EL CEVICHE, esta es su historia y varias recetas.

Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia.Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Cebiche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.Hay mucho contenido escrito sobre el ceviche y su origen.Realmente puede ser polémico debatir sobre el origen del cebiche.
Las leyendas y los historiadores cuentan que los habitantes de las culturas preincaicas de las costas del país, ya conocían el cebiche. Se han encontrado en las tumbas de algunas de estas culturas, momias con restos de pescados macerados en tumbo y frutas de sabor agrio. Los antiguos peruanos eran recolectores, cazadores y pescadores, en sus largas faenas pesqueras, navegando sobre sus caballitos de totora, se alimentaban de pescados y mariscos, los cuales mezclaban con frutos autóctonos para darles mejor sabor. Francisco López de Jerez, español que acompaño a Pizarro en la conquista, narra en una de sus crónicas "… comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado, en algunos casos, en jugo de tumbo, maracuyá o aguaymanto y acompañado con camote, cancha y algunas hierbas aromáticas".
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones.Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “Sea Beach” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”.Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. El Ceviche fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos milenios se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares.Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche. La palabra "Seviche" aparece en algunos escritos del año 1820, cuando el hoy país andino todavía era colonia de España. Dicha palabra también fue mencionada por don Ricardo Palma en sus célebres "Tradiciones Peruanas".
Otra fuente señala, su origen de pescado “Encebollado” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “Encebichado” y de allí el “Cebiche”.Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón.Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos, y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote, choclo, cancha.
Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen del “Seviche” en la palabra árabe “Sibech", que es con la que se designa a la comida ácida, y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.
El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.
El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: Existe desde hace más de 400 años en cientos de poblaciones del Pacífico Americano con ese mismo nombre. Por la época en que surge en ellas consta que, el único nexo común es la conquista española. Nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial. Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche.La preparación del ceviche es todo un arte.En el Perú, uno puede comer un buen ceviche desde los restaurantes más exclusivos de la capital, hasta en los famosos "huecos" y mercados del país, los hay para todos los gustos y bolsillos.Actualmente el cebiche está considerado como el plato nacional de Perú y la base de su gastronomía. Ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

ALGUNAS RECETAS.
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración


------------------

1 kilo de pescado
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta


-----------------------------
400 g de filete de mero (en un lomo grueso, que pertenezca a una pieza grande)
Ají cerezo o ají limo picado
Cilantro picado
1 cabeza de cebolla rosada en tiras muy finas
16 limas verdes
Camotes (boniato) cocidos
Choclos (maíz peruano) cocidos
Sal


-----------------------------------


1 kilo de pescado.
30 limones peruanos, es decir, las mal llamadas limas en España.
Dos cebollas.
Una rama de apio.


Un diente de ajo.
Dos ají limos (parecidos a la guindilla).
Una pizca de kion o jengibre.
Una pizca de ajinomoto (un condimento japonés).


Una pizca de pimienta negra


Una pizca de sal.


------------------



100 g de tubo de calamar sin piel
40 g de zumo de naranja
80 g de zumo de limón
80 g de zumo de lima
100 g de cebolla roja
1 lomo de bonito Campos
1 cucharada sopera de perejil picado
Sal
Hojas de menta


--------------------------------------
Cebiche peruano de Corvina | Receta paso a paso


La Gastronomía peruana es una de las importantes del mundo, con una gran riqueza de platos, debido a la influencia de cocinas de otros países: España, China, Japón.


El Cebiche (o Ceviche) es un plato muy típico de Perú, y pertenece a la Cocina Nikkei, fusión entre la japonesa y la peruana. En ella se combinan ingredientes y técnicas de ambos países, resultando recetas espectaculares.

Cuando hablamos de “Cebiche” nos referimos a un plato con pescado y/o marisco fresco, sin cocinar, con la característica de estar siempre marinados con aliños cítricos, como la lima o el limón principalmente. Os encontraréis multitud de cebiches diferentes, en función de los ingredientes propios de cada país.


En la receta de hoy, vamos a preparar un Cebiche peruano, usando la Corvina como ingrediente base. El pasado 28 de febrero asistimos en Ourense a un “Curso de Cocina peruana”, impartido por el chef Luis Bouchon, donde aprendimos a preparar este delicioso plato.

Siguiendo la misma técnica, podéis variar luego el tipo de pescado blanco: rape, palometa negra, lenguado, mero, etc ; añadirle pulpo o sepia (ya cocidos) y algún marisco: camarones, langostino, gamba, vieira, etc.

Las variantes son muchas, adaptándolo a vuestros gustos, pero recordad: nunca uséis pescado congelado, siempre fresco.


Hay otros ingredientes (menos habituales en nuestros menús) que se utilizan en este cebiche, y que es necesario que busquéis con antelación: pasta de rocoto (picante), cilantro fresco, y para la guarnición: maíz choclo, boniato, y algún pimiento pequeño picante.

Una norma imprescindible en esta receta: El Cebiche es un plato que debe ser consumido al momento.



Ingredientes:

1 Kg. de lomos de Corvina, o cualquier pescado blanco fresco

6 limas

1 cucharada de postre de Pasta de Rocoto (o Ají amarillo)

1 cebolla roja (morada) grande

2 cucharadas de cilantro fresco picado

Pimienta blanca

Sal fina

Para la guarnición:

1 mazorca de maíz choclo (grano grande)

1 boniato

1 pimiento rojo picante (pequeño).

