Un día de tascas, bares de barrio, bares de tapas o como quieran ustedes llamarlos, de esos a los que Master Chef y el que muchas personas de la noche a la mañana se hayan vuelto sibaritas les está haciendo mucho daño.
Un día de tascas con cocina de toda la vida y sin tonterías.Una vez leí al conocido cocinero francés André Daguin, defensor a ultranza de lo que en su país denominan “bistrots”, que éstos siempre fueron lugar de encuentro por excelencia para los amigos, las familias e incluso los colegas de birras.
Cualquier día harán pienso con humanos para que coman los jilgueros, de lo estupendos que nos hemos vuelto. Pero a uno nunca se le han olivado el sabor de aquellas gambas gabardina, croquetas, tortilla o ensaladilla que devorábamos en un viejo bar, de esos que por desgracia están en la lista de “establecimientos en peligro de extinción”. Afortunadamente el turismo vive horas felices y da gusto ver de bote en bote las terrazas, las playas, las taquillas de nuestros museos, los ultramarinos y todo el sector servicios, como dirían los dirigentes de la cámara de diputados,pero no es oro todo lo que reluce, lo que debería ser obligatorio a todo ser humano, racional o no,es recordar aquellos tiempos en los que los perros se ataban con longanizas y la idiotez aún no campaba a sus anchas por las barras y los comedores,ya que si recordamos comprendemos que en esa época estábamos en periodo de aprendizaje con el mandil anudado al cinto, friendo y guisando.No es coincidencia que este recuerdo latente sea común en gente de más de una generación.
Lugares donde la carta parece redactada por el mismísimo Calígula, maestro de las más refinadas perversiones, te recuerda a las canciones de Sabina,¿cuándo vamos a vivir si no es ahora?, así que gástense los cuartos que les queden en cosas serias y no se coman mucho el coco con reflexiones estupendas sobre la cocina moderna y otras lindezas,que de verdad, lo que triunfa el trato directo y personalizado de los patrones y cuenta con una clientela habitual y muy fiel. Cuando ya estén sentados, disfruten a dos carrillos con esa milagrosa cocina de mercado que sale reluciente de un fogón minúsculo pero con mucho sentido común.Curiosa costumbre contemporánea el ponerle nombre a todo, esa especie de furor por etiquetar lo que venga, ¡viva la fiesta y las tascas ruidosas!, que ya estamos hasta los mismísimos de tanta ...
Si a un cocinero de entonces le hubieras hablado de “concepto”, “trampantojo”,"la tortilla de Adriá", “velo gelatinoso”, “tempura” o “croqueta líquida servida en vaso de chupito”, te habría mandado a hacer un viaje largo con mucho sexo, para los de la ESO a tomar por ..., que hasta la tapa la hemos convertido hoy en ejercicio intelectual, me cago en la que canta y no pone,por ello, los sitios que tienen las cosas claras, van al grano y te sorprenden con una oferta “tapera” que asusta al más pagano y una presencia de guisos y platos ilustrados servidos con enorme desparpajo, sin complejos, ante una concurrencia que se agolpa a diario en sus banquetas, guiris, vecinos del barrio, empresarios de corbata, mujeres con sus queridos y golosos que no quieren dejar de pringarse con su ración diaria de cocina sin tonterías ... ¡Oído cocina, una de croquetas con ensaladilla!.A fin de cuentas, no encontrarán esa decoración rústica más falsa que Judas, y sí esa voluntad de reflejar todos los estilos regionales de la cocina sirven cocina bien resuelta para ese público que quiere saber lo que come y refugiarse en el fondo de la olla, sin entretenerse en mariconadas ni tonterías accesorias, en ese clasicismo tan poco apreciado por los egochef.
Últimamente me muerdo la lengua con el curioso fenómeno de algunos jetas que visten chaquetilla de chef sin saber pelar una mísera papa, de esos que curran por temporadas, para anunciarnos los frutos de sus investigaciones,Cordon bleu cósmicos, ondas electromagnéticas que hierven leche y huevos batidos que si se calientan, se convierten en tortilla,por menos de eso se inició en Francia la revolución y por la mitad de ese delito varios terminaron en Guantánamo. La verdadera noticia está en todos aquellos empresarios que pelearon a pie de fogón con sus garitos abiertos, rascaron el fondo de las ollas y combatieron el desánimo de los meses chungos sin echarse méritos, atendiendo a los clientes con sonrisa franca y profesionalidad.
¡Larga vida a los bares de carretera y a las tascas de barrio!,el día que Dios pase lista, vendrá el rechinar de dientes.
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