Una de mis cocinas favoritas. EUSKADI.

 Euskadi, la cocina, productos, leyendas, historia, tradiciones, presente y futuro. Lo que han respetado de siempre, y lo que personalmente vi alli es que la cocina tradicional se puede poner rabiosamente al día sin perder una pizca de su alma.
Empezaré así, No es solo el amor por la cocina, la variedad de sus elaboraciones, la singularidad del producto de su tierra y su costa, la capacidad de evolucionar, esto es lo mas que oí.
Julio Camba, decía: “La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y especialmente, en una costa norteña, porque es del Norte de donde viene el apetito
La gastronomía española es una de las más variadas y exquisitas del mundo, la vasca en concreto es una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico, los pintxos  se ofrecen en bares y restaurantes, una tradición vasca que se ha ido extendiendo, son arte especial.
Es imposible comprender a los vascos sin entender su pasión por la cocina, ven esto como un hecho social y gregario; una curiosa mezcla entre la tradición más inamovible y su espíritu aventurero
 A comienzos del siglo XX la fama de la cocina vasca y de un pueblo que sabe comer y disfruta cocinando y comiendo. hay muchos y grandes cocineros como los que revolucionaron y revolucionan,.Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones y loo que los ha hecho grandes son sus valores, que no son otros que  respeto por el producto de proximidad; por lo que toca comer en cada estación; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Modernidad y valores. 
 El tema de verdad, la gran revolución empezó en 1976 por Luis Irizar, Arzak y otra docena de cocineros de Euskadi con ideas revolucionarias y dando a conocer explicando su movimiento, desbancaron a la cocina francesa, pusieron a Euskadi como la capital gastronómica del mundo, las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida y ha elevado la cotización de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad.
Me quedo con esta idea del que quizas sea el cabecilla de esta historia,  Arzak: “Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado. Cada uno con un estilo diferente; cada uno con su camino. Juntos hemos sido más fuertes. A ese estilo nuestro de colaborar con nuestra competencia, el concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caseríos, tuvimos la humildad de quedarnos allí a aprender con los que más sabían, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aquí. Y fuimos capaces de hacer esa revolución espontánea porque teníamos una cocina importante que supimos poner al día."
 La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína).
 En la cocina vasca se dan algunos rasgos tan propios e intransferibles como sus orígenes. Para empezar está la perfecta combinación en sus recetas del mar y la montaña, otra cosa que cambiaron fue el que antes se iban a Francia, Inglaterra a aprender a cocinar y ahora
atrae a jóvenes cocineros en embrión de todo el mundo como becarios para aprende.  nacieron las sociedades gastronómicas, los txokos, esa especie de clubes privados solo para hombres donde cocinar y comer es la razón de ser, las cocinas de algunas de ellas, auténticos laboratorios de experiencias,el uso de la brasa ha sido otra de las señas de identidad de la cocina vasca, desde los asadores de carne del interior del país hasta las tabernas del puerto.
  Otra frase registrada fue la dicha por Gregorio Marañón, médico y humanista, decía de forma rotunda: “He de nombrar, ante todo, a la región vasca, sin duda, a la cabeza de las excelencias hispánicas en la cocina, con tan unánime reconocimiento que basta su mención”.

 Merluza en salsa verde

Lo primero que hacemos es sazonar las rodajas de merluza, pasarlas por harina y freirlas en una sartén con aceite. A continuación, las retiramos y las incorporamos a un sofrito de puerro, ajo y cebolla.

Hacemos una majada con ajo, perejil y almendras en el mortero con un poco de sal. Le ponemos un poco de agua y mezclamos bien.Añadimos la majada a la cazuela y también la merluza. Lo tapamos y esperamos unos minutos para que se haga la merluza. Un truquillo es en un vaso ponemos 1/4 litro de agua con medio manojo de perejil y le damos caña con la turbi. Le añadimos esto y nos dara un verde ideal a la salsa, ya ven cosillas de las abuelas.Le añadimos unas almejas y unos huevos para que se escalfen dentro de la salsa. Casi al final, añadimos las gambas.
 Zurrukutuna

Debemos poner a hidratar los pimientos choriceros para después sacarles su pulpa y reservarla. 

