cocina francesa. el origen de todo.

La historia de la cocina francesa, es el origen de la cocina profesional, y en gran medida de lo que es cocina de desarrollo, es donde se empiezan las elaboraciones largas y continuadas, comienza al final de la edad Media época en la que aparece como les conte al comienzo de este libro el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.será uno de los primeros en escribir  libros.

En el  siglo XIV las salsas se empiezan a utilizar,tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido, junto con la bechamel. Lo que se conocía por salsa se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Aparece el roux, que tanto juego ha dado a la cocina, a las croquetas y la bechamel me remito, por poner un ejemplo que conozca.

 La revolucionaron el mundo gastronómico, aparecen los primeros restaurantes (1756.), los menú y la carta.

 Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero. Empiezan a utilizar lo que en cocina se conoce como fondos, es decir caldos de larga duración en su cocción del que luego se pueden sacar bien consome, bien distintas salsas, las cuales ligadas con un roux dan origen a los que ellos llaman demi-glace o los españoles salsa española, otro de los motivos de "discursión culinaria, si nos basamos en la receta, los españoles hacen el fondo por una cocción de 12 horas, lenta y continuada, los franceses 24 horas, si nos basamos en la historia, creo que ellos ganan este envite.

 “La cocina, simple en sus orígenes, refinada de siglo en siglo, se ha convertido en un arte difícil”, escribía Antoine Beauvilliers. Es por lo que la cocina francesa ha adquirido renombre internacional, convirtiéndose en una especificidad cultural reconocida por todos. 

  Es la época en la que los cocineros franceses han sabido modernizar las tradiciones desarrollando nuevas técnicas, les recuerdo que este "jaleo empieza alla por 1700, antes solo se comían asados. La “nueva cocina",  con sus numerosas guarniciones y salsas, el arte de la decoración de platos empieza a aparecer, la idea es de Carême, aunque antes puede que de Escoffie, ya de ambos les hable al comienzo, son los "padres" de los cocineros y los que impulsaron las cocinas regionales, hoy en día una de las fuerzas indiscutibles del patrimonio gastronómico. Mezclando conocimiento práctico, historia y teoría, es decir la gran base de la cocina mundial, y también mi pensar, igual estoy anticuado, pero me repito, sin historia como comprenderemos la receta.

 Ya en en la época donde el hombre llegó a la luna aparece un oleaje de aire fresco y la cocina y los cocineros estuvieron marcados por cocineros franceses, los mejores cocineros de la época. Paul Bocuse, elegido cocinero del siglo y creador del concurso internacional del Bocuse de Oro, fue el que relanzó la profesión de cocinero y fue uno de los culpables de la repercusión internacional de la gastronomía. Michel Guérard sentó las bases de la Nouvelle Cuisine, Alain Chapel antes y Alain Ducasse son otros de los que la lian parda. Y uno que para mi ha aportado muchisimo a la cocina es Michel Bras, humilde, innovador y autodidacta.

 Para mi la mayor de las aportaciones que han hecho es el foi, llevaron algo que data de siglos al máximo explendor, tanto que aún hoy en dia siguen siendo maestros.