EL HUEVO Y SU HISTORIA.RECETAS CON HUEVOS DISTINTAS.

El consumo del huevo se remonta probablemente al inicio mismo de la humanidad.Por otra parte, el hombre supo domesticar las aves de corral: ya en el siglo V a.C. aparece la gallina doméstica en Grecia. También se incluye el huevo en la pastelería de la época de Roma. Durante la Edad Media y Moderna el huevo pertenece a la alimentación modesta y cotidiana de todo Europa. Y no deja de mencionarse en las listas de alimentos que se consumían en los conventos. En el siglo XVII se estima que un buen cocinero debía conocer al menos cincuenta preparaciones distintas con huevos. Y si hoy abrimos un libro de cocina, veremos que apenas hay una página en que no aparezca indefectiblemente o el huevo entero, o la yema o la clara. Es decir: el huevo se manifiesta como uno de los productos más universales de la culinaria.Esas diez funciones son conocidas por un buen cocinero. 1º Ligar: la sustancia del huevo mantiene juntos los ingredientes y, además, cuando la proteína del huevo se coagula al calentarse hace que la mezcla quede firme (por ejemplo, en croquetas y albóndigas). 2º Glasear: los huevos, batidos y extendidos sobre la superficie de un producto pueden dar brillo (por ejemplo, a pasteles y bollos). 3ºAligerar: si se baten los huevos enteros, las moléculas proteínicas de yemas y claras retienen aire y así aligeran las mezclas (por ejemplo, en merengues y bizcochos). 4º Amplificar: las yemas de huevo pueden batirse junto con azúcar para formar la base de soufflés, y si eso se hace sobre calor de vapor se obtiene un volumen máximo; a su vez, cuando se baten las claras, la albúmina se extiende, toma aire y forma espuma (por ejemplo, en los merengues). 5ºEmulsionar: si se baten las yemas pueden mantener unidos aceite, agua y vinagre (por ejemplo, en la mayonesa). 6º Proteger: pueden formar una capa en el exterior de los alimentos; y en el interior pueden coagularse al freír, haciendo que la grasa no penetre. 7º Espesar: con un fuego suave, la proteína del huevo se coagula y espesa la salsa. 8º Clarificar: cuando la albúmina se coagula puede atraer las partículas flotantes en un líquido y acaba asentándose en el fondo del recipiente. 9º Estructurar: las proteínas de los huevos hacen que la harina y otros ingredientes se coagulen y se asienten al calentarse (por ejemplo, en pasteles, rebozados y pastas). 10º Estabilizar: los huevos impiden la cristalización del azúcar (por ejemplo, en sorbetes y pasteles), o sea, obstaculizan la aparición de los cristales de hielo.Bajo el reinado de Carlo Magno, en el año 837 se prohibió durante la Cuaresma comer carnes y productos de animales, como la leche y los huevos. Esto dio lugar a una acumulación de grandes cantidades de huevos en Pascua, que se acababan eliminando mediante juegos y concursos pascuales. Todavía los huevos que se incluyen en los hornazos jiennenses o en la mona catalana son reliquias vivas de esta sobreabundancia de huevos en Pascua.
El huevo de gallina (Gallus gallus) es, desde la antigüedad, un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundoen la actualidad. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Se cree que el período de mayor dispersión fue en la Edad de Hierro.
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinasque existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas.
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas.
“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos”, explica Gideon Zeidler, especialista en ciencias avícolas, con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Estas características se han implementado en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetecido alimento y un objeto de decoración”.
Según Zeidler, uno de los métodos de preparación más antiguos se remonta a Jerusalén, en tiempos bíblicos. El color de la cáscara y de la clara puede alterarse, cambiando su color a un café claro, rojo o hasta negro. Para 12 huevos, con el cascarón intacto, necesitará 2 cuartos de agua, 1/3 de taza de aceite de olivo, 1 cucharadita de sal y 4 tazas de hojas secas de cebolla egipcia. Coloque los huevos en una olla, de tal forma que todos estén en el fondo; cúbralos con agua y agregue todos los ingredientes. Deje que el agua hierva, y reduzca la flama. Déjelos que cocinen toda la noche, a fuego lento. Una versión más moderna, que data de hace 500 años, reco-mienda que se coloquen los huevos, con su cáscara, en la olla en que se esté preparando un guisado a fuego lento. Los huevos, al cocer lentamente, cambiarán de color y sabor.