280 g de atún rojo
1/2 cebolleta tierna roja
1/4 de pimiento verde
1/2 ajo
1 puñado de cilantro
1 o 2 limas según tamaño
sal y pimienta recién molida
aceite de oliva virgen extra


------------------------------------


2 cebolletas
2 tomates pelados
Zumo de una lima
Sal
Caldo de pescado
Aceite (mitad que el caldo)
Merken
Albahaca fresca picada Para el cus-cus de espinaca,
300 cl. de licuado de espinaca
Zumo de una lima
Albahaca fresca picada
Sal
Una gota de colorante verde (si fuera necesario)
150 g de cus-cus precocido
Carabineros pelados y troceados

Además,
Hoja de ostra mini
Brote de cilantro
Pétalos de flores

STROGONOFF y su historia.

Como todos los clásicos tiene mil historias, mil versiones y muchas mas recetas.El plato se popularizó en una competición gastronómica en San Petesburgo en 1890.Se estima que el nombre del plato es en honor a un miembro de la familia Stroganov,unos dicen que Pável Aleksándrovich, un general ruso muy famoso por sus grandes hazañas guerreras y por ser un gastrónomo de primera y otras se lo atribuyen a Gregory Stróganov, otro miembro de tan ilustre familia.Los Stróganov o Strogonoff eran una familia de comerciantes y terratenientes a los que se les otorgó un título nobiliario. Su gran poder se puso de manifiesto desde el siglo XVI hasta el siglo XX, en el que, con la revolución rusa, tuvieron que abandonar sus tierras y exiliarse al extranjero. Sin embargo, bajo aquel régimen zarista, el nombre del cocinero que ideó el plato jamás pasó a la historia, aunque se cree que era francés. Su genialidad quedó eclipsada por su superior, el general Stróganov. Unos afirman que la receta es una creación original del cocinero. Otros aseguran que ante una improvisada y numerosa recepción de invitados, el cocinero se vio en la necesidad de añadir ingredientes a su escasa ración de solomillos, conocidos entonces con su denominación francesa filet mignon.El cocinero de la familia preparó este plato inspirándose en la cocina medieval rusa donde era muy tradicional acompañar la carne con nata agria, ingrediente muy habitual de su gastronomía, si a esta base le añadimos un poco de mostaza nos encontramos con la receta original ya que los champiñones y los pepinillos se le añadieron a principios del siglo XX. Ésta luego fue popularizada, al punto que se hizo famosa con infinidades de versiones.La referencia al solomillo Strogonoff en el primer diccionario Larousse Gastronomique de Prosper Montagne de 1938 describe la receta como una preparación de tiras de solomillo de buey salteadas con cebolla, mostaza y pasta de tomate concentrado, cubierto con crema ligeramente agria.Otra historia más se le debe a un médico de apellido Stroganoff que ejercitaba su profesión entre los cazadores de ballenas en el ártico al servicio de la zarina María de Rusia, hija de Alejandro II. En una cacería donde intervenían el seguido de la zarina se manifestó una intoxicación de arengues polares así que el médico ordenó suspender la alimentación a base de pescado con la de arroz y carne fermentada en crema ácida y cebollas. El paso para crear la receta así como la cuentan hoy.


Receta originaria de Rusia y sin lugar a dudas la más famosa de este gran país; es conocida en todo el mundo e infinitas veces trasformada o adaptada a los gustos de diferentes países y de distintos comensales. Elena Ivanovna Molokhovets fue la primer persona en escribir la receta de este plato con el título “Bife a la Stroganov con mostaza” en su libro "Un obsequio para las amas de casa jóvenes" (1917, Rusia). Antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial, luego de la caída de la Rusia Imperial, la receta del bife a la stroganov era muy popular en China. Poco tiempo después, los inmigrantes rusos y chinos llevaron consigo esta receta a los Estados Unidos donde se convirtió en una receta muy popular durante los años 50. La receta original consistía en en trocear el solomillo, saltear los dados con manteca y flambearlos. Posteriormente, se hidrataban con caldo de carne, mostaza de Dijon y se cubría con una salsa agria denominada Smitana.A la elaboración original fueron añadiéndose otros ingredientes como la cebolla o los champiñones e incluso arroz.


El Zar Alejandro II necesitaba entonces de un gran cocinero. La búsqueda de ese profesional estuvo llena de anécdotas, llegando al más grande, Eugene Krantz. El mimo no cuenta en su diario, con muchos comentarios, interesante y revelador, sus actividades como jefe de cocina del Zar. Habla de centenares de funcionarios y ayudantes asignados a distintos oficios: pelar papas, picar cebollas, lavar verduras, extraer jugo a las remolachas, personal de limpieza. Entre los cocineros había diferentes grados, agrupados en cuerpos y especialidades. Unos guisaban, otros asaban carnes, otros se dedicaban a la repostería, pastelería, panadería, seguidos de decoradores y miniaturistas, artífices de la presentación de los platos y de los postres. Coordinaban un plantel de profesionales que incluía pintores, escultores, arquitectos. Todos a la orden de Krantz.El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma comodidad de un palacio.


Otra historia de este plato es que Stroganoff, al igual que otros magnates rusos de la época,mantenía un “comedor público” donde cualquier persona podía comer sin pagar. El beef Stroganoff se creó pensando en ese comedor, ya que la carne troceada era muy fácil de repartir.


