COCINEROS. Cuando y donde.

Si hay fuego, hay cocinero.Empezaremos a guisar como si no hubiera un mañana

 Yo no se ustedes, pero yo si me he preguntado desde cuando viene esto de cocinar. Al igual porque soy muy inquieto, un dia me dio por averiguar, no crean que solo historias de distintas elaboraciones como pongo en uno de mis blog, o que la cocina no entiende de fronteras,los grandes maestros como Guillaume Tirel, Pierre de la Varenne, Alexis Soyer o Paul bocuse y entender la evolución de la gastronomía desde sus comienzos,el asunto mas o menos es asi: El fuego, además, les permitió cocinar y mejorar su alimentación, lo que tuvo consecuencias positivas y directas en la reproducción y la supervivencia de la especie. Un estudio de la Universidad de Harvard que publica hoy la revista PNAS va más allá y consigue identificar los primeros cocineros. La investigación corona al Homo erectus como el primer antepasado que mejoró notablemente su dieta gracias al uso del procesado de alimentos. Se podría decir que, según el estudio, la cocina nació hace 1,9 millones de años en África, a manos del Homo erectus.

En Mesopotamia unos 5000 años a.c. Ya se curraban unos garbanzos, trigo, cebada, hasta rollos con melon, almendras y uvas, en esa epoca hubo un figura, el tio no se le ocurre otra cosa que sacar el primer aceite, eso si, de sesamo.Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más,  debemos comprender la razón de cocinar.Una “ciencia” que no para de evolucionar y de sorprendernos.

Se imaginan al artista este friendo pescado y cabrito, ufff...

2000 años a.c. Los egipcios ve a saber como descubren la fermentacion y sacan cerveza y vino, dos de los descubrimientos mas grandes de la humanidad, a la luna no han vuelto, pero birras frias tiene todo dios en su casa.

 Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria”

Los genios estos engordaban las aves y sacaban el higado, ¡¡¡¡ya conocian el foie!!!!!.

Los persas se cree que fueron los primeros en dar servicio de comidas, una cosa asi tipo Buffet.

Por esa epoca los chinos ya hacian sus salteados, no habian empezados a invadir el mundo pero si cocinaban.

Los griegos decidieron darle un empujon al tema culinario hasta el punto de hacer embutidos, quesos y mas de 70 variedades de pan.

Los romanos les dio por conquistar el mundo conocido, dando chola para aca y para alla, empezaron a llevar y traer productos, ahi empiezan a desaparecer las fronteras culinarias.

Los primeros escritos similares a un recetario lo hace Aspicius, y aun no habian llegado xristo y sus apostoles.

La historia mas o menos ha sido por el estilo conquistas, guerras, accidentes y en cada caso iban apareciendo elaboraciones, y un continuo traer y llevar generos.Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar...

 La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio.

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets. Y por fin en el siglo XIX aparecen los cocineros, concretamente esta palabra tan de moda ahora CHEF, concretamente Savarin Grimon y quizas el mas importante Carême, este genio es el que consiguio que la cocina fuera y siga considerada ARTE.

En un dia como de hoy, no voy a acordarme de cocineros que han influido en mi formacion, o cocineros que bien he conocido en distintos lugares, o que me gusta su trabajo. Hoy quiero acordarme de un grande, de uno que defendio a ultranza a la cocina tradicional sin quimica, a uno que amo mucho la cocina y seguro que ahora cocina en otro mundo y a otro nivel, con su forma inquebrantable y su "mala leche" el gran y que descanse en paz D.E.P Santi Santamaria.En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmond Nierinck nos han elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Carême, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.
El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin.  Al hilo de las recetas de Le Viandier, se descubre una práctica que no deja se sorprender al cocinero contemporáneo, la que consiste en hacer hervir las carnes antes de asarlas. Esta práctica se mantendría en uso hasta finales del siglo XVIII.

 Según Carême, he aquí lo que sucede cuando se cuece la carne: “La marmita se calienta lentamente, el calor del agua se eleva gradualmente y dilata las fibras musculares del buey, disolviendo la materia gelatinosa que tiene entreverada. En este calor medio es cocido se espuma lentamente; el osmazomo que es la parte más sabrosa de la carne, se disuelve poco a poco, da untuosidad al caldo y la albúmina, que es la parte de los músculos que produce espuma, se dilata con facilidad, y sube a la superficie de la olla, en forma de espuma ligera.Al Itinerario nutritivo por París de Grimond de la Reynière le sucede el año 1900 un librito rojo que conocerá un éxito sin discusión, hasta el punto de que aún hoy rige el firmamento culinario: la guía Michelin. Ya que su ambición no es solamente proporcionar a los viajeros los nombre y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino también clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades. Auguste Escoffier domminó el escenario mundial y aún hoy se muestra como modelo en las Escuelas de Hostelería. Ocurre que ahora, con esa inmediatez de las comunicaciones, surgen famas efímeras.

 El Gorro de cocinero, llamado La Toque Blanche, es el resultado de una larga evolución de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros durante la historia del hombre, existen muchas versiones de su origen, entre las más aceptadas están las siguientes:

 Se cuenta que en Asiria, en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos, las barras en el gorro representaban las mismas barras de la corona del amo.
Otra historia dice que durante la caída del imperio Bizantino al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Los intelectuales y artistas, buscaron refugio en los monasterios huyendo de la invasión de los bárbaros del norte. Muchos de estos artistas eran cocineros y se volvieron chefs durante su estancia en dichos monasterios. Muchos de los refugiados, también eran cocineros reales, los cuales adoptaron la vestimenta de los sacerdotes pero en lugar de copiar el color negro, eligieron el blanco.

La “estrella” Michelin se convierte en el símbolo de la excelencia, y para el restaurador en el símbolo del éxito.La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.

Felicidades a todos los cocineros y esperando a futuras generaciones.

  Michel Bras, uno de los grandes genios en la historia de la gastronomía y el chef más influyente de la alta cocina moderna. Muchos le incluyeron en la nouvelle cuisine aunque nunca quiso ser encasillado en aquella corriente (ni en ninguna otra). Ah, y una anécdota: pocos de los que rompen un coulant conocen quién fue su creador, muy alejado de las fórmulas industriales diseminadas por todos los rincones del globo...Sin florituras, sin adornos innecesarios.

 Martin Berasategui Lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe.Martin Berasategui el cocinero con más estrellas

 Jamie Oliver fue descubierto a los 23 años mientras trabajaba para el reconocido restaurante londinense River Café y pronto se posicionó como uno de los chefs más populares de la televisión británica a finales de la década de los noventa. El público adoraba su cara bonita, su actitud de chico enrollado y sus recetas fáciles y de influencia europea.

 Inconformista y rebelde, Santi Santamaría comenzó a cocinar para huir de la situación social y política en la que vivía y con la que no estaba de acuerdo, realizó una cocina sólida y con raíces, de apariencia sencilla y gran base humanista, comprometida con su entorno y alejada de lo superficial.

 Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca, lleva muchos años deleitando paladares, manteniendo el más elevado reconocimiento, la importancia de la investigación y la innovación

 Huele los alimentos, olfatea, disfruta de la textura, del aroma. Cierra los ojos y guíate con la boca. Paladea todo con agrado. Busca tu gusto. Siente. Observa. Recuerda.