Lo que todo cocinero debe saber, siempre bajo mi punto de vista.

Hayan estudiado cocina, sean cocineros que empezaron directamente en fogones, sean cocinillas o amas de casa hay unas reglas básicas en esta profesión. Así que empezaremos con eso y luego veremos que va sucediendo.

1-Manten tu cocina ordenada y limpia, es muy importante mantener la cocina en orden y saber donde se encuentra cada uno de los utensilios que necesitamos en cada momento para evitar perdidas de tiempo innecesarias, por otra parte debemos mantener siempre limpia nuestra cocina para evitar contaminación de los alimentos así como trabajar en un ambiente mas agradable.

2-Compra de manera inteligente, aprende a comprar productos a los que les puedas sacar el mayor provecho y ser reutilizados en caso de ser  necesario, recuerda que no siempre el producto mas caro tiene que ser necesariamente el mejor, el producto debe ser de buena calidad pero somos al final de cuentas nosotros los que transformaremos ese producto en un delicioso plato.

3-Utiliza los productos de temporada, nuestros platos quedaran mucho mas ricos si utilizamos cada producto en su temporada ya que su sabor es mucho mejor.

4-Elabora recetas tradicionales, preparar recetas tradicionales nos ayudara a fortalecer nuestras bases en cocina, el elaborar estas recetas nos ayudara en un futuro a crear recetas propias y originales basándonos en los conocimientos adquiridos previamente, cuando elabores recetas tradicionales haz pruebas y experimenta dándole algún toque personal, algún ingrediente secreto, etc.

5-Acepta las criticas de tus invitados, incluso de tu familia, ten en cuenta que siempre serán criticas constructivas, que te ayudaran a mejorar tus recetas e ir afinando detalles.

6-Sigue tu intuición, cuando elabores algún plato basándote en una receta deja trabajar a tu intuición, agrega algún ingrediente que no venga en la receta, elimina alguno, agrega mas cantidad de alguno de los ingredientes, etc. , eso te permitirá ir descubriendo cosas que antes desconocías, es verdad que debemos tener ciertas bases de cocina para ponernos manos a la obra, pero a partir de ahí podemos trabajar libremente experimentando cosas nuevas.

7-Interesate por aprender, pregunta todo, si vas a comer a un restaurante, pregunta los ingredientes de algún plato que te guste, lee recetas, pregúntale a tus amistades como preparan esto o aquello, de esta manera día a día iras reforzando tus conocimientos, te quedaras con lo que consideres interesante y desecharas el resto.

8-Las prisas casi siempre son malas, la cocina requiere su tiempo e intentar acelerar la preparación de algún plato siempre nos llevara al fracaso, tómatelo con calma y dale su tiempo a cada plato que prepares, si no dispones de mucho tiempo, trata de hacer recetas de elaboración rápida.

9-Dale vida a tus platos, recuerda que la comida primero entra por la vista, seguido del olfato y por ultimo el gusto, por eso un plato con una buena presentación, combinación de colores y un buen aroma, ya habrá ganado mucho antes de degustarlo.

10-Disfruta el momento, diviértete cocinando, crea, innova, experimenta, déjate llevar por tu imaginación y poco a poco iras descubriendo las maravillas que esconde el fantástico mundo de la cocina. 

Hay dos platos, recetas o como quieran llamarlo que se deben a cabreos de cocineros, esos siempre los nombro, ya que debemos tener una ética pero hay momentos y momentos, uno es la ensaladilla rusa, su creador Lucien Olivier montó un plato y los clientes lo mezclaban para comer, después de llamarlos ignorantes se los montó mezclado, así se "vengaba" y resulta que se hizo famoso.

El otro son las papas chips, el plato llevaba las clásicas papas corte francés, esto en New York, y el cliente las devolvia una y otra vez porque decia estaban duras o que eran muy gordas, etc, el cocinero con un cabreo brutal las corto en ruedas super finas y se las frió hasta que se rompian en el crugir y se las mandó al cliente y para si mismo dijo finas y no se pueden freir mas, a ver si las devuelve, pues el resultado fue un imperio y fama mundial de esas papas.