En definitiva, la receta para ser lo más original posible la arrancariamos con cebolleta,crema agria, mostaza, champiñones, pimentón, el solomillo y vino blanco. Un rollito así sería, ese decir una mezcla de la cocina rusa básica con la cocina francesa de la época, al más puro estilo Escoffier y como mandan sus canones, rehogado en mantequilla y mostaza a las carnes.Lo que si les pido es que pase lo que pase no pongan ketchup a la receta, seguro lo verán en recetas pero no lo pongan.


Esta es una de las recetas que después de investigar veo como más lógica.






Lomo Vacuno: ...................................... 400 grs.





Hongos Champignones: .......................... 200 grs.





Cebolla: ................................................. 1 grande.





Ajo: ...................................................... 1 diente grande.





Vodka: ................................................... 100 ml.
Mostaza: ................................................. 1 cucharada sopera colmada
Extracto Triple de Tomate: ........................ 1 cucarada sopera colmada
Pimentón dulce: ...................................... 1 cucharada de té.





Páprika picante: ........................................ a gusto.


Harina de Trigo común: ............................. 1 cucharada sopera al ras.
Caldo de Carne: ....................................... 500 ml.
Crema: .................................................... 100 ml.
Limón: ..................................................... 1/2
Manteca: .................................................. 40 grs.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ...................... cantidad necesaria.


A mi como más me mola hacerla es así.








700 g de solomillo de vaca en una pieza.
1 cucharada de café de mostaza de Dijon.


1 cucharada de mostaza antigua.

Unas gotas de salsa inglesa si les mola.
2 cucharadas de aceite de oliva .
2 cucharadas de perejil picado, que no sirva de pecedente.
2 chalotas pequeñas picadas.
1 diente de ajo picado.
1 cucharada sopera de mantequilla.
200 g de hongos en dados.
1’5 dl. de crema agria.Si no consiguen cambien por nata y yogur.
1 chorro de coñac.

Un par de cucharadas de pure de tomate

Un par de pepinillos
Unas gotas de vino blanco.
Sal, pimienta negra y pimentón


Cortar el solomillo en medallones gruesos y a su vez en tiras.
En una sartén muy caliente con gota de aceite, marcar las tiras de solomillos dejando rojo por dentro, salpimentar, reservar en plato.
En la misma sartén echar mantequilla, añadir chalotas, ajo, sofreír.
Añadir hongos, saltear, bajar fuego y salpimentar. Desengrasar con un chorro de coñac y unas gotas de vino blanco. Verter crema agria, mezclar y añadir las mostazas, el pure de tomate y los pepinillos picados. Salpimentar, dar un toque de pimentón y a correr
Añadir el solomillo jugoso, mezclar con la salsa.
Espolvorear perejil y servir.

Para seguir con la tradición utilizo de guarnición bien arroz, bien pasta.

Sandwich Club,el rey de los sandwich

Si hace unos años, el sándwich era algo clásico y aburrido sólo formado por jamón york, queso y un poco de mantequilla en sus versiones más sabrosas, hoy en día, el sándwich, aparece reinventado con multitud de ingredientes como protagonistas.
Lo cierto es que existe un sándwich por excelencia, el rey de los sándwiches,  ese que incluso sirve de  medida de medición, el Club Sándwich.La sencillez, el sabor y las mil y una versiones, entre las que se ubica el club sándwich, lo convierten en un clásico que no se olvida.
Se trata de un tipo de patrón basado en el precio del clásico Sándwich Club, pollo, bacon, huevo, lechuga y mayonesa, que utiliza como referente el portal internacional Hotels.com, una especie de  barómetro de adsequibilidad que otorga a los turistas una idea aproximada de los costes asociados durante sus vacaciones en cada destino situando a Suiza en el país más caro para consumir este producto.

El origen de este Sandwich, esta asociado frecuentemente con hoteles de todo el mundo, es todo una cuestión de especulación y conjeturas. El nombre viene probablemente debido a su popularidad en los Resorts y los clubes de campo, existe en los Estados Unidos desde finales del siglo 19. El sándwich era el favorito del ex Rey Edward VIII de Inglaterra y su esposa.

 La teoría más reconocida del origen del Sándwich club, es que se sirvió por primera vez en el año 1894, en el famoso “Saratoga Clug-house” en Saratoga Springs, Nueva York. Por otro lado, la primera receta escrita del sándwich, data del año 1903, en el libro “Housekeeping Everyday Cook Book”, escrito por Isabel Gordon Curtis,tal vez por ello también se conoce como clubhouse sandwich.Los ingredientes tradicionales de un sándwich club son: carne de pavo, panceta, queso en rebanadas, hojas de lechuga bien picadas, tomate en rebanadas, y mahonesa servida en una tostada. Las variantes de este sándwich pueden sustituir el pavo por unas pechugas de pollo a la plancha o unos trozos de ternera asada e incluso posiblemente jamón en lugar del panceta. Es generalmente servido junto con papas fritas.

una variante.

