mi tierra y hacer algo divertido, ya me conoces siempre delante de un fogón.
Te divierte experimentar nuevos sabores, ingredientes, nómbrame algún cambio, en lo que llevas en la actualidad?
Si me divierte mucho los toques asiáticos, el sabor mexicano, entre otros, ahora ando haciendo unas pruebas con arroz verene y unas salsas afrutadas, a ver que sale.
Cuando realizas la carta o menú del día, que tienes en cuenta con respeto a la bebida para acompañarlo?
Mundo y yo trabajamos en equipo con eso, los vinos en carta tienen que ir acorde a nuestra cocina, no compramos vino por comprar, somos selectivos, es importante un buen maridaje.
Nómbrame lo mejor y lo peor de la gastronomía en la actualidad.
Lo mejor la importancia que tienen los cocineros, fijate que los chavales quieren ser cocineros. Lo peor que para lo que hacemos y la horas que nos metemos los sueldos cada vez bajan más.
Por último un pin pon de preguntas:
Un recuerdo: Un bizcochón.
El mejor plato:Un bocata de sardinas, cebolla roja y aguacate.
El mejor vino: Un Campillo reserva del 94.
Un postre: La chantilly de mi mama.
El producto más emblemático de tu Isla: Potaje de trigo, sus postres, quesos y malvasias.
Que te enfurece en la presentación de un plato o servicio: Salsas liquidas y sueltas. Del servicio la confianza.
Buenos amigos, aquí pasamos un día con un gran colega, del cual sigo aprendiendo de sus consejos, a pesar de los kilómetros de distancia que nos separa, la tecnología nos permite estar más cerca y en cualquier momento del día, espero que hayan disfrutado tanto como yo, este encuentro cibernético y cultural sobre la cocina.

jueves, 24 de marzo de 2016

La verdad de la cocina canaria y más.

“Don, póngame otra cuartita, que me gustó el vino”:  “La viejita me hizo un potaje que me dejó aboyado”.
La lista de especialidades es seductora, como la carne de cabra, conejo en salmorejo, pulpos guisados, carne de cochino a la parrilla, ropa vieja, sancocho de pescado elaborado con Cherne a sama desalados, servicio con papas arrugadas, gofio amasado, aceite, vinagre y pimienta picona de la denominada “puta de la madre”, las potas en salsa, los tollos, el cabrito o el potaje de trigo. También arvejas,morena frita, chicharros y caballas conviven con platos criollos como la albacora con batatas o la pata asada en horno de leña; un conjunto de una riqueza tan variada como desconocida.
Los olores y sabores forman parte de nuestra vida.
Hace días le vengo dando vueltas a la cabeza, se preguntarán porque empiezo de esta manera, pues sencillo, he decidido decir ¡Basta, hasta aquí!.
Cualquier país, comunidad autónoma, pueblo o el espacio habitado que más les mole tiene sus cosas, yo les hablaré de Canarias, seguro que a muchos les sorprende y otros dirán ¡hostias estaba confundido!.
En estas islas se encuentran una variedad de papas que igual solo Perú la supera, se encuentran quesos, malvasias, vinos blancos y tintos, plátanos, tunos o higos picos (según de que isla sean), una gran variedad de pescados, sal, gofio, trigo, maíz, aguacates, batatas, boniatos, no sigo por no aburrirles y no aburrirme. Pero imaginense todos estos productos en una misma zona, en este punto me pregunto, ¿Que comunidad autónoma tiene tanto producto para dar y tomar?.
Vámonos a la cocina, antes les puse un listado de platos y ahora otro, almogrote gomero, potaje de berros, carajacas, hígado en mojo, salpicón, carne con papas, garbanzas, sopa de picadillo, caldo de huevo, púlpitos fritos, pescado encebollado ufff aún me faltan muchos más, llegado a este punto me vuelvo a hacer otra pregunta ¿Que comunidad autónoma de este país tiene un recetario tan variado?.
Si nos vamos a los postres no hay rival, Bienmesabe, Príncipe Alberto, quesillos, quesadillas, tartas de Moka o las de chocolate de la abuela, bolitas de coco, truchas de almendra o de batata, queso de almendra o rapaduras, gofio con miel… ¡y más!.
Si a unas islas que producen una amplia variedad de géneros de cultivo, si elaboran unas malvasías que hasta Shakespeare las nombraba, unos quesos de prestigio y una enorme variedad de elaboraciones delante de un fogón, la tildan de pobre, pues seguro que en breve se abrirán las puertas del infierno y saldrán los cocineros con sus chaquetillas impolutas y los mandiles bien atados, con los cuchillos afilados entre los dientes al grito de ¡Basta!.
Esto es Canarias, sol, playas y una gran gastronomía … unas perras de vino y un escaldón.



miércoles, 23 de marzo de 2016

El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo.



..."el nombre filipina se le dice a un tipo de camisa o guayabera en casi todo centro américa y el caribe, y el nombre al parecer proviene de un tipo de camisa que se ponían los chinos esclavos."...

Aunque el uniforme de chef se remonta a la antigüedad, en la actualidad cumple un papel importante que va más allá de simplemente completar la apariencia del chef de antaño, y sirve para mantener la seguridad de los profesionales de la cocina mientras se manejan en el entorno potencialmente peligrosos de una cocina profesional, ajetreada y muy activa.

En el siglo XVI los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios,los chef tenían que cuidar su vida por considerarlos artesanos en su trabajo . Allí usaban la misma ropa de los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se diferenciaban era que los ropajes delos chefs eran grises, mientras que el de los monjes era negro.

