" los Españoles conquistaron México y esclavizaron a los indígenas; a los cuales trataron peor que animales. Ante tanta tiranía existió un factor del cual los Españoles NO se preocuparon el cual fue – alimentar a los indígenas.Por esta razón los indígenas no tuvieron otra opción mas que alimentarse a sí mismos para poder sobrevivir... y como le hicieron... preparando lo que ellos sabían cocinar, la comida Mexicana .Gracias a estos hechos la comida Mexicana logró sobrevivir y perdurar a lo largo del tiempo convirtiéndose en un legado mundial."
La cocina conventual es el punto de quiebre donde nacen recetas fundamentadas con elementos prehispánicos, imposibles de eliminar o sustituir, dando como resultado preparaciones que nacieron para quedarse entre los hogares del mexicano y las festividades que involucran dichos alimentos y sus recetas.
Mas de 1000 años respetando su gastronomia, se ha adaptado a todas las epocas, pero siempre ha mantenido su ecensia, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronómico
Para entender esta cocina debemos entender su historia, Mexico no fue colonia, fue Virreinato, y antes de que llegaran los españoles cocinaban con chile, tomates, aguacates, frijoles,etc. Cada lugar con sus elementos regionales afianzados por el clima y las técnicas de cultivo marca una gastronomía regional que prevalecerá a través de los años
Los españoles llevaron animales (no lo digo por los conquistadores), como vacas, gallinas,cerdos etc, es decir, lo mismo que en cualquier lado, dejaban cosas y se traian otras.
Eso si ni los españoles cambiaron la cocina que encontraron y los mexicanos utilizaron lo que trajeron los españoles para potenciar su cocina como por ejemplo arroz, trigo, aceite.....
Diaz del Castillo en sus escritos relata asi:
"Para su comida, sus cocineros presentaban mas de treinta platos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponian sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comia hacian mas de 300 platos......".
Sabores, aromas, texturas y color.
Las antiguas civilizaciones de México también hicieron una gran aportación, no solo a los Españoles sino al mundo entero;destacan: chocolate, maiz , papaya, vainilla, flor de calabaza, capulines, chiles verdes, cebolla silvestre,achiote, amaranto, chía, piña, nopal, tuna, maguey, zapote, pulque, mezcal, chicle, jitomate, tomate, cacahuates.
El frijol, el maíz y el chile (ají) son la santísima trinidad de la culinaria azteca y arrancan más de una plegaria u oración, para rendir culto a deliciosas tortillas y tacos, enchiladas y quesadillas, entre otros
Como creo que la cocina mexicana en Europa la han devaluado estos locales de comida rapida, dare recetas tradicionales, lo mas normal es que de mi version y les prometo que ni burritos, ni tacos.... Eso para los no amantes de la cocina.
Un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones,primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.
No debemos confundir esta cocina como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo. Es una corriente afectada por el tiempo, las regiones y los eventos históricos trascendentales que definieron esta cocina como una alimentación fusionada con elementos de muchas partes del mundo.
Empecemos y no lo olvide DIVIERTANSE.
GUACAMOLE. Asi lo hago yo.
Un par de aguacates grandes.
Un tomate.
Unas hojitas de cilantro.
Guindilla verde.
Zumo de limon.
Aceite.
Medio ajo.
Y como me mola asi un poquito de cebolla roja
Escacho con un tenedor los aguacates hasta hacer una pasta, añado tomate sin semillas picadito y cebolla roja tambien picada, luego el zumo de limon que previamente emulsiono con unas gotas de aceite. Mezclamos bien para que quede todo incorporado, despues de que este asi metemos el cilantro picadito para que vayan conociendose y alteramos la fiesta con la guindilla, esta solo al gusto yo le pongo bastante para mi, pero a mis clientes con media vale. Rectificamos de sal y listo. Yo le pongo a esto medio ajito rallado, ustedes pongan o saquen, la original no lleva cilantro ni cebolla roja.
POLLO ALMENDRADO.
muslos deshuesados de pollo.
Almendras
Tomate
Cebolla
Chile chipotle.
Clavo
Pimienta negra
Sal.
Salpimentamos el pollo y lo doramos, tapenlo que la cocina se chisporrea de aceite. XD.
Hacemos una mezcla en el vaso americano de:
Ajo, tomate,cebolla, clavo,almendras,clavo y chile chipotle, yo uso guindilla fresca, unas gotas de caldo de pollo en frio y caña con todo y esto se lo añadimos al pollo y que cocine lento.
CERDO ENCACAHUATADO.
