LA ESPELTA. 7000 años de historia.

«El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud» de Francisco Grande Covián.


Entre las razones de este interés creciente por este cereal tenemos el gusto por los alimentos más naturales y menos alterados de muchos consumidores así como su sabor diferente y alta digestibilidad. Además, resiste mejor a los climas externos y al ataque de insectos, pájaros y otros agentes agresivos, por lo que a menudo se cultiva de forma ecológica.

Por otro lado, no ha sufrido cambios genéticos durante siglos, al revés que sus parientes comerciales, muy modificados, en especial en este último siglo. Esto también permite que sea un cereal que provoca mucho menos alergias.
La espelta está emparentada con el trigo común, y parece que ya se cultivaba en las civilizaciones más primitivas, como se ha podido documentar en restos arqueológicos. El origen de la espelta se sitúa hace casi 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde también se utilizó, aparte de cómo alimento, en la elaboración de bebidas del tipo de la cerveza.Algunos dicen que esta maravilla surgió del cruzamiento natural por hibridación entre triticum boeticum Boiss y posiblemente la aegilops speltoides Taush. Su nombre oficial es Triticum aestivum var. espelta, y esconsiderada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero es en esta última década cuando la popularidad de la espelta ha crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía. Poco a poco a través de los Balcanes llegó a Europa y en la Edad Media constituía el cereal con el que elaboraban el pan para las clases más pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes más pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada. Comienza poco a poco a dejar de usarse la escanda, quedando relegada a elaboraciones tradicionales en núcleos rurales.En algunas zonas se conoce a la espelta como trigo verde y en otras como trigo salvaje debido a su aspecto más rústico y su sabor más intenso.En la actualidad crece en Europa en zonas montañosas de países como España, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales productores estos dos últimos. Y es que el cultivo de la espelta soporta muy bien el frío y la falta de agua, adaptándose a climas adversos y terrenos poco propicios para otros cereales, además posee una elevada resistencia a plagas y enfermedades que evita el uso de pesticidas por lo que se ha instaurado como una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico.La espelta es un cereal altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B. Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua, más fácil de digerir que la harina de trigo y aunque mucho más pobre en gluten que otros trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que no deben de consumirlo los celíacos.Se sabe que la semilla no ha sido modificada, es casi el original, por lo tanto produce menos síntomas alérgicos a algunas personas sensibles a este cereal, pero sobre esto siempre consultar con el médico ya que aseguran que los pacientes mejoran rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le confiere una gran resistencia a plagas y enfermedades. Gracias al creciente interés de proporcionar y consumir alimentos con grandes valores nutricionales y culinarios, la harina de espelta ha aumentado su cultivo en la última década.La harina de escanda puede sustituir a la harina de trigo común en cualquier elaboración, sea dulce o salada, podemos hacer todo tipo de panes, bizcochos, magdalenas, galletas.., también podemos hacer pasta (o compra pasta de espelta) y es ideal para los rebozados o la bechamel entre otras elaboraciones, porque su sabor es especial, intenso y ligeramente dulce con recuerdos a frutos secos.Hoy en día ha cobrado un gran auge, sobre todo, gracias a que muchos médicos observan que cuando sus pacientes dejan de tomar alimentos que contengan el trigo común y se pasan a la espelta, muchos de esos pacientes mejoran de lo que ellos llaman subalergias o síntomas que no tenían explicación aparente (algunos problemas de piel, algunas cefaleas o dolores inespecíficos, gente que no podía adelgazar de ninguna manera, etc.)Existen dos tipos: molida, la integral y la blanca. La blanca es aquella a la que se le ha quitado el salvado, es la perfecta sustituta de la harina de trigo. En cambio, la harina integral queda destinada a la elaboración de pasteles y panes, porque su color y textura es más manejable en este sector de la gastronomía.Al contener menos cantidad de gluten en su composición que el trigo, cuando se quiera hacer una masa para realizar pan, por ejemplo, se debe de manejar con mucha más suavidad, un exceso de amasado puede originar que la masa se deshaga fácilmente y no podamos conseguir el producto deseado.