El huevo es un alimento muy versátil, que permite múltiples formas de cocinarlo:

- Huevos pasados por agua

Hervir los huevos en un cazo cubiertos de agua a fuego no muy fuerte, para que el agua no se caliente demasiado rápido, esperando a que empiece la ebullición. Bajar el fuego para que la cocción sea muy suave durante 3 minutos. Abrirlos suavemente con una cucharilla. Se pueden tomar sin añadir nada de sal o añadiéndoles una pizca, pues tienen bastante sabor.

- Huevos escalfados

Agregar a una cazuela con agua 1 ó 2 cs de vinagre de vino blanco y calentar hasta que cueza. En ese momento, remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y, sobre él, dejar resbalar el huevo (ya cascado previamente en un cuenco) volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo a fuego lento. Cuando toda la clara esté blanca y cuajada, y la yema tenga tan solo su película exterior de un color más tenue que el que tiene en crudo, sacarlos con una espumadera y meter y sacar brevemente en agua fría, para cortar así la cocción. Colocarlos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el agua restante.

- Huevos cocidos

Si se hacen en agua hirviendo, es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y contar 11 minutos. Para que la yema quede en el centro hay que usar huevos muy frescos. Cuando los huevos estén ya cocidos, para poder pelarlos con facilidad hay que refrescarlos rápidamente en agua fría. Si se quieren conservar durante unos días, hay que guardarlos en la nevera.

- Huevos mollets

Se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme.

- Huevos en cocotte

También llamados moldeados, se elaboran dentro de recipientes individuales llamados cocottes engrasados ligeramente. Se pueden hacer al fuego, al baño María, (dentro de un recipiente con agua y tapado), o en el horno, también al baño María (es decir, dentro de una bandeja con agua, y a 160 ºC de temperatura).

- Huevos fritos

Freír los huevos, de uno en uno, en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente, echando por encima, con la ayuda de una espumadera, aceite para templar la yema por encima. Se pueden dar la vuelta para que se frían también por el otro lado, pero se puede cuajar demasiado la yema. Para que tengan «puntillas» deben freírse en abundante aceite muy caliente.

- Huevos a la plancha

Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje más deprisa. La clara debe quedar blanca (señal de que ha cuajado por completo) y la yema no completamente cuajada, pero sin estar cruda.

- Huevos al plato

Se suelen preparar en el horno, en cazuelas de barro, solos o con salsa de tomate, jamón, chorizo, guisantes, etc.

- Huevos revueltos

Pueden cocinarse solos o mezclados con otros ingredientes, como gambas, espárragos trigueros, champiñones, embutido, queso, etc. El secreto para que estén ricos es que, una vez batidos y salpimentados, han de hacerse a fuego bajo, removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Tienen que quedar cremosos, sin cuajar del todo, por lo que deben retirarse del fuego y sacar de la sartén en cuanto se alcance esa textura.

- Huevos en tortilla

Hay infinidad de posibilidades, desde la tortilla francesa, solo con huevos o con finas hierbas picadas, hasta la «española» tortilla de patata, de verduras o paisana.

