EL QUESO ROQUEFORT, esta es su leyenda.

En francés, queso de dice fromage. Tal es el sutil poder de los grandes quesos sobre las disposiciones de los hombres, que un estudioso de la cultura francesa dijo, cierta vez, que la palabra podría ser derivada del fro magie: una forma de magia para encantar el espíritu. No falta jocosidad a la observación. Tampoco le falta un fondo de verdad.La leyenda comienza con un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
A un queso con tanta historia no le podía faltar una historia, y esta cuenta como:

Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvidó de su hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial. Al probarlo, este queso hizo saltar de alegría las papilas inadvertidas de nuestro pastor.
Otra versión. Cierto día, en los remotos tiempos de la dominación romana, un pastor, fatigado de ordeñar, castigado por el sol, se refugió en una de las grutas del Combalou. La atmósfera era fresca, corría allí un poco de agua. En una piedra depositó su balde de leche y sobre otra se apoyó perezosamente.

Después de reposar, resolvió explorar un laberinto –uno de aquellos pasadizos por donde corre el aire. Con sorpresa, encontró otras grutas más grandes, de un olor y de una frescura arrebatadores. En ellas terminó perdiéndose y no consiguió encontrar su balde. Esto no le disgustó demasiado puesto que su descubrimiento valía la leche perdida. Sin embargo, no le fue difícil encontrar otra salida para llegar a su casa.

Días después, encontró su leche que estaba cuajada. Pero, el viento de los túneles había depositado hojuelas y pólenes de esa flora rústica. El conjunto había fermentado y el producto era un queso de sabor agradable desconocido hasta entonces.

Había nacido el Roquefort. Las grutas se transformaron poco a poco en centros de producción del nuevo descubrimiento.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".


En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.

La primera mención documentada escrita que hay sobre el queso Roquefort se debe al cronista Eginhard, ministro e historiador de la corte del rey francés Carlos I, conocido como Carlomagno (754-814), que narra lo sucedido cuando el emperador del Occidente se detiene en casa de un obispo en un día de marcha.Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.


También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".De lo que si se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.En el Siglo de las Luces, Denis Diderot (1713-1784), en su Enciclopedia “Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des metiers” proclama el queso de Roquefort como “el rey de los quesos”. La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.El General de Gaulle, cuando era jefe de Estado, lamentándose de las dificultades que tenía para dirigir su inquieto país: “No es fácil gobernar un pueblo que creó mas de 430 tipos de quesos”. En 1951, la Convención Internacional de Stresa confirma la Apelación de Origen al nivel internacional. Hoy, la apelación Roquefort beneficia de un reconocimiento europeo en calidad de Apelación de Origen Protegida, y de una definición precisa de las condiciones de producción a través los decretos de Apelación del 22 de enero 2001 y del 17 de mayo 2005.
El período de elaboración del queso se extiende desde el mes de abril al de octubre, lo que equivale a que sólo se elabora durante medio año. Esta característica hacen igualmente a este queso único, ya