EL MANGO, un sabor exótico.

Presente en la alta cocina, a pesar de ser una fruta se lo utiliza en la elaboración elaboración de numerosos platos salados. Su sabor es persistente en el paladar, exótico y dulce con fuerte aroma cuando está maduro. Se lo utiliza para elaboración de sopas, curries, chutneys y ensaladas, acompañado de verdes como rúcula o berro.Para saber si está maduro se sumergen en agua: si se hunde la fruta está madura, si flota está verde.
El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago Malayo desde épocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien conocido en las partes más cálidas de China e Indochina. La temprana prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tenía un huerto conteniendo 100.000 árboles de mango.La literatura védica está plagada de mitos y leyendas que se refieren al mango. Los chinos fueron los primeros viajeros que lo conocieron y lo bautizaron en su lengua 'am-mo-lo', una fonetización del sánscrito 'amra'. En las lenguas indoeuropeas se le conoce por diversos nombres que derivan del tamil 'man-gay'.Existen más de 300 variedades. Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como "melocotón de los trópicos". Es el miembro más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia del marañón, género Mangifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la Mangifera africana que se encuentra en África. Está reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos.

Hacia el siglo XVI era ya un símbolo de estatus en India. El cultivo de este fruto era un privilegio de los rajás y nababs. Uno de ellos, Akbar, plantó un huerto con cien mil mangos. Los colonizadores portugueses fueron los que llevaron este cultivo a África y lu
ego a Brasil, desde donde se extendió a todas las tierras con clima apropiado para su producción.
El fruto del mango es muy aromático y cuando está en su punto óptimo tiene un agradable punto resinoso. Madura bien cuando se recoge antes de que esté completamente desarrollado. Sin embargo, es pasto de los gusanos si se deja en el árbol. El fruto verde se utiliza en el sudeste de Asia para hacer encurtidos, chutneys y mermeladas. Las filipinas suelen también picar, entre comidas, rodajas de mango sin madurar adobadas con salsa de soja.
Su cultivo se viene realizando desde tiempos prehistóricos. Se cree que es originario del noroeste de la India y el norte de Burma, en las laderas del Himalaya, y posiblemente también de Sri Lanka. Hoy día se cultiva sobre todo en la India, Indonesia, Florida, Hawai, México (el principal país exportador del mundo), Sudáfrica, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. También hay producciones cada vez más importantes en nuestro país, sobre todo en Málaga y Granada, donde se da en algunas zonas un microclima tropical apropiado para su cultivo. También se cultivan en las Islas Canarias. El mundo occidental se relacionó con el mango e inició su actual distribución mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. También se le llevó de Indochina a la isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV que los viajeros españoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzón. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 años después a la Isla de Barbados.
Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de México a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de 1880 mientras que la primera plantación permanente en Florida data de 1861.En la actualidad, la India, México, Pakistán y Tailandia son los mayores productores de mango.La recolección del mango es manual. Se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derrama savia, lo que perjudica a la fruta haciendo que se arrugue y pierda valor comercial. La cosecha en las plantaciones necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar su color verde. El método más seguro que se suele aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a aclararse y dejar que maduren en un lugar fresco y bien ventilado. Si alcanzan su punto de sazón en más o menos unos 10 días, la cosecha está lista para recolectarse. Los mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. Cuando están verdes pueden resistir hasta 27 días en muy buen estado si se mantiene en la heladera. Para madurarlos, dejarlos a temperatura ambiente y consumirlos preferentemente en los 5 días posteriores.
Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.

De acuerdo al lugar de origen, las variedades se reúnen en cuatro grandes grupos:

Variedades procedentes de India: no se cultivan comercialmente por ser de baja calidad y mucha fibra, pero han servido como material parental a variedades comerciales originadas en la Florida. Su forma es redonda, de sabor dulce pero ácido y fuertemente aromatizada, de semilla monoembriónica y susceptibles a antracnosis. Ejemplo de este grupo son: Mulgoba, Alphonso y Sufiada.

Variedades procedentes de Indochina y Filipinas: Producen frutos puntiagudos, oblongos, generalmente carecen de colores atractivos, con semillas poliembriónicas, escaso contenido de fibra, de sabor dulce, algo ácidos, no aromatizados. Presentan relativa susceptibilidad a la antracnosis. Algunos ejemplos son la Manila cultivada en México, Cécil cultivada en Cuba y la Cambodiana.

Variedades procedentes de Sudamérica: son variedades que contienen mucha fibra y trementina. Se incluyen en el grupo el Madame Francis cultivada en Haití, Julie cultivada en Trinidad y la Itamarca cultivada en Brasil.

Variedades procedentes de la Florida: han sido desarrolladas a partir de variedades procedentes de India y son las mas cultivadas actualmente en el mundo. Ellas son Keitt, Edward, Tommy Atkins, Kent, Irwin, Palmer, Haden (originada a partir de Mulgoba).