Para comenzar, laminamos los dientes de ajo. En una cazuela con aceite de oliva, añadimos el ajo y la guindilla troceada. 

Incorporamos a la cazuela el bacalao desmigado y lo rehogamos, facil no?.

Cuando el bacalao haya soltado su gelatina, añadimos la pulpa del pimiento choricero.

Añadimos a la cazuela el pan tostado y troceado y mezclamos bien. Rápido y sencillo.

 El Marmitako es un plato típico. Su nombre proviene de la palabra marmita, que es el nombre que recibe el recipiente donde se preparaba. Este plato dicen que nació a bordo de las embarcaciones, de los barcos de pesca de atún y por tanto es un guiso que originariamente elaboraban los marineros con los productos que pescaban, donde el bonito o atún era la base principal, a esto le agregaban papas y algunas verduras para darle mas consistencia y sabor.

Hay mil versiones distintas del marmitako

Hay mil versiones distintas del marmitako

 El marmitako es un plato que se debe servir muy caliente, se elabora en recipiente de barro y a fuego lento.
Para empezar con nuestro marmitako, en primer lugar, sofreír el bonito o atún en trozos irregulares solo se le da una vuelta para sellarlo levemente y se saca aparte, es importante que solo sea un marcado, ok? no me lo sequen que la jodemos. En el mismo aceite donde se sofrió el atún, agregar la cebolla, el ajo, pimiento verde y el puerro cortado finamente hasta que esté bien sofrito, agregar unas cucharadas al gusto de pulpa de choriceros, y la picada del pan frito con el pimentón, se agregan las papas peladas y chascadas, es decir, rotas a giro de muñeca, un golpe de chacolí o de vino blanco, hay queien le pone coñac, pero k mas da y el caldo de pescado, cubriendo las papas. Dejaremos hervir a fuego lento unos 20 minutos, pasado este tiempo añadiremos el bonito troceado en dados y dejaremos cocer un minutos más, y me repito no demasiado para que el atún no quede seco. En este momento le damos unos meneos a la cazuela para que ligue el conjunto.

  El origen de esta joya de la gastronomía vasca tiene mucho de leyenda y algo de realidad, suponemos. La historia cuenta que a finales del siglo XIX un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay aseguran algunos, encargó 20 ó 22 bacaladas. Sin embargo, debido a una confusión acabó recibiendo un pedido de 2.022 bacaladas. Ahí es nada. Por un golpe del destino, Bilbao vivió en ese momento el asedio de la guerra carlista y el comerciante hizo fortuna con su excedente de bacalao. La escasez de ingredientes dio lugar también a elaborar una emulsión a base de ajo, aceite, y guindillas. el sonido del aceite al hervir sirvió para poner nombre a esta salsa. hay que tener en cuenta esto el paciente movimiento de muñeca, la emulsión con el colador y la que se elabora con la piel del bacalao.

 8 trozos de lomo de bacalao salados,300  de aceite de oliva,5 dientes de ajo laminados, cayenas al a gusto

Preparación via rápida sin historias
Desala el bacalao, retira cualquier espina y las escamasEn una sartén a fuego medio vierte el aceite de oliva. Añade el ajo y la cayena.Retira el ajo y la cayena de la sartén cuando comiencen a dorarseRetira la sartén del fuego y deja que se enfríe un poco

La purrusalda, su nombre es una receta originaria de la gastronomía vasca. A pesar de que generación tras generación siempre ha estado presente en las cocinas de los hogares vascos, no existe demasiada información sobre esta tradicional receta. Quizá debido a su origen humilde, como sucede con otros exquisitos platos fruto de la necesidad. Sí se sabe que era un plato típico de Cuaresma y que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta

Hay mil versiones distintas del marmitako