COMIENZO DE LA PASTELERIA:
Prehistoria:
(5000 a C): Sabían preparar alimentos dulces sobre la base de savia de arce o
abedul, miel silvestre, frutos y de
semillas.
Aparece la primer torta en forma de galleta.
Griegos
(4500 a C) OBELIAS: Derivación de la ópera, significa ofrenda, se regalaban. Se
compraban en las plazas y se pagaban con
un ovalo.
Era una galleta crocante que se mojaba en vino, se aligeraban con agua de mar.
Romanos
(4000 a C): Aparece la primer Corporación de Pasteleros: PASTILLARIORUM, son
las primeras organizaciones que
separan la
parte gremial de pasteleros y panaderos. Aparece la torta LIBUM: era como un
cheesecake, es la primer torta de
queso. Torta
PLACENTA: Era una torta redonda, representaba al sol, en ese período existía un
culto al sol, fuente de vida. Era de
varios
discos de masa, rellenos con queso, miel, hierbas o frutas. Se hacía para mesas
festivas.
Edad Media:
Aparecen OUBLIE U OBLEA: Los franceses, se abre un grupo de pasteleros que
hacen solamente obleas, se vendían
en varillas
de a cinco. Fueron dándoles distintas formas. En Lyon en forma de cucurucho,
WAFLE O WAFLA: Panal de abeja. En
España se la
denomina GOFLE.
PAN DE
ESPECIAS: Harina, centeno con trigo, mil. Cada pueblo tenía su pan, ejemplo:
con cáscara de naranja, clavo de olor,
jengibre,
era muy nutritivo. En esa época el mejor era de Dijon.
BISCUIT: o
bizcochuelo, significaba dos veces cocidos, viene de los militares, era una
plancha de masa que se hacía con harina, no
llevaba
miel, se le agregaba alguna cáscara de fruta y si la travesía era larga se
cocinaba una tercera vez.
Siglo XVI
(1566) Aparece la corporación de los PATISSIERS en Francia que regula la
formación profesional. El aprendizaje tiene
exigencia de
aprobar un examen y presentar una obra maestra.
Siglo XVII:
Surge una generación de pasteleros prodigiosos que instala lo dulce al final de
la comida. Así surge el postre. Jean
Françoise,
transforma el biscuit en el bizcochuelo actual.
Siglo XIX:
Aparece la manga en la pastelería. Surge la idea de hacer otras formas.
Sigo XX:
Comienza la preocupación por la salud – Cambio en la concepción de tortas y
postres. Nace una nueva pastelería, donde la base es solamente masa.
Siglo XXI: Influencias recíprocas entre
Occidente y Oriente.
HISTORIA DE
POSTRES Y TORTAS:
En el siglo
XV cuando los turcos sitiaron Viena, luego de su asedio de 6 meses, los
invasores se retiraron y los panaderos vieneses, para festejar amasaron en vez
de pan, las conocidas en la actualidad en Argentina como medialunas para
burlarse de la bandera del enemigo. En Viena las bautizaron KIPferl y fueron
recibiendo distintos nombres rolls, hoenchen, los franceses la llamaron croissants.
Las facturas que en Argentina se conocen como berlinesas, Enrico Malatesta un
anarquista italiano del sindicato de panaderos argentinos, en el año 1888
organizaba huelgas, deciden rebautizar a las facturas con nombres irritantes
para molestar a la policía y a la iglesia, con los nombres de vigilantes,
sacramentos, cañones, bolas de fraile, suspiros de monjas. Se trata de una herencia
de los Krapfen preparación típica de carnaval en Austria y Alemania. Los
vieneses las rellenan con mermelada de damasco y en Argentina con dulce de
leche.
STRUDEL: Los
austríacos dicen que strudel significa remolino. Es por eso que la masa, que
debe ser, muy finita, se enrolla y luego se enrosca. En la antigua Viena solían
decir que había que estirarla hasta quedar transparente como un papel para que
a través de ella se pudiera leer una vieja carta de amor. Se dice que el
BACLAVA es la madre del strudel. En 1526 el gran Sultán Solimán II derrotó al
ejército húngaro, imponiéndole su autoridad, su refinada cultura y sus recetas
gastronómicas. Los húngaros se adoptaron a su paladar, de esta invasión quedó
entre otras cosas el culto por el café. La invención del baklava se adjudica a
los sirios quienes alrededor del siglo XII DC solían preparar un postre
superponiendo capas de pan con frutas secas trituradas, una vez armadas las
capas, rociaban con abundante miel y los horneaban. La masa Philo se atribuye a
los griegos quienes usaban una técnica que afinaban la masa hasta dejarla como
un papel, Phylo, quiere decir hojas. El pueblo asirio vivía en la región mesopotámica,
muy cerca del actual territorio de Armenia, que siguieron con la tradición.
