Ajiaco, un plato de cuchara

Siendo palmero tenía que hacer un plato de esos vínculos que unen mi tierra con esa hermosa isla que es Cuba, después de que la hagan no solo querrán celebrar los Indianos, si no que harán del ajiaco un plato para "fiestas" como los cubanos. Empezaremos de esta forma.

“La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Fernando Ortiz, etnólogo y antropólogo.

La historia dice que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los cascos plateados, podemos resumir el tema en que aquí diremos “la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar”. Si hablas con un cubano te dirá que cada cucharada que comes, es como darle un bocado a la historia.

Consiste en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan. Según el recetario cubano el ajiaco puede hacerse también con pescados, dando así las dos opciones de monte y mar.

Si unimos toda la información puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar, así de simple puede hablarse de este plato. Desde que el cubano saco el garbanzo de la receta lo hizo cada vez más suyo, en el siglo XIX, el ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, legado de la olla podrida, por suerte puedo decir, que una alegría sacaran el grano, si está bien condimentado puede satisfacer hasta al mejor comensal del mundo, así que los cubanos le tienen bastante aprecio y sabrán ofrecerlo siempre, ideal para estos días de invierno.

Receta

½ gallina

1/2 kilo de falda de ternera

1 kilo de pierna de cerdo

2 piñas de maíz

1/2 kilo de malanga

2 plátanos verdes

1/2 kilo de yuca

1/2 kilo de boniato

2 plátanos maduros

2 limones

Para el sofrito.

2 cucharadas de aceite

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 ají grande

1 taza de puré de tomate

2 cucharadas de sal

8 litros de agua
La elaboración es como la de cualquier potaje, pero les recomiendo lo dejen a fuego lento hasta que se deshaga todo.

Hoy en día en los mercados encontramos de todo y si no, pues lo adaptamos, un plato muy latino que tranquilamente puede pasar por canario, ya saben ese rollito tan nuestro.