A mediados de 1800 Carême rediseñó los uniformes de chef, pensó que el color blanco era color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina, Carême también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los chefs.Los chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, característica aún actual, podemos decir que al parecer fueron agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo. Otros cocineros estuvieron de acuerdo con su rediseño y el nuevo uniforme se convirtió en el traje de cocinero tradicional. La chaqueta de Chef, está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir para ocultar las manchas, la capa doble de tejido, también se diseña para aislar el cuerpo de el calor de la cocina o de una salpicadura de líquido caliente.Si bien los colores y los botones de las chaquetas pueden cambiar con los años, las características de diseño básicas siguen siendo las mismas y tienen una seguridad y características funcionales que son difíciles de mejorar.El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina o “Veste Blanc” se diseñó siguiendo la tradición militar. El diseño de doble solapa interpone una barrera doble de tela entre el área del pecho y las quemaduras que pueden causar el vapor, las salpicaduras y los derrames, y se puede abotonar rápidamente por el lado opuesto para cubrir manchas de alimentos. Las mangas de la chaqueta se deben llevar a todo lo largo, sin arremangar, para que cubran lo más posible del brazo y lo puedan proteger contra quemaduras y salpicaduras calientes.El mandil ó delantal, su función principal es la de mantener al chef limpio y protegido, si se llegara a ensuciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe estar siempre presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos que puedan surgir.La tela de pata de gallo de los pantalones de los chefs tuvo su origen en el atuendo de los grandes cazadores ingleses o “English Master Huntsman,” y la tela tradicional se eligió con la idea de esconder los derrames. Al igual que la chaqueta, los pantalones de chef están diseñados para brindar protección y se deben llevar sin vueltas, ya que éstas pueden acumular líquidos calientes y restos. Idealmente deberían tener un cierre con botones a presión y se deberían llevar sin cinturón, para poder quitárselos rápidamente si se produce un derrame caliente.

martes, 22 de marzo de 2016

Un día con el Asador del campesino, ¡¡ increíble!!

Un día con el Asador del campesino… cocina canaria como pocas.
Este día me toca un poco la fibra, soy palmero y mientras hacía la entrevista me venían muchos recuerdos, ya saben el rollo de que la tierra llama.
Una isla que siempre ha sido cultural, donde está La Caldera o los Tilos, donde danzan los enanos a ritmo de polca, ese día mágico de niños y niños grandes en la ya famosa Bajada de La Virgen, o se empolva la capital con talco el día de Indianos, pedazo carnaval, donde destacan sus postres, sus mojos, sus quesos y como no sus vinos, una isla donde a todos les gusta el buen comer y mimar su producto.
La isla de La Palma está en el archipiélago canario, no llega a 90000 habitantes pero les prometo que se entiende de cocina y mucho. En este caso pasamos el día en el Asador del campesino, en Barlovento, puede que sea el restaurante que más variedad de cocina tradicional canaria tenga en su carta, puedes encontrar Sopa de picadillo, Potaje de trigo, carnes a la parrilla, carne de cabra, un postre de los que es santo y seña en la isla bonita como el Príncipe Alberto y un largo etc, es de los pocos sitios donde ves la carta y te dan ganas de decir traigalo todo, puede que sea el lugar donde mejor hacen un escaldon y no solo de La Palma.
Ponen mucho mimo a la hora de cocinar, dan el sazón ideal y el punto exacto.
Creo que acertamos en esta visita, muy amablemente José Armando nos prestó su atención y salió esto.
-¿Por qué cocinero?.
Más que cocinero me dedico a la hostelería tengo un restaurante familiar donde todos hacemos de todo
-¿Cómo definirías  tu cocina?
Mi cocina es elaborar  unos platos canarios con productos siempre de la comarca
- ¿Qué influencias has recibido en tu forma de cocinar?.
Nuestra forma de cocinar está marcada por la cocina típica de la palma como hacían nuestros mayores hace tiempo con un toque de actualidad y personalización
-¿Que oferta tu casa gastronómicamente?.
Nuestro restaurante te da la oportunidad de probar todos los platos de la cocina típica de la palma
-¿Qué opinas de la cocina canaria y de la palmera específicamente?.
La cocina canaria y la palmera te da la oportunidad de degustar una serie de platos a base de carnes y pescados , verdura , quesos y cereales y papas  con sabores y elaboraciones muy tradicionales
-¿Qué consejo darías a los jóvenes que empiezan?.
A los jóvenes les diría que le pongan mucha ilusión y empeño al final llega la recompensa y es gratificante
-Así a bote pronto que receta darías que tenga significado especial para ti.
Nuestra mejor receta es la de el gofio escaldado con el potaje de trigo panero  es el plato que nos identifica, es una mezcla entre un buen potaje de verduras y gofio más queso blanco  pimiento y cebolla y mojo de cilantro.
Familiar, cercano, ameno, divertido, calidad, buen trato al género y como no, buen comer, esta sería mi definición de esta casa, te tratan como si fueras de la familia y te brindan su amistad… ¡¡¡ que escaldón, por dios!!!.

lunes, 21 de marzo de 2016

Tollos un plato canario que cruza fronteras.

