Hace tiempo me viene rondando por la cabeza que influencias y que aportaciones ha recibido o dado la cocina canaria, y si este lo hago porque es mi tierra, nací en La Palma, una pequeña isla de este archipiélago antiguamente conocido como las islas afortunadas. Empezaré por contar un poco de su historia gastronómica y luego basándome en la historia en que países ha influido,como no, utilizaré palabras que se entiendan tanto en la península como dice el gran Manolo Viera, como en el resto del planeta, aunque con la comunidad latina no habrá problemas por eso de la hermandad, comencemos.
La cocina canaria puede ser catalogada, si la vemos como fusión de culturas, como la más original y cosmopolita de España, pues junto a los platos de evidente inspiración española, portuguesa e inglesa ( los huevos a la inglesa propiamente dicho de gran arraigo en la cultura gastronómica de Santa Cruz de Tenerife),presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente originales y autóctonas. Debido a su clima privilegiado, ( menos en La Laguna, que a veces parece Londres) la riqueza de frutos de su tierra y las ricas costas con mucha pesca, la cocina canaria se presenta suculenta y ligera al mismo tiempo, si mezclamos un potaje de trigo con un gofio escaldado no cuenta esta parte, pero les aseguro que es una pasada, sigamos que me pierdo con recuerdos de niñez en Garafía, cuando me llevaban de paseo a por un potaje de trigo, pueblo palmero con una muy buena cocina.
A través de la gastronomía siempre puedes conocer una tierra. Por eso, no es de extrañar que las Islas Canarias tengan una cocina repleta de contrastes, con platos bien condimentados e ingredientes frescos y saludables, vaya, el pilar de la cocina que tanto defiendo, fruto de un clima templado y de una tierra volcánica que les da un sabor especial, o creían que este sabor solo en Las Madeiras. Además, muchos de sus productos elaborados artesanalmente, como marca la tradición, se encuentran bajo Denominación de Origen Protegida, como algunos de sus quesos y vinos. Los productos principales de la cocina canaria son el gofio, los dátiles, los plátanos, las papas, los higos, el pescado, el ñame (en mi isla) y ….. Joder hay de todo. Tienen gran presencia algunos ingredientes característicos como el millo (nombre que le damos los canarios al maíz) las papas, que debido al origen volcánico de la tierra tienen una textura distinta,les recuerdo que entre todas las variedades que en estas islas se da encontramos la "papa negra" que solo se encuentra en Tenerife y una gran variedad de pescados propios de la zona, como la vieja ( inciso,pescado muy habitual en la mesa canaria), el mero o el cherne. Y, por supuesto, el reconocido internacionalmente plátano de Canarias, correcto ese de las manchitas,una de las frutas más completas y sabrosas que existen.
La tradición canaria cuenta también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judías, siendo el más famosos el potaje de berros. Otro elemento muy recurrido es el gofio, un tipo de harina que se obtiene de la cebada tostada, aunque actualmente también se elabora a partir del grano de trigo o de maíz, etc. El gofio puede servirse como entrante o como complemento del desayuno (con leche), ya sea amasado o mezclado con caldo.
El queso de cabra es muy utilizado en la gastronomía canaria. En la isla de La Gomera incluso se elabora un paté llamado almogrote a base de queso duro. También es muy común comer el queso asado con mojo.Entre sus deliciosos quesos destacan los de El Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de la Palma, junto al de Flor de Guía, de Gran Canaria.Los vinos canarios tienen antigua tradición y ya Shakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los artesanales vinos de Malvasía, de Lanzarote y La Palma, los tintos de Tacoronte en Tenerife y los más desconocidos y no por ello menos sabrosos vinos de El Hierro y de La Palma. Y ya para completar el elenco de "placeres del líquido resultante de la fermentación de la uva" no deberíamos olvidarnos de nombrar que en las islas existen los originales y deliciosos destilados de ron y ron-miel.
En diferentes épocas, productos de los vaivenes económicos se han producido emigraciones de canarios a América y a su vez, en sentido inverso, inmigrantes americanos han poblado Canarias. aparte de los retornados o indianos ( provenientes de Indias, es decir América, especialmente por Cuba, la isla hermana de mi querida isla palmera ), que dieron origen al Carnaval de los Indianos de Santa Cruz de La Palma.
Esta emigración influyó en muchos países como Cuba, Venezuela, Costa Rica,Uruguay, Estados Unidos, Argentina, habiendo sido fundadas ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Estados Unidos, por canarios, ciudades como Montevideo, la capital de Uruguay, o San Antonio, en Texas, Nueva Orleans ambas en Estados Unidos, por canarios.Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. A las familias de colonizadores que emigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitación de la Corona Española en 1731 se les permitió llevar consigo a personas de la Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas.
Ésta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chiles y coriandro (cilantro). Todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.
En la isla de La Palma se fabrican habanos de tabaco puro, seguramente por influencia cubana, ya que fue uno de los destinos principales de emigración.
La rica cultura canaria, producto de su historia insular y su mestizaje, influenciada por los tres continentes atlánticos. Se entremezclan principalmente en los tiempos culturas como la bereber norafricana que dio origen al pueblo guanche, la posterior colonización castellana con inclusiones portuguesas ( aparte de otros aportes ) y definitivamente la influencia americana, producto del comercio y la migración, fenómeno vigente en nuestro días.
Dentro de la gastronomía originaria se puede citar al característico gofio ( luego reforzada con aportes americanos como la arepa, de origen venezolano, o la papa, de la cual son célebres las "papas arrugadas" ); la cocina tradicional es minimalista, sin complicaciones, con productos naturales y auténticos, pero resultando en comidas deliciosas con influencias del pasado guanche y del intercambio americano.
Puede me haya dejado más lugares, como Venezuela y Colombia, puede que no haya nombrado las mil y una recetas que han ido y venido, pero seguro que no me olvido de decir que de lo que no cabe duda de la cocina canaria es que hasta el dueño del paladar más exigente llorará emocionado al saborear tanta tradición.
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