Solomillo Wellington, una historia de fechas.

Es momento de celebraciones, de reuniones con los amigos y seres más queridos. Momento de compartir, de disfrutar frente a una buena mesa."Sólo quien conoce la tradición, descubre la originalidad y puede valorarla"
Existen distintas teorías sobre cómo nació la idea de dar el nombre a este plato, aunque todavía ninguna de ellas ha sabido imponerse de forma definitiva sobre la otra.El hojaldre es una invención española, por mucho que los franceses intenten hacerla pasar por gala. Martinez Montiño menciona el hojaldre en 1611 como «cosa vieja de nuestra cocina» y el sabio Post-Thebussem, en su Guía del buen comer español, nos recuerda que La Molina, la doncella que acompañó a Francia a María Teresa de Austria cuando fue a casarse con el Rey Sol, «ya preparaba la pasta hecha hojas en Versalles».Algunos dicen que al Duque le gustaba un plato de solomillo de ternera, trufas, champiñones, vino de Madeira y paté cocinado en hojaldre y que por eso se llama así. No obstante, no son pocos los investigadores que apuntan a que los fundamentos, sibaritas donde los haya, de este plato, inducen muy mucho a pensar en un origen primigenio curiosamente francés, tanto por la participación en él del foie-gras, como por el concurso del hojaldre, que tuvo su desarrollo moderno precisamente en Francia, tras ser recuperado y redescubierto, a mediados del XVIII, proveniente, cuentan, de los más viejos recetarios bizantinos.
Recibe su nombre del militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington.( Nacido en Dublín en marzo de 1.769, su verdadero nombre era Arturo Colley, que él mismo transformó por el de Wesley y uno de sus hermanos mayores lo cambió a Wellesley. A los dieciocho años ingresó en el ejército inglés, a los veinticuatro ya era teniente coronel y tres años después, habiendo alcanzado el grado de coronel, fue destinado a la India, donde permaneció hasta 1.805. Ascendido a teniente general, el Gobierno inglés lo envió a España al mando de una tropa para colaborar con las Juntas de Defensa. Desde 1.808 corrían malos tiempos en la Península Ibérica, los franceses, aprovechando el Convenio de Sintra (Portugal) pasaron por este país sus tropas perfectamente armadas y equipadas, lo que dio lugar a que Wellesley fuera procesado, saliendo absuelto y devolviéndole el mando de sus tropas que operaban en la península. Por segunda vez, entra en España a través de Portugal y en 1.809, tras la victoria de Talavera de la Reina, es nombrado generalísimo del ejercito español, continúa luchando hasta conseguir entrar en Madrid en 1.812, aunque a finales de ese mismo año, de nuevo los franceses sientan en la Corte al rey José (Pepe Botella para el pueblo) pero a partir de aquí, comenzaba el declive de la invasión francesa en España. Continuando la campaña consiguió pasar a Francia y en 1.814 entrar victorioso en Toulouse.
Si su triunfo militar en Madrid le valió el título de Marqués de Duero, la victoria de Toulouse le proporcionó el de Primer Duque de Wellington. Nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, en 1.815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.
Su paso por la política fue tan brillante como su carrera militar, ya que desde 1.828 ocupó sucesivamente los cargos de primer ministro, ministro de Asuntos Exteriores y a la edad de 77 años, en 1.846, dejó su cargo de ministro sin cartera. El duque de Wellington falleció en Walmer Castle en 1.852 y fue enterrado con honores en la Catedral de San Pablo, al lado del Almirante Nelson.)Su gran hazaña fue la victoria sobre Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. Era tal su fascinación por esta preparación que exigía a los cocineros que se cocinase en todas las comidas o banquetes donde él fuera el anfitrión. El “Beef Wellington” lleva ingredientes añadidos como el paté de foie gras, vino de Madeira, jamón, y un picadillo de setas. Sea este el origen verdadero o no de la receta, de lo que sí hay constancia es que hasta el año 1996 no apareció como tal el nombre registrado en un libro de cocina.Nada se sabe con certeza, pero todo parece indicar que el duque de Wellington no era un gran aficionado a la cocina, pero lo que sí podemos confirmar es quetanto en sus campañas como en las recepciones que daba en su residencia en Londres, esta peculiar forma de presentar el solomillo era muy habitual en él. Su sofisticada presencia era muy del gusto del duque. Otros cuentan que simplemente se le dio este nombre en el Reino Unido para “fastidiar” a los franceses que ya tenían su “Filet de Boeuf en croute”.Una anécdota curiosa, es que en aquella época en Francia no se podía nombrar a Wellington, por lo que se pedía “Filet de Boeuf en croute”, o sea un “Solomillo en Camisa”. Es evidente que muchos de los ingredientes que forman parte de la elaboración de este plato parecen tener un denominador común: la cocina francesa. En primer lugar por la aparición del foie-gras, producto muy ligado a este país, así como por la utilización del hojaldre, un elemento que fue redescubierto a mediados del siglo XVIII en Francia.Dicen los entendidos que Wellington no fue un gourmet, pero debía gustarle la carne. Hay documentación en la que se refiere que durante la campaña de noviembre de 1813, su ejército consumió al día 300 bueyes
Era el favorito del expresidente de Estados Unidos, Richard Nixon y se servía en todas las cenas de estado durante su gestión.Lo cierto es que en Estados Unidos el solomillo Wellington también causó sensación. En 1970, el presidente Nixon declaró que su plato preferido era el Wellington, que había tomado en sus visitas al Reino Unido. Julia Child nos dejó su propia versión en el segundo volumen de Mastering the Art of French Cooking, en el que sustituye el hojaldre por una masa de brioche. Quien lo ha probado dice que el solomillo gana cubierto de esa masa, pues potencia su jugosidad y hace la receta más festiva. Hoy el nombre se ha popularizado y todo aquello cárnico que aparezca envuelto en algún tipo de masa se llama «Wellington», ya sea pollo o pato.



