Que es
cocinar, que entiendes por cocinar y hasta a donde llega la cocina.
Divirtamonos y empecemos esto, que mejor manera que así En la Antigua Grecia, la palabra para designar “cocinero”, “carnicero” y “sacerdote” era la misma. Los tres eran, en definitiva, los “mageiros”, una palabra con raíces etimológicas comunes: “magia”.
Antes de nada pondré lo que un grande, uno de los que me hizo ser cocinero piensa sobre la cocina y los cocineros, Alain Ducasse, si ese que dijo que cocinar son algo mas que recetas.
Divirtamonos y empecemos esto, que mejor manera que así En la Antigua Grecia, la palabra para designar “cocinero”, “carnicero” y “sacerdote” era la misma. Los tres eran, en definitiva, los “mageiros”, una palabra con raíces etimológicas comunes: “magia”.
Antes de nada pondré lo que un grande, uno de los que me hizo ser cocinero piensa sobre la cocina y los cocineros, Alain Ducasse, si ese que dijo que cocinar son algo mas que recetas.
“El
desarrollo de la cocina mundial no se genera por el enfrentamiento de un
cocinero con otro sino por las aportaciones de unos y otros. Esas guerras no
existen, son una invención de los medios. La cocina es muy confraternal. Eso
forma parte de la propia esencia de este oficio. Yo sé que en cualquier lugar
siempre encontraré colegas que me ayudarán a desarrollar mi trabajo. Eso no
quita que haya competencia, que en realidad existe y es estimulante.”
Lejos de la falsa imagen que da la tele y lo que ofrecen las escuelas gastronómicas, el oficio de cocinero es mucho más duro que lo que se supone. Es una realidad que existen algunos afortunados que se hicieron un nombre y ponen la jeta en la tele, para ganar mucho dinero sin hacer casi nada. Venden su alma al diablo promocionando productos industriales de baja calidad, dicen dos o tres pavadas, se suman a programas patéticos y se dan aires de ser importantes, como si se tratara de estrellas del espectáculo y no de la cocina.
Lejos de la falsa imagen que da la tele y lo que ofrecen las escuelas gastronómicas, el oficio de cocinero es mucho más duro que lo que se supone. Es una realidad que existen algunos afortunados que se hicieron un nombre y ponen la jeta en la tele, para ganar mucho dinero sin hacer casi nada. Venden su alma al diablo promocionando productos industriales de baja calidad, dicen dos o tres pavadas, se suman a programas patéticos y se dan aires de ser importantes, como si se tratara de estrellas del espectáculo y no de la cocina.
El término cocina, al igual que “cuisine” (en
francés), proviene del latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de
coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción. Esto mas o menos es la definición de cocinar
en cualquier diccionario, y sinceramente aburre.
Una
vez leí una frase que dijo el gran Santi Santamaria “La cocina es un acto de generosidad,
gracias al cual los clientes pasan un buen rato a través de tus platos.” Mola
mas esto que lo otro.
El cocinero transforma materias primas (plantas o productos animales), en platos exquisitos. Y esa práctica, a veces y si se logra escapar de la rutina, puede devenir en filosofía, historia y hasta una forma de ver la vida.
El cocinero transforma materias primas (plantas o productos animales), en platos exquisitos. Y esa práctica, a veces y si se logra escapar de la rutina, puede devenir en filosofía, historia y hasta una forma de ver la vida.
Esto
es lo que en teoría debe ser un cocinero y su misión
- Comprobar la calidad de la comida, p.ej., probándola, oliéndola, atravesándola con utensilios, etc.
- Pesar, medir y mezclar ingredientes según las recetas y el criterio personal, utilizando diferentes utensilios y equipos de cocina.
- Regular la temperatura de hornos, parrillas, asadores y otros equipos de cocina.
- Condimentar y cocinar el alimento según las recetas, el criterio personal o la experiencia, utilizando una serie de métodos (por ejemplo, hornear, estofar, freir, asar, tostar y cocer al vapor).
- Dividir el alimento en porciones y asegurarse de que está bien presentado.
- Entregar los platos a los camareros o servir a los clientes.
- Preparar menús y calcular las necesidades de alimentos y los costes.
- Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y evitar que se estropeen.
- Inspeccionar y limpiar la coc
- Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar, cortar y desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).
- ina, el equipo de cocina, las áreas de servicio, etc., para garantizar la seguridad y las prácticas higiénicas de manejo de alimentos.
Por lo menos
es lo que suelen darte en los trabajos cuando empiezas, el papel ese que va al
final de cada contrato.
Según Alain
Ducasse un cocinero “debe conocer las
bases de la cocina, tener curiosidad, viajar, comer y digerir todas las
influencias recibidas para proponer, posteriormente, una cocina personal. Le
gusta que un restaurante no se parezca a otro, a pesar de que el producto goza
del 60% del éxito de un restaurante, el 40% se debe a la técnica y de ella, un
cocinero debe tener como mínimo un 10% de talento.”
El cocinero, no tiene fines de semana libres, no hay fiestas que valgan, ni cumpleaños de sus hijos. La familia es la primera víctima de esta moderna forma de “esclavitud”, donde el que no tiene vocación para ello, jamás entenderá la locura de trabajar dentro de una cocina,esta es la realidad, pero es lo que somos.
El cocinero, no tiene fines de semana libres, no hay fiestas que valgan, ni cumpleaños de sus hijos. La familia es la primera víctima de esta moderna forma de “esclavitud”, donde el que no tiene vocación para ello, jamás entenderá la locura de trabajar dentro de una cocina,esta es la realidad, pero es lo que somos.
He estado
preguntando a algunos estudiantes, a compis y a unos amigos que no tienen que
ver con la profesión, aunque alguno es tal el gusto que tienen por este arte
que se denominan a si mismos como “cocineros frustrados”, luego busque varios
significados de la palabra COCINAR.
Si nos
basamos en el significado literal de la palabra seria el acto de transformar un
genero ….. aburrido eso, esa definición hace 30 años estaba bien, igual es mas
divertido así La cocina es donde entran los vegetales crudos, los polvos, el
aceite y otros géneros tal y como crecen en la naturaleza, y que a
través del fuego y el secreto de una persona se transforma en otra cosa
diferente; con olor, sabor, textura y formas
Este es el
resultado de esta “encuesta.”
-
cocinar
incluye procesos de diversa complejidad (desde muy simples a muy complejos),
muchos de los cuales no requieren el uso del calor. podemos decir que cocinar
se refiere a cualquier tipo de intervención o transformación que se aplica a
uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o,
por lo menos, hacerlos atractivos para su consumo.
-
cocinar
es tan fácil o tan difícil como la técnica que se emplee para ello o el
resultado que se persiga al hacerlo. A su vez, cocinar es tan placentero o
tortuoso como la actitud que se asuma al realizarlo. a profesión de cocinero
sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos para una
franquicia, que para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el
oficio. A los que nos gusta cocinar nos mueve un deseo por satisfacer a quien
se siente a la mesa que va más allá de la necesidad de nutrir.
-
Es un sentimiento que mezcla pasión, amor,
protección, aprobación
-
Cocinar,
es decirle a otros lo que sientes por ellos, Cocinar es el arte de preparar con
amor, lo que piensas meter a tu cuerpo
-
Preparar un alimento para que quede listo para
ser comido, especialmente cuando se somete a la acción del fuego o de una
fuente de calor. es una forma creativa de preparar los alimentos y depende
mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su
forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor
de la comida.
-
No
hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más
general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario
característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de
la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la
influencia de los medios de comunicación
-
Los
conocimientos son la base. Son necesarios para ser cocinero, pero no es lo
único. Para llegar a ser cocinero además tienes que tener un bagaje personal,
una experiencia de la vida. La música que has escuchado, la literatura que has
leído, la pintura que has visto, los lugares que has visitado, las personas que
has conocido...Todo esto interviene en tus platos, se proyecta en tu forma de
elaborarlos. Sólo en este caso, puedes llegar a ser cocinero. Hay buenos
cocinero todos los conocemos, algunos con estrellas. Tienen una técnica
perfecta, pero sus creaciones están vacías de contenido, no tienen alma, no hay
nada dentro porque no tienen nada que contar. Cuando tienes 25 ó 30 años aún no
tienes mucho qué decir al mundo. No existe un bagaje detrás. El verdadero
cocinero es compositor, arreglista y director de orquesta al mismo tiempo.