Algo típico en todas las islas son los tollos, cada isla tiene su receta y en cada casa, como en todo, tienen la suya, por lo tanto, primero veremos que son los tollos, luego diferentes recetas y por supuesto la mía. Espero les mole el rollito, comencemos.
Los tollos son un producto que se puede comer bien secos, o bien en salsa. Son otra de las muchas muestras de nuestra cultura culinaria, que siempre es un reflejo de la realidad que vivió y vive este pueblo.
Las tiras de cazón o de otros pequeños escualos, secadas y endurecidas por la acción del sol y el aire, sin ningún tipo de aditamento, son los populares tollos, de intenso sabor y costosa preparación.Su preparación surgió como forma de aprovechamiento del pescado que se capturaba mar adentro y que los marineros traían ya disecado.
En Canarias es común el consumo de pescado seco o en salazón.
Andalucía es probablemente la Comunidad Autónoma con mayores similitudes gastronómicas con Canarias. Entre sus platos tradicionales (concretamente de la provincia de Huelva) se encuentra también los Tollos en salsa o Tollos con tomate. Eso sí los tollos andaluces, a diferencia de los canarios, no son de cazón sino de otro escualo llamado pintarroja. En Argentina también consumen este producto del mar, que bárbaro, mis amigos Graciela Neira y Hernán seguro le dan de duro.
En las islas se suelen acompañar con mojos y papas y hacen las delicias de quienes los prueban.
Tollos en salsa.
INGREDIENTES
1 Kg de tollos
1 cabeza de ajos
1 pimienta roja
1 chorro de aceite
1 chorrito de vinagre
Azafrán de la tierra
Cominos
Pimentón
Sal
PREPARACIÓN
Antes que nada picamos los tollos en trozos pequeños, y los dejamos en remojo la noche antes. Al día siguiente, y en el momento de prepararlos, se lavan y se ponen en un caldero con agua y los dejamos al fuego hasta que se ablanden.
Luego se escurren y, en un caldero, vertemos un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre y un majado de ajos, cominos, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón, una pimienta roja y la sal.
Hay gente que a este majado le añade miga de pan para que coja consistencia. Luego lo dejamos al fuego durante unos minutos y ya están listos para comer.
Tollos encebollados.
Ingredientes para 8 personas: 1 kg de tajadas de cazón 1 cucharada de pimentón dulce 4 o 5 dientes de ajo 1 cucharada sopera de vinagre 2 kg de cebollas 1,5 kg de tomates 1 pimiento rojo 1 pimiento verde Para el majado: 1 sobre de comino, vinagre 1 cucharada de pimienta picante 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharada sopera de pimentón 4 o 5 dientes de ajo
Preparación
Cocer los tollos en abundante agua nueva (habrán estado en remojo la noche anterior), hasta que estén tiernos. En una cacerola o sartén honda preparar un pisto, friendo las cebollas, los ajos, los pimientos, y los tomates; se colorea con pimentón y se aliña con una cucharada de vinagre. En un mortero preparar un majado con ajos, pimentón, y pimienta picante, con un poco de vinagre. Mezclar todo en un caldero y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos más.
TOLLOS EN MOJO VERDE
Otra forma de preparar los tollos es la siguiente:
Preparación:
Los tollos se ponen en remojo el día anterior, cambiando el agua un par de veces, se les escurre el agua y se trocean. Hecho esto se sancochan, cuando estén se le añade el mojo verde
Mojo verde
Elaboración
Picar y luego machacar en un almirez el 1/2 pimiento verde, limpio y sin pipas, una ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal. Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite y al final un chorrito de vinagre, más el agua necesaria para que la salsa esté en su punto.
ingredientes:  (para cuatro personas)
1 kilo de tollos (si pueden ser de cazón, mejor)
1 cuchara de sal gorda
Perejil
Mojo picón
Preparación:
Los tollos se cortan en dados y se ponen de remojo el día anterior. Se guisan hasta que estén en su punto. Se tira el agua y los secamos con un paño y luego los colocamos en un cazo añadiéndole un buen mojo colorado bastante licuado (mojo picón) , y se ponen a hervir, una vez terminado si lo deseas pica un poco de perejil y  se lo  pones. Se sirven con, arrugadas, papas o batatas guisadas, una pella de gofio.
Tollos a mi rollito.
Lo primero desalar bien los tollos, yo suelo hacer 3 cambios de agua, 1 cada doce horas y en nevera.
Luego arrancamos la salsa de esta manera, por orden uno a uno los ingredientes, dando intervalos de cocción entre ellos.
Ajos rotos
Pimiento rojo picado.
Pimiento verde picado.
Unas hebras de azafrán.
Mojo rojo.
Vino blanco.
Un toque de vinagre de vino blanco.
Sal y pimienta.
Si el mojo es suave le pongo una guindilla, pero normalmente utilizo mojo rojo semipicante, aquí a su bola.
Un pellizco de orégano, otro de tomillo y unas hojas de laurel.
Como al mojo le pongo unos granos de comino no lo pongo en la salsa.
Depende el tollo, la cocción será sobre 30 minutos, pero mi consejo es que los dejen el tiempo que indique el punto que a ustedes les guste.
Suelo acompañarlo con papas y boniatos sancochados como se dice por estos lares.




sábado, 19 de marzo de 2016

El Chilindrón, ya sea pollo o cordero, recetas e historia

La leyenda dice que este nombre lo recibe de un juego de cartas, por lo visto “chilindrón” es la combinación ganadora de juntar sota, caballo, rey  y parece ser que el ganador de este juego decidía quién pagaba la comida: un guiso llamado “chilindrón”.

Esto dice la leyenda, pero la historia del chilindrón no está clara del todo.
Se desconoce si en su nacimiento es plato pastoril, popular o burgués, de diario o festivo, de todo el año o de temporada.
Sólo se sabe que siempre fue frecuente en las “alifaras”, incluso en las más antiguas que se han descrito, aunque como es lógico, por los ingredientes que necesita, no nació hasta después del Descubrimiento de América.
Lo que sí está claro es que el guiso ha trascendido, en la elaboración y es muy frecuente en todas las cocinas regionales españolas, en las que adopta muy variados nombres.

Es una receta tradicional aragonesa, se cree que su origen está en la ciudad de Zaragoza y extendida por todas las comunidades adyacentes como La Rioja, Navarra y País Vasco. El chilindrón navarro se hace a base de pimientos secos y cordero tierno y el chilindrón aragonés es un modo de cocinar el pollo, con tomate, cebolla y pimiento. Misterio entre comunidades y una misma receta, dejemos el tema en que es un rollito divertido.

Este guiso, que cambia con pasmosa facilidad de protagonista, podemos comerlo con conejo, pollo, cordero...

Ingredientes.

1 Pollo
2 pimientos rojos
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 tomates maduros grandes
100 gr. de jamón serrano
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta negra,
ELABORACIÓN:

Trocear el pollo en trozos no demasiado grandes, salpimentarlos y enharinarlos suavemente .
En una sartén poner el aceite de oliva y freír el pollo dejando que coja un color dorado, sin pasarnos y reservarlo.
Asar los pimientos rojos en el horno y dejar reposar tapados con una servilleta para que suden y podamos quitar la piel sin problemas.
Cortar la cebolla, los dientes de ajo y en el mismo aceite de dorar el pollo, rehogar sin que cojan color oscuro.
Añadir el jamón cortado en tacos, rehogar con la cebolla, dar unas vueltas y añadir el tomate pelado y despepitado, troceado muy pequeño y dejar cocinar despacio 10 minutos.
Pasado este tiempo añadir el  pimiento rojo asado, cortado en tiras y limpio de su piel,  más los trozos de pollo.
Dejar cocinar 20 minutos si es un pollo pequeño y 30 o algo más si es de corral y grande.
Remover de vez en cuando para que la salsa engorde pero no se pegue al fondo de la cazuela, añadir un poco de caldo de ave en caso de que la salsa espese demasiado aprisa.

CORDERO AL CHILINDRÓN

1,6 kg de cordero lechal en trozos medianos.
1 cebolleta grande picada.
6 dientes de ajo picados.
50 g de jamón ibérico en daditos.
Vino blanco.
2 tomates maduros.
6 pimientos choriceros remojados en agua templada unas dos horas.
Aceite de oliva virgen.
Una pizca de sal y pimienta.
En una cazuela amplia dorar los trozos de cordero sazonados
Sacar el cordero a un plato en la misma cazuela, sofreír cebolleta, ajos, jamón
Sacar pulpa a los choriceros
Añadir el cordero, dar unas vueltas e incorporar vino, tomate rallado, choriceros y parte del caldo de remojo
Cubrir y guisar a fuego suave durante 40 minutos
Si se seca, añadir agua de remojo de los choriceros.