 3 rodajas de Pan Molde blanco(lactal)
1 cuch. Mayonesa
2 lonchas Jamón cocido
2 lonchas Pavo
2 lonchas Bacon(tocino)
1 lonchas Queso(Mozzarella-Swiss-Provolone-Monterey Jack, etc)
1 hoja Lechuga
2 rodajas Tomate
4 u. "Tooth Picks" o palillos de cocktail
Preparación
Tostar las rodajas de pan, luego untar con mayonesa, cada una de las rodajas colocar en una rodaja el jamón y en la otra el pavo sobre el jamón colocar el queso y sobre el pavo el bacon o tocino(previamente cocinado) sobre el jamón y el queso colocar la rodaja de pavo y bacon, agregar la hoja de lechuga y el tomate tapar presionando hacia abajo suavemente colocar los tooth picks, tal como se muestra en la imagen cortar en diagonal y lograr cuatro triangulos, colocar en un plato y servir.

 otra variante.

3 rebanadas de pan de molde

Mantequilla para tostar el pan

Mayonesa para untar la base por dentro

Tomate, lechuga y mayonesa

Queso rallado (el que más te guste)

2 lonchas de bacón

2 lonchas de jamón york

2 lonchas de queso para fundir

otra más.

3 rebanadas de pan bimbo sin corteza

Un poquito de pollo asado o filete de pollo a la plancha

Cebolla caramelizada

3 lonchas de bacon

1 loncha de queso mozarella

1 hoja de lechuga cortada en juliana

Salsa
Una versión venezolana.

3 rebanadas de pan

2 rebanadas de jamón de york (jamón dulce)

2 rebanadas de queso Edam

4 rodajas de tomate delgadas

Mayonesa

Mostaza

Miel

mantequilla

Pollo  cocido (ver receta)

Salsa de tomate (kétchup)

Brotes de alfalfa

Lechuga

1 huevo

2 pinchos de madera

MI VERSIÓN.



SANDWICH CLUB, mi versión.
3 rebanadas de pan de hogaza tostadas ligeramente
1 tomate mediano en rodajas
hojas de lechuga varias
2 lonchas de jamón cocido
4 lonchas de beicon
2 lonchas de queso edam
1 aguacate
1 huevo duro
Salsa Gribiche
Papas fritas onduladas al jamón. (de bolsa).
Mezclar lechuga con la salsa  Gribiche.
Cortar el aguacate en láminas.
Freír el beicon.
Comenzar a “armar” el sandwich, que estará compuesto por tres pisos.
Untar el pan con aceite de oliva.
Sobre los primeros dos pisos jamón, queso Edam, beicon, lechuga-gribiche, tomate, aguacate, huevo duro y lechuga-gribiche.
Colocar uno de los pisos encima del otro y tapar con la última rebanada de pan.
Recortar los cuatro bordes del sándwich, para un acabado mejor y dividirlo en dos triángulos que los sujetaremos con un palillo.



SALSA GRIBICHE
3 huevos cocidos (yemas por un lado, claras muy picadas por otro)
1 yema de huevo cruda
1 sopera de mostaza
400 ml de aceite de girasol
Pizca de vinagre de jerez y vinagre de sidra
Pepinillos picados
Alcaparras picadas
Perejil picado
Cebollino picado
Sal y pimienta
Aplastar las yemas cocidas y cruda, vinagre, salpimentar.
Montar poco a poco con el aceite como si fuera una mahonesa.
Añadir la mostaza y el resto de ingredientes picados y pimentar.

EL ENELDO y su mundo mágico.