 Las cualidades que debería tener de un buen cocinero están estrechamente ligadas a la disciplina; la cual no se obtiene al nacer, sino que se va adquiriendo con el tiempo. Es esta actitud hacia las buenas prácticas lo que determina su éxito o su fracaso. Ser un buen cocinero implica saber manejar adecuadamente el reconocimiento. Esta profesión tiene como objetivo la satisfacción del comensal, por lo que se debe tomar con responsabilidad y crítica el papel que se desempeña, sin caer en triunfalismos que alimentan el ego.Sin duda una de las cosas que te motiva a hacer las cosas es la pasión. Sin esta, no puedes pretender hacer más cosas e ir más allá en lo que te gusta. La gente que se dedica a la cocina y no tiene la pasión, pues sencillamente no disfruta lo que hace. Puedes estar horas y horas en un trabajo, pero si realmente te gusta lo que haces, ese tiempo pasa desapercibido. Esto es justamente lo que caracteriza a los cocineros, esa dedicación que le ponen a lo que hacen.La cocina es muy compleja, y una sola persona no puede pretender darse abasto ella sola, por lo que tiene que comprender que la mejor forma de trabajar es en quipo. Además, tiene que ver la forma de hacer entender a cada uno de los miembros que su labor es importante y que el éxito dependerá del trabajo en conjunto. La tradición,Esta es una parte muy importante, ya que se trata de la identidad de la comida. Se pueden crear miles de platos nuevos, pero lo que siempre prevalecerá es la tradición de los ingredientes. Algo que un buen cocinero debe saber respetar y reconocer.

"Cuando tengas miedo de no lograr algo, simplemente has el intento pero dando lo mejor de tí. Si algo te sale mal, no te preocupes, acabas de aprender algo más y no te volverá a ocurrir" 

 "¡Fuera de la cocina el estrés y las preocupaciones de la vida cotidiana!" 

"La cocina es algo más que recetas decia Alain Chapel"

Hoy en dia hay mucho debate de que cocina es mejor, y es un debate absurdo, con las opiniones pasa lo mismo que con los culos, todos tenemos uno.Todos los cocineros desarrollan rutinas que con el tiempo los hacen más eficientes. Incorporar algunos trucos probados en la cocina hace que tome más seguridad en lo que hace y disfrute, sin importar el resultado.No trate de acelerar las cosas, especialmente si está iniciando. Tómese todo el tiempo del mundo y no invente con tomar "atajos" o intercambiar ingredientes.Algunas recetas no lo aguantan. Mantenga sus ambiciones culinarias bajo control.

Cuando estudiaba los apuntes que marque en rojo fueron estos.

Los ingredientes son su mejor utensilio. Compre con inteligencia, dándole mayor importancia a la calidad, no a la cantidad. Cocine tomando en cuenta la temporada y con una mentalidad abierta. Aunque es importante ir con una lista, verifique cuáles ingredientes están más fresco y qué hay en especial que pueda utilizar.

No compre más de lo que necesite. A veces compramos para llenar espacios y luego no sabemos qué hacer con esas latas. Verifique también las fechas de caducidad y de uso para reponerlos.