Cuando en 1699 Austria anexa Hungría los húngaros no se resignan perder su
paternidad y sostienen que fue creado en la Confitería Gerbeaud, fundada en
1858 y dicen que solo la harina húngara que tiene un 13% de gluten permite esa
textura hojaldrada. El relleno puede ser dulce o salado, el típico es con
manzanas verdes.
CACAO:
Originario de América fue llamado “Manjar de los Dioses”. Los aborígenes
machacaban los granos y los mezclaban con agua y le agregaban vainilla y miel,
obteniéndose un líquido exquisito, de esa manera había nacido el chocolate.
Hernán Cortés, maravillado con la bebida, expresaba que cuando la tomaba se
sentía eufórico, le envió al Rey Carlos V, las semillas. El monarca a su vez le
envía algunas semillas a la familia real de Austria. Al principio los
religiosos desconfiaban de esta bebida porque según los indios peruanos
afirmaban que era afrodisiaco. Esto era porque el cacao tenía dos sustancias la
teobromina y la cafeína ambas fuentes de energía.
TORTA SELVA
NEGRA:(Schwarzwälder Kirschtorte) Se cree que nació en la comarca de
Baden-Württemberg su aparición se remonta al siglo XVI cuando el chocolate ya
se había instalado en Europa. El nombre surge de la región de la Selva Negra
que es una zona montañosa densamente forestada lo cual le da su aspecto oscuro
y es conocida también por sus cerezas, algo agrías, de las cuales se obtiene el
kirsch o kirschwasser, un destilado translúcido y cristalino. Otra leyenda
cuenta que nació en el siglo XIX en una confitería en Badenweller. Es un
clásico de la repostería centroeuropea. Los ingleses la llaman Black Forest
gateau, los norteamericanos Black Orest cake, los franceses Gateau de la Foret
Notre y los italianos torta Selva Nera.
TORTA DOBOS:
Fue creada en 1883 (tiempos del Imperio austrohúngaro) por el pastelero
austríaco Josef Dobos, uno de los mejores chefs y reposteros de fines del siglo
XIX, con motivo de la boda del Emperador Francisco José con la princesa
Elisabetta de Baviera (Sissi). La torta tenía una base similar al pionono,
llevaba 6 o 7 capas, la última cubierta de caramelo, rellena con crema de
manteca y chocolate. Un año después de su creación fue presentada en la
Exposición Nacional de Budapest, donde
SACHER
TORTE: Fue elaborada por primera vez en 1832 por Franz Sacher. Un aprendiz de
cocina que logró sorprender al príncipe vienés Klemens Wenzel Lothar von
Metternich, canciller del Imperio austrohúngaro quien solicitó un postre
especial durante una cena. El jefe de cocina estaba enfermo y debió atenderlo
el joven Sacher de tan solo 16 años. La torta fue un gran éxito que marcó el
inicio de una gran carrera. Además de la pasión de Sissi por esta torta, se
sabe que Sigmund Freud la disfrutó en su años vieneses y que el cineasta Nanni
Moretti (1953) director de películas como Caro Diario y Abril, fundó en 1987 su
productora Sacher Film, en homenaje a este postre.
STREUSEL
KUCHEN: Su traducción varia puede ser torta, gateau para los franceses o un
budín como el gugel hupf. Todo depende de los ingredientes que se acompañan. Si
lleva frutas se denomina Obtsckuchen, si lleva algo de chocolate Mamor Kuchen
(budín marmolado). Para que un kuchen se convierta en torta debe llevar un
importante relleno o cubierta. Su traducción sería torta de grumos. Streusel:
es de origen alemán y su traducción significa algo esparcido. Se trata de una
cobertura que lleva manteca, azúcar y harina. El secreto para que quede bien
crocantes es utilizar la manteca bien fría y cortarla con cuchillo. Se le puede
añadir frutas secas picadas, también puede rellenarse en el medio de la torta
con crema chantillí o una compota de manzanas o dulce de damasco.
LINZER
TORTE: Originaria de la ciudad de Linz, una ciudad austríaca, esta torta se
hace con una masa que incluye almendras y se rellena con dulce de frutos rojos.
También se la conoce como masitas de Linz.
KUGELHOPF:
Típico budín de la repostería vienesa también llamado gugelhupf es un clásico
de las mesas festivas austríacas y durante las fiestas navideñas en Europa
Central. Su origen es de la ciudad de Alsacia, una región de Francia que limita
con Suiza y Alemania, cuya capital es Estraburgo Otros historiadores le
atribuyen su popularidad a María Antonieta quien llevó la receta de Austria.
POSTRES
ALMIBARADOS: Las conservas en jarabe como el zapallo en cascos son una herencia
que los árabes legaron en España y dispersaron por todo el Mediterráneo. La
técnica de preparación de frutas en almíbar, en una época que no había
refrigeración fue una fórmula para conservar las frutas.
Los postres
y las confituras árabes son muy aromáticas, un ejemplo es el Mármol son unas
piezas que combinan sémola, manteca, leche, nueces y agua de azahar para
perfumar. Los postres también se perfumaban con agua de rosas y otras flores.
El agua de azahar deriva su nombre del árabe donde al-azahar que significa flor
blanca. Otra característica de esta repostería es el uso de dátiles, nueces y
otras frutas secas. Los árabes acostumbrados a servir café junto con estos
bocados. Es tradición de Medio Oriente que al final de cada comida se sirva
café azucarado hecho artesanalmente con una técnica especial, conocida como
café a la turca, debe hacerse en una cafetera de cobre estañado con mango
largo. Se usa café molido (4 cas. De café, 4 de azúcar y 2 tazas de agua fría).
Colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva y forme
espuma. Se retira la jarra del fuego y al rato se vuelve a poner nuevamente
hasta que hierva otra vez. Se repite una vez más esta operación. Se retira y se
echa un chorrito de agua fría para que el café en suspensión se precipite al
fondo. Se debe servir en tazas pequeñas precalentadas.
Otras
especies que se utilizan en la repostería oriental es el cardamomo, el anís
estrellado y el coriandro como así también la canela y el jengibre. Para
halagar a las visitas perfuman los almohadones y ambiente, sirven diversos tés.
Por ejemplo: te de menta y el café a la turca y expresar las famosas palabras
de Talleyrand “Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un
ángel, dulce como el amor”.
Pasamos a
Francia donde gastrónomos como Antonin Careme, Escoffier y Brillant Savarín, comienzan
a usar terminologías para definir sus preparaciones como Bavaroise, Gateau,
Crepes, Marquise, Mousse. A Savarín se le atribuye la célebre frase “Dime que comes
y te diré quién eres”.
BRIOCHE:
Masa ligeramente dulce y miga amarilla debido al agregado de huevos, tiene
diferentes formas, puede ser del tamaño de un pan de leche o en forma de anillo
o de pequeña torre. Este delicado pan nace en Normandía, se puede usar en
pastelería o platos salados. Tiene otras variantes, Brioche Tressée (pan trenzado),
Brioche Nanterre (a partir de un solo bollo) y el Vendéenne (a base de crema).
Se cuenta que Stanilos Leszczynski Rey Polaco destronado y desterrado de
Francia, pidió a Nicolas Storer, Jefe
repostero
que le preparara un Kugelhopf. El repostero preparó el postre con masa de
brioche, le añadió vino, mermelada y crema. Había nacido el Baba Rhum,
bautizado en homenaje a Ali Baba, personaje de Las Mil y Unas Noches.
CREMA
CHANTILLY: La historia se le atribuye al cocinero suizo Françoise Vatel,
maestro de ceremonias del Castillo Chantilly en el siglo XVII, Vatel trabajaba
para el príncipe de Condé en tiempos de Luis XIV, el Rey Sol. En 1660 creó esta
crema para agasajar al rey en una fiesta en el Castillo de Vaux-le-Vicomte en
Paris. Años después en Chantilly, su crema alcanzó la perfección. La materia prima
se producía en las lecherías de la región y la consagración llegó en 1671 con
la visita del rey y su corte. Al final de un menú elaborado el cocinero cautivó
a los invitados con su crema que ondulaba sobre un plato de frutas con un sabor
y textura desconocido en ese entonces.
MARQUISE DE
CHOCOLATE: El chocolate una vez instalado en Europa las mujeres de la corte y
las monjas de los conventos son las encargadas de difundirlo a través de la
repostería. Los hábitos en torno al chocolate fueron difundidos por la
escritora Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sevigné, ella creó en Strasburg
el Atelier del Chocolate, un local donde probaban sus manjares los famosos de
la época. Dicen que la marquise es un homenaje a esta dama. Según las versiones
la primera que fue seguidora del cacao fue Ana de Austria, infanta española que
se casó con Luis XVIII a los 14 años. Con el tiempo, en la Versalles de Luis
XIV se servía el chocolate en las funciones públicas.
HOJALDRE: Se
cree que ya era conocida por árabes y griegos pero el origen exacto se
desconoce. Una de las versiones se atribuye a un pastelero francés Claude
Gelée, se dice que este cocinero preparó una masa para pasteles y se olvidó de
añadir la materia grasa. Para repararlo, estiró la masa, le añadió el empaste y
la dobló repetidas veces. Su sorpresa fue que al hornear los pasteles, vio que
había creado una masa crujiente que se abría en finas hojas. Años después el
pastelero francés Marie Antoine Careme estableció el número de dobleces exactos
a realizar.
GATEAU: Se
designa a la torta o pastel, es una masa esponjosa con varias capas de relleno,
generalmente está decorada delicadamente. Las capas de masa se humedecen con
almíbar perfumado y los rellenos son a base de crema de manteca, chantilly,
pastelera, crema inglesa o sabayón. Existe otras variedades como el Gateau
Feuilleté hecho con masa de hojaldre, Gateau de Savoie (bizcochuelo sin relleno
y espolvoreado con azúcar impalpable), Gateau de Rois (o rosca de reyes),
Gateau Moka, fue bautizado así por la localidad árabe del mismo nombre de donde
se exporta un café de alta calidad.
CHEESECAKE:
Fue parte del menú de los primeros juegos olímpicos de la Grecia clásica, en
776 a C. Cuando los romanos conquistaron Grecia, se apropiaron de la receta y
reemplazaron el queso feta por ricota. Para que tenga una consistencia más aireada
y ligera, en Francia la preparan con neufchatel, un queso crema de la localidad
de Bray, en Alta Normandía. A los Estados Unidos llegó con los inmigrantes. En
1872 los productores de queso de ese país, en un intento de copiar el
neufchatel, crearon una fórmula más cremosa. En 1880, Kraft inventó el queso
Philadelfia. El crédito por la cheesecake preparada con queso crema se lo lleva
Arnold Reuben, dueño del restaurante Turf, en Nueva York. Le hizo a su amigo un
cheesecake. Como le gustó tanto, perfeccionó la receta y la popularizó.
CREPES
SUZETTE: Estos crepes habrían nacido en el siglo XIX en un restó de Paris.
Enfrente había un teatro donde la protagonista era una bella camarera llamada
Suzette a unos panqueques con licor. Otra versión cuenta que fue un chef de
Montecarlo inspirado en Suzette, acompañante del príncipe de Gales Eduardo VII.
TARTA TATIN:
Se cuenta en Lamotte-Beuvron que Napoleón III compró en ese poblado el castillo
de St. Maurice. Era el año 1851 cuando el señor quería dedicarse a la caza y
como era de esperar, arrastró a las clases más acomodadas de Paris. Por su
parte el comerciante Jean Tatin et Terminus para los nuevos y adinerados
clientes llegados de la capital. Él y sus hijas Stephanie y Caroline convirtieron
el hotel en un lugar experto en postres tradicionales. Entre sus especialidades
perfeccionaron la tarta invertida, antigua especialidad de Sologne y de toda la
zona de Orleans, que con los años adoptaría el apellido de ellos: Tatin.
PASTA CHOUX
– PROFITEROLES: Catalina de Médicis nació en Florencia en 1519. Su matrimonio
con Enrique II de Francia la convirtió en reina consorte y madre de reyes:
Francisco II, Carlos IX y Enrique III. Se dice que impuso en la corte el uso
del corsé para que las mujeres lucieran una cintura de avispa, amaba las artes
y el lujo y preparaba grandes banquetes. Su boda la traslado desde Italia
prerrenacentista a una Francia aún medieval. Por eso se le atribuyen grandes
cambios culturales. Y los gastronómicos están en primer orden. Ella llevó
consigo a un grupo de pasteleros italianos encabezado por el signore Popelini
que, según una mezcla de historia, fue el inventor de la pasta choux o masa
bomba, base de los profiteroles rellenos.
BUCHE DE
NOËL: Se remonta a una leyenda del siglo XII. Decorado con hojas y cintas, cada
familia debía elegir un tronco lo suficientemente duro como para mantenerlo
encendido durante la Nochebuena. Cuenta que el señor, padre o jefe de la
familia era el responsable de bendecirlo con aceite, aguardiente o agua
bendita. El más joven y el más anciano eran los encargados de encenderlo y
conservar las cenizas hasta la próxima Navidad, para protegerse de hechizos y
tormentas. Las cenizas esparcidas sobre el arado y los campos cuidaban las
cosechas futuras. La Buche de Noël es obra del pastelero parisino Pierre Lacam,
quien la preparó por primera vez a fines del siglo XIX. La cubierta de
chocolate estriada imita el tronco y el baño blanco, la escarcha invernal.
Ahora un
paseo por la repostería Española:
Los árabes
introdujeron el arte de la repostería en España y los monasterios aprendieron
sus recetas. Los bodegueros que clarificaban sus vinos con claras de huevo
donaban las yemas a los religiosas. Las monjas con esas yemas y otros
ingredientes hacían tocinos del cielo, mantecados, polvorones, etc. Los más
famosos figura “Las Clarisas” rosquillas creadas por el Convento de Santa Clara
y los bollitos sevillanos de Santa Inés.
Los
mantecados o Mantecados de Astorga, las ensaimadas mallorquinas y el turrón de
Alicante son alimentos con denominación de origen protegida. Los mantecados de
Astorga está constituida por los municipios de la Provincia de León: Astorga,
Brazuelo,
San Justo de
La Vega y Valderrey.
PIONONO:
Data de 1858, aquel año el papa Pio IX proclama el dogma de la Inmaculada
Concepción de María. Emocionado con aquella acción, un pastelero muy devoto de
la Virgen Ceferino Isla, quiso brindarle un homenaje bautizando a una de sus creaciones
como Pionono. Era descendiente de una familia establecida en Sevilla desde
1500. Aún hoy, en la ciudad de Santa Fe, provincia de Granada, existe la
confitería Casa Isla, en la que sus descendientes siguen fabricando piononos.
Fieles a la tradición, los colocan sobre carpetas blancas de papel calado que
simboliza el balandrán (capa con capucha) que viste el pontífice.
BRAZO
GITANO: Su origen se atribuye a Aragón, lo rellenan con crema chantilly o
pastelera, le añaden frutas frescas o secas.
ENSAIMADA
MALLORQUINA: Las primeras referencias escritas se encuentran en recetarios del
siglo XVII. Aunque en esa época el destino principal de la harina de trigo era
el pan, consta que, para fiestas y celebraciones populares se preparaban las ensaimadas
pasando a ser un referente de la repostería de la isla. Para preparar la
ensaimada con la receta original se utiliza la harina de fuerza que proviene de
un grano de trigo pequeño y rico en gluten y proteínas. Con mayor capacidad de
absorción de líquido y resistencia al estirado, es ideal para repostería. Lleva
grasa de cerdo, en español se la llama manteca de cerdo y en lengua mallorquina
saim. De allí el nombre de ensaimada.
BIENMESABE:
Se atribuye los árabes esta receta, luego la receta se realiza en el Monasterio
de las Clarisas de Antequera. Quizás por ese motivo este postre también podemos
saborearlo en Monasterios de las Islas Baleares y Canarias. Las monjas en
muchas ocasiones intercambiaban las recetas para aumentar su repertorio de
dulces.
Fue en el
último cuarto del siglo XX cuando el bienmesabe volvió a coger fuerza en la
gastronomía popular antequerana. Hoy en día en cualquier panadería, pastelería
o cafetería podemos encontrar este postre tan tradicional y característico de
la zona. Es uno de los antiguos postres o dulces llamados “de convento” al
igual que el huevo chimbo, la bola de oro o los alfajores, ya que fueron
traídos al Perú por las monjas españolas que llegaron en la época de la
colonia. Las monjas españolas vivieron en los conventos que se construyeron por
toda Latinoamérica y especialmente en las principales ciudades del Perú. Fue en
los conventos que las monjas españolas transmitieron sus conocimientos de
repostería española con alguna influencia de la repostería árabe (debido a la
ocupación de estos durante largo tiempo en España) a las novicias, indias y
esclavas. El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que
inicialmente se preparaba con almíbar, almendras y yemas de huevo. POSTRE
PRINCIPE ALBERTO: El postre "Príncipe Alberto" es originario de la
isla de La Palma y está compuesto básicamente por una especie de tarta
con capas a base de crema de chocolate, bizcochos tipo soletilla, almendras y
avellanas picadas. El origen de este postre se debe a Doña Matilde Arroyo, una
apasionada de la repostería que en plena Guerra Civil Española, con dos hijas a
su cargo decide comenzar a elaborar dulces tradicionales para venderlos puerta
a puerta.
CREMA
CATALANA: O Crema quemada, es el postre obligado del onomástico de San José,
que se celebra cada 19 de marzo. De allí que también se la conozca como crema
de Sant Josep. Los catalanes dicen conocerla desde el siglo XVII, pero existen
registros que aparecen en recetarios medievales, donde aparece como la llet
cuita (leche cocida), que se preparaba al horno. La misma fórmula se conoce en
Occitania (Sur de Francia) y en Inglaterra tienen su Burnt Cream, término que
en francés se traduce Creme Brulée. Lo cierto es que en Cataluña es el postre
nacional. La receta original se perfuma con canela y limón, una combinación
ROSQUITAS DE
SANTA CLARA: Son un clásico de la pastelería madrileña y se debe su nombre a
las monjas de Santa Clara que las elaboraban ya hacia el siglo XV. Cuenta la
historia que Doña Catalina Nuñez al enviudar de su esposo Don Alonso Álvarez de
Toledo (Contador Mayor del reino de Don Enrique IV) se habría retirado al
Monasterio de la Visitación de Nuestra Señora de las Monjas Franciscanas, junto
con su cocinera que fue, quien transmitió la famosa receta de las rosquitas.
CHURROS:
Giacomo Casanova, el veneciano que adquirió fama seduciendo mujeres. En
memorias de España este viajero, cuenta que al morir Charlotte, su último amor,
abandona Paris y emprende un viaje a España. Al llegar a la Puerta de Alcalá,
en Madrid, aprendió a bailar fandango y descubrió el sabor de una taza de
chocolate caliente. En Castilla, aseguran que Madrid es la cuna de los churros,
con origen en una fritura con forma de estrella que preparaban los pastores de
la región. Su nombre derivaría del ganado ovino que esta gente cuidaba al que
llaman “oveja churra”. En Sevilla, los llaman calentitos o masa frita, en Jaén,
tallos, en Granada y Cádiz: Tejeringos y en Córdoba: Jeringos.
TORTA DE
SANTIAGO: La primer información dice que procede de 1577, durante una visita
del arzobispo de Granada, Don Pedro de Portocarrero, a la Universidad de
Santiago. Aunque en ese entonces se la conocía como Torta Real. Las primeras
recetas proceden del maestro confitero Luis Bartolomé de Leybar, en 1838, bajo
el epígrafe de tarta de almendra. En Santiago de Compostela la preparan las
monjas de clausura de la Orden Benedictina y la ofrecen en el Monasterio de San
Pelayo de Antealtares. Esta tarta es la estrella de la Fiesta de Santiago,
todos los 25 de Julio y se acompaña con el vino dos meus amores, un vino
gallego muy dulce. La Cruz de Santiago es una cruz latina que se parece a una
espada, con la empuñadura y los brazos en forma de flor de lis. Su origen se
remonta a la época de Las Cruzadas.
EL TESORO DE
LOS CONVENTOS: Los postres españoles están muy ligados a los conventos de
clausura. Doña María Luisa Fraga Iribarne, autora de la Guía de dulces de los
Conventos Sevillanos de Clausura”, rescató muchas recetas. Los postres como
Usinas de dulzuras, como los cabellos de ángel, de las monjas agustinas, que
suelen rellenar la ensaimada mallorquina. El tocinillo del cielo, es una
especie de flan y su origen es del Convento del Espíritu Santo. María Coronel,
que fundo el Convento de Santa Inés, en el siglo XVI, tras una desventura
amorosa con el Rey Don Pedro, el Desgraciado. María dejó al convento su bien
más preciado, los bollitos de Santa Inés, unas torrijas de pan y azúcar pasadas
por la sartén. Las dominicas de Santa María la Real elaboran los pestiños
fritos en aceite de oliva y en la Purísima Concepción de Carmona, hacen dulces
bollitos de canelas y limón en almíbar.
MAZAPAN: El
mazapán, una masa de almendras, clásica de la mesa de Navidad. Franceses,
italianos, árabes, griegos y españoles dicen ser los verdaderos creadores del
mazapán. Pero es en Las Mil y Una Noches donde se lo cita por primera vez. Se
lo comía con la intención de hacer más soportable el ayuno del Ramadán, pero
también con objetivos afrodisiacos. En Toledo, España, se dice que lo
inventaron las monjas del Convento de San Clemente, en la época en que Alfonzo
VIII de Castilla, libró la batalla contra los árabes. El molde más antiguo que
existe se conserva en ese convento. En las Ordenanzas de los Confiteros
Manchegos de 1613, sólo se admitían como ingredientes del mazapán la almendra
de Valencia y el azúcar blanco. Los italianos aseguran que en el siglo XVI surgió
la idea de fabricar un tipo diferente de pan para combatir el hambre, sobre la base
de almendras y azúcar. Lo llamaron marzipane o pan de San Marcos, en honor al
patrono de la ciudad.
Ahora de
paseo Italia también cuna de postres:
TIRAMISU:
Tiene varias versiones una es de dos regiones de Italia, Toscana y Véneto, se
disputan la paternidad de este postre tan delicioso. La primera región asegura
que el duque de Toscana, Cosimo III de Médici, el Gran Duque de Toscana,
mientras se encontraba de visita en Siena, fue agasajado con un postre que lo
cautivó. Como era goloso, se llevó la receta a su tierra y la llamó “Zuppa del
Duca”. Se decía que era afrodisíaco y era común comer algunas porciones antes
de un encuentro amoroso. En Florencia se impuso como el postre de artistas e
intelectuales. La receta se extendió y continúa la leyenda en la región
italiana de Véneto, donde se transformó en el plato favorito de los cortesanos.
Se cuenta que se servía en los prostíbulos. Su contenido de café despertaba a
la clientela, por lo que se llamó tiramisú “Levántame”. Originalmente no
llevaba queso mascarpone.
BISCOTTINI DI
PRATO: Son conocidos también como cantucci o cantuccini, pero en Toscana los
llaman “Biscotti di mattonella”, por Antonio Mattei, fundador, en la ciudad de
Prato, de una panadería a la que se le adjudica el origen de esta delicia.
Otros afirman que la primera receta viene de un manuscrito de Amadio Baldanzi,
erudito pratense del siglo XVIII, cuyo original se conserva en el Archivo di
Prato. Allí, al biscote se lo llama “a la genovesa”. Con masa de almendras, el
pastelero los presentó en la Exposición Universal de París de 1867, donde
recibió una mención especial. Biscotti viene del término dos veces cocido. Estos
bizcochos se mojan en vino santo (vin santo), un producto de la enología
toscana desde la Edad Media. Tiene varias historias, una dice que un fraile de
Siena que, en 1348, distribuía a los enfermos de peste, un vino de misa que
prometía curarlos. Otra historia dice que se elaboraba en los primeros días de
Noviembre para el festejo de Todos Los Santos.
CASSATA: Los
árabes dominaron Sicilia durante los siglos IX al XI. Entonces llevaron a la
región los cítricos, almendras, pistachos y azúcar. Se cree que este postre fue
creado en el año 1000 por los cocineros palermitanos de la corte del emir.
Enseguida pasó a los monasterios cristianos y aun en la actualidad lo elaboran
para las Pascuas. En 1575 varios sínodos diocesanos trataron de evitar que se
siguiera cocinando, porque los religiosos pasaban tanto tiempo en los hornos
que abandonaban las prácticas de la
Iglesia. Hoy
es el postre obligado en toda Sicilia. La cassata original lleva capas de pan
di Spagna (bizcochuelo fino), embebidas en jarabe, licor o vino dulce,
alternadas con crema de ricota y fruta seca y confitada. Puede llevar mazapán
verdoso, hecho con pistachos molidos.
CANNOLI
SICILIANI: En las casas humildes de Sicilia, los cannoli eran infaltables para
carnaval. Se dice que derivan de un postre que preparaban las mujeres árabes
del harén de Caltanissetta (Qal a Nissa, castillo de mujeres) en el interior de
la isla, entre los años 1000 y 1100. Siempre se consideraron símbolo de
fertilidad y se preparaban para las fiestas paganas que celebraban el fin del
invierno y el nacimiento de la primavera. Solían regalarse de a 12 o más
unidades, sostenidas por una masa con forma de turbante, que se conocía como
testa di turco (cabeza de turco).
PANETTONE: O
“El Pan de Toni”, la historia habla de Ludovico Sforza o Ludovico “El Moro”,
duque de Milán, mecenas de Leonardo Da Vinci y famoso organizador de banquetes.
En uno de esos banquetes, a la hora de los postres, el cocinero descubre que la
torta de crema y flores se había quemado. Toni. El lavaplatos, al ver tan
afligido a su jefe, le ofrece un pan que había hecho con sobras para regalarle
a su padre. Desesperado, el cocinero lo lleva a la mesa de Ludovico, quien al
probarlo pregunta por el autor de semejante delicia. Tímido se acerca el
lavaplatos y después de preguntarle su nombre. Ludovico decide nombrar a aquel plato
el Pan de Toni. Desde entonces la gente acostumbra comerlo y regalarlo para las
fiestas. Luego se convirtió en Panettone.
PANDORO DI
VERONA: Es otra costumbre de la mesa navideña en Italia. Se dice que surgió en
la República de Venecia, cuando en las mesas de los nobles se servían budines
en forma cónica cubiertos de hojas de oro, de ahí su nombre de Pan de Oro.
También se dice de una cuna más humilde en las cocinas cortesanas de Verona,
donde preparaban el nadalin, una torta con forma de estrella decorada con
azúcar y piñones. Otra dicen que en la Casa Real de los Hasburgo, donde los
pasteleros vieneses se inspiraban en la brioche francesa. El 14 de Octubre de
1894, Domenico Melegatti patentó el pandoro que hoy se conoce, inspirado en un
dibujo del pintor Ángelo Dall’Oca Bianca que reproduce la estrella tartesia,
que representa al sol y sus ocho rayos.
HELADO: Gracias
a Marco Polo, sabemos que China, varios siglos antes de Cristo, preparaban
helado y los vendían en las calles. La receta pasó a la India y atravesó Persia
hasta llegar a Grecia y Roma. Quirno Curcio, que escribió diez tomos sobre la
vida de Alejandro Magno cuenta que el rey de Macedonia ordenaba romper la nieve
de las montañas y glaciares y la almacenaba en zanjas o cuevas. Los griegos
transportaban la nieve desde el monto Olimpo para enfriar el vino. Séneca no
estaba de acuerdo con que los romanos tomaran helados hasta en el invierno y
Plutarco cuenta que los romanos refrescaban el vino especiado con hielo picado.
Saladino, sultán de Egipto y Siria, le convidó al Rey Ricardo I de Inglaterra o
Ricardo Corazón de León, un sorbete con nieve del Líbano.
ROSCA DE
REYES: La Epifanía es una celebración que se realiza en España e Italia. Es la
presentación del Niño ante Europa, África y Asia, representados en los tres
Reyes Magos. La historia dice que para agradecerles a los dioses y a la
naturaleza la llegada de la primavera, durante el Imperio Romano se preparaban
unas tortas redondas decoradas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre
plebeyos y esclavos. Al que le tocaba el haba seca escondida adentro lo
nombraban Rey de Reyes de las fiestas. Cuando la Iglesia católica cristianizó
las fiestas paganas en Francia, la figura del Rey Haba recaía sobre el niño más
pobre de la ciudad. Felipe V importó en España la tradición de la rosca, con
alguna sorpresa en su interior. Hoy el haba ha sido sustituida por una figurita
de plástico escondida en la rosca. Quien tiene la suerte de encontrarla la
figurita será anfitrión de otra celebración o tendrá suerte.
No hay comentarios:
Publicar un comentario