El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba aromática de la familia de las Apiaceae.Anethum es el nombre que los griegos daban al hinojo; graveolens alude al aroma fuerte de la planta.Aneto, anega, hinojo hediondo. Alemán, Dill, Anetkraut; francés, fenouil puant, aneth; ingles, dill fruit, dill seed, garden dill, anet; italiano, aneto,guarda cierta similitud con el hinojo y el anís precisamente por su aroma y sabor anisado.Contiene aceite esencial, aceite graso, saponina, sustacnias tánicas, cera, etc.El eneldo es conocido desde mucho antes de la Edad Media, era considerada una hierba con poderes mágicos, los cuales podían proteger contra energías negativas y brujería,procede de Oriente, de Persia y la India.Los romanos les daban eneldo a los gladiadores, porque creían que les traería buena suerte. Los caballeros medievales cauterizaban con granos de eneldo las heridas abiertas para fomentar la curación.El eneldo es una especie con mucha historia, figura mencionado en la Biblia por San Mateo y fue cultivado por griegos y romanos. En Alemania las novias llevan un ramito de eneldo en el pelo y los terneros se untaban con eneldo y sal. La idea en que se apoyaba este uso no está clara. Lo que sí se sabe es que el eneldo refresca el aliento, es un medio para combatir el insomnio y estimula el apetito. Eneldo con agua caliente o vino blanco calma el estómago. Se usa mucho en la producción de vinagre. Es una hierba muy aromática, de olor anisado y alimonado. Pertenece a la familia de las Umbelíferas (aunque en algunas fuentes se afirma que es herbácea). De tallo erecto frágil y muy fino, ramificado en la punta, puede superar el metro de altura. Tiene una raíz larga y delgada, sus hojas son de un atractivo color verde turquesa, que culminan en pequeñas y atractivas flores amarillas dispuestas en umbelas, y frutos. Se combina con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor acentuado es recomendable que se utilice con moderación o inteligencia, de manera que no debilite o se mezcle adecuadamente con el sabor de otras hierbas.Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba, es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir. En los libros de cocina franceses e italianos casi no se nombra, mientras que en Alemania, Escandinavia y Rusia es de importancia esencial para ciertos platos. El nombre de esta hierba en antiguo noruego significaba tranquilo o atontado. Lo utilizaban para hacer dormir a los bebés. Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta,muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.Las semillas tienen un sabor más intenso y se utilizan en pan, platos de verdura y chucrut. El eneldo se conoce también por su uso como elemento decorativo, sobre todo para pescados y quesos.En los últimos años ha crecido mucho el empleo de las hojas del eneldo, utilizándoselo en salsas de pescados, pollo y en ensaladas.
 Era una de las hierbas medicinales que los médicos egipcios usaban hace más de 5.000 años. Griegos y romanos también usaban el eneldo para tratar sus dolencias, y desde estas culturas pasó al norte de Europa donde, durante la Edad Media, la gente bebía agua de eneldo para curar el hipo, mientras que las semillas y las hojas han aderezado salsas y encurtidos desde entonces, hasta los tiempos actuales.
El eneldo ha sido utilizado con fines médicos desde hace cientos de años. Los primeros datos que se conocen acerca de esta planta en la medicina se remontan hasta las épocas egipcias de hace 3500 años. El Papiro Ebers hacía mención al eneldo como una hierba medicinal que aliviaba el dolor. Los romanos y griegos utilizaban las propiedades del eneldo como ingredientes de diversas brebajes para relajar el cuerpo y la mente.
El emperador francés Carlo Magno en el año 812 ordenó que la hierba fuera cultivada de manera extensiva por sus propiedades benéficas para la salud y por su uso culinario. Durante la edad media se creía que el eneldo alejaba a los malos espíritus y deshacía los hechizos. Así es que a través de las épocas, el eneldo ha sido considerado una hierba con muchas propiedades y al día de hoy se sabe que, si bien no revierte hechizos ni es mágica, sí se trata de una planta con muchas propiedades medicinales.El aceite de eneldo es utilizado para disminuir algunos efectos del estrés y la tensión como los dolores de cabeza. Consumir un poco de eneldo puede reducir la sensación de agobio en un estado de crisis y la sudoración excesiva provocada por nerviosismo.Las propiedades del eneldo, al tomarse este en aceite, pueden ayudar a la digestión y a disminuir los gases, el hipo y cualquier problema que se relacione con la producción de gas en el tracto digestivo.Otra de sus características, debido al contenido de cumarinas, flavonoides y ácidos cafeico y clorogénico, reside en su capacidad, como lactogogo, de facilitar el aumento de la leche materna. Es igualmente popular su utilización como diuréticoy pequeñas alteraciones de la tensión arterial.
Se puede preparar como infusión con las semillas para las inflamaciones bucales, haciendo gárgaras entre 4 y 6 veces al día. También como infusión es útil para las náuseas.
Tomar una taza de té de eneldo es una deliciosa manera de relajar el tracto digestivo y evitar la formación de gases, además sirve para estimular el apetito. Para ello se utiliza una cucharadita de semillas de eneldo agregadas a una taza de agua. La mezcla se hierve a fuego lento durante un periodo de 15 minutos y posteriormente se cuela. Esta misma infusión puede ayudar a la producción de leche materna en las mujeres en etapa de lactancia y también a calmar las molestias causadas por los cólicos.Otros empleos tradicionales del eneldo se dan en los casos de ulceraciones dérmicas, quemaduras, dispepsias, meteorismos o limpieza y desinfección de heridas. También con el hipo espasmódico parece ser efectivo.Durante el embarazo y el periodo de lactancia se recomienda prescindir de los aceites esenciales por vía interna. Lo mismo para niños menores de seis años. Tampoco está indicado para personas afectadas con gastritis, úlceras gastroduodenales, colitis, colon irritable, hepatopatías, enfermedad de crohn, epilepsia, Parkinson y otras enfermedades neurológicas.

LA SALVIA, esta es su historia.

La planta tenía una gran reputación en toda la Edad Media, y veces fue nombrada como Salvia salvatrix (el Sabio Salvador), y fue uno de los ingredientes del vinagre de los Cuatro Ladrones, una mezcla de hierbas que supuestamente para protegerse de la peste.La amplia variedad de especies se encuentra en Europa, Asia, África, América… siendo una planta más utilizada, gastronómicamente hablando, en Italia y en Estados Unidos.La Salvia pertenece a la familia de las Lamiaceae y es un género rico en especies tanto anuales como perennes, usadas con fines alimenticios o terapéuticos, la que usamos para aromatizar las comidas es la Salvia officinalis, especie perenne, deriva del latín salvus «sano, salvo» o salus «salud» que viene a indicar las virtudes de la salvia como planta curativa atribuidas por los romanos a la Salvia officinalis.Plinio el Viejo dice que la última planta era llamada "Salvia" por los romanos, y se utiliza como un diurético, un anestésico local para la piel, un astringente, y para otros usos. Las hojas, con un corto pecíolo, son ovaladas-lanceoladas, de un bonito color gris-verdoso con los bordes dentados y con el haz aterciopelado. Existen muchas variedades entre las que recordamos: la Salvia officinalis albiflora de flores blancas es la mejor para el empleo culinario; la Salvia officinalis purpurascens, también tiene las flores rojas, buena en la cocina pero con las hojas un poco más duras que la anterior, pero es mejor por sus propiedades terapéuticas. Es una planta muy rica en aceites esenciales y siempre ha sido usada para hacer perfumes, para aromatizar los vinos como el vermouth y algunos tipos de vino moscatel. Es rica en aceites esenciales que concentran tuyol, alcanfor, cienol, humuleno, limoneno, linalol, pineno, entre otros terpenos, y flavonoides. Dependiendo de la especie y la zona geográfica de procedencia, los compuestos de la salvia pueden variar. La especie española de la salvia es la S. lavandulaefolia, en ella se ve reducido el contenido en tuyol, tiene más notas cítricas, de pino y eucalipto.Tanto los griegos como los romanos, los árabes, los chinos y los gitanos, tenían la salvia en alta estima y creían que era clave para una larga vida.Pedanio Dioscórides, el famoso médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, dijo allá en el primer siglo que una decocción acuosa de salvia podía parar el sangrado de una herida y limpiar las úlceras y llagas. También recomendó un té de salvia para la tos y la ronquera.