-
La
cocina es el lugar de los sabores, las substancias, los suspiros y los
secretos.
-
la
comida es el resultado y la suma de un conocimiento antiguo heredado de
generación en generación y puede definir a un pueblo…Todos coincidimos y nadie
duda, en que la comida es el legado de las abuelas y las madres.
-
Es el arte
de preparar y cocinar los alimentos
-
La
cocina es el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta
política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto
tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
Que opinan
“los grandes”
Martin
Berasategui: "hay que intentar que el nadador no pase más horas fuera
de la piscina que dentro.si queremos hacer marcas y ser competitivos, el nadador
tiene que entrar en el agua. Para ser un gran cocinero tienes que estar en
la cocina, y si no habrá algún engaño, tu cocina no será personal. Si esto
no se cumple, estarás vendiendo una moto que no se la va a creer nadie. Con 3
estrellas Michelin hay que viajar, por eso yo viajo los días de fiesta y poco
más. Es un problema de equilibrio. Yo estoy con mi gente.".
Juan Mari
Arzak: Hace años se
cocinaba sin más, para sobrevivir. En la actualidad, sin embargo, para ser
cocinero hay que estudiar bachiller e ingresar en una escuela de hostelería
para posteriormente especializarse en un restaurante concreto. La cocina es
parte primordial de la cultura de un pueblo; un pueblo es como come o come como
lo que es. Hay dos cosas imprescindibles para la subsistencia del ser humano,
el aire que respira y los alimentos que come. Con los alimentos se puede hacer
una comida de subsistencia o una comida de placer. Que cual es la mayor
satisfacción de un cocinero, pues sentirse vivo, sentir que lo que se hace da
vitalidad y, al mismo tiempo, ofrecer placer.
Jamie
Oliver: muestro tal como soy: un tipo común que simplemente es un apasionado de
la comida. La gente sintoniza con eso".
Paul Bocuse:
el trabajo de cocinar se aprende y el aprendizaje requiere una gran cantidad de
sacrificios, pero si uno es apasionado, todo es posible. Es necesario tener una
pasión por el profesión y, desde luego, estar dotado de una cierta generosidad,
porque en primer lugar, estamos preparando comidas para las personas que
recibimos y no debemos decepcionarlos sino darles la sensación de satisfacción.
Pedro
Subijana: El trabajo de la cocina es mucho más de equipo: no hay un individuo
que por si solo pueda buscar, investigar, poner en práctica, ensayar, crear o
innovar por sí solo. Yo figuro como el del Akelarre, Ferran el de El Bulli,
Martín el de Martín Berasatregui, Juan Mari el de Arzak, pero realmente es un
equipo, no hay la persona que él sólo se ponga en un rincón.
Santi
Santamaria: Para llegar a ser algo, no hay duda en que tenemos que partir de un
lugar, tener un origen, construir una identidad,aprender a convivir entre las
culturas que se expresan de mil formas, y una de esas formas es lo que comemos
y cómo comemos. Nuestra comida tiene origen en las civilizaciones griega y
romana; Somos de raíz mediterránea y plantamos olivos en California y enseñamos
a freir pescados y verduras en Japón. Supimos dar colorido a nuestras cocinas
con ajíes y tomates del Nuevo Mundo y aprendimos a fabricar fideos después de
los viajes de Marco Polo. Cuando se habla tanto de mestizaje y fusión culinaria
como resultado de la nueva era globalizadora, nos seguimos preguntando porque
se detecta tanto miedo a perder la identidad. ¿No sabemos con exactitud de
dónde partimos y hacia dónde nos dirijimos? ¿O las dudas no acechan porque nos
encontramos desorientados, y ni siquiera acertamos a hacer camino al andar,
como escribió Machado? ¿ No sabemos regresar a casa, a lo conocido,
identificado, amado, vivido? ¿No es verdad que para descubrir, conocer y
aprender?
la alta
cocina debe ser la excelencia, la pureza, defender que los oficios como el
nuestro tienen un componente artesano, que las máquinas no nos pueden sustituir
y que hay cocineros que tienen una naturaleza virtuosa y que hay que
potenciarles. Hay que aprender de los maestros.