Balancee los componentes de su menú, uniendo platos muy fuertes con acompañantes más ligeros; vegetales de colores vibrantes con carnes de color oscuro.
Y el más importante, probar cada elaboración las veces que sea necesario antes de dar el pase al cliente.
Habemos quienes defenderemos la cocina tradicional, o de vanguardia, que no es otra cosa que evolucionar la cocina tradicional, dando el toque personal, la interpretación y adaptación a estos tiempos, aun asi, buscamos ese sabor de "la cocina de mi abuela".
Luego estan los que defenderan la cocina molecular, como no la entiendo, no la voy a juzgar, cada uno elige su camino, si dire que hablé con un "profe" de química de la Universidad de la Laguna y decia que hay que estar loco para utilizar determinados productos.
Ahi lo dejo, respeto a todos los que cocinan, pero no a cualquier precio.
Dime de donde vienes y te diré a donde vas, si aplicamos este dicho antiguo a la cocina al igual se entiende mejor.
Toda cocina, evitemos ahora la molecular, empieza a fraguarse en el fondo de una cazuela, si un sofrito. He elaborado platos de todo el mundo y siempre hay de esos que pones a bailar un ajo, que bonito es, o poner translucida una cebolla para añadir la zanahoria, eso una botellita no lo hace, eso el nitrógeno no lo hace, uyyy y los cocineros moleculares ¿saben?. Ya Santi Santamaria lo decia "los jovenes cocineros moleculares no saben que es un sofrito", joder no saben lo que se pierden.
Luego viene "mi cocina", la que llevo haciendo los ultimos 15 años, Cocina Fusión.
Esta es la cocina sin fronteras, la que utilizas esta técnica de cocinado con aquellos productos.
Hay cocineros tan brutos que creen que estan descubriendo esta cocina, y es de las mas antiguas.
Se lo explico a groso modo, ¿conocen la pasta italiana?, pues los chinos ya la usaban en la época en la que Marco Polo daba esos viajes, y hablamos del año 1271 que es cuando data entró en Italia y estos la volvieron internacional.
Como pudieron hacer famosa la salsa napolitana si hasta 1492 no llegó Colón a America, o el Ajiaco cubano, sin los productos que entraron de Europa. O muchos platos peruanos que tiran a base de soja, que serian de ellos si no llegan los japoneses, no es ningún disparate catalogar esto como cocina fusión.
Entonces estos "ilustrados", que se creen los inventores de "la fusión" cuantos siglos llevan cocinando?.
Aqui nombraré a cuatro genios, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Fernando Canales y a Jamie Oliver.
Cuando empecé a cocinar me enseñaron cocina internacional, cocina mediterranea y la cocina de mi tierra Canarias, luego fui a Euskadi y comprendí la cocina vasca, una cocina propia que se convirtió a pulso en la mejor cocina del mundo, color sabor y un amplio repertorio gastronómico.
Luego por accidente me involucré en la cocina asiática y saben de que me di cuenta, que muchas recetas tienen algo en común, el sofrito, que barbaridad, no?.
Esto esta descubierto hace muchos años, luego ha ido evolucionando, puedes ser mejor o peor, en muchos casos influye la suerte y la oportunidad, pero señores cocinen.Saber por adelantado cómo debe lucir el plato en cada etapa ayuda a evitar errores.
Y recuerden una cosa elijan la cocina que elijan, aprendan la tradicional porque de ahi parte todo.
Personalmente me he preocupado de aprender la historia de cada pais, conquistas, influencias, trae y lleva, sus elaboraciones, pongo y quito, etc. Deberian de investigar, al igual que en la cocina canaria hay muchas cosas interesantes, también la hay en cualquier pais, y el aprender no ocupa lugar.
Aprobecho para recordar a esos que creen que la cocina norteamericana son hamburguesas, que de ahi vienen platos como el Cordon Bleu o el Pollo Kiev que a dia de hoy son internacionalmente conocidos, a los que menosprecian la cocina sudamericana que gracias a ella tenemos los aguacates, los tomates y papas, tan importantes en muchisimas elaboraciones.
Y que decir de Africa, uffff tantas cosas, tantas influencias, no solo en Europa sino en América, y de Asia, estos descubrieron hasta la polvora.
Cocinen sin tonterias e investiguen, hay mas cocina detras de cada ciudad, de cada pais, para llamarse "chef" jajajaja perdón, cocinero hay que saber de donde y por que, hay que conocer distintas tecnicas de cocinado, y cocina de distintos paises, si duele lo que escribo lo siento, un cocinero debe saber dominar frio, caliente, pasteleria, reposteria, panaderia, ser pescatero y carnicero, ir al mercado y saber que producto compra, economizar y limpiar, entre otras. ¿dominan todo eso? Señores que se llaman chef?.
Y a los de las selfies jajaja, les mola salir guapos vestidos de cocineros?, joder una selfie original es la de Xavi brusca, sale en su cocina con gotas de grasa, Walter Tomaselli en un fogón, sacan platos increibles sin gilipolleces usan el movil y nada de photoshop.
Manuel Dorta, no he visto a nadie tan enamorado de la cocina y el joio pasa de la tecnologia y hace el mejor lenguado relleno que he probado en mi vida.
Las amas de casa que ven una receta en la tele o en la revista de la pelu y la hacen y les queda de escandalo.
Basta ya de joder esta profesion con tanta tonteria. Cocinen y diviertanse y al que quiera medallas que vaya al ejercito a dar la vida por su pais.

 " Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre odía reducirse, seguramente a unas píldoras. Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el conde de Clermont-Tonnerre "asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son y perciben entonces hasta su mismo meollo, el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya y así comulgan con su tierra en un festín de amor".

 Leyendo un libro encontré estos diez mandamientos, espero les guste.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…

2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. El cocinero ha de ser auténtico en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.

4. El éxito del cocinero debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.

5. El binomio cocinero/comensal ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene razón.

6. Un cocinero nunca ha de proponer algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.

7. Un cocinero ha de ser modesto. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y los ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandrin, Montanari…)

8. Un cocinero ha de tener serenidad emocional tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y su cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas…

9. El territorio del cocinero ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas los postulados de este decálogo.

10. El cocinero insumiso a este decálogo puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su "Medida del hombre". Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.