Tacos grandes de cerdo.
Cebolla
Ajo
Caldo de pollo.
Guindilla
Tomate.
Ñoras o pimienta palmera.
Cacahuetes.
Comino.
Oregano
Pimienta negra.
Antes de nada decir que la original llevaria chile chipotle y chile arbol, les puse alternativa por si no encuentran. Dicho esto no hay excusa.
Metemos el ajo y la cebolla en el horno, yo lo pongo con piel, les quito la piel y reservamos.
Hervimos los tomates en caldo.
Salteamos los cacahuetes.
Doramos el cerdo, dorar eh no freir, dorar por fuera crudo por dentro. Primero salpimentarlo.
Hidratamos la ñora con caldo.
En el vaso americano metemos:
Todo menos el cerdo, incluyendo el caldo que sea poco a poco.
Caña a la maquina.
En una olla empezamos la fiesta.
Aceite, un poquito de ajo y cebolla, bien picado y le añadimos el cerdo y la salsa que formamos con el triturado. Dejamos que cocine lento un rato. Tengan cuidado y no dejen de mover ya saben los cacahuetes molidos, son unos cabroncetes y se les puede agarrar.
TORTILLA DE HARINA.
harina 1kilo.
Manteca o mantequilla 180gr
Leche tibia 320 ml.
Sal 20 gr.
Tamizamos la harina y empezamos a amasar, facil no?.
Se da forma redonda y fina, se van haciendo en un sarten.
MENUDO DE RES.
callos ya cocinados.
pierna de res troceada en tacos pequeños.
Chile o ñora.
Cebolla
Ajos
Sal
Caldo.
Hierba buena.
Oregano
Cebolla
Tomate
Guindilla.
Ponemos los callos troceados a hervir, vamos desgrasando, cuando empieza a hablandar el callo, le añadimos la pata, trituramos la ñora con caldo y la añadimos a la coccion. Y añadimos el oregano y la hierba buena.
Mientras asamos unos tomates, cebolla y unas guindillas. Trituramos bien y cuando haya reducido bien el caldo de la coccion añadimos esta mezcla.
A mi como me gusta le echo un par de puñaditos de garbanzos.
HUARACHES DE TERNERA.
Filete de ternera.
Queso
Cebolla roja
Salsa roja.
Tortilla de maiz de un centimetro de anchos. (huaraches).
Frijoles refritos.
Hacemos las tortillas en la plancha, las untamos con frijol refrito, los filetes de ternera hechos en la plancha y troceados, cebolla roja picada, rociamos con salsa roja y le rallamos queso, yo uso de cabra.
FRIJOLES REFRITOS.
frijoles cocinados.
Cebolla picada
Pimiento verde picado
Sal
Pimienta negra.
Aceite.
Rehogamos en aceite la cebolla y el pimiento, añadimos los frijoles y escachamos bien hasta formar una pasta mientras frien, salpimentamos.
A mi me molan picantitos asi que le pongo un poco de guindilla fresca.
TORTILLAS DE MAIZ
harina de maiz. 500gr
Sal
Un golpito de maizena.
Agua tibia. 250.
Un par de cucharadas de harina de trigo.
Grasa si es para huaraches, si no lo es no le pongan. ( manteca).
Una masa convencional, añadan el agua por partes, igual lleva mas igual menos.
HUEVOS MOTULEÑOS.
cebolla
Huevos
Platano macho
Tortilla de maiz
Frijoles refritos.
Salsa roja.
Jamon cocido.
Guisantes.
Salteamos el jamon con la cebolla y los guisantes.
Freimos el platano, y los huevos.
SALSA ROJA.- Asamos tomates, cebolla,ajo y chile. Lo trituramos con un golpe de aceite y un poquillo de zumo de limon.
Hacemos la tortilla, le untamos frijoles refritos, colocamos el salteado y los huevos, salseamos. Ponemos el platano, esto del platano es mas de Cuba, pero me permito la licencia. CHILAQUILES. tortilla de maiz bien tostada. Salsa roja. Epasote Oregano. Caldo. Se pone un poco de caldo con la salsa roja a fuego, al hervor le añadimos las tortillas en trozos. ( recuerden esta un poco mas ancha y mas tostada, flaco crugientes.). Mover suave para que no rompan y lo dejamos unos minutos a fuego lento, si se pierde la salsa van poniendo caldo y/o salsa roja. Los emplatamos y lo escoltamos con panela, cebolla blanca y roja, unos huevos y en mi caso tambien queso rallado. A su gusto chavales
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