El
conocimiento, por suerte, sobrepasa el ámbito académico, sobre todo en los
oficios. Y en la cocina viene de la experiencia en gran medida. Hay unos
tratados espléndidos de las cocinas francesa, italiana y de todo el mundo. He
tenido la suerte de conocer a grandes maestros de los he aprendido y a los que
he copiado. Después, uno mismo se va moldeando para comunicar. La cocina es un
gran lenguaje de comunicación. Según la manera que dispones un plato, los
ingredientes que escoges, estás haciendo una propuesta a la sociedad, y más
cuando salen de las cuatro paredes del restaurante.
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana,chilena, española etc. Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos.
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana,chilena, española etc. Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos.
Lo que nos
diferencia de la cocina doméstica es que estamos cocinando a la vez para muchas
personas, pero lo nuestro no es un mero trabajo. Es una profesión. Somos
profesionales y a la vez artesanos.
La cocina en la literatura.
El hambre en nuestra literatura es contundente. Hambre que
rompe costillas, hambre que se siente ante la única tostada de plátano, ante el
caldo claro de cebolla junca. De las hambres han salido manjares,
García Márquez le da a su cocina la importancia que ésta
merece.
“Era como el recuerdo de otra época. Hasta cuando cumplió los
70, la Mama Grande celebró su cumpleaños con las ferias más prolongadas y
tumultuosas de que se tenga memoria. Se ponían damajuanas de aguardiente a
disposición del pueblo, se sacrificaban reses en la plaza pública, y una banda
de músicos instalada sobre una mesa tocaba sin tregua durante tres días. Bajo
los almendros polvorientos donde la primera semana del siglo acamparon las
legiones del coronel Aureliano Buendía, se ponían ventas de masato, bollos,
morcillas, chicharrones, empanadas, butifarras, arepuelas, hojaldres,
longanizas, mondongos, cocadas, guarapo, entre todo género de menudencias,
chucherías, baratijas y cacharros, y peleas de gallos y juegos de loterías. En
medio de la confusión de la muchedumbre alborotada se vendían estampas y
escapularios con la imagen de la Mamá Grande”.
• Como agua
para chocolate. Laura Esquivel
La novela gastronómica más famosa de todas. La comida aparece en cada capítulo precedido de una receta cuyo platillo interviene en su argumento. La cocina y el amor pasional de su protagonista se unen en esta obra.
• Sabor a chocolate. José Carlos Carmona
El chocolate va unido al amor y al gusto femenino. El protagonista no sabe cómo conquistar a su enamorada, amante del chocolate, y no encuentra mejor forma que abriendo una chocolatería.
• Tokio blues. Haruki Murakami
Aunque la cocina no es el tema, aparece constantemente, pues se enumeran y describen los menús caseros, de restaurantes, de hospitales o residencias, incluso inventados sobre la marcha dentro de la historia.
• Gabriela clavo y canela. Jorge Amado
La mujer es símbolo de la cocina y la comida, como en esta obra en la que la belleza y sensualidad de la protagonista emanan de una piel de clavo y canela, además de ser una gran cocinera.
• La cocina del amor. Anita Roustan
Menú para encuentros y comienzos, ensalada del harén, la chuleta amorosa, la verdadera receta de la pasión mágica, desayuno reconstituyente, momento supremo (chocolate) para la vida conyugal, huevos a la alegría de los dramas, langosta maleficio para cenas de rupturas dolorosas y prueba el pan de cada día.
• Sor Juana en la cocina. Mónica Lavín.
Recopilación de las recetas y guisos que se saboreaban en el convento de San Jerónimo. Desde el famoso rompope hasta los chiles en nogada, las cocinas novohispanas se beneficiaron ampliamente de las horas de ocio de algunas monjas dedicadas a la gastronomía.