La historia cuenta que se ha utilizado desde tiempos antiguos para alejar el mal, para tratar las mordeduras de serpientes, aumentar la fertilidad de la mujer, y mucho más.Carlomagno recomendó la planta para su cultivo en la Alta Edad Media y durante el Imperio Carolingio se cultivaba en los jardines del monasterio. Se cuenta que cuatro ladrones fueron detenidos en Tolouse mientras saqueaban las casas de los vecinos afectados por la peste. Se les condenó a muerte pero se les ofrece la posibilidad de salvarse si explican cual el su secreto para sobrevivir entre la peste sin contagiarse. Su secreto era macerar las cuatro plantas mencionadas en vinagre y frotarse luego todo el cuerpo. Esta historia viene a demostrar la propiedad principal de todas las Salvias: su valor vulnerario y bactericida.

Utilizada como medicina, para tratar y sanar encías inflamadas, purifica el aliento, fortalece encias, antiséptico oral: se recomienda masticar una hoja fresca, para combatir el mal aliento.Para promover el crecimiento del cabello, eliminar la caspa y devolver el color a las canas.El humo de las hojas para tratar el asma, tuberculosis, disqueneacia biliar, dispepsia, faringitis, estomatitis, gingivitis, galactorrea, hiperglicemia, e inapetencia. Alivia la depresión, la melancolía, el estado de pánico, la ansiedad, la tensión nerviosa y el insomnio crónico. Calma los nervios, serenando el sistema nervioso. Restaura la tranquilidad interior. Combate las emociones incontroladas y los pensamientos violentos de cualquier tipo. Aumenta el vigor sexual, puede crear un estado de euforia, se une la pareja.Depura la sangre y la linfa. Fortalece el sistema inmunológico, restaurando y fortaleciendo el cuerpo durante de la convalecencia. Las propiedades medicinales que se otorgan a la salvia son muchas, antimicrobiano, antispéptico, antiálgico, hipoglucemiante, antiinflamatorio, cicatrizante, digestivo, y entre muchas otras, se está utilizando en el tratamiento de enfermedades como el Alzheimer.

 Salvia divinorum,llamada también “ska pastora”, “ska María”, “hierba María”, "hierba de los dioses", en 1939, cuando un antropólogo mencionó la existencia de una infusión de esta hierba, de características visionarias usada por los chamanes para la adivinación en un pueblo de Oaxaca (México). En 1962 fueron llevadas muestras a Europa, identificándose así la nueva especie, miembro muy raro de la familia de las salvias o las mentas cultivada por el pueblo de los mazatecos,comúnmente conocida simplemente como “salvia”, es un arbusto originario de Oaxaca, Méjico, que las tribus indígenas mazatecas han utilizado durante siglos. Su valor se deriva de sus efectos alucinógenos, de los que se han servido como medio para comunicarse con los espíritus que son parte esencial de los sistemas de creencias indígenas.La especie S. divinorum es un miembro del género Salvia, un gran grupo que consta de 700 a 900 especies pertenecientes a la familia Lamiáceas, es un arbusto alto, con tallos huecos y cuadrados, y con hojas ovaladas sin pelos, que también pueden ser dentadas, y tienen entre diez y treinta centímetros de longitud. La planta alcanza más de un metro de altura y sus tallos tienden a romperse y a arrastrarse por el suelo, donde vuelven a enraizar con fuerza.El principio activo de la salvia es la llamada salvinorina-A, una potente molécula psicotrópica, a  diferencia de otros alucinógenos de origen natural (como la DMT, la mescalina y la psilocibina), la salvinorina-A no contiene ningún átomo de nitrógeno y, por lo tanto, no es un alcaloide. De hecho, es un terpenoide, el mismo tipo de químico orgánico al que pertenecen los cannabinoides, el mentol, el alcanfor y muchas otras sustancias naturales importantes y es, por masa, el alucinógeno natural más potente, es un agonista del receptor opioide kappa y es el único no alcaloide conocido que afecta a este receptor específico. Todos los demás alucinógenos de origen natural afectan al receptor de la serotonina 5-HT₂ₐ, pero la salvinorina-A no tiene ningún efecto sobre este receptor.La salvia ha sido utilizada durante cientos de años por las tribus indígenas mazatecas en rituales espirituales y religiosos. Por lo general, en el ritual chamánico mazateco solo se utiliza la hoja fresca. La hoja se tritura para extraer los jugos, después se mezcla con agua para poder beberlo y conseguir así el efecto visionario deseado. Como alternativa, se puede masticar e ingerir una gran cantidad de hojas frescas.La salvia también se usa para tratar directamente varias enfermedades, entre las que se incluyen los dolores de cabeza, el reumatismo, la diarrea y la anemia. Para estos fines, se utiliza en dosis más bajas y se administra frecuentemente como té o infusión.

