RELLENOS, A QUIEN NO LE MOLAN.

PIQUILLOS RELLENOS.




0,6 l. de leche




75 g de pimiento verde picado




75 g de cebolla picada




0,5 kg. de bacalao desalado y desmigado




5 g de ajo picado




5 g de perejil picado




200 g de aceite de oliva virgen extra




90 g de harina tamizada




100 g de aceite de oliva virgen extra




40 pimientos de Piquillo




Sal




Para la salsa,




300 g de nata




150 g de pimientos del piquillo con su jugo




30 g de mantequilla




Sal




Sudar el ajo picado en una cazuela con los 200 g de aceite durante unos minutos, añadir el bacalao y pocharlo durante unos 3 minutos.




Retirar del fuego y montar el pil pil agregándole 5 g de perejil picado, tapar y reservar.




Pochar en otra cazuela la cebolla y los pimientos verdes con los 100 g de aceite de oliva y una pizca de sal, cuando estén bien pochados agregar la harina tamizada y trabajarla con varilla por unos 5 minutos.




Dejar enfriar y cuando este a temperatura ambiente agregar de poco en poco la leche caliente.




Remover para que no se formen grumos; cocinar durante 5 minutos.




Mezclar esta preparación con el bacalao y el pil pil y cocinarlo otros 5 minutos más, poner a punto de sal.




Colocar la mezcla en un recipiente plano forrado con papel film y llevar a enfriar también cubierto con film.




Cuando la preparación este fría ponerla dentro de una manga pastelera y con cuidado rellenar los pimientos del piquillos, unos 30 g por pimiento aproximadamente.

Hervir la nata en una cazuela, añadir le pimiento del piquillo picado junto con su jugo, cocer a fuego bajo 5 minutos, pasado el tiempo retirar del fuego y triturar con la ayuda de una túrmix añadiendo poco a poco la mantequilla fría en dados.






PIMIENTOS RELLENOS DE MERLUZA


Relleno,

1 kg. de mejillas de merluza

2 dientes de ajo picados

150 g de cebolleta picada

100 g de pimiento verde picado

100 g de harina

1 l. de leche entera

100 g de salsa americana

100 g de tomate frito

1 dl. de aceite de oliva y sal


Salsa,

1 cebolleta muy picada
1 cucharada de harina
1 pastilla de concentrado de carne
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero Zubia

1 vaso de vino blanco
0’5 l. de agua o caldo


Aceite de oliva y sal


Además,

Pimientos del piquillo para rellenar

Harina

2 huevos


Relleno,


Sazonar las carrilleras de merluza.

En una olla añadir el aceite y pochar las carrilleras, escurriéndolas a un bol.

En la misma grasa, pochar ajos + cebolleta + pimiento verde, sazonar.

Añadir la harina y trabajar unos minutos el roux.

Añadir la leche caliente poco a poco, para hacer la bechamel.

Cocinarla 10 mn.


Añadir la salsa americana + tomate frito.

Deshilachar las carrilleras de merluza con las púas de un tenedor y añadirlas a la bechamel.

Guisar 5 mn. más.

Enfriar, tapar con un film de contacto para que no se forme una costra sobre el relleno.


Salsa,

Tostar cebolleta en aceite, tono canela oscuro.
Añadir la harina + pastilla de caldo, romper + pulpa choricero.
Verter vino blanco, dejar evaporar.
Añadir el agua caliente o caldo, sazonar.
Hervir 15 minutos y colar.


Quitar las rebarbas a los pimientos ya fritos y sumergirlos en la salsa.

Darles un hervor de 5 mn.






PIMIENTOS RELLENOS DE VERDURA


2 pimientos amarillos frescos

2 pimientos rojos frescos

8 tomates medianos maduros

8 ajos frescos cortados gruesos al bies

4 dientes de ajo laminados

1 cucharada de guindilla picante Zubia

1 puñado de alcaparras

1 puñado de hojas de albahaca

1 puñado de olivas negras muertas

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta


Además,

4 rebanadas medianas de pan tostado

2 mozzarellas bien jugosas

Mendreska de bonito en aceite

Ensalada verde + rúcula + hojas de perifollo + germinados

6 guindillas en vinagre en trocitos

Aceite de oliva + vinagre


Abrir los pimientos en dos con una puntilla, dejando el rabo y eliminando pepitas y membranas blancas.