Otra de pollo.
INGREDIENTES
1/4 de vaso de aceite de oliva virgen-extra
4 muslos de pollo
1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
1 cebolla
3-4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Jamón serrano picado
1/2 cucharada de pimentón
2 vasos de tomate triturado (podemos triturar el tomate nosotros mismos o comprarlo ya triturado)
1 hoja de laurel
2 vasos de agua mineral natural
Sal al gusto

Elaboración
Ponemos el aceite a calentar en una sartén.
Sazonamos el pollo con pimienta y sal.
Lo ponemos a freir (primero por el lado de la piel) cuando el aceite esté caliente. No lo freímos totalmente, se terminará de hacer con el resto de los ingredientes. Ponemos el pollo en un plato.
Picamos la cebolla y los pimientos y lo ponemos a freír (en la misma sartén que el pollo) a fuego lento hasta que se doren.
Añadimos el ajo y el jamón a la sartén, dejamos que se frían un poco, y añadimos el pimentón.
Revolvemos todo y vertemos el vino blanco y el tomate triturado.
Añadimos el pollo y el agua. Dejamos hervir a fuego lento (más o menos 1 hora).

viernes, 18 de marzo de 2016

Una forma de entender la cocina.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida, un plato, una conversación, o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.... como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado.

El amor por la cocina lo he llevado en la sangre desde pequeño. No quería hacer otra cosa que cocinar y aprender cada día más.De todos he aprendido algo y siempre me ha sorprendido alguna cuestión.Después he tenido la oportunidad de ver lo que han hecho otros grandísimos profesionales y de trabajar junto a mucha otra gente que me ha aportado mucho, pero siempre he intentado que mi personalidad en cocina sea muy propia.

Creo en las identidades fuertes y el territorio como forma de compartir la gastronomía. Un día apareció un tal Ferrán Adrià cientos de jóvenes quieren repetirlo sin ninguna base ni fundamento, intentaron hacer una cocina olvidando que esto empieza en el culo de las cazuelas arrancando con una fritura. Pocos van a reinventar la cocina, hay que tener cuidado.    Esto se basa en algo que igual no lo entienden, sencillas cocciones y gran respeto por el producto.
El chef es el mediador. Hay que escuchar sus mensajes, depurarlos,
integrarlos antes de poder restituirlos sin traición. Observar la naturaleza que lo rodea. Es a través de la creatividad expresiva, que él se realiza. Los productos permiten expresar su alma, realizarse. No proponer solo alimentos sino también emoción, sensibilidad que hay que compartir con los huéspedes. Las presentaciones de los platos son vivas, chispeantes, dinámicas, "es el viento que pasa".El alma de la creación siempre viene de la tierra, pero para hacer vibrar mejor la sensibilidad gastronómica, el placer absoluto, asocia los cinco sentidos y los cuatro sabores. Esta ósmosis se aleja de los cánones del gusto, sorprende y no es siempre comprendida, pero el creador va hasta el final con audacia y tenacidad.

Tenemos la oportunidad de conocer gente que viene al restaurante a trabajar, cocineros de todo el mundo. Y vemos cómo aprenden, a través de la óptica de los viejos roqueros.Al final, cuando dominas tu profesión, das lo máximo y tienes un equipazo, te vas con la conciencia tranquila.

Durante un tiempo, hace muchos años, sentí que tenía que ir en contra de todo el clasicismo, que mi cocina se guiara por los sentimientos y no por la puesta en escena o por el aspecto. Y creo que hoy, varias décadas después, este mundo está cambiando y los cocineros vuelven a guiarse por sus sentimientos… por suerte para la cocina.

Mi cocina es enraizada pero abierta al mundo, compleja y a la vez próxima, sustentada en la máxima bondad de las materias primas. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla… y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto.

La buena cocina moderna es aquella que, sin olvidar de dónde viene, ha sabido actualizarse, a través de técnicas, productos, búsqueda de sensaciones, etc., de forma que pueda incluso mejorar la tradicional o mostrar una versión igual de digna, aunque diferente. A mí, esa es la que me interesa, porque bajo la etiqueta de «moderna» también se han cometido muchas gilipolleces.

miércoles, 16 de marzo de 2016

POTAJE DE VIGILIA. Esta es su historia.




Bucear en los orígenes de este sabroso plato nos lleva casi a tiempos medievales, cuando el bacalao en salazón se popularizó en tierras del interior peninsular, llevando el pescado de mar hasta lugares bien alejados de su medio habitual. Probablemente, estos primeros potajes de vigilia, cocinados a fuego lento en rudimentarios hogares, fueron recibidos con alegría gracias a sus reconstituyentes cualidades energéticas
El potaje de vigilia es un plato que hunde sus raíces en la tradición de la cultura española y que tiene su razón de ser durante los viernes de Cuaresma. En España, la palabra potaje hace referencia, por excelencia, a un guiso de abstinencia, aunque se suele utilizar despectivamente para definir aquellos platos que contienen muchos ingredientes.Este potaje en concreto debió de nacer en el medioevo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón,la primera constancia escrita que hay de ello es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas.

Desde el siglo XV fue tan frecuente en la despensa de conventos y abadías que llegó a tomar el nombre de abadejo. Si se hizo más popular que otros pescados fue sobre todo a que salado duraba años, y podía resistir largos viajes por tierra y mar.

Las espinacas y el bacalao son dos de los ingredientes típicos de Semana Santa. Este Potaje de Vigilia es considerado uno de los platos más arraigados en la gastronomía de Semana Santa.La celebración de la Cuaresma data del siglo IV, comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, siendo su duración, por tanto, de cuarenta días, y la palabra procede del latín quadragésima: cuadragésimo día antes de Pascua.

En la cocina tradicional española encontramos la receta con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas.Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinadas en pote u olla de barro.Sin embargo, la austeridad de la receta que hoy proponemos no está reñida con su resultado final, pues se trata de un plato sabroso, nutritivo y muy recomendable para hacer en cualquier época del año.


