Cocineros que inventaron.

Las recetas,las técnicas de cocinado, los menús, las cartas, y todo lo que tiene que ver con la cocina viene ya de lejos.
Hay una serie de cocineros que a lo largo de los siglos han influido en lo que hoy en dia se conoce como alta cocina, han logrado que los cocineros tuvieran un prestigio internacional, y me gustaria nombrar a varios, me seria imposible ponerlos a todos, seria un libro en vez de un blog.
Empezaremos asi:
Georges Auguste Escoffier. 28/10/1846. Francia.
Creó los melocotones melba, en honor a Nellie Melba una soprano de la época.
Melocotón cocido sobre helado de vainilla y azúcar glass.
Esta receta ha evolucionado y lleva un coulis de fresa o frambuesa.
También fue el que elaboró en honor a G. Rossini el Tornedo Rossini.
Solomillo bordeado en bacon sobre una tosta de pan y sobre el solomillo una escalopa de foi. En la época se le añadia trufa y se escoltaba con salsa española.

Marie-Antoine Carême.
8/6/1784.
Creo que puede considerarse el que dio el salto a la alta cocina. El impulsor de fondos y salsas. En la época lo consideraban el cocinero de reyes, gran estudioso y gran maestro.
La salsa albufera.
Reduccion de jugo de ave, con coñac, oporto, nata y foi.
Este fue el dios de la cocina francesa, el que se adelantó a su época. Que decir de un tio que durante mas de 70 años impuso su ley, perfeccionó las salsas, dió un salto de calidad a la reposteria, creo las Piéces Montées (señores pasteleros, ya ustedes saben.) y hablaban de él asi "Rey de los chef y el chef de Reyes."
Leonardo Da Vinci. 1452-1519.
Si, Da Vinci, este también influyo en la cocina, no solo inventando, el gran Leonardo para sacar pasta curraba de cocinero en Los Tres Caracoles en Fiorencia.
Ponia trozos de carne sobre polenta, joder llega a nacer en el siglo XX y sería el creador de la Nouvelle cuisine.
Aqui les remito al libro Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci.

Anthelme Brillat-Savarin. 1755.
Este inventó, cocinó y escribió, todo relacionado con la cocina, vivió en Belley (Francia) y en Connecticut (Estados Unidos).
La filosofia del gusto, ningun libro de cocina a dia de hoy a desbancado a este. Un genio escribiendo, un artista en el desarrollo de menu.
Lamprius. Grecia.
Este cuando los hombres llevaban túnica fue el que invento la salsa negra, elaborada a partir de sangre del animal.
Paul Boucuse. 2/2/1926.
Este genio fue el credor de la nouville cuisine, considerado Maestro de Maestros, creador entre otros platos de la Sopa de trufas negras.
Alain Chapel. 30/12/1937
Maximo exponente de la nouville cuisine, Maestro del gran Alain Ducasse, ambos han hecha legendaria la frase "la Cocina es mucho mas que recetas". Cocinó por medio mundo, su tarta de chocolate o el riñon de ternera asado en su grasa, son grandes aportaciones a la cocina.
André Daguin. 20/9/1935.
Este fue el primero en hacer el Magreb de pato en 1959, un genio de los pates, mentor de grandes cocineros americanos como Tom Colicchio.

Juan Mari Arzak. 31/7/1942.
Quizás podriamos decir que es Dios de la cocina, a dia de hoy es el cocinero mas premiado del mundo, en los 70 fue el que desbanco a la cocina francesa del trono, para mi junto con Alain Ducasse leyendas vivas y junto a Martin Berasategui los que mas han influido en mi forma de cocinar y de ver la cocina.
De los pioneros de la fusión, de los que grita la cocina no tiene fronteras. Un cocinero que no haya oido hablar de Arzak no es cocinero, y si no ha oido del espectaculo de su pastel de cabracho, revolucionario en la época, no merece estar delante de un fogón.
Este y solo este es el que metió un bombazo a la revolucion de la cocina, y no solo vasca, puso el numero 1 del ranking y aun perdura, Ferran Adria, Martin Berasategui, Sandoval, Fernando Canales, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, su hija Elena Arzak (en 2012 elegida mejor cocinera femenina del mundo). Todos estos y mas vienen empujando de atras y teniendo a Juan Mari Arzak como referencia.
Alain Ducasse. 13/9/56.
Que decir de este fenómeno, alumno aventajado de Alain Chapel, un grande, el primero en tener 6 estrellas guia michelin, defensor de la cocina tradicional y mediterranea.
En 2010 dijo otra frase para la posteridad "el productor hace vivir al cocinero".
Cesar Cardini. 24/2/1896.
Si no han oido hablar de él puede que si de su creación, posiblemente la Ensalada mas elaborada del mundo. La Ensalada Cesar.
Alvaro Cunqueiro. 22/12/1911.
Este señor no era cocinero, pero si un gran escritor y gastrónomo, fue el que hace un porrón de años escribió que los productos y la cocina no entienden de fronteras, llevando sus palabras a una epoca actual seria asi, si los melocotones son de origen asiático, lo adoptaron los persas, fue traido a Europa y de ahi lo llevaron a America, si los tomates y las papas hicieron el mismo recorrido a la inversa, pues ciertamente esto no entiende de fronteras.
Martin Berasategui. 27/4/1960.
Hizo internacinal la cocina vasca, 7 estrellas guia michelin, defensor de la cocina tradicional y gran innovador.
Es de los que dice que morira con un sarten en las manos y cocinando, gran cocinero, gran maestro, uno de esos tipos que hace que esta profesion sea enorme, un grande de la cocina, valora la humildad y apoya a los jovenes.
Un señor que no deja de aprender y de enseñar, miles de platos que ha aportado a la cocina mundial, y a mi tierra canaria le ha dado dos estrellas, dn el Abama.
Defensor de la cocina vasca, pero alzando la cocina española, a dia de hoy una cocina con influencia mundial, teniendo a grandes cocineros repartidos por el mundo.

Podria escribir de Aspicius, de la época romana, escribir sobre Ferran Adriá posiblemente el cocinero mas influyente del mundo, o de Jose Andrés, un asturiano que arrasa en Washinton, influye en la politica americana y da a conocer el producto español, pero Aspicius simplemente fue el primero que escribió según la historia sobre cocina, y los otros dos, sinceramente, serán grandes, influyentes y cocinaran, pero les noto sobervia y prepotencia, no los juzgo, paso de su rollo. Humildad y respeto ese es mi lema y con estos ultimos no lo percibo.
Hay mas cociner@s que han revolucionado esto, las hermanas Tatin y su famosa tarta, Jamie Oliver y su lucha contra los fast food, su fusion de cocina italiana, defensor de la cocina inglesa, cocinó para el G20 y aporta nobleza. Pedro Subijana y su merluza en salsa de pimienta, Karlos Arguiñano y su impulso mediático a la cocina, y un largo etc.
Señores, señoras, cocineros, amas de casa, pasteleros, jovenes, diviertanse cocinando y no olviden esto:
-la cocina es algo mas que recetas.
-si sabemos de donde sabremos a donde.
- humildad y respeto.