Cocina griega. Quizas de las mas antiguas.

Lo que la hace tan reconocida es su sabor y reconocible personalidad propia sin el abandono de sus raíces. Grecia tiene una tradición culinaria de unos 4.000 años. Antigua cocina griega se caracteriza por su sobriedad y fue fundada en la "trilogía mediterránea".De la musaka al ragú de cordero pasando por el queso feta o el pan de pita,empecemos.La combinación de la cocina tradicional griega con las influencias extranjeras ha dado lugar a una gran variedad de gastronomía.Algunos platos se remontan a la antigua Grecia: sopa de lentejas, fasolada, retsina y pasteli, algunos de los períodos helenístico y romano: loukaniko y Bizancio: queso feta, avgotaraho y paximadi. También hay muchos platos antiguos y bizantinos que ya no se consumen: avena como alimento básico, salsa de pescado, y el agua salada mezclada con vino.

La cocina griega, es quizás, la que en épocas de a.c. mas revoluciono esto del mundo de la cocina, por tener tienen hasta el primer vino con D.O., dieta mediterránea donde las haya.La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros en su realización. Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario. Sus cocciones eran mesuradas y paciente. Los griegos fueron los primeros en darle su valor a los condimentos, para conseguir un moderado aroma en las recetas, y perfeccionaron la elaboración del pan.



La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos también dedicaron especial dedicación al cultivo de los cereales.

Otra característica son los distintos tipos de panes que utilizaban, que los elaboraban a partir de harina de trigo, cebada o avena, las mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.Esta conjunción de elementos consiguen que la cocina griega sea sabrosa y tradicional pero a la vez tenga un toque exótico que la hace diferente. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". Esta cocina destaca por sus entrantes segudos de plato fuerte, y la utilizacion del pan a mansalva.Es el puente natural entre Europa y Asía donde se suman sabores, olores, texturas en una simplicidad que aportan los ricos productos del Mediterráneo.Para los griegos la gastronomía se convierte en toda una fiesta. La sencillez y la vitalidad son la base de la cocina helénica. No necesita más transformaciones por que sus ricos productos le ofrecen al paladar todo cuanto pueda pedir.Los cuatro secretos de la cocina griega son: ingredientes frescos, equilibrio entre hierbas y aliños, el famoso aceite de oliva griego y una preparación sencilla. A esto se le puede añadir un ingrediente universal, fundamental para todo, también para cocinar, el amor.


El arte culinario se puede decir que haya nacido en la península griega y el las colonias de la magna Grecia, que tanto llegaron a influenciar las costumbres del sur de Italia. La historia dice que en la època en la que los romanos gastaban sandalia, no solo contrataban cocineros, de ahi la gran influencia griega en la cocina del sur de Italia, sino que la pizza viene a cuenta de un pan plano que se elaboraba alli, les recuerdo que un porron de años antes de Cristo ya los griegos tenian una variedad de mas de 70 panes distintos.Aunque los ingredientes básicos de la cocina griega son el aceite de oliva, las especias y condimentos, las verduras frescas, los pescados y las carnes, la cocina griega es tan variada que hay amplias diferencias entre las distintas regiones del continente, Si se añade la influencia oriental, se convierte en una cocina reconocida mundialmente con una personalidad propia sin abandonar sus raíces de una tierra bañada por el “Mare Nostrum”. Si hay que mencionar algún plato griego reconocidos el mundo entero la moussaka puede ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs, extendidos por todo el oriente próximo, el arroz Pilaff, los dolmades o rollos de hojas de vid rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o sopa de pepino y yogurt,La cocina griega es muy sabrosa, y amenudo se hace aún más apetitosa gracias al inconfundible sabor de la retzina, el característico vino blanco griego


Bueno, tambien se cree que son los impulsores del famoso "gorro" que hoy en dia usan los cocineros, en ese habito no me incluyo, prefiero el pañuelo, no por nada es que mido 1,90 y la mayoria de las veces choco con la campana.

Segùn dichos escritos se ponian unos gorros altos para diferenciarse de los monjes que elaboraban postres en las cocinas romanas, ya que los monjes usaban un gorro alto negro los cocineros hicieron lo propio pero en blanco.
Como he dicho la cocina griega es cocina mediterranea alla donde las haya, destaca la utilizaciòn de hierbas aromáticas, hierbabuena, menta, orégano, etc, el aceite de oliva, cordero, verduras, miel, etc.

Mención especial merecen sus excelentes aceitunas y la gran variedad de quesos utilizados en el país y entre los que se encuentran los característicos feta, kefalotyri, kasseri y mizithra, así como el tradicional yogur. Unos cracks elaborando quesos, entre los que destaca el feta y como no los numeros uno del mundo mundial haciendo yogur.El estilo de vida griego se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestan el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. basada en los productos más inmediatos convive con una cocina de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos turcos. La gastronomía turca ha sido y es una de las grandes cocinas del mundo. Es palpable esta influencia en los "dolmades", platos de verduras rellenas con múltiples variantes, en la forma de preparar las carnes y condimentarlas, en su afición por los pistachos y albaricoques secos y por supuesto en la repostería.

