Hace unos años Gerad Butler y Katherine Heigl protagonizaron una peli que se titulaba La cruda realidad, Butler hacía el papel de un presentador que decía las cosas tal cual las pensaba, gustara o no, batiendo registros de audiencia, lo que me hizo pensar que mejor decir las cosas como son moleste o no. Allá vamos.
Tempus fugit, o lo que es igual, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada, con su preciosa fotografía tipo “carné”.Podemos dedicar un tiempo a la lectura bajo los tilos de los grandes cronistas de la gula, los Luján, Perucho, Cunqueiro... ya que la cocina y la mesa ha sido fuente de inspiración para muchos cocineros, chefs para los de la E.S.O., que ejercemos apostolado por todo el mundo. Los días anteriores a la partida son pura ensoñación de lo que vendrá; los días allá instalados vuelan a ritmo infernal; y pasadas las semanas, acá estamos, aporreando el teclado del ordenador, como esa espuma tibia de la cerveza, que recién tirada es golfa y refrescante y muere en el segundo o tercer sorbo. Así que al lío, esto es crónica de una muerte anunciada.
Debemos tener en cuenta que el comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente, algo que se contradice con el pensar del Ego-chef moderno, que se viste de gala y pasea por la sala con el pecho hinchado y una sonrisa a lo George Clooney, a estos les pido perdón o no, siento haber perdido la fe en su dios, sigo pensando que el protagonista del comedor debe ser el Jefe de sala y el protagonista del local debe ser el cliente, ya que elige nuestra casa pudiendo elegir otra y no lo digo como un acto de resignación al estilo de “el cliente siempre tiene la razón” porque esto hoy en día tampoco sería real, sino que la restauración en general es un acto hacia los demás (si no me creen lean la historia de donde empieza y por que este oficio) y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio y recalco el tú, nadie nos obligó a meternos en las puertas del infierno. Vaya creo que esta vez se me fue la mano.
La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria, siempre lo he dicho, no me importa si ponen a caer de un burro a un cocinero o a un local, lo que me importa es que cuando leo la crítica no me aburra. Lees muchas y te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas, hay muchas historias en un restaurante que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden si te gusta más o menos… Hace unos años atrás había una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada.
Conclusión de este lío ocasionado, los cocineros debemos andar en nuestra cueva haciendo lo que mejor sabemos, cocinar. Los Jefes de sala deben ser la imagen de la casa y a su vez el representante de la cocina ante el cliente. El cliente debe disfrutar de su elección, o no, eso es otro tema, pero si divertirse degustando. Los críticos deben de formarse para ejercer eso de probar y luego plasmar un sentimiento y que no aburra, deben ser objetivos, entender el oficio, pasar desapercibidos, pagar la cuenta y hasta otra.
Es mi forma de pensar, estén de acuerdo o no esta es la cruda realidad. ¡Uy los gurús del oficio!, de esta me suicidan.
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