RECETA.
1 pieza de solomillo de buey
Hojaldre
Champiñones y setas.
Cebolla y ajo o chalotas
Mostaza para pintar el solomillo después de marcado.
Foie gras
Sal y pimienta
Aceite


El plato original lleva simplemente el solomillo y el paté envueltos en hojaldre, pero yo además quise darle un toque más y añadirle cebolla caramelizada. Empecemos por salpimentar y sellar la carne. Sellar la carne significa pasar la carne por la plancha o la sartén a fuego fuerte, durante un escaso período de tiempo con la intención de cerrar los poros y que mantenga sus jugos naturales. Normalmente, la cocción de esa carne se termina con otro método como el horneado o la brasa. En este caso, la cocción de nuestro solomillo será en el horno envuelto en hojaldre.

Es importante que tanto el sellado del solomillo como la caramelización de la cebolla si lo haceis, lo hagais bastante antes, al menos una hora antes, para que al ponerlo en el hojaldre ya esté frío y este no se nos rompa ni agriete. Así que haceis estos pequeños preparativos y los apartais hasta el momento de su uso.

Cuando vayamos a hacer el plato propiamente dicho, precalentaremos el horno a 190º.

Extendemos la plancha de hojaldre y sobre más o menos el centro, disponemos el paté, extendiéndolo como unos 3 ó 4 centímetros (más o menos lo que tenga de extensión el solomillo). Sobre el paté colocamos la cebolla caramelizada y sobre esta disponemos el solomillo, y un salteado de setas y champiñones picados le va genial.

Envolvemos bien con el hojaldre y una vez envuelto cortamos un poquito del hojaldre, que nos sobrará. Con esta masa hacemos las decoraciones sobre el solomillo envuelto.

Pintamos toda la masa con el huevo batido y pinchamos con un tenedor por varios sitios para que la masa no suba demasiado.

Horneamos a 190º durante unos 20 ó 30 minutos
Receta base
Existen múltiples adaptaciones para la elaboración de este plato, pero vamos a ceñirnos a la receta base empleada como texto en las escuelas de cocina de Francia, Suiza y Alemania.
Todas las recetas se pueden elaborar individuales o para dos o más personas, pero ésta concretamente, es preferible realizarla para más comensales. Los ingredientes que se indican son para diez.
1,5 kg. del centro del solomillo limpio
200g. de puré de foiegras.
300g. de carne de cerdo.
200 g. de duxelle (setas, chalotas, perejil picados muy finos)
3huevos
50g. De aceite
trufa fileteada y picada
5d. de Oporto
Sal, pimienta, etc.
300g. de tocino
700 g. de masa de hojaldre.

Elaboración
De un solomillo sólo utilizaremos la parte central, después de haber separado la punta y la cabeza. Se pincha, sazona, abrillanta y se asa al horno durante 10 o 12 minutos a 250°C. Se retira y se deja enfriar. Reservamos los jugos.
Se pica la carne de cerdo muy fina, se añade el puré de foie gras, la duxelle, la trufa picada, dos o tres huevos los jugos del asado, el Oporto y las especias, se mezcla y se trabaja a fondo para hacer una farsa. El tocino se dispone cortado en finas lonchas.
Se toma el solomillo y se reboza con la farsa, procurando que quede una capa de aproximadamente 1 cm. de espesor y se envuelve con las lonchas de tocino.
Se hace una masa de hojaldre procurando que no tenga exceso de mantequilla y se envuelve todo ello, decorando la masa al gusto del chef. Ayudados de un pincel de cocina se "pinta" todo el conjunto con huevo y se deja reposar en sitio fresco durante una hora.
Con el horno precalentado entre 200 y 210°C, se cuece durante 40 minutos, dependiendo del grosor. Si se hace con tiempo suficiente, se podrá dejar reposar unos minutos, lo que facilitará la operación de trinchado y la carne estará más jugosa.
Se puede servir acompañado de unas papas glaseadas y en salsera aparte de una salsa Périgueaux que se consigue reduciendo un buen Oporto hasta que se quede en la cuarta parte, se añade la "demiglace", el jugo que se ha reservado del primer toque de horno y las trufas picadas. Se deja hervir durante tres minutos para que la salsa absorba el aroma de las trufas.
El hojaldre tiene gran importancia en éste y otros platos y precisamente por eso, merece atención aparte. Los entendidos suelen decir que no se es cocinero completo si no se es también pastelero.
No deja de ser curioso como un personaje puede pasar a la historia por dos vertientes tan distintas, sus logros militares y su pasión por la buena cocina.

Una receta diferente 

INGREDIENTES: 500 g solomillo de ternera o cerdo 200 g champiñones laminados 1 lámina de hojaldre fresco ya extendida 3 chalotas 2 dientes de ajo 70 g de paté o foie Vino blanco o brandy Sal y pimienta Yema de huevo para decorar