Una vez me encontre con un relato y me lo apunté, el cocinero desconocido, viene siendo algo así:
El delantal es la única armadura con que salen a la batalla estos peones de la alimentación cuyo repertorio culinario en poco se diferencia al que disfrutamos cada día en casa, sopa de costilla de res, chuletas ahumadas y asado negro acompañados con tajadas o arroz blanco, usted decide el contorno. El cocinero desconocido muestra una sazón bastante parecida a la de las doñitas dedicadas (abundan los casos en que son doñitas dedicadas), pero la falta de preciosismo es compensada por la cantidad que rebasa generosamente los linderos del plato.
La novela gastronómica más famosa de todas. La comida aparece en cada capítulo precedido de una receta cuyo platillo interviene en su argumento. La cocina y el amor pasional de su protagonista se unen en esta obra.
• Sabor a chocolate. José Carlos Carmona
El chocolate va unido al amor y al gusto femenino. El protagonista no sabe cómo conquistar a su enamorada, amante del chocolate, y no encuentra mejor forma que abriendo una chocolatería.
• Tokio blues. Haruki Murakami
Aunque la cocina no es el tema, aparece constantemente, pues se enumeran y describen los menús caseros, de restaurantes, de hospitales o residencias, incluso inventados sobre la marcha dentro de la historia.
• Gabriela clavo y canela. Jorge Amado
La mujer es símbolo de la cocina y la comida, como en esta obra en la que la belleza y sensualidad de la protagonista emanan de una piel de clavo y canela, además de ser una gran cocinera.
• La cocina del amor. Anita Roustan
Menú para encuentros y comienzos, ensalada del harén, la chuleta amorosa, la verdadera receta de la pasión mágica, desayuno reconstituyente, momento supremo (chocolate) para la vida conyugal, huevos a la alegría de los dramas, langosta maleficio para cenas de rupturas dolorosas y prueba el pan de cada día.
• Sor Juana en la cocina. Mónica Lavín.
Recopilación de las recetas y guisos que se saboreaban en el convento de San Jerónimo. Desde el famoso rompope hasta los chiles en nogada, las cocinas novohispanas se beneficiaron ampliamente de las horas de ocio de algunas monjas dedicadas a la gastronomía.
Una vez me encontre con un relato y me lo apunté, el cocinero desconocido, viene siendo algo así:
El delantal es la única armadura con que salen a la batalla estos peones de la alimentación cuyo repertorio culinario en poco se diferencia al que disfrutamos cada día en casa, sopa de costilla de res, chuletas ahumadas y asado negro acompañados con tajadas o arroz blanco, usted decide el contorno. El cocinero desconocido muestra una sazón bastante parecida a la de las doñitas dedicadas (abundan los casos en que son doñitas dedicadas), pero la falta de preciosismo es compensada por la cantidad que rebasa generosamente los linderos del plato.
Los pretendientes humildes que durante
la primera cita desean agasajar a su moza suelen decidirse por una
franquicia de comida rápida; y será acusado de pichirre el jefe que
convide al personal a uno de estos tugurios sin mantel -“Es un hueco,
pero barato y se come bien”- y menú garrapateado con tiza sobre un
pizarrón ¡Hasta malquerida se sentirá la esposa cuyo marido invite a
celebrar el aniversario de boda en los fogones del cocinero desconocido!
Esto es recopilado de una entrevista a Dario Barrio (DEP).
Esto es recopilado de una entrevista a Dario Barrio (DEP).
La gastronomía viene a ser el estudio de la relación
del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La
gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje
central la comida.
El arte Culinario, conocido también como culinaria, es
una forma creativa de preparar los alimentos, y ello depende mucho de
la cultura, en la manera de prepararlos, así como de los aspectos
sociales que se establecieron alrededor de la comida.
Comunmente se piensa de manera errónea que el término gastronomía tiene
relación con el arte culinario, pero en realidad, está es una pequeña
parte del campo de estudio de la gastronomía. En conclusión, la gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida en un aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata la forma cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde
el lugar de las matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos
que se den en cada situación culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran
importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo
ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con las
técnicas y herramientas para cocinar
Al cine también llegó la cocina en películas como
Al cine también llegó la cocina en películas como
Bella Martha
American
cuisine
El chef
Sin reservas
Chef
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