La cocina es vida. Esta es mi opinión.

 Alain Chapel "la cocina es algo mas que recetas".

Todo empezó cuando los cocineros tuvieron que salir corriendo de palacio por la revolución y empezaron a cocinar para la burguesía y empezaron a abrir tascas. Al final el restaurante es un invento de hace 200 años. La cocina tiene un único fin, que es el bien de la Humanidad.Y no olviden nunca que la buena comida aplaca a los espíritus más atormentados.Por mi forma de ser reniego del cocinero profeta, del seguir una receta al pie de la letra, joder si no tengo de esto o de lo otros no puedo cocinar, manda webos, lean la receta interpretenla, si se guian por un libro pongan en la mesa todos los ingredientes, el cuchillo entre los dientes, lean de que va el tema y tiren el libro por la ventana, empecemos a interpretar.Un buen cocinero tiene que ser disfrutón y gozar con cada segundo para luego hacer la vida agradable a los demás

 Otra cosa importante es el mercado, la cacerola, el sofrito... La cocina te hace sentir vivo, dejense de Fast Food y de Master Chef, las dos son tangueos, una solo Dios sabe los ingredientes que utilizan y Master Chef fomenta tensión, joder solo vi 10 minutos y ni con el fútbol se sufre tanto, cocinar es ralajante, divertido, ya sea en casa con los colegas haciendo experimentos birra en mano o profesionalmente donde sacamos platos para nuestros clientes, organizaditos, sonrisa puesta y alguna broma que otra.Creo que hay que volver a las raíces del cocinero guisando en casa para los amigos.Los cocineros nos atrevemos con lo que nadie se atreve. Valoramos el esfuerzo de conseguir el producto y elaborarlo y muchas veces nos zampamos un bocadillo de lo que sea. El cocinero no puede equipararse con el pintor, el arquitecto o el músico, cuyos nombres perduran por los siglos.

Una vez oí al gran Martín Berasategui decir "Los cocineros somos transportistas de felicidad y gente generosa que quiere que los comensales se lo pasen bien y disfruten con la cocina", hoy en dia se ha cambiado ese pacto con el diablo por el convenio de prensa rosa, muchos poniendo a parir a los compis, hipocresia, pendientes de felicitaciones o de estrellas, pedazo de cabrones, la cocina no es eso, es un trabajo de equipo, donde el reto es superarse a unoo mismo, donde el premio es la sonrisa del comensal, donde somos nosotros los que debemos agradecer al cliente por venir a nuestra casa pudiendo elejir otra. Hay restaurantes donde vas y poco mas tienes que dar las gracias tu al cocinero por darte de comer.

Defiendo la cocina auténtica, he trabajado distintos estilos, he abogado por la vanguardia gastronómica, y me gusta tanto la cocina innovadora como la tradicional.Pero me mola mucho mas la cocina con historia, y en estas fechas pensar en los colonizadores que cruz en una mano espada en la otra, llevaban y traian géneros, donde se mezclaban esas cocinas, donde salian esos aromas del culo de las cazuelas, esa cocina donde ya en Ámerica, independientemente del sur o del norte, mezclaban esas gallinas, cerdos, etc que llevó Colón con las papas o el maiz, que pasada, o Marco Polo cuando llego de Oriente con la receta de la pasta a Italia y miren que paso, esa para mi es la cocina de verdad, esa es la grandeza de este arte, diré que me parece la máxima expresión de la gastronomía.

Tuve un Jefe de Cocina hace siglos, que me enseñó a proyectar al futuro la cocina tradicional y a cocinar en silencio, "escucha como chilla la cebolla y mira como baila el ajo".Más que una manera de cocinar, aprendí una manera de vivir, la sensibilidad para cocinar y para emocionarse con lo que está bien hecho.

Seamos sinceros: hoy, en el mundo, esta revolución de los fogones le interesa a muy poca gente, a un puñado de raros y de “routards”, porque el mundo es muy ancho y se muere de hambre y de empacho, lleno de gentes a las que les importa un bledo la torrija caramelizada, cocinamos para personas a fin de cuentas que nunca oyeron hablar de sifones, ni de texturas, ni de gaitas, y a los que todo eso les importa una mierda.. Cocinar tripas, riñones, pulmones, sesos, patas, manos, cabezas, morros, rodillas, orejas, huesos, ojos, cogotes, médulas, hígados, corazones, criadillas, lenguas, mollejas, rabos… la casquería es lo máximo. Ser capaz de transformar esas vísceras en algo rico es inmenso, necesitan mucho tiempo de cazuela para volverse comestibles y el fuego los transforma en algo delicioso. Las cocinas no son más que salas de autopsia y en los fogones todo es muerte, vísceras y cadáveres en plena descomposición: la mano humana transforma todo eso en un milagro provocado por la necesidad de alimentarnos. 

Hoy en dia una cocina que despunta es la peruana, al igual que antes la mexicana, y la pena es que  están descubriendo lo que descubrimos aquí hace 20 años: cómo joder la cocina de la abuela,  y están destruyendo el recetario con los mismos trucos de cartas; quieren ser artistas y están todavía a tiempo de evitar el desastre, no descojonen su cocina de raíz dándole formas algodonosas, esponjosas, aéreas, comida para desdentados. Es terrorífico comprobar cómo se repiten los mismos esquemas que conocemos aquí y ver cómo se descuajeringan ceviches, moles poblanos o enchiladas uniformizadas con los mismos patrones, en vez de aplicarse con lo básico fraguando su propio oficio, aprendiendo a hacer sofritos, a manejar el cuchillo, los posee lucifer con esas ansias de lanzar bombas japonesas sin casi conocer el manejo de la pólvora. Antes de nada, se debe aprender a guisar morros de ternera, sopa de pescado, curry hindú, un ceviche peruano o a que no se corte la salsa mahonesa.Por suerte no solo en España, si no en toda Europa a dia de  hoy lo tradicional marca tendencia

 A mí me gustan todas las cocinas del mundo, cocino sin complejos, valoro la cocina como un signo de rebeldía, soy un privilegiado curro en lo que me gusta, menuda putada  levantarse para ir a un trabajo donde no disfrutas es la puerta hacia la depresión, la enfermedad o el suicidio.

Una gran frase que leí en una entrevista a un cocinero al cual respeto fué  "Me parece lícito que el cocinero, que toda la vida ha estado en un agujero sudoroso como un desgraciado, se reivindique y vaya por ahí diciendo que es un artista, pero me da mucha pereza tanto místico de los fogones.", no olviden que la mayoría de los cocineros donde mejor están es en la cocina.Lo siento Adriá, se que te mola la fama y ponerte estrellas, tenias que dedicarte a la musica o el faranduleo, o irte a la guerra a dar la vida por tu país, si esto fuera Estados Unidos y fueras a combate te daban la Estrella de plata o el Corazón Purpura, que pena que te perdieras en el  camino.