COCINA PERUANA. Quizas la de mayor fusion.

Si hablamos de fusion culinaria creo que un pais que ha pillado todas ha sido Peru, elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia

La herencia pre incaica, incaica y española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla hacen de Perú una grandisima gastronomia.
Cuando las conquistas casi por 1500 llegaron los españoles con sus historias y dejaron un monton de productos y a cambio se trajeron las papas, tierra de descendencia de este producto tan utilizado en el mundo.

Cuando llegaron los cascos plateados llevaron distintas verduras y animales, nuevas tecnicas de freir y postres muchos postres, las damas de corte y como no las monjas, se imaginan ya en esa epoca vendiendo dulces por la ventana o cambiandolo por papas.
Sigamos que me pierdo, los españoles llevaron sus recetas que ya de por si tenian influencia arabe y griega, ya saben las conquistas y los barcos de aca para alla, un llevo y traigo del que tanto les hablo, la cocina no tiene fronteras.
Las Damas de la corte se llevaron consigo unas esclavas africanas que tenian como cocineras y estas aportaron color y sabor a la cocina dejando una influencia en Peru.Resumiendo, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aporto con más de un granito de arena a la evolución de esta cocina aportando sabor y color, nace el delicioso anticucho de corazón.

  De momento en un viaje van influencias española, arabe, griega y africana.

Alla por 1800 llegan los italianos y ya se lia parda, les enseñan la minestrone, pizzas, pan y ..... Joder al final esta va a ser la cocina mas completa del mundo y aun vamos por 1800.
Unos años despues aparecen en escena los chinos y dejan la soja, cebolla y col china entre otras cosas, pero sobre todo sus tecnicas de cocinado.
Un cuarto de siglo despues llegan los japoneses y esto ya es el no va mas, aportan el trabajar con pescado crudo por medio de macerado ¿les suena?, el wasabi y un par de historias mas.
Recapitulemos.
España.- sus pucheros, verduras y animales como la vaca, cerdo, gallinas.....
Tecnicas de fritura, dulces y aportacion arabe y griega.
Africa.- color, sabor frejol,tacu tacu, la humita, el sango, etc.
Italia.- albahaca, berenjena, salsa pesto, chocolate, pan, polenta, ragu y ...... Los helados.
China.- soja, tamarindo, tofu fideos de arroz y un sin fin de cosas. La base del saltado que les parece
Japon.- utilización del pescado, vinagre de arroz el wasabi y quizas lo mas importante la cocina Nikkei que no es otra cosa que la mezcla de la cocina peruana con la japonesa. Ahhhhh y a cocinar con vapor, que arte no?.
A parte de todo esto se calcula sobre las 3000 recetas tipicas antes de las conquistas que aun perduran, utilizacion de especias y aromas, algo genial y en este tramo es donde tengo que nombrar la cocina Novoandina,esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional, es decir,una mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y técnicas modernas, han producido sabores y texturas diferentes.Es el resultado de la evolución desde el ingreso del hombre hace 20,000 años, a América y el territorio peruano , llegando a un punto en que, rescatando lo ancestral y combinándolo con las técnicas modernas han creado identidades culinarias
 En el Perú del siglo XXI hay dos héroes nacionales: un escritor y un cocinero. Los dos han sido galardonados en Suecia: Mario Vargas Llosa con el Premio Nobel de literatura y Gastón Acurio con el Global Gastronomy Award.La gastronomía peruana del siglo XXI, debemos tener presente que la evolución la ha diversificado, cocinas locales y estilos de cocina, es el caso de la cocina de la selva, exótica y desafiante, la cocina de la costa, picante y fresca y la cocina de la sierra, reparadora y fuerte; así mismo, otras cocinas de origen diferente como la china, la italiana, la japonesa, el pollo a la brasa y la innovación del momento, la cocina novoandina, que mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y técnicas modernas, han producido sabores y texturas diferentes.
Seguro me olvido muchas cosas mas, pero mas o menos les dejo una base, no olviden yo naci en una pequeña isla de Canarias llamada La Palma con 85000 habitantes, y ya el hecho de cocinar algunos platos peruanos para mi es un honor, e intento aprender su cultura y sabor para poder llevar sus platos a lo mas real posible. Y la peña de Peru si me equivoco en algo pues mis disculpas.
LOMO SALTADO.(mi version).Un plato singular que nace de la mezcla de la comida peruana y china - cantonesa. La técnica de la cocción en la sartén
lomo en dados grandes. 3 cm o 4.
Cebolla roja en cascos.
Tomate en gajos
Ajo
Pimiento verde
Pure de pimiento amarillo en crudo
Salsa de soja.
Sal
Pimienta
Guindilla fresca roja.
Golpe de vino blanco
Golpe de vinagre de manzana.
Papa en dados frita.
Yuca guisada y frita.
A fuego vivo en wok aceite y metemos el ajo cuando este elemento marchoso empiece a bailar metemos la cebolla y el lomo
Y los tomates, salpimentamos y añadimos el pure de pimiento amarillo y los liquidos. Finalizamos con la guarnicion, las papas y la yuca.
Facil y rapido de resolver. Unas hojitas de cilatro y vamonos que es tarde.
CEVICHE. Es considerado patrimonio cultural de la nación.  Hay una gran variedad según la región y el pescado
lomos de pescado blanco fresco y muy frios.
Zumo y ralladura de lima.
Aceite de oliva.
Cilantro
Sal
Pimienta
Guindilla roja fresca
Y como guarnicion un poco de cebolla roja picada, unas tiras de maiz (choclo) y unas tiras de pimiento.
CAU CAU. Tiene origen precolombino y posteriormente en la época del virreinato
Normalmente se hace con mondongo. Pero usen lo que quieran. Yo hago uno con pollo y queda rico y el de bacalao ni les cuento.
Aparte de mondongo (callos).
Papas en dados.
Cebolla picada
Calabacin picado.
Ajos
Pimienta
Calabaza en dados.
Pure de pimiento amarillo en crudo.
Comino
Caldo.
Hierbabuena.
Rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos el genero, luego el pure de pimientos el calabacin y la calabaza, salpimentamos y mojamos con el caldo, añadimos el resto dejamos cocinar unos minutos y añadimos al final la hierbahuerto.
Respete la base y adapte a mi tierra, pero les prometo que mis amigos de Peru no me dieron una paliza. ESTOFADO. carne de vacuno Ajos Cebolla (yo pongo roja y blanca). Zanahoria en aros. Tomate Guisantes (arvejas en medio mundo). Apio Navo Pasas Laurel Pimenton Una guindilla seca Sal y pimienta negra. Unas gotas de soja. Agua o caldo. Como casi todo lo arrancamos con un sofrito con las verduras, cortenlas como quieran. Añadimos la carne le damos unas vueltas y zass el resto de ingredientes. A fuego lento no sean brutos ni desesperados. Los guisantes hiervanlos aparte y lo ponen en el emplatado asi no pierden el color. TORTILLA DE LANGOSTINOS. langostinos Huevos Maizena Sal Pimienta Leche Perejil Cebolla pochada Queso. Yo uso parmesano y un pellizco de fresco.
AJI DE GALLINA.esta se la pedi al vecino.
Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas.
1 gallina.
 1 Cebolla 
1 Ajo molido
1 1/2 de Aji Amarillo entero 
4 Rebanadas de Pan
1/2l Leche
parmesano.
 Sal 
 Pimienta
Oregano
 guarnición de arroz blanco, huevo duro y papa amarilla.