 Mientras que la salvia es legal en la mayoría de los países y en la mayoría de estados de EE.UU., algunos consideran que sus efectos alucinógenos son peligrosos y socialmente inaceptables y por lo tanto han prohibido o están tratando de prohibir la planta.Infusión de salvia para usos internos, en afecciones gástricas, intestinales y respiratorias

Para las aplicaciones internas ya descritas, especialmente la inflamación de las vías respiratorias altas, tos y tuberculosis, se puede preparar una infusión a razón de una cucharada de hojas desmenuzadas de salvia por cada taza de agua; se mantiene en reposo durante 10 minutos antes de colar.

 La salvia podría no ser segura para el bebé por lo que no se recomienda usar salvia durante la lactancia. Si deseas usarla para secar la leche materna, hazlo hasta que ya no estés amamantando a tu bebé del todo.

Tiene aplicaciones culinarias y en pastelería.En cocina, la salvia es muy utilizada, tanto fresca como seca, para acompañar carnes grasas, como el pato, el cordero o el cerdo (sobre todo en embutidos), además de quesos y pescados también grasos. Aromatiza aceites y mantequillas, se puede utilizar en sopas, arroces y es interesante añadir salvia a las legumbres para hacerlas más digestivas.Forma parte de algunas mezclas de hierbas aromáticas como el Bouquet garni.Su sabor es algo picante, astringente y muy pronunciado, dependiendo de la especie, como la española, con intenso aroma y sabor a eucalipto y pino, en cualquier caso, dada su potencia aromática conviene utilizarla moderadamente.Se dice que condimentar las comidas con salvia puede ayudar a aumentar la sabiduría.El símbolo de salud y sabiduría espiritual.
“Salvare” es nombre latino salvar.
Quien quiere vivir para siempre, tiene que comer Salvia en mayo…
Los alemanes denominaban Salvia Moscatel al Amaro, debido a que su sabor se parece del vino Moscatel.
Los romanos la consideraron capaz de curar cualquier mal, estimándola milagrosa…

 Salvias hay muchas en Canarias, varias de ellas endémicas de nuestras islas como Salvia canariensis, Salvia broussonetti = orejaburro, Sideritis barbellata = salviablanca palmera, Sideritis canariensis = Chahorra de monte, Sideritis dasygnaphala = salviablanca de cumbre, … y otras. No es el propósito de esta obra pormenorizar cada una de ellas, sin embargo se consideran con semejante composición química y, en general, con parecidas aplicaciones medicinales anticatarrales, antisépticas, estimulantes de la circulación, etc.Salvia canariensis
Arbusto de hasta 2 metros de altura; tallos alargados, cuadrangulares, densamente vellosos; hojas también vellosas, opuestas triangulares y alargadas; inflorescencias terminales muy atractivas con flores de color rosa a violáceas. Toda la planta desprende un agradable y característico aroma de todas las salvias aunque con matices.

COCINA TEX-MEX, esta es su historia, incluyendo la influencia canaria.

  TEX-MEX,México,Texas,Canarias,Marruecos,España,Indios americanos, imaginense a toda esta peña cocinando a la vez, poniendo un poco de esto y un poco de lo otro y sale esta divertida y colorida cocina. Vamos allá con su historia.

Para comprender el género Tex-Mex, antes que nada debemos considerarlo como un componente de la cocina americana regional, que no pretende ser nada mas que eso. Sus orígenes lo propician, como en muchos otros casos, diversas migraciones. La primera fue a finales del siglo XVI, en la época de las misiones españolas, cuando estos colonizadores trajeron grandes cantidades de ganado, además de sus tradiciones y costumbres, las cuales debieron compaginarse con las usanzas de los indígenas nativos de la región.La siguiente influencia viene con una segunda migración española, particularmente de las Islas Canarias.La tercera migración y posiblemente la que mas aportó fue la de los pobladores del centro de México que migraron a Texas, región en esa época aún perteneciente a México, llevándose consigo el bagaje cultural y culinario de sus casas, a fuerza adaptado a los ingredientes que encontraban a su disposición. Principalmente fue la comida mexicana la que fue evolucionando para satisfacer el paladar de los norteamericanos. Una de las personas que más sabe acerca de este tipo de cocina es Robb Walsh, un escritor norteamericano y editor gastronómico que a través de su obra maestra «The Tex-Mex CookBook», establece las fechas clave que configuraron esta gastronomía tal y como es.

La cultura del rancho, existente en el sur de Texas y el norte de México, posibilitó la fusión. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, la carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas, que llegaron a ser muy comunes a ambos lados del río Bravo.

El portal de Gastronomia.com nos explica la historia de la cocina Tex-Mex:

Pues bien, tenemos que remontarnos hasta los siglos XVI y XVII, cuando los colonos-españoles llegaron a estas tierras. Sus costumbres culinarias se unieron a las de los indígenas, creando las primeras recetas que hoy en día conocemos bajo esta denominación. Nueces, frijoles, cebollas y especias como el cilantro y el comino se tomaron como propios, enriqueciendo la gastronomía de la región.
Del intercambio de tradiciones y culturas entre pueblos y etnias distintas ha nacido una cocina suculenta y variada, con los trazos picantes y rotundos de México y la variedad y sustancia de la gastronomía tejana. Una cocina que hunde sus raíces en la historia: los mayas y los aztecas son los antepasados de la tradición gastronómica tex-mex en la que han influido en no pocas cosas.

