EL GOFIO, de Canarias al mundo.

El gofio, herencia aborigen, base de la auténtica mesa canaria, motivo de coplas y pilar de nuestra historia, costumbres y tradiciones

Mucho se ha especulado sobre su origen; al parecer anda íntimamente conectado con una harina de cereales tostados muy común en la dieta de los bereberes africanos.Casi podría decirse que es un hilo conductor entre el pasado y el presente de nuestro archipiélago. Mientras los hechos históricos y sociales, los fenómenos económicos, las costumbres y el paisaje cambian en el transcurrir del tiempo, las descripciones sobre los hábitos alimentarios y el consumo de gofio aparecen casi inalterables en la literatura histórica y costumbrista. Durante mucho tiempo el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna.La fácil obtención de este alimento hizo que se le llamara el “pan del pobre”, siendo despreciado por la clase pudiente. Sin embargo, hoy son muchas las familias que no pueden pasar sin echar un puñado de gofio en su potaje o en una fiesta coger una pellita de gofio amasado. Después dio su saltó a América del Sur de mano de los emigrantes canarios y por este motivo hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay o incluso Brasil. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, el gofio es parte fundamental de la dieta los canarios desde tiempos de los aborígenes guanches. Hoy, esta harina de cereal tostado también integra postres y platos de la alta cocina canaria.

Hay diversas variedades de este alimento de origen prehispánico, elaborado con uno o varios cereales. Los ingredientes más utilizados son el trigo, el millo (maíz) y la cebada, aunque también pueden añadirse legumbres, como habas y garbanzos.El primer paso consiste en tostar el cereal. Cuando el proceso es artesanal se utilizan recipientes de cerámica. El fondo se llena con arena de playa, que posteriormente es retirada. Luego viene la molienda, que antes se llevaba a cabo en los molinos de viento y a mano. A menor velocidad, mayor calidad del gofio. Finalmente, el grano molido se amasa con agua u otros líquidos, como caldo, miel o aceite. De hecho, desde 1994 cuenta con Denominación de Origen y ha pasado a formar parte de los productos de moda en muchosmenús de importantes restaurantes.Aún así, son pocos los canarios que conocen el proceso de mecanización tradicional empleado en la realización del preciado alimento, debido al deterioro o desaparición de los hitos identificativos de nuestra cultura. En la actualidad el más consumido es el de maíz, así en el gofio se da ese curioso viaje de ida y vuelta -preparado europeo con producto americano- que tantas veces ocurre en la caprichosa historia de la gastronomía. Hace un par de años, este producto canario por excelencia ha obtenido la denominación de “Gofio Canario” en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, según reglamento de la Comisión Europea en Bruselas.

Hoy la producción de gofio es una industria moderna y su base son los cereales más nobles, pero tras de sí hay una honda historia que se pone de manifiesto cada vez que un lebrillo de este producto se pone en la mesa de cualquiera de nuestras casas...