Muy aficionados a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón.

Mezs es un nombre colectivo para una variedad de pequeños platos, por lo general se sirve con vinos o licores con sabor a anís como el ouzo o tsipouro casera. Orektika es el nombre formal de aperitivos y se utiliza a menudo como una referencia al consumo de un primer curso de una cocina que no sea la cocina griega.

Pero como era inevitable en una civilización guerrera y conquistadora, la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros países y civilizaciones, especialmente la turca y la árabe, por lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o muy parecidos a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas zonas geográficas, como determinados guisos a base de cordero a los que las especias orientales otorgaban su sabor tan característico.

Entre las bebidas el ya mencionado vino, y la cerveza, mucha variedad y de gran calidad.
Los postres tienen su historia propia, los preparaban en honor a los dioses, ya saben la mitologia griega, Zeus, Apolo,Afrodita,etc, en mas yo creo que Hades era tan cabroncete porque no le daban postre. Eso o porque no lo veian ya saben Hades = "el invisible".
Los cocineros debemos estar agradecidos a los griegos y mucho, desde epocas donde llevaban sábanas por ropa y Hércules aun tomaba biberón cuando les preguntaban por su secreto culinario decian
"productos frescos, hierbas y especias en su justa medida y mucho amor".

Egis de Todas fue uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia. Este llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas.

La carne picada de ternera o cerdo está presente en multitud de platos para acompañar a las verduras, aromatizados con salsa de limón, salsa «avgolemono» (mezcla de limón y huevo) o salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino. El plato por excelencia de carne picada es la «moussaka», un pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas y se gratina con queso.

Entre sus elaboraciones quiero destacar una en concreto, alla por 1990 hasta 1994 cuando estudiaba cocina, si hay una elaboraciòn que me tocaba era el arroz pilaf, y este es griego donde los haya.
Destacare otro al que le tengo cariño especial, la moussaka, la mama de la lasaña.
Una de las salsas mas utilizadas del mundo la Tzatziki ( yogur y pepino), que grandes los griegos.

La ensalada griega por excelencia es la horiatiki salata que contiene tomate, aceitunas negras, cebolla, pepino y pimiento verde.

Las hojas de parra son muy usadas para recubrir algunos alimentos como el cordero o el arroz, formando unos pequeños saquitos de un sabor exquisito, denominados “Dolmades”

Grecia adaptó su cocina a sus fríos y nevados inviernos, con comidas de mucho valor calórico, compuesto de carnes estofadas, pescados muy condimentados, etc. y a sus tórridos y soleadísimos veranos, donde se come mucho Tzatsiki que es una ensalada de yogurt, pepinos y ajo, la Taramasalata, ensalada de huevas de bacalao con papas, o la ensalada de queso feta y aceites. Además de muchas formas de preparar sus pescados y mariscos

Aqui hace una mención especial, hay una serie de cocineros que quieren rizar el rizo, lo sencillo, lo tradicional, se puede modernizar, pero cabrones dejense de inventos.
A lo aludidos nada mas que decir, lastima y pena corrompan lo que muchos amamos.
Por que digo esto aqui?.
Sencillo, en Grecia a poco de cambiar el tapa-rabos por la túnica, en una época donde empezaban las olimpiadas, donde aclamaban a Zeus y vitoreaban a Hercules, y los romanos empezaban a dar chola, LOS COCINEROS EMPIEZAN A SER RECONOCIDOS por su trabajo.
Mas de 1500 escritos de la época hacen referencia a cocineros y sus platos.
Aristón y sus guisos. Los primeros en cocinar despacio y utilizando especias, los creadores de embutidos, los revolucionarios del pan, hasta del aceite de oliva.
Unos putos genios, los autenticos fundadores de la cocina "moderna".

Salsa Tzatziki.

influencia turca sobre esta cocina.

Yogur.
Pepino
Ajo
Zumo de limón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva.

Ensalada de sandia y queso.
Sandia.
Queso feta.
Sal
Pimienta
Aceite
Zumo de limón
Menta
Miel.
Aceitunas negras.
Esta es mi version.

Moussaka.
Para el ragú.
Cordero picado.
Cebolla picada.
Tomate.
Ajo
Albahaca
Tomillo
Orégano
Canela
Sal
Pimienta negra.
Caldo de carne.
Como todo partimos de sofrito, añadimos la carne a que se suelte y un pure de tomates, salpimentamos, especiamos, añadimos el caldo y dejamos cocinar a fuego lento unos 40 minutos.
Berenjena.
La cortamos a lo largo y de 4 cm aprox no vayan a usar una regla, que sea ancho el corte. Las ponemos con sal para que pierdan amargor y las pasamos por una plancha, por sarten o al horno como mas les guste.
Pillamos una bandeja de horno, la untamos con mantequilla, ponemos capa de berenjena, ragú, cordon de bechamel, queso feta, berenjena, ragú....... Asi por capas hasta arriba, terminando en berenjena.
Napamos con bechamel y con queso feta rallado, si les gusta mas en láminas pues adelante.
Horno con ella y listo.