 En 1685, el territorio de Texas estaba conformado por tres comunidades territoriales importantes, San Antonio de Béxar, Las Adaes y la Bahía. Sus habitantes eran una mezcla algo inusual: ingleses, franceses, españoles, indios y algunos criollos.La gastronomía de Texas es un resultado de la migración. Desde el siglo XIX y hasta la fecha, la cocina es un reflejo del ir y venir, pero mantiene un trasfondo mesoamericano y novohispano derivado de la continua adaptación de recetas por los mismos migrantes mexicanos, que añoran la cocina de su casa natal. Ese es el origen de la cocina Tex-Mex, que ha sido mal interpretada por otras culturas del mundo como representativa de la cocina mexicana.  Al igual que muchos otras cocinas del mundo, que han sido influenciadas por otras culturas, la Tex-Mex tiene elementos que la validan y la hacen muy respetable.La cocina Tex-Mex se adapta a todo, pues ya desde el origen, las personas no tienen acceso a ingredientes de la mejor calidad, y al mudarse de país, esa situación no cambia mucho, aunque, como en todo, hay excepciones.La denominación “Tex-Mex” apareció en el idioma inglés como apodo de la compañía ferroviaria “Texas-Mexican Railway“, fundada en el año 1875.

 Ana Benítez, en su artículo titulado “Rescatando la cocina Tex-Mex” (Gastronómica de México, no 27), la define así: “El Tex-Mex es una cocina regional nacida en Texas que tiene una historia de influencias bastante complejas. Grupos étnicos como los apaches, atakapas, bidais, caddos, comanches, cherokees, choctaws, karankawas, entre otros, además de los españoles y de diversas culturas de origen europeo, dejaron su huella en esta culinaria”.Sus costumbres culinarias se unieron a las de los indígenas, creando las primeras recetas que hoy en día conocemos bajo esta denominación. Nueces, frijoles, cebollas y especias como el cilantro y el comino se tomaron como propios, enriqueciendo la gastronomía de la región.

 San Antonio es la capital de Bexar en Texas, Estados Unidos. La ciudad fue fundada por colonos canarios en el año 1731 y por ese motivo, hoy en día está hermanada con Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria, las dos capitales de las provincias de Canarias. En San Antonio de Texas está la catedral más antigua de Estados Unidos y en su interior hay una imagen de Ntra. Sra. de Candelaria, patrona de las Islas Canarias.El 1 de agosto de 1731 el Capitán Almazán convoca a todos los canarios para constituir la institución que gobernaría ese territorio y a la que llamaron Cabildo. Este sería el primer gobierno municipal creado en todo el Estado de Texas y que estaba compuesto en exclusiva por canarios. La administración local que se formó, el Cabildo y tenía exactamente la misma estructura de los Cabildos canarios. El primer Regidor y Presidente del Cabildo de San Antonio se nombra a Juan Leal, un lanzaroteño que se había convertido en el líder del grupo. En 1738 el Cabildo decidió constuir una iglesia en honor a la patrona de Canarias, la Virgen de Candelaria, lo que generó muchos conflictos. El Cabildo de San Antonio fue gobernado por canarios hasta la invasión por los anglosajones, que desde la segunda mitad del siglo XVIII fueron invadiendo paulatinamente toda esta zona. En 1836, casi un siglo después, una milicia sucesionistas texanos, en su mayoría colonos y es posible que con algunos descendientes canarios, ya habitando San Antonio, defendieran -El Alamo-.En la actualidad, San Antonio mezcla la cultura española, mexicana y estadounidense.

 Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judías pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mesquite.

Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio eran de las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 , y se les permitió llevar consigo personas , la mayor parte de ellas era de la etnia bereber del norte de África que tuvieron tambien su aporte culinario.

Se nota por ejemplo en el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.

Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí , es una carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (que se sigue aun consumiendo hoy en día en Marruecos) y que en San Antonio es uno de los los platos mas tipicos: chili con carne.El estado de Texas es conocido por sus vaqueros y su carne de res, y muchas nuevas comidas se originaron con el propio estilo de vida del vaquero.

Estos platos fueron creados por la necesidad y la creatividad, mientras que acampaban en los largos trayectos para conducir el ganado, largas distancias, y largos días, y momentos de relax para la comida.La comida tex-mex se caracteriza por los sabores fuertes. Al igual que la comida mexicana, esta lleva bastante picante o ají, al que los mexicanos llaman chile. Están las fajitas, los nachos (que se pueden servir junto con guacamole o una salsa de queso), el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la carne de vacuno, cerdo y el pollo.

Las fajitas son uno de los platos más tradicionales de la cocina Tex-Mex. Consiste en carne asada a la parrilla y picada servida sobre una tortilla de harina de maíz. Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca; hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo (Chicken fajita), etc.; incluso con camarones. En algunos restaurantes se asa la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso y tomate. 

 Diana Keneddy, otro de los referentes de esta cocina, asegura que el Tex-Mex es la verdadera y antigua cocina regional americana y defiende su carácter auténtico frente a la comida mexicana «americanizada».

Otra influencia canaria fue el uso del comino.

 Encontramos alimentos conocidos como las fajitas, los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinación original Tex-Mex. Aunque destacamos que la cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas.