COCINA HINDÚ, color, especias y diversión.

Cocina hindú, la cultura del color y las especias y olvidarse de nuestras tendencias, si eso de no usar productos que en teoria son para postres utilizarlos en salado como la canela. Si hablamos de la India es hablar de color en la historia, gentes y por supuesto en su cocina.La India es un país en el que se puede encontrar un tremendo contraste de pequeñas culturas, estilos de vida y religiones.No olvidemos que esyo de la cocina siempre hay viajes, conquistas, mercaderes y cocineros que les da por meter un montón de cosas dentro de una olla y en este caso los monjes esos que llevan tunica amarilla con banda roja y se afeitan la cabeza, si esos que en las pelis salen por los aeropuertos. Hace ya la friolera de 5.000 años, los sabios del Himalaya (estos si que sabian los joios) concibieron el uso de especias y de esta manera lograron un medio natural para equilibrar el metabolismo del cuerpo. Una cultura se llega a entender mejor, a través de su gastronomía e historia. Es una cocina tradicional que ha pasado fronteras. La cocina hindú es la búsqueda del color, a partir de la mezcla de ingredientes.Su gastronomía está influenciada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han contribuído, en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura. Tal vez por esto tiene esa personalidad tan especial en sus platos. Recordarles que por la India anduvieron los ingleses, musulmanes, franceses, hasta portugueses, y es la misma historia de siempre, unos llevan otros traen,nada nuevo que contarles en esto.Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, la incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea prolongadoras de la vida.
India era otra civilización asiática antigua y sofisticada con muchos recursos naturales. Ya en el año 500 DC, los navegantes indios hacía buen uso de sus rutas marítimas, los vientos el monzón y las corrientes del Océano Indio ayudaban en la navegación.

Desde el año 320 al año 500 se estableció en el Norte de la India la dinastía Gupta. Durante este período se produjo un importante florecimiento de la cultura, que dejó un legado de bellas esculturas, teatro y poesía en sánscrito clásico y tratados sobre matemáticas y astronomía.

India tenía una larga tradición de conocimientos avanzados en ciencias basado en los Vedas. Se desarrolló el sistema decimal y hacia el año 550 DC habían descubierto el número 0. Fue la época dorada de India.

Por obligación tenemos que entender “el misterioso encanto de la India”,y que los pilares de la gastronomía hindú son entre otros el Tandoor, currys y el arroz. Quizás uno de los pilares más conocidos sea el horno Tandoor. Un horno de forma cilíndrica con el que elaboran algunos de los platos más conocidos como el pan Naan o el Tandori Chicken. El secreto de este horno está en su forma cilíndrica y que permite alcanzar una temperatura de 480ºC, es decir calor de cojones. Se utiliza el carbón vegetal. Elaborado con arcilla el Tandoor ha sido utilizado durante milenios en la cocina hindú. La comida realizada con el horno Tandoor mantiene el sabor de la madera, tan característico de la cocina hindú tradicional, así como potencia el toque de las especias utilizadas en la comida; creando una explosión de sabores que es tan caracteristica en esta cocina. Al estar cocinada a fuego lento, la comida se cocina en su propio jugo, potenciando el sabor y la textura a la vez que manteniendo todas sus propiedades. La cocina hindú es una gastronomía que se sustenta en la mezcla de ingredientes y en color que les aporta. Cuando se habla de cocina hindú, es obligatorio hablar del curry. Hay tantos currys como formas de prepararlos. El nombre curry proviene de Kari, una palabra utilizada en el sur de la india que se utilizaba para referirse a los platos acompañados con arroz. Hay que entender que en la cocina hindú el curry es cómo se conoce la salsa de especias (masala) y no a las especies en sí. El arroz es esencial para comer con la salsa del curry,se utilizan arroces como el Basmati o el Patna. Arroces finos y largos que recogen muy bien las salsas y tienen características aromáticas muy peculiares. El arroz hindú por excelencia es el Basmati, un arroz muy arraigado en la cultura de la India, que tiene su propia leyenda. Basmati se traduce como “Reina de las Fragancias”. Cuentan que este arroz nació del alma de una mujer, una doncella de belleza sin igual, que prendaba el corazón de hombres y dioses. Tal era su belleza que enamoró al propio Shiva y este quiso inmortalizarla dándole su fragancia.La channa se puede usar como harina pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli urad. El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo integral. Para cocinar panes planos como el roti y el paratha utilizan la "tawa"(parrilla), y el "tandoor", que es un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori. Otros panes conocidos son el puri y el bahtoora que son fritos en aceite. Por lo general en la cocina de la India se puede encontrar un amplio uso de las verduras locales además de aprovechar de gran manera todos los condimentos que hay en la región, razón por la que se suele decir que en la India se come muy condimentado. Hay que mencionar la colonización inglesa y el pequeño aporte que le brindó a la comida local. Por lo tanto, también se puede decir que la gastronomía de la India es en parte obra de la fusión de influencias extranjeras y como de a pocos esta fue incorporándose al gusto del pueblo indioPor lo general el uso de carnes en sus recetas es muy poco usual, se dice que si en la India se consumen carnes es debido a la influencia francesa que tuvo en un corto periodo de su historia. Hablando de influencias, también es destacable mencionar a los musulmanes, quienes le dejaron al pueblo indio comidas tan populares hoy en día como el kebab, carne de cordero a la parrilla que muchos siglos atrás era definida como “la comida de los reyes persas”.La influencia de la religión y la casta es importante. Dentro del Hinduismo haydos principales corrientes: Los Vaishnavas y los Shivaístas- los seguidores de losdioses Vishnú y Shiva. Mientras los Bramahanes en ambas comunidades son engran parte vegetarianos, existe una gran incidencia de vegetarianismo entre losVaishnavas.Otras religiones, como el Jainismo, el cual fue un movimiento dereforma entre los Hindúes, promoviendo un estricto código de vegetarianismo

Existe un ritual de ofrecimiento a Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi que se llama la práctica de la naivedya, y es conocido como el estilo Udupi de cocina vegetariana. Estos platos que se ofrecen a Krishna hace que los cocineros tengan que ser innovadores. Es tradicional en esta cocina el uso de mezcla de especias como el famoso garam masala.
Es importante destacar que la palabra “curry” no es utilizada por los indios, ellos llaman sus platos con sus nombres específicos, como por ejemplo “korma”, “vindaloo”, etc , sin embargo, los indios en la actualidad utilizan la palabra curry para cualquier plato hecho en casa que sea de consistencia salsosa, especialmente cuando se dirigen a personas que no son de origen indio.La degradación del término “curry” tal vez se debe a razones históricas…en el siglo 17, los portugueses que llegaron al sur de la India utilizaban el término “caril” o “caree” para describir …“los guisos hechos con mantequilla, pulpa de nuez y todo tipo de especias especialmente cardamomo y gengibre, además de hierbas, frutas y los cientos de condimentos que rociaban en grandes cantidades sobre el arroz”. Los puristas(ya saben mi opinión de estos seres diabólicos)insistirían que los únicos platos que merecen denominarse “curry” son los desarrollados en las cocinas de la india británica a finales del siglo 18. Este clásico curry anglo-indio se hace al saltear cebollas en aceite, agregándole trozos de carne o pescado, cocinándose a fuego lento en agua, tomates o leche de coco, las especias ya sean frescas o en polvo se agregan durante el proceso de sofreir.Tikka masala, chutney, chicken pullaud entre otros son grandes elaboraciones.
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo empezando por Inglaterra, ya que los oficiales británicos, que volvían de las colonias, la difundían incluso abriendo restaurantes ofreciendo platos exóticos. Y así poco a poco se fue expandiendo. Aunque la tradición india de comer sentados en el suelo y recogiendo del plato la comida con los dedos de la mano derecha, no se ha extendido demasiado. Se ha conseguido aquí una mezcla de culturas y se usa el tenedor y la cuchara, utilizándose ésta última de una manera muy representativa.
Les dejo un par de recetas, eso si, mis versiones.

Chicken pulaud. Mi versión.

Muslos de pollo deshuesado.

Ajo y jengibre hecho pasta.

Arroz basmati.

Especias.- clavo, anis estrellado, curcuma, pimentón y cilantro.

Cebolla roja.

Canela.

Arrancamos dorando la rama de canela, el anis estrellado y el clavo, luego pimienta negra y cardamomo.

Añadimos el pollo troceado y la cebolla roja picada, seguidamente el arroz basmati y agua o caldo, hacemos tipo paella y terminamos con la mezcla de ajo con jengibre y finalizamos con cilantro picado.

El truco del tema es lavar bien y dejar en remojo el arroz y el agua o caldo del remojo lo utilizaremos también.


Chutney de mango.
Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.

Mango verdoso

Canela

Cebolla

Cebolla roja

Curry

Pasas.

Almendras.

Cilantro

Azucar

Azucar morena.

Pimienta negra

Pellizco de sal marina.

Jengibre.

Coco rallado.

Vinagre de manzana.

Aceite de oliva afrutado.

Zumo y ralladura de lima.