LOMO SALTADO PERUANO, este es su rollito y mola mucho.

Este quiero dedicarselo a un amigo, gran cocinero y mejor persona, Carlos Colchado. Espero no defraudarlo ya que escribiré sobre un plato de gran tradición y arraigo de la cocina peruana.

La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.Tiene su primera fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres.El aporte de los africanos en esta cocina es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia,algo común en esas conquistas a lo largo de América y como no, cuando conquistaron Canarias, mi tierra también fue algo similar, pero eso es otra historia, sigamos,dichas esclavas reemplazaron algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.
Partiendo de aquí centremonos en la historia del Lomo Saltado que fue a cuenta de otra influencia.

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como "lomo saltado".El Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración peruana en la era de la globalizacion.Este plato es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a Perú llevando consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir frituras en salteados flambeados. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.

Hacia 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.

Mi opinión personal de este plato es que a una elaboración típica de abuelas le añadieron soja en el salteado, por lo tanto creo que es más una ampliación de receta que una fusión, por lo tanto con todo el respeto del mundo, en mi recetario no la incluiré en recetas fusión, sino en receta tradicional peruana ya que considero es de ese pueblo que tanto aporta a la gastronomía, seguro algún cocinero filosofo y retrograda me dirá que perdí la cordura, puede ser, pero si un pueblo durante años hace una elaboración y se le incluye un ingrediente eso no cambia la historia ni la realidad, por lo tanto, para mí, el Lomo Saltado es un plato de arraigo de Perú. Sigamos con la investigación y nos ceñiremos a lo más convencional para dar una buena información.

Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”.Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”.

Se preparaba con lomo de res despojado de grasa, con el mismo corte en rajas con el que ha permanecido a través de los tiempos, se freía en manteca, sazonando con sal y se servía acompañado de papas fritas. También se le agregaba cebolla y tomate, el Lomo Saltado era preparado en dos formas, a gusto del comensal, conservando el nombre de Lomo Saltado por la característica del corte de la carne y el acompañamiento de papas fritas que lo diferenciaba del Bistec a la Chorrillana, el lomo saltado incluye dos guarniciones, una de papas fritas, si son amarillas, mejor, y arroz blanco. Estas guarniciones, en términos nutricionales con redundantes pues ambos son carbohidratos, pero la combinación de estas con el jugo del lomo saltado es muy sabrosa. De este concepto, además, han nacido saltados de langostinos, camarones, pollo, pescado, etc. De cualquier manera, el lomo saltado es una prueba para el cocinero pues su preparación es rápida y no admite marcha atrás.En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

El lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros.

Lomo Saltado

Ingredientes:

1/2 Kg. de carne de res

Sal, pimienta y comino

1 cdta. de orégano

2 cebollas cortadas a la pluma

1 diente de ajo picado

1 ají verde cortado en tiras finas

2 Cdas. de vinagre

2 tomates cortados en cuñas

1 Cda. de perejil

1/2 Kg. de papas cortadas en bastones

Aceite en cantidad necesaria

Preparacion:

Calentar 4 cucharadas de aceite y freir en el la carne cortada en trozos de 2 1/2 cm. por 1 cm. aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta y comino e incorporar el pimentón y el orégano. Retirar la carne. Agregar las cebollas, el ajo, el ají y el vinagre. Cocinar por unos minutos. Añadir los tomates y mezclar bien. Volver a poner la carne y espolvorear con el perejil. Freír las papas en abundante aceite caliente. Servir con las papas fritas y acompañado de arroz blanco o con arroz con choclo.

½ kilo de carne de res (lomo fino)

2 cebollas cortadas a la pluma

2 tomates cortados en cuñas

1 ají amarillo cortado en tiras

½ kilo de papas cortadas en bastones

1 cdta. de pimentón

1 ramita de perejil

1 diente de ajo molido

Sal, pimienta y comino

Vinagre y salsa de soja

Se corta la carne en trozos iguales, de 2 o 3 centímetros por 1 cm. aprox. En una sartén con el aceite bien caliente, se fríe la carne. Mientras más caliente esté el aceite, más rápido se va a cocer la superficie de la carne, con lo cual esta va a quedar sellada, conservándose jugosa. Se sazona con sal, pimienta, comino y pimentón, vinagre y sillau o salsa de soya. Luego, se retira la carne.
En la misma sartén se fríen el ajo, las cebollas y el ají por unos minutos.