En el Oriente, los huevos de pato son muy apetecidos para la preparación del “Huevo de los Mil Años,” en la cual la clara se vuelve negra y la yema adquiere un brillo dorado. “En la antigüedad, los huevos se enterraban por largos períodos de tiempo,” indica el especialista. “Hoy el proceso toma menos tiempo ya que los huevos se cubren durante 30 a 40 días con una pasta hecha con barro rojizo, vino, sal y otros ingredientes antes de hervirlos hasta que estén duros.” Otro método para teñirlos de color café consiste en pelar huevos duros antes de volver a hervirlos en té o en una solución diluida de salsa de soya. Ambos métodos son muy populares en el Oriente.
Los romanos consideraban el huevo un delicioso manjar y colocaban huevos bellamente decorados en pedestales. Acostumbraban comer varios huevos cocidos como un aperitivo antes del platillo principal. “El huevo ocupaba también un lugar especial en diferentes celebraciones y era invitado de honor en la celebración de la Pascua,” añade Zeidler. “Una pintura de la Última Cena que forma parte de la colección del Museo de Arte de Fort Worth, en Texas, muestra a los convidados comiendo huevos cocidos.” El libro de cocina más antiguo, “El Arte de Cocinar y Comer en Roma Imperial,” escrito por Apicius, incluye muchas de estas recetas.
Por sus características, el huevo se usó en pinturas al temple. Esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. Inicialmente, este método fue usado por los egipcios para decorar los ataúdes de momias; pero el uso de la tempera llegó a su apogeo durante la Edad Media. Durante esta época, el huevo se convirtió en una de las herramientas preferidas de los pintores, quienes mantenían en secreto cómo mezclaban sus pinturas y colores. Miguel Angel usó pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina. El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.
“Hoy día, el huevo ha sido reemplazado por sofisticados métodos, pinturas, adhesivos y emulsificadores,” indica Zeidler. “Sin embargo, aún se encuentran disponibles para proyectos especiales pinturas que contienen huevo.”
La decoración de los huevos para la Pascua se ha convertido en una tradición en muchos países. Hay un sinnúmero de diseños, dibujos y técnicas de manufacturación en todo el mundo. Muchas de estas tradiciones tuvieron su origen en Europa, especialmente en la Península de los Balcanes y en Europa Oriental. En los Estados Unidos, fueron los immigrantes europeos quienes para recordar las costumbres y tradiciones en sus países de origen perpetuaron la costumbre de pintar huevos. Con el paso de los años, esta tradición en el Nuevo Mundo incluye ahora la búsqueda de los Huevos de Pascua.
“La tecnología moderna y el uso de computadoras han facilitado la producción de intricados diseños y dibujos multicolores. En una de las técnicas básicas para decorar huevos, se aplican varias capas de una mezcla de barniz, alcohol y tintura a huevos cocidos, cuando todavía están calientes. Entre más capas se apliquen, más brillo se obtiene,” precisa el especialista.
En los útimos años, la decoración de huevos ya no se limita al Domingo de Pascua; huevos fabricados de varios materiales se decoran de diversas maneras, fascinando a grandes y chicos por iguaTORTILLA "ESCONDIDA" CON NATILLA DE CEBOLLA.

4 Papas grandes.

8 yemas.

1/4 litro de nata.

1 cebolla.

80 gr de cebolla frita.

Sal y pimienta al gusto.

Elaboración.

Pelamos, cuadramos y vaciamos una papa, eso si dejando una lámina fina que utilizaremos a modo de tapa.

Hecho esto, la confitaremos.

Pochamos bien una cebolla, cuando empiece a caramelizar, añadimos la cebolla frita y la nata, salpimentamos y dejamos a fuego lento unos minutos. Apartamos del fuego y le añadimos un par de yemas, removemos bien todo formando una crema.

Salpimentamos el resto de yemas y le añadimos cebolla pochada y cebolla frita, emulsionamos bien, con eso rellenamos la papa, pintamos los bordes con la misma mezcla y colocamos la tapa.

Colocamos las papas en una bandeja de horno con papel y horneamos a 150º C unos 5 minutos.

Para el emplatado pondremos nuestra natilla de fondo y la papa con la tapa hacia abajo.




HUEVOS RELLENOS "SECRETOS".

4 Huevos.

4 Champiñones laminados.

4 lonchas de jamón serrano picadas.

sal al gusto.