Lavarlos y colocarlos sobre una bandeja de horno, salpimentar el interior.

Cortar los tomates en pedazos hermosos + ajos + ajos frescos + pulpa de guindilla + alcaparras + albahaca + olivas + aceite + salpimienta.

Apretar bien con las manos la mezcla y rellenar con ella los pimientos.

Rociar con el jugo.

Cubrir los pimientos con papel de aluminio y hornearlos 20 mn.

Retirar el papel y hornearlos 20 mn. más.


Transcurrido, sacar del horno, entibiar y sobre unos pimientos, colocar la mendreska.

Sobre otros, las mozzarellas partidas en dos.

En cada rebanada, acomodar un pimiento de cada.

Aliñar la ensalada con aceite + vinagre + guindillas.


PIQUILLOS RELLENOS DE CARNE.
INGREDIENTES
12 pimientos de piquillo asados
200 gr. de carne de ternera picada.
200 gr. carne de cerco picada.
Ajo.
Perejil.
1 cebolla.
2 cucharadas de harina.
Leche.
2 huevos batidos.
1 vaso de vino blanco.
Nuez moscada.
Salsa de tomate.
Para este plato procuraremos utilizar pimientos del piquillo que asaremos con leña de sarmientos dejaremos sudar en unos periódicos y pelaremos después conservándolos enteros.También podemos usar pimientos en conserva.

A continuación mezclamos y amasamos con las manos las carnes picadas de cerdo y ternera a partes iguales agregándole ajo y perejil.

Colocamos al fuego una sartén con un poco de aceite y rehogamos en ella la masa de carne echamos un par de cucharadas de harina un poco de leche y removemos con una cuchara de madera.

Con la masa resultante una vez fría rellenamos los pimientos para ello cogemos porciones de masa con una cuchara abrimos los pimientos e introducimos la masa por la boca cerramos con una ligera presión seguidamente los pasamos por harina y huevo batido friéndolos a continuación en una sartén en abundante aceite de oliva.

En ese mismo aceite rehogamos media cebolla picada cuando esta este trasparente añadimos ajo picado y al dorarse incorporamos unas cucharadas de harina rehogamos dando vueltas con la cuchara de madera y añadimos un baso de vino blanco perejil picado unas ralladuras de nuez moscada salsa de tomate y agua o caldo echamos sal y dejamos hacerse unos veinte minutos.

PIMIENTO ITALIANO RELLENO.
Ingredientes

6pimientos italianos
1 paquete salchichas
1puerro
1cebolla
1 rama apio
4huevos
orégano
perejil
4 dientes ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
En una sartén con aceite, pochamos los ajos junto con la cebolla, el puerro, y el apio, cuando esté listo salpimentamos añadimos las salchichas picadas muy menudas, junto con el orégano y el perejil.Retiramos del fuego y mezclamos con los huevos batidos, con todo esto rellenamos los pimientos que ya tienen que estar limpios y salpimentados.Una vez estén todos rellenos, los ponemos en una fuente de horno, regamos con un chorro de aceite y metemos al horno, hasta que se hagan, sobre 20 minutos a 180 más o menos o hasta que veamos que la piel del pimiento se va arrugando y cambiando de color.


PIMIENTO RELLENO DE TORTILLA.
Ingredientes (2 personas):
2 pimientos verdes (italianos)
4 huevos
2 papas
1/2 cebolla
aceite de oliva virgen extra
sal
salsa de tomate (para acompañar)

Retira el rabo a los pimientos verdes (resérvalos) y límpialos bien por dentro de semillas.

Pela las papas, trocea y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite caliente. Agrega la cebolla picada y cocina a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando. Semitapa. Retira a un colador para escurrir el exceso de grasa y reserva en un bol. Sazona.

Casca los huevos, agrégalos al bol con las papas y rómpelos. Prueba el punto de sal. Vierte la mezcla sobre una sartén con un poco de aceite y deja que cuaje un poco durante unos segundos. Retira a un bol y remueve bien (si la dejamos atemperar la tortilla irá cuajando).


Rellena los pimientos con la tortilla y agita mientras la vas incorporando para que caiga bien hasta el fondo. Puedes introducir la tortilla con la ayuda de una manga pastelera o cogiendo pequeñas porciones con una cucharilla. Tapa con los rabos.

