domingo, 15 de octubre de 2017

Regreso al pasado, cocina del presente.



Inaugurar un local,los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento, el pescado que no llega, el de la basura que no pasa por tu calle..., la presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar.Luego hay otros locales que algunos chefs y periodistas llaman gastrobares o como quieran que sea el palabro

No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a la cocina tradicional,a la base francesa de mi quinta y anteriores, a sus mercados, a sus recetarios, a sus chefs y a esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia, ¡fuerza, honor y larga vida a la cocina de tradición!.

Habría que dedicar un monumento o una estatua en una rotonda al cocinero.

¿Recuerdan aquellos restaurantes de antes?, no había carta ni falta que hace, tan solo una pizarra anunciaba las especialidades y una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de "gilipolleces", yo ya estuve, así que colega del gremio, arranca por lo segao. No se vayan todavía… ¡aún hay más!.

Hagan memoria y no olviden ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino. Algunos se olvidan que lo ideal es buscar dar una oferta muy estofada, de preparaciones ajustadas, sabrosas y aptas para todos los públicos, desde gentes que se mueven por el centro de la capital por puro ocio, trabajo o turistas y quieren morder algo ajeno al sota-caballo-y-rey de las terrazas vecinas más sosas y grises de plato combinado, hasta todos esos aficionados a la buena mesa que hacen el viaje para disfrutar de las últimas novedades. Hasta el infinito y más allá.

"Dar de comer al hambriento y dar de beber al sediento. Dios, Padre de Misericordia, ha alimentado a lo largo de los siglos a su Pueblo y lo hace ahora a diario, cuando pone en nuestra mesa los alimentos que tomamos."
Cada día que pasa ahí andamos con el mandil anudado y frente a los fogones, pero no sirve de cualquier manera.

lunes, 2 de octubre de 2017

Salpicón y su historia.



Si buscamos en el libro gordo de Petete el significado de salpicón, que es la historia que hoy les traemos,un salpicón es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’. Otra descripción que encontramos es el plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío. Para los canarios este último les sonará más.Se estima que era un plato humilde típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII,aunque hay datos que este plato ya se elaboraba en el XVI, pero lo habitual por esa época era el elaborado con carnes. Este plato se consideraba de los de comer en familia y de los que entraban el la categoría de económicos. Es muy interesante la vinculación con la cultura y literatura clásica castellana de este plato, ya que existen referencias literarias en autores como Covarruvias, o como‘Don Quijote de la Mancha‘ de Cervantes, también Francisco de Quevedo que lo incorporó en su ‘Obra Poética’. La evolución de la cocina ha introducido, como es de esperar, nuevas versiones de los elementos más tradicionales. El salpicón no es una excepción, la calidad del producto siempre es importante a la hora de cocina para hacer un salpicón de marisco este requisito resulta fundamental. Los más puristas dirían que no es la auténtica receta de salpicón de marisco por incluir algún pescado, pero lo cierto es que esta tendencia está muy extendida. En nuestras islas es más común el de pescados, para el salpicón se puede usar gran variedad de pescados,o el clásico de pulpo, aunque también nos encontramos el de mariscos o el que antes nombrábamos que no estaban de acuerdo los puristas, dependiendo de la textura de su carne adecuaremos la técnica para cocinarlos. 

 Dicho esto pasemos a nuestra receta, como siempre nos echaremos encima a más de uno y vulneraremos con nocturnidad y alebosía esas leyes no escritas de las recetas.
Ingredientes.
250 gr de pulpo cocinado y troceado.
250 gr de gambas peladas y hervidas.
3 cebollas rojas.
1 pimiento rojo grande.
1 pimiento verde grande.
1/2 manojo de cebollino.
1 aguacate no muy maduro.
8 tomates cherrys a la mitad.
1 vaso de vinagre de manzana.
2 vasos de aceite de oliva virgen extra.
Sal al gusto.
Elaboración.
En un bowl ponemos el pulpo y las gambas, incorporamos la cebolla y los pimientos picados en dados, luego el cebollino.
En otro bolw emulsionamos el aceite y el vinagre,la sal y terminamos mezclando con lo anterior y emplatamos colocando en ese momento unos dados de aguacate.

domingo, 1 de octubre de 2017

Mercado, restaurantes y cocineros.



Comenzamos esta crónica que versa sobre papas, carne, chaquetillas de doble botón en hilera y paralelo, vinos canarios, pimientos y calabazas, a través de un marco proyectado en perspectiva sobre huertas, mercados, alacenas y la despensa de la que se surte. Sin mayor propósito que el de acercar la mejor cesta de la compra hasta la mesa, cocinándola con sentido común, modernidad, buen gusto, elegancia y mucha mano, esto señores es la vida en cualquier restaurante que tenga un cocinero que vele por sus clientes y el buen hacer, manjares sabrosos de proporciones naturales que nos hagan meditar, así se lo transmite un servidor, ya saben que hay mucho memo gastando tinta con el único fin mesiánico de descifrarnos al resto de mortales lo que los chefs quieren transmitirnos con sus propuestas, y dentro de ese marco amable,es bien difícil encontrar cocineros solícitos, frescos, normales y sensatos por lo tanto cuando vayan a un restaurante,vean platos redondos y ningún plato tipo pizarra, digan ¡sí, aleluya! y si encima es de los que nada se adorna demasiado, todo está listo para servir y si lo piensas un instante, sientes que podrías comer y cenar así todos los días del resto de tu vida, con la misma ilusión y sin desmayo.Es mano de santo, como ya les advertí y por su felicidad y la de sus acompañantes, no pierdan de vista mis consejos y sean simpáticos. Esto va a toda mecha.Buscando las palabras un año más e intentando en vano recrear el milagro de una casa con solera. En estas islas seguro que dan con muchos locales que representan una forma de guisar que en su estado de máxima expresión se muestra desnuda, simple, aligerada, reinterpretada, sabrosa, festiva, embriagadora y aliñada sin complejos con multitud de precisas notas exóticas, recuerden una carta se construye en el mismo centro del mercado con los productos que una vez seleccionados, forman una cocina repleta de gusto y rinde sentido homenaje a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas respetando las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición.

Doy fe que disfrutarán de los platos más representativos, siempre acompañados de una sabia selección de vinos canarios, de esos que le dejaran un grato sabor durante la comida.

El restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.Por los siglos de los siglos, amen. Podéis ir en paz. Demos gracias al señor.