RECETA

650 g. de garbanzo remojados en agua
1 cebolleta entera, 1 pimiento verde entero, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo pelados
2 lomos pequeños de bacalao desalado, desespinado y escamado
1 cebolleta pequeña picada
1 diente de ajo picado
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 pizca de pimentón picante de la Vera
3 puñados grandes de espinacas limpias
1 huevo cocido picado
Aceite de oliva, agua y sal

Los garbanzos se ponen a remojar 12 h., en la nevera.
Arrimarlos, cubiertos de agua, al fuego, cebolleta, pimiento, zanahoria, ajos, pizca de aceite, sal.
Fuego suave unas 2 horas aprox., en olla express 20 mn.
Mientras, trocear el bacalao en dados irregulares.

Una vez guisados los garbanzos pasar, a través de un pasapuré, toda la verdura.
En una sartén con aceite, rehogar la cebolleta + ajo + sal, hasta que quede tierna.
Fuera del fuego, añadir el bacalo, mezclar y volcar sobre el potaje. Introducimos en la olla la espinaca + pimentón + huevo, dar un meneo.

En el momento de emplatatar le ponemos por encima un sofrito de ajos y pimentón.

martes, 15 de marzo de 2016

PAPA O PATATA, algo de historia.



Las papas fueron traídas aquí ( Canarias) desde América, concretamente desde Perú, donde se cultivan desde hace 7000 años.

En esta ocasión seré formal, pondré todo tal cual lo he encontrado mientras me informaba, no voy a hacer leña del árbol caído, diciendo cuales ceporros fueron en la península en la época, por lo tanto desde ya intentaré remitirme a los escritos tal cual son.
Canarias, fue y es un pequeño laboratorio natural de los productos que en el siglo XVI llegaron de América y la papa no fue una excepción, a diferencia de otros productos que siguieron de largo hacia Europa, las papas se mantuvieron y se cultivaron a lo largo de 500 años, permitiendo que evolucionara hacia una gran variedad que, salvo en Sudamérica, sólo se da en las Islas Canarias.Las primeras papas, y otras introducidas en los siglos posteriores, fueron quedándose en Canarias, donde las condiciones climáticas y la ubicación geográfica permitieron su adaptación. Los agricultores de la época, mediante procesos de selección, también favorecieron que unos tipos de papas perdurasen y otros se perdieran. La papa ha sido el producto de alimentación que más hambre quitó en las Islas Canarias, sin embargo, desde hace décadas, eran muchos los que defendían la singularidad y la riqueza genética que encierran estas variedades de papas. Se trata de la primera DOP que se obtiene en España para este tubérculo y la segunda de Europa. Denominación de origen protegida (DOP) es el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea (UE) a los productos agroalimentarios de calidad diferenciada.La mayoría de las papas que se han conservado son de origen andino, pero otras, posiblemente, proceden de otras zonas de Sudamérica. También se conservan otras variedades, llegadas a lo largo del siglo XX.

Las borrallas, coloradas o negras presentan características que, probablemente, sean únicas en el mundo. Estas últimas, las negras, pueden considerarse un tesoro, ya que tienen un número de cromosomas distinto del resto de papas que tenemos en la isla y, comparándolas con papas de Los Andes de la misma especie, no presentan una relación de parentesco que sea tan clara.En especial las de pulpa oro o yema de huevo, que a finales del otoño y primavera están en temporada.

Hoy en día, con el auge de la cocina moderna y creativa, esta papa está siendo en algún modo redescubierta o más valorizada por grandes chef utilizándose a modo gourmet, e incluso en algunas zonas fuera de las islas se las conoce como "la trufa negra de Canarias". Sin embargo, en Canarias se consume este producto de excelencia en la cocina tradicional desde hace siglos

¿Como se dice papa o patata?.

Al regresar de su primer viaje, el 15 de marzo de1493, Cristóbal Colónllega con un tubérculo dulzón, la batata, procedente de Haití, que tuvo gran aceptación entre la sociedad de la época. Casi medio siglo después los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas carentes de interés gastronómico, solo como alimento para el ganado, cárceles y casas de misericordia. A finales del XVI los españoles se inventan una nueva palabra, y comienzan a denominar patatas a lasbatatas, sustituyendo la “b” por la “p” en un ejercicio de confusión fonética.

Hoy en día se cultivan y comercializan muchas variedades de este rico tubérculo, tan socorrido para las economías familiares y tan propio de la gastronomía tradicional del Archipiélago, si bien los paladares prefieren las llamadas papas antiguas de Canarias.Desde el siglo XVI hay papas en Canarias y, gracias a la labor de pequeños agricultores, hoy por hoy podemos degustarlas como un gran manjar. Es el caso de la papa negra –que tiene diversas variedades, como la yema de huevo, que es la más conocida– la mora, la colorada de baga, la torrenta, terrenta o sietecueros, la melonera o borralla, de ojo azul, azucena negra o la variedad blanca. Nombres que responden a sus características visuales o morfológicas.Estos son algunos de los tubérculos más apreciados que se continúan produciendo en las tierras de cultivo isleñas aunque pueden contarse hasta 29 tipos que están bajo la denominación de papas antiguas de Canarias.Existen multitud de papas de piel negra, pero el término aislado hace referencia únicamente a la papa negra yema de huevo, de carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. La distribución es amplia debido al auge comercial adquirido en los últimos años, pero son ciertas localidades del sur de Tenerife y las medianías entre La Esperanza y La Matanza donde tradicionalmente se siembran. Bajo esta denominación, relativamente reciente, hay dos variedades muy extendidas y que son la Negra Ramuda y la Negra Herreña.

PAPA NEGRA ORO.

Papa de semilla. Obtención propia, variedad muy productiva en zonas norte y sur de la Isla de Tenerife. El ciclo de cultivo es corto. Tubérculos con forma redonda oblonga, con manchas moradas alrededor de los “ojos”. La carne es de color amarillo intenso. Excelentes propiedades organolépticas.

YEMA DE HUEVO.

Pertenece a la subespecie Solanum chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife procedente de Perú hace más de 400 años.Papa de Semilla. De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Su distribución es amplia debido al auge comercial que ha adquirido en los últimos años, cultivándose en ciertas localidades del sur y en las medianías entre La Esperanza y La Matanza. El ciclo de culto es corto.Tiene un sabor muy peculiar y pronunciado, ligeramente dulce que recuerda a la castaña.

COLORADA.

Papa de Semilla. De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Su distribución es amplia debido al auge comercial que ha adquirido en los últimos años, cultivándose en ciertas localidades del sur y en las medianías entre La Esperanza y La Matanza. El ciclo de culto es corto.

BONITA

Papa de Semilla. Es la de mayor dispersión geográfica, pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la Isla de Tenerife. La carne es de color amarillo pálido. Tiene ciclo de cultivo largo.

BORRALLA.

Papa de Semilla. Cultivada principalmente en Anaga y Teno, pero con buena adaptación a otras zonas. Tiene un porcentaje de materia seca muy elevado por lo que es muy apreciada para acompañar platos con salsa o mojos. Su ciclo de cultivo es intermedio. La carne es de color amarillo claro. Existen dos tipos, una de piel rosada y otra blanca.

PELUCA BLANCA.

Se cultiva tradicionalmente en todo el norte de la isla. Su ciclo de cultivo dura cuatro meses y medio. El tubérculo, de color rosado con manchas marrones y naranjas, tiene un periodo de reposo de dos a tres meses después de la recolección. Según los consumidores tradicionales tiene un bajo contenido en azúcares, por lo que es la más adecuada para el consumo de personas diabéticas.

King Edward
El nombre original de esta variedad es el de King Edward pero nada más llegar a los puertos canarios a mediados del siglo XIX, los isleños empezaron a llamarlas como les sonaba su nombre. Así, las King Edward en el Archipiélago se conocen como Chineguas o Quineguas, dependiendo de las Islas. Tienen forma arriñonada y su pulpa tiene un color cremoso. Su piel es de color marrón y moteada de rojo (ojos rosados). Es una de las más consumidas en el Archipiélago ya que es una de las variedades de este tubérculo más productivas en las Islas.

Alargadas y blancas
Las papas Spunta son originarias de Perú y deben su nombre a su pequeño tamaño y a su forma alargada. Su color varía entre el blanco crema y el púrpura profundo. Necesitan 90 días de clima sin frío para producir una buena cosecha. Las papas Spunta son las favoritas de muchos cocineros por su tamaño pequeño y por su sabor, que complementa con gran variedad de platos sin camuflar o tapar el resto de ingredientes. Se servirse asadas o hervidas y se comen enteras, incluyendo la cáscara, que es fina como el papel. Las Spunta son muy productivas.

Principalmente las papas negras se comen solas, y en especial esta negra es preferible comerla cocida con la fórmula de cocción, originaria de Canarias: las papas arrugadas o papas peludas.

PAPAS ARRUGADAS, TESORO DE UNAS ISLAS.

Es la manera más famosa y tradicional de preparar la papa en la cocina canaria. Las papas que se utilizan para este plato suelen ser de la variedad papas bonitas, dentro de las que se encuentra una de las más famosas, la papa negra típica de Tenerife; pero también se hacen con otras que se encuentran en las islas, por lo general, más pequeñas.Lo más singular de esta forma de cocción para lograr que esta textura sea arrugada, es la utilización de callaos (cantos rodados) que se ponen en el fondo del caldero, como unas dos filas, y que no estén cubiertos de agua, encima se pone abundante sal gorda, y sobre esto las papas cubiertas con un paño humedecido o escurrido o un trozo de arpillera para ahogar la cocción. Se tapa el caldero y se pone al fuego durante 25 minutos, 30 minutos. Después es fundamental retirar la tapa, quitarles el paño y alzar el recipiente destapado para que el viento succione el vapor, lo que hace perder a las papas tanto la humedad que les rodea como la que se encuentra inmediatamente después de la casca.

sábado, 12 de marzo de 2016

Dones divinos en una cocina... Si será.

Antes que nada pediré disculpas, ya que cada uno es libre de creencias religiosas, políticas e incluso futbolísticas, pero lo que me mueve hoy va relacionado con esas idea religiosa de “dones divinos” en algunos cocineros, sinceramente creo que Dios tiene mejores cosas que hacer para andar tocando con una varita mágica a gente que lleva chaquetilla y mandil, la realidad me dice que si te pagan una mierda de sueldo, si estas en una cueva una media de 12 horas diarias, existe un riesgo de cortes, quemaduras, etc, no ves a tu familia más que el día libre y un sin fin de “detalles” más, si Dios anda metido en esto empiezo a darle sentido a la Inquisición, igual hasta pido que beatifiquen a Torquemada, señores, realismo por fa plis.

Después de leer sobre dones y dioses en la cocina me encontré una leyenda china que data de más de 2000 años, un resumen sería un rollito así.

El Díos de la cocina era importante personaje de los mitos antiguos y un funcionario mandado por el Emperador de Jade ( divinidad soberana del taoísmo) a todas las familias. Todos los años, el Díos de la cocina rendía cuenta al emperador. Razón por la cual, la gente le temía y respetaba. De manera que se circulaba la costumbre de hacer ofrenda de despedida a la divinidad del hogar.

Es el momento de meditar acerca de los hechos positivos que nos han ocurrido, de los errores cometidos y de todas aquellas acciones de las que ahora nos arrepentimos. También es el momento de establecer nuestras metas o deseos para el año entrante.
Existe en la China tradicional un ritual que sirve precisamente para “deshacerse” de esos sentimientos de culpa, de arrepentimiento y de pesar que nos acompañan a raíz de los errores que hayamos podido cometer. Es decir, de todo lo negativo que hemos acumulado. Se trata del ritual del Dios de la Cocina, Tsao Chun, una deidad benévola del Taoísmo.

Por lo tanto aún con riesgo de ganarme una plaza en el infierno o buscarme que la iglesia me excomulgue, o que me lleven a la hoguera acusado de herejía, defenderé que un cocinero es un alma libre, un rebelde con causa, un artesano que improvisa y se adapta al medio, un loco que se expresa mediante un plato, una persona inmune a temperaturas, adversidades y demás “plagas” que nos van surgiendo día a día, jornada a jornada.

No creo en dones divinos, ni varitas mágicas, pero si en aprendizaje diario, en formación constante y si alguno se encomienda a Dios para que guise por él, le deseo la mayor de las suertes, como dije al principio Dios tiene mejores cosas que hacer para ir a prepararles un “pase”.

Dios me dio un don dicen, joder a mi me dio una madre y una abuela que me enseñaron a “ mezclar”, un padre que me enseñó a currar duro y dos manos para picar cebolla, aún así si creen en dones divinos como dice el cura del pueblo Amén …. ¡¡ Dios creo el alimento y el diablo a los cocineros!! Palabra de Adrià.

viernes, 11 de marzo de 2016

En el nombre de mi madre, repostería...RAPADURAS




RAPADURAS DE GOFIO (RECETA DE MAMI)



INGREDIENTES

½ taza de gofio, 100 gr. de almendra molida, ½ litro de miel, ¼ kilo de azúcar, ralladura de limón, matalahúva, y canela.
Papel de hornear y un “fisquito” (un poquito) de aceite.


PREPARACIÓN
Hacemos unos conos con el papel de hornear y lo untamos de aceite, reservamos.
En un caldero iremos añadiendo los ingredientes salvo el gofio y la almendra; ponemos el azúcar, la miel, la ralladura de limón, un poco de matalahúva y la canela. Lo dejaremos al fuego hasta conseguir un caramelo, luego lo reservamos. Añadimos el gofio y la almendra, mezclamos bien y lo colocamos al fuego unos minutos.
Se vierte en los conos y se deja reposar. Una vez endurecidos, se quita el papel y se envuelve en papel de celofán para su conservación.



un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto.una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos. espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera

En el nombre de mi madre, repostería...QUESO DE ALMENDRAS




QUESO DE ALMENDRAS (RECETA DE MAMI)


Ingredientes:
500 gr. almendras
500 gr. Azúcar
3 yemas
1 Huevo
piel de Limón rallada
1 cucharadita Canela
1 vasito Agua


Elaboración:
Pelar y moler las almendras. Mezclar el agua con el azúcar y llevar al fuego hasta que caramelice. Retirar del fuego. Añadir las almendras revolviéndolas lentamente, así como los restantes ingredientes. Poner de nuevo a fuego lento e ir removiendo durante unos 30 minutos hasta conseguir que se despegue de las paredes. Retirar del fuego y poner en un molde untado con mantequilla. Apretarlo en el molde con una cuchara untada de aceite. Dejar enfriar y listo.


un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto.una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos. espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera

En el nombre de mi madre PRINCIPE ALBERTO




Un postre palmero, nacido de las manos de doña Matilde Arroyo (recibió, en el año 2009, por parte del gobierno canario la Medalla de Oro por su labor). La pregunta que más se hace es ¿por qué se llama así?, sinceramente ni idea, igual tiene algo que ver con Mónaco,ya que dicen que Doña Matilde le pusó ese nombre a este postre porque le parecía que estaba tan bueno como el Prícipe Alberto., lo ignoro, pero si sé que es un postre de los que crean tradición y adicción, de esos que dan la vuelta al mundo, donde todos disfrutaran como enanos. Yo les dejo la receta de mi mama, solo espero les guste, si algún día averiguo la historia de este postre se las cuento, pero de momento conozcanlo.

PRINCIPE ALBERTO

INGREDIENTES;
1 tableta de chocolate fondant
150 g de almendras crudas
150 g de avellanas peladas
150 g de azúcar
130 g de mantequilla
4 huevos separando las claras de las yemas
200 g de café azucarado
24 bizcochos de soletilla, o en su defecto bizcocho genovés


PREPARACION; Para hacer en termomix.
Trocea las almendras y las avellanas en velocidad 5, durante 10 segundos Reserva
Pon la mariposa en las cuchillas, añade las yemas, y el azúcar, y la mantequilla, programa 10 segundos en velocidad 3 1/2, comprueba que queda una crema homogénea, de lo contrario, programa unos segundos más. Mezcla la crema con las almendras y avellanas que habíamos troceado, dejando unas pocas para adornar. Reserva
Mientras, pon el chocolate en un bol, y fúndelo en el micro durante 2 o 3 minutos. Cuando acabe déjalo que enfrié un poco y añadelo a la crema reservada.
Lava muy bien el vaso y las cuchillas (de lo contrario, no te subirán las claras) Pon la mariposa en las cuchillas, y monta las claras, programando 6 minutos 37º, velocidad 3 1/2, así quedaran las claras mas duras
Mezclas la crema de chocolate con las claras de manera envolvente y despacito para que nose bajen y no formen grumos


Se sirve en copas acompañada de nata.


También se puede hacer en forma de tarta


Procedes al montaje de la tarta;
En un molde desmontable, si no tienes, coges un molde de plum-cake y le pones papel transparente, con el fin después de darle la vuelta.
Pon el bizcocho mojado con el café, la crema de chocolate, bizcocho mojado en café, y al final las almendras y avellanas trituradas


Un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto, una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos, espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera.

En el nombre de mi madre....MARQUESOTES

Postre típico palmero, una isla que exportó caña de azúcar, famosa por sus elaboraciones dulces y lo golosos que son sus habitantes. Dicho esto no queda más que presentar esta receta.

MARQUESOTES

Ingredientes:


6 Huevos
50 ml de aceite de oliva
75g de leche
500g de azúcar
Canela
La cáscara de un limón
Mantequilla
Levadura


Preparación:


Lo primero que vamos a hacer es batir las claras de huevo a punto de nieve y vamos añadiendo poco a poco el azúcar, el aceite la leche, las 6 yemas de huevo y la harina mezclada con la canela, la ralladura del limón y la levadura.

Una vez que esta todo bien mezclado y hemos conseguido una masa uniforme la echamos en un molde y lo metemos en el horno durante aproximadamente 20 minutos a una temperatura de 170º.

Una vez cocido y frió se parte en trozos y se baña en almíbar.


un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto.una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos. espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera

En el nombre de mi madre....EL FRANGOLLO

EL FRANGOLLO receta de mami
Ingredientes:
1 Kilo de Frangollo
1 Limón verdoso.
3 o 4 Trozos de canela en rama.
1/2 Litro de agua.


Preparación:
En un caldero chato pones a fuego el agua con la cáscara del limón y la canela. Cuando esté hirviendo le añades el frangollo, removiéndolo constantemente para que no se pegue. Al rato le quitas la cáscara del limón y la canela, y a medida que el agua se va consumiendo le vas añadiendo mas hasta que el millo esté guisado. En ese momento se vacía la mezcla en una escudilla grande y, una vez fría, se desmolda, y se sirve con azúcar, con leche por encima o con miel.
Como preparar la leche:
Pones 1 Litro de leche en un caldero. Le añades la cáscara de 2 limones, y varios trozos de canela, y lo colocas al fuego. Lo dejas hervir removiéndolo para que no se suba, hasta que la leche esté justa en la mitad del caldero. En ese momento se le añaden 6 cucharadas rasas de azúcar, y lo dejas hervir durante 15 minutos más. Pasado ese tiempo la vacías en un jarro y, cuando se enfríe, se la pones al frangollo por encima


un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto.una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos. espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera

En el nombre de mi madre ...BOMBON

BOMBOM  GIGANTE receta de mami


Ingredientes:

Una tableta de chocolate duro (“La Candelaria” paquete verde)
 Dos cucharadas de leche
 Una cucharadita de margarina             
 4 huevos enteros.
  5 cucharadas, colmadas, de azúcar.
   Nata montada, o almendras molidas, al gusto.

     Se parte el chocolate en trozos que se ponen en un cazo, incorporándole las dos cucharadas de leche. El cazo se pone al baño María.
     Cuando el chocolate esté derretido se aparta del fuego, pero sin sacarlo del baño María, para que no se seque. Se le pone la margarina y se revuelve, y luego se le echan las yemas, una a una.
     Aparte se baten las cuatro claras a punto de nieve, echando el azúcar, despacito, y cuando estén duras, se agregan al chocolate.

     Se revuelve ligeramente, se va echando en copas individuales, se adornan con nata montada o almendras molidas, y a la nevera, se debe servir lo más frío posible, pero nunca congelado.

un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto.una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos. espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera

En el nombre de mi madre ...BIENMESABE

Bienmesabe
Ingredientes:
200 Grs. de almendra del país.
8 Huevos.
1 Limón.
Agua.
1/2 Kilo de azúcar.

Preparación:
En primer lugar tienes que preparar un almíbar de la siguiente manera:
Pones el azúcar en un caldero, lo cubres de agua, y le añades la cáscara de limón. La pones al fuego, removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando.


El punto de este almíbar tiene que ser al hilo rápido, es decir, que al cocerlo con una cuchara, colocarla en alto, y volcarla, el almíbar cae rápidamente como un hilo. Hecho el almíbar, tuestas un poco las almendras en una bandeja al horno, sólo hasta que cambien suavemente de color, sin que llegue adquirir el tono dorado.
Seguidamente las majas dándole sólo tres golpes en la picadora para que queden en trocitos muy pequeños.

Pones las almendras dentro del almíbar y colocas el caldero al fuego, removiéndolo con la cuchara de palo. Cuando la mezcla comience a separase del fondo del caldero, las retiras del fuego. Lo dejas enfriar y le añades las ocho yemas bien batidas. Lo pones de nuevo a fuego, ahora muy suave, durante cinco minutos. Lo retiras y lo sirves en recipientes individuales.

un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto.una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos. espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera


Recuerdos de cocina o puede que sea real.

Aún recuerdo mi primer uniforme, allá por el año 89, chaquetilla blanca, pantalón a cuadros azul y blanco, un pico azúl, un mandil con peto, joder parecía del Español, fue cuando empecé a estudiar cocina, en el Virgen de Las Nieves, en La Palma, una pequeña isla de Canarias que aunque no lo crean está en el Atlántico cerca de la costa africana, bueno al lío, aún recuerdo el primer vídeo ( si soy mayor ya y no había DVD), que me regalaron era del gran Paul Bocuse, maestro de maestros, aún recuerdo mi primer plato como estudiante (unas garbanzas que se dice en mi isla), mi primer plato al cliente, (una sopa de ajo castellana), mi primer juego de cuchillos y así mil recuerdos de mis inicios para no perder nunca el norte, aquí es donde quería llegar, justo aquí comienza este asunto.

Un cocinero es un artesano, no un artista. Esto no podemos olvidarlo, un cocinero está un porrón de horas de pié, a distintas temperaturas, expuestos a quemaduras, cortes, bajadas de tensión, golpes, a un estado de estrés, etc.

A día de hoy por mucho que salgan en la tele estos reality, que ni veo, ni veré, por mucho que se venda que ser cocinero es parecido a ser futbolista de primera, es todo fachada, se esconde la realidad tras una tupida cortina de humo, ni ganas dinero a espuertas, todo lo contrario, ni te ponen en el salón de la fama, ni ganas.

Un cocinero siempre ha estado en su “guarida”, cual Merlín ( hoy no es por ti amiga Graciela Neira), con sus calderos humeantes y su recetario abierto inventando nuevas pócimas, no salíamos al foco mediático, valorábamos y entendíamos que el cliente era y es lo primero, es para lo que nació esta profesión, sobre el 1600,  aunque el libro de récord dice que en Madrid 1725 y en los de historia en París 1765, que más da, la idea fue dar de comer y beber a un cliente a cambio de unas monedas, no para salir en cuadros ni en prensa, esto se sale de madre.

Aún recuerdo los primeros consejos que me daban aquellos Jefes de Cocina ( Chef para los de la ESO), “no des a un cliente lo que tú no Comerías”, joder si hay algo que no me guste son los mejillones y solo dios sabe cuántos habré probado antes de pasarlo a sala. Hoy en día como diría Joaquín Sabina “cocineros que no prueban, prueba que no son cocineros”.

Aún recuerdo cuando me dijeron deja de pelar cebollas te voy a pasar a salsas, si te desenvuelves bien te quedas, ¡¡¡ mi primera oportunidad, esta no se me escapa!!! a partir de ahí, día tras día, me he exigido a mi mismo aprender el máximo en el recorrido diario que va del primer café de la mañana al beso de buenas noches de la morenita.

Señores todo empieza en el culo de una olla y todo termina en un plato delante del cliente, hasta que no se entienda esto tendremos la batalla perdida.

Para cocinar se necesitan dos cosas, cabeza para interpretar una receta y corazón para llevarla a buen puerto, eso y, estar dispuesto a una batalla, lo normal será con el cuchillo entre los dientes al grito de ¡¡Al abordaje!! si no me creen pregunten a Walter Tomaselli ese cocinero italiano que rompe fronteras.

Lo más importante de una cocina es tu equipo, lo crean o no el más importante es el freganchín, si no te tiene los platos impolutos poco importa lo que hayas cocinado, de este hecho Xavi Brusca les puede dar una Máster Clas es un puto genio y un fenómeno llevando a su equipo.

Hay mil cosas más pero con esto será suficiente para que vuelvan a los orígenes, recuerden porque cocinamos y …

P.D. Recuerdo los bizcochones de mi abuela y las papas rellenas de mi Viejita… joder que ricas.