Film transparente.




Colocamos un trozo de film transparente amplio en la tabla, ponemos el huevo cascado por supuesto sobre el film dejandolo centrado. Sobre el huevo los champiñones y el jamón.

Unimos las cuatro puntas, haciendo que quede una especie de bolsa con nuestro ingredientes al fondo y sin que se salgan, damos unas vueltas al film y atamos, debe quedar como un saco.

Ponemos a cocinar 7 minutos en agua hirviendo, lo sacamos del agua, cortamos el film por la parte anudada y tenemos unos huevos rellenos perfectos.




TORTILLA DE VERDURAS AL HORNO.

1 Kilo de papas en daditos.

1 Calabacín en daditos.

1 Berenjena en daditos.

1 zanahoria en daditos.

1 Ajo picado.

1 Pimiento verde en cubos.

8 huevos.




Freimos las papas y salteamos todas las verduras, las salpimentamos al gusto. Batimos unos huevos y mezclamos todo. Pintamos con aceite una placa de horno, colocamos la mezcla y para adentro.

Esta misma tortilla podemos poner la mitad de la mezcla en la bandeja, dejamos cuajar 3 minutos y la sacamos, estiramos unas lonchas de jamón otras de mozzarella y sobre esto extendemos la otra mitad de la mezcla, lo volvemos a llevar al horno hasta que cuaje.




HUEVOS BENEDICTINE, patrimonio de la humanidad.

Rebanadas de pan brioche.

mantequila para dorar.

Unas lonchas de bacon.

Huevos escalfados.

Salsa holandesa.

En una sartén ponemos un poquito de mantequilla y en ella marcamos unas lonchas de bacon.

Agua hirviendo, sin sal, vinagre y ahi formamos un remolino de agua y metemos los huevos a escalfar..

Para montar la holandesa necesitaremos mantequilla clarificada, unas yemas de huevo y un baño maria. Emulsionamos las yemas de huevo al baño maria y fuera de el añadimos la mantequilla clarificada a poquitos sin dejar de batir. Sal y pimienta y vamonos.

Montamos el asunto.

Rebanada, una loncha de bacon, los huevos escalfados, napamos con la salsa holandesa.




STICKY TOFFEE PUDDING.

150 gr de dátiles.

200 ml de agua caliente.

1 cucharadita de bicarbonato sódico.

60 gr de mantequilla en pomada.

60 gr de azúcar.

2 huevos.

150 gr de harina con levadura.

Montamos la mantequilla con el azúcar y le añadimos los huevos 1 a 1 sin dejar de batir, incorporamos los dátiles y el agua de su remojo, colocamos la mezcla en un molde y horneamos a 180º unos 35 minutos.

--- SALSA TOFFEE.---

200 gr de mantequilla.

- 400 gr de azúcar moreno.

1 cucharada de esencia de vainilla.

200 gr de nata fresca.

En un cazo colocamos a fundir mantequilla e incorporamos el azúcar, dejamos caramelizar y añadimos la esencia de vainilla. Terminamos con nata fresca.




TARTA DE LIMÓN Y NARANJA.

Precalentar el horno a 160ºC.

Forramos un molde con pasta quebrada.

En un cazo ponemos 450 ml de nata a fuego lento con una piel de limón, dejamos que hierva y seguidamente dejamos enfriar.

En un bolw mezclamos los siguientes ingredientes.

75 gr de azúcar.

75 gr de almendra molida.

1/4 cucharilla de esencia de almendras.

1/4 cucharilla de agua de azahar.

1 cucharada de naranja confitada picada.

Montamos 3 claras a punto de nieve, mezclamos con los dos preparados anteriores y ponemos la mezcla en el molde donde teniamos la pasta quebrada.

Cortamos dos limones y dos naranjas en ruedas, si piel ni lo blanco, esto amarga, cubrimos con ellos la tarta, espolvoreamos bien con azúcar glass y horneamos. 160ºC 60 minutos poco más.