 Lo primero hervir bien la gallina y formamos un buen caldo, luego desmenuzamos la carne de la gallina.
Arrancamos como en toda la cocina, una cazuela, echamos a bailar el ajo, luego la cebolla y el aji que abremos triturado con unas gotas de ese caldo que teniamos guardado. Añadimos la gallina desmenuzada y a que se junten esos sabores, incorporamos la sal, las especias y la pimienta,el pan, un poco de leche el parmesano y a remover se ha dicho.

El postre más gustoso, delicado y delicioso es el Suspiro Limeño o Suspiro de Limeña.El origen de este postre se remonta hasta hace dos siglos en la ciudad de Lima, aunque en ese momento se le llamaba Manjar Real del Perú. No fue sino hasta que el poeta José Gálvez Barrenechea le dio el nombre que hoy sustenta, según él porque el postre es suave y dulce como el suspiro de una mujer, descripción seductora y palabras inspiradoras para un postre igual de cautivador. Gracias Neira.

Receta de Suspiro Limeño

• 2 tazas de leche condensada.

• 2 tazas de leche evaporada.

• 4 yemas de huevo.

• 4 claras de huevo.

• 300 gramos de merengue.

• Canela en polvo.

• 1 pocillo de vino dulce para cubrir el merengue.

La elaboración es muy sencilla, en tan solo 3 pasos obtienes un delicioso Suspiro Limeño:

Paso 1: Se deben poner las dos leches en una olla de doble fondo con el fuego bien bajo

(ideal si la olla es de cobre), se cuece muy lentamente revolviéndose de vez en cuando con

una cuchara de madera hasta que se pueda ver el fondo de la olla, obteniéndose un

manjar blanco con consistencia y espesura.

Paso 2: Retirar del fuego la olla y agregarle las yemas batidas sin dejar de mezclar,

dejándolo cocinar durante 7 minutos más, luego verter en recipientes de cristal sin llenar

hasta el borde y dejar enfriar.

Paso 3: Hacer un almíbar con el azúcar y el vino dulce. En otro recipiente batir las claras a

punto de nieve, agregarle el almíbar sin dejar de batir y terminar de cubrir las copas donde se puso el manjar blanco dándole la forma deseada, por último espolvorear con la canela.

PIONONO DE MANJARBLANCO        

   Ingredientes :

6 huevos

1 taza de azúcar

½ cucharadita de crémor tártaro

4 cucharadas maicena o 4 cucharadas cocoa / cacao en polvo (si se prepara de chocolate)

4 cucharadas de harina sin preparar

Pizca de sal

1/4 cucharadita de vainilla

1 taza de manjarblanco

5 cucharadas de azúcar molida para decoración o fudge de chocolate

 Preparación:

Cernir harina y maicena. Reservar. Mezclar en un tazón en el siguiente orden: las yemas, 1/2 taza de azúcar, harina cernida con la maicena (o cocoa), sal y vainilla.

Batir las claras y crémor tártaro e ir echando de a pocos el resto del azúcar y continuar hasta lograr punto de nieve.Incorporar las claras a la preparación de yemas, con movimientos envolventes.Colocar en una placa para horno (40 x 25 cm / 19 x 12 pulgadas) forrada en papel mantequilla, engrasado y enharinado.Llevar al horno precalentado, moderado 325° F (170° C) por 20 minutos. Al término de la cocción chequear si la parte superior del bizcocho está dorado. De no estarlo, encender la parte de arriba del horno por unos minutos

Humedecer un lienzo del tamaño de la placa y colocarlo sobre una mesa. Desmoldar el bizcocho volteando bruscamente sobre el lienzo. Retirar el papel con cuidado.

Esparcir el manjarblanco sobre el bizcocho y enrollar inmediatamente con la ayuda del paño. Dejarlo enrollado dándole forma con el paño ligeramente ajustado y enfriar.Colocar sobre una fuente y espolvorear con azúcar molida o fudge de chocolate en caso de haberlo preparado con cocoa.