Fríe los pimientos a fuego medio-suave en una tartera con un buen chorro de aceite, hasta que se doren y cuaje la tortilla. Vete moviéndolos. Retira y deja reposar.


BERENJENA RELLENA.


2 cebolletas picadas
3 dientes de ajo picados
1 conserva de pimientos del piquillo
3 berenjenas hermosas
1 ramillete de tomillo fresco
3 salchichas frescas gruesas
1 conserva de salsa de tomate
2 huevos
1 ramillete de perejil fresco
1 cuña de queso manchego rallado

Horno 190ºc.
Sofreír la cebolleta + ajo en una sartén.
Añadir los pimientos picados a tijera.
Cortar las berenjenas en 2 a lo largo y vaciarlas de pulpa con cuidado.
Picar la pulpa de la berenjena.
Cuando el sofrito está dorado, añadir la berenjena al sofrito + sal + tomillo.
En una sartén dorar la carne de salchicha, bien desmenuzada.
Cuando esté sofrita, añadirla al sofrito de verduras + tomate y rehogar.
Rectificar la sazón y retirar del fuego.
Batir los huevos y añadirlos al relleno + perejil picado.
Colocar las berenjenas sobre una bandeja untada con aceite y rellenarlas.
Espolvorearlas con queso rallado y hornearlas hasta que doren.
BERENJENA RELLENA.

INGREDIENTES 2 Berenjenas grandes
12 Langostinos
1/2 de bechamel
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 tomates maduros
100grs de queso Grana Padano
Sal, pimienta, comino e hinojo



Las partimos longitudinalmente y las asamos en el horno con un chorrito de aceite en la base para que no peguen, y otro por la superficie (en realidad es mejor barnizarlas con un pincel porque lasberenjenas chupan el aceite como un secante).

Cuando veamos que muestran un bonito color dorado, incluso un poco más tostado de la cuenta tampoco pasa nada (me encanta el saborcillo de las berenjenas asadas a las brasas y este es un truco para imitarlo). Dejamos que se templen para poder manipularlas y sacamos la pulpa procurando no dañar la piel (no importa no rebañar demasiado, más vale dejar carne que romper el soporte).

Preparamos un sofrito de ajo y cebolla. Cuando esté dorado, añadimos los tomates troceados y dejamos evaporar un poco el agua de vegetación. Una vez tenga ya aspecto de salsa contundente, añadimos la carne de las berenjenas picada a tamaño de alubias y perfumamos con pimienta, comino e hinojo molido. A mí me gusta encontrarme en la boca las semillas de comino, porque son como bombas aromáticas, pero a quien no le guste, puede ponerlo molido. Removemos bien e incorporamos, fuera del fuego, las colas de langostinos crudas y partidas en trocitos del calibre de una judía. mezclamos los trocitos de gamba cruda con el picadillo y con ello rellenamos las barquitas de berenjena.Cubrimos el picadillo generosamente con la bechamel y a continuación con el queso recién rallado.

Metemos en el horno al máximo y, cuando se dore el queso, ya estarán listas.




PAPAS RELLENAS.

12 Papas de tamaño mediano
400 g de manitas de cerdo hervidas
60 g de pepinillos picados
40 g de alcaparras picadas
80 g de chalotas
Perejil picado
300 g de caldo
2-3 l de aceite de girasol
80 g de cebolleta
15 g de mostaza de Dijon
0,1 dl de aceite de oliva

Para la ensalada,
Hojas de lechuga al gusto
1 pizca de vinagre de jerez
1 pizca de vinagre de sidra
0,7 dl de aceite de oliva
1 pizca de pimentón
1 pizca de sal

Para las patatas,
Precalentar el horno a 160º.
Pelar y tallar las papas en forma ovalada y con ayuda de un saca bolas hacerle un hueco en el medio a la patata.
Confitar las papas en una cocotte cubiertas del aceite de girasol a fuego lento durante unos 25 minutos.

Hacer sudar las cebolletas y las chalotas en brunoise dentro de una sartén con 10g de aceite de oliva. Agregar los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.
Agregar la mostaza, la pimienta y la sal. Añadir las manitas en cuadraditos de 5 x 5 mm y mezclar bien.
Verter el caldo y dejar reducir hasta que se quede bien meloso durante unos 20 minutos a fuego lento.

Rellenar las papas bien escurridas del aceite y meter al horno unos 20-30 minutos.

Para la ensalada,
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y aliñar la ensalada.

Servir las papas junto a la ensalada aliñada y un poco de perejil espolvoreado.

PAPA RELLENA ESTILO PERÚ.

½ kg de papa blanca y ½ kg. de papa amarilla cocidasUna pizca de harina.
Sal y pimienta al gusto.
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 taza de cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
1 taza de tomate picado.
Comino y orégano al gusto.
2 ó 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
½ kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
1 cucharada de ají panca molido (opcional).
2 cucharadas de pasas (opcional).
6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
1 huevo batido
Harina
Aceite vegetal.
Las papas cocidas se pelan y estando todavía calientes se prensan (con un tenedor o con un prensapapas).
Una vez prensadas se amasan las papas con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotación: algunos cocineros añaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada; personalmente yo no empleo huevo cuando utilizo la mezcla de papa blanca con papa amarilla porque la papa blanca es ligosa, sólo se justifica agregar huevo cuando se utiliza sólo papa amarilla que es una variedad muy arenosa].
Se guarda mientras preparamos el relleno.
Se calienta una sarten y se añade 2 cucharadas de aceite vegetal.
En el aceite caliente ponemos simultáneamente la cebolla picada y el ajo picado. Dejamos que se sofrían.
Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, el comino y el orégano molido. También podemos añadir ají panca molido (si se quiere que tenga ese saborcito peruano y tenemos el ingrediente a la mano; ¿no contamos con ají panca?, no importa, podemos echar a la mezcla algo de aderezo sibarita). Mezclamos y dejamos que se sofrían un pequeño rato.
Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando (algunas personas prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo añaden al relleno, debo confesar que yo a veces me veo obligado a hacer eso porque a mis hijos no les agrada la carne picada).
Cuando la carne esté cocida se añade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y dejamos cocinar un rato más. Como se trata de un relleno cuyo contenido sólo depende del gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar también vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clásica.
Una vez que la carne ya está bien cocida y todos los ingredientes del relleno están bien mezclados, se retira la sartén y se reserva el relleno.
Ahora viene lo bueno. Se coge un puñado de la masa, la colocamos en la palma de una mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos, tres, lo que alcance).
Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dándole forma ovalada. Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se añade nomás. Y así sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
Calentamos una sartén y le ponemos aceite vegetal.
Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol batimos un huevo.
Cuando el aceite esté caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartén. Repetimos el proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante.

PAPA RELLENA DE CONEJO EN SALMOREJO.
INGREDIENTES

–papas coloradas o rosadas de tamaño suficiente para rellenar
–varios hígados de conejo (tantos como unidades de papa a rellenar)
–conejo en salmorejo
–aceite de oliva
–ajos
–sal
–vino blanco
–cebolla
–pimientos rojo y verde
Para el salmorejo de las papas
–tomates
–laurel
–tomillo
–orégano
–almendras
–pan frito
–pimentón
–pimienta.


Escogemos las papas del tamaño adecuado para tornearlas, dándoles forma de cubo y vaciándolas con el fin de rellenarlas después. Aparte, reservamos conejo hecho en salmorejo al modo tradicional y lo desmenuzamos para utilizarlo como relleno de las papas.

Preparamos una farsa (fritura para el relleno) de cebollas, ajos y pimientos rojos y verdes que mezclaremos con el conejo. Conseguimos así una textura más suave. Rellenamos las papas y las vamos colocando (de pie para que no se salga el relleno) en un caldero.

Aparte, preparamos una salsa para hervir las papas: utilizaremos cebolla, pimientos rojo y verde, un poco de tomate natural y el resto de ingredientes que se indica para el salmorejo de las papas. Damos punto de sal al gusto y completamos la salsa con adobo del conejo para conseguir una salsa más cremosa. Vertemos la salsa en el caldero, completamos con vino blanco y agua hasta cubrir las papas rellenas y las cocinamos.

Por último, confitamos los hígados de conejo en aceite de oliva y servimos en el plato colocando cada hígado como tapa de su correspondiente papa rellena de conejo. Decoramos con unas papas chips y un poco de mojo rojo.