Evolución en la cocina. No entiendo una cocina sin evolución.

La cocina ha evolucionado gracias a los viajes y es hija de la propia historia.Detrás de cada cocina hay múltiples historias, porque "la comida se compone de historias" y ha intentado pintar un cuadro con esas historias, que incluya toda la paleta de sabores que implica,cocinar es adentrarte en la riqueza de la geografía y de la historia de un lugar. Hace 3 millones de años que usamos el fuego. Y durante años, la humanidad ha hecho cosas, algunas han quedado. Por lógica, quizás el primer plato creado fue una costilla de dinosaurio a las brasas.




Es para mi algo difícil asimilar que alguien que se dedique a la cocina diga perlas como estas “en la cocina esta casi todo inventado”, o remita al Larousse, o a cualquier libro de cocina.


Imaginen ahora un Pastel de cabracho, Juan Mari Arzak lo creó allá por el año 76, y es uno de los platos mas imitados del mundo, entonces, a mi entender, no es lo mismo copiar que imitar, ya que considero que un cocinero a todas las elaboraciones su toque personal, y aunque no fuera así, seguro que no quedaría igual, ya que hasta la forma de batir cambia el sabor, joder hasta poner antes o después la sal cambiarías el sabor.Desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general, y para Hipócrates a mayor alimentación mayor salud.

Y la pregunta sería si lo que están haciendo es una evolución o una creación. Porque el próximo paso de creatividad sería la combinación de productos. Por ejemplo los spaguettis pomodoro, algo que no existía porque el tomate no existía en Europa; no había postres con chocolate, porque no había chocolate en el mundo. La historia de la cocina ha sido así.

A Adriá le preguntaron quién o quiénes han sido su gran inspiración, ya que él es inspiración de miles de cocineros, Ferrán respondió: "mi inspiración son todos los cocineros que trabajan como locos 14 horas por día en un restaurante cada día sin ningun reconocimiento, porque pensamos que todo esto en la cocina es muy glamoroso pero no es cierto. Yo empecé fregando platos, y sé lo que es eso." este de acuerdo o no con su cocina empezo desde abajo y creció, tanto que los cocineros hoy en dia influyen hasta en gobiernos.


Mirad, la historia culinaria dice lo siguiente


Ensaladilla rusa.- Oliver Lucien, en 1860 creó la primera ensaladilla, los españoles en época del franquismo quisieron atribuirse esta receta y no lo consiguieron.


Homero en su obra "la odisea" escribió sobre algo similar al hot dogs


Cesar Cardini, sobre 1926, en Tijuana (Mexico), se saco de la chistera la ensalada Cesar, yo creo que no hay cocinero en el mundo que no la haya elaborado.


Henry Heinz fue el creador del kétchup, lo que hizo fue ponerle tomate a un preparado asiático que descubrió cuando las colonias inglesas.


El Coronel Sanders fue el que “invento el KFC, es mas casi que rogaba porque le dejaran cocinar, luego creó un imperio.


Giuseppe Cipriani fue el que elaboró el Carpaccio.


La tarta tatín, Las hermanas Tatin crearon esta tarta invertida, error o intencionado, ve tu a saber, poco después de 1880


Y así miles y miles de recetas, volvamos a nuestro mundo de ficción, estamos en la época de estas creaciones, y lo que hacemos es lo siguiente, vemos el plato y decimos que lo hicimos nosotros, fácil, ¿no?. Una cosa es imitar y porque no copiar y otra muy distinta es apropiarnos de la creación como nuestra.


Lamentablemente, hoy en día, tenemos en esta profesión “personajes” que hacen eso, y “otros” que lo amparan, o simplemente no distinguen los conceptos.


No es lo mismo interpretar una receta, que apropiarse de ella, cuando creas algo único, algo que a nadie se le ha ocurrido antes, sabes que es tuyo, que lo sacaste de tu cabeza, de tu forma de ver este mundillo nuestro, y ver que alguien se atribuye esa creación es muy chungo.

La historia de la gastronomía y la alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro mundo está cambiando, las culturas y las economías están haciendo nuevas demandas.


Les daré un dato, aparte del gran Santi Santamaria otros cocineros como Adrià, Arzak, Ruscalleda, Subijana, Joan Roca, Benjamín Urdiain, Martín Berasategui o Sergi Arola son los que colaboraron y dieron la bendición en España al Larousse. Joder si contamos los premios que tienen entre todos no haría un blog, esto seria más largo que el Quijote.Veamos una cosa.


Juan María Arzak, durante décadas en la cresta de la ola gracias a su capacidad de adaptarse a los tiempos y de incorporar nuevas tendencias sin perder de vista los orígenes.


Martín Berasategui: La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, es algo que está reñido con la cocina de altos vuelos. Todo ha de estar medido y decidido de antemano. Tienes algunas ideas preconcebidas, las apuntas, te ilusionas y las trabajas. Cualquier cosa te puede inspirar; una salida al mar, un viaje en avión, una charla con los amigos, una consulta de un libro. Pero luego es trabajar y más trabajar para fraguar la cocina en el fondo de la olla. La creatividad es consecuencia del trabajo, unir esas ideas que te rondan la cabeza, trabajándolas para que acaben siendo un bien creativo.


En una entrevista a Martín Berasategui le leí esto:


“El cocinero es cocinero. Y punto. Si alguien considera que la cocina es una de las artes, es una perspectiva particular que respeto. La verdad es que a mí no me preocupa ni pierdo el tiempo en ello. Estoy muy orgulloso de mi oficio y no me hace falta ser ni arquitecto, ni escultor, ni pintor, ni modelador de texturas, ni gaitas. Eso lo dejo para otros. Yo me anudo el delantal todas las mañanas y cuando lo echo a lavar, mi suegra dice que necesita mucha lejía para quitar las manchas. Así es.”


Ya cada cual que analice como quiera.


Terminare con un cocinero que ha influido mucho en mi forma de cocinar, en mi forma de ver que en esto de la cocina no hay una verdad única, el gran Santi Santamaria


“Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente. Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy –y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos–, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que tenga una función social. ¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón? Precisamente hoy, cuando hoy el arte tiene que estar al servicio de una mayor justicia si cabe, proponiendo una conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación.”


Creo firmemente en que los cocineros intentamos evolucionar y revolucionar, siempre andamos buscando nuevos sabores, y hoy en día es mas fácil encontrar productos ,que antes eran impensables, en los mercados.Cada vez mas, la cocina se esta convirtiendo en un ritual, se hace un acto especial, es por ello que para llegar a ciertos niveles de apreciación de la buena cocina, se necesitan nuevas herramientas. Todo ha evolucionado, y con ello, la cocina también. Para hacer llegar a la gente hacia estos límites de apreciación de la buena y elaborada cocina.Cambia lo que cocina y la manera de comerlo, ya no se come para sobrevivir, se come por placer y como en cualquier placer se busca el hedonismo, las formas, la compañía.


Los alimentos han ido variando a lo largo de las diferentes épocas de la historia, así la comida ha tenido un papel clave en el surgimiento o desaparición de las distintas sociedades.


Di una receta de un plato y me dijeron que con eso no sorprendía, y ciertamente hoy en día no, pero hace 8 años, cuando lo diseñamos, si sorprendimos, mas que nada porque la utilización de determinados productos en la cocina española era una “locura”, al igual que utilizar te verde en una de las elaboraciones tradicionales suecas.


Desde que he vuelto a realizar cocina tradicional, eso si modernizándola, dándole un toque personal y distinto al convencional, me he dado cuenta que los cocineros buscamos día a día un sabor único que caracterice nuestra cocina, y no por ser mejor o peor, eso es un absurdo puesto que todo va en el paladar del comensal, se busca por ser “diferente”, al resto.

Con los siglos, el descubrimiento de nuevos territorios permitió incorporar, lentamente, nuevos alimentos, como el caso del maíz, el tomate, el chocolate, la vainilla o el aguacate, muchos de los cuales, vistos con desconfianza, lograron internacionalizarse con el paso del tiempo. El placer de la comida aunado a la necesidad biológica de alimentarse, llevó a la humanidad a combinar, mezclar, aderezar, inventar nuevas recetas.Pero las cosas no quedarán aquí, el hombre es inquieto y seguirá investigando y evolucionando en todos los campos y todos estos campos influirán en la gastronomía,se buscan la innovación y la originalidad, así como la aplicación de la tecnología más sofisticada a las técnicas culinarias.

Tan es así que cada región del mundo tiene sus platos típicos y sus específicas maneras de prepararlos.


Joder si todos fuéramos del mismo equipo de futbol no tendría gracia ese deporte, pues la cocina es igual, si todos nos regimos por las mismas directrices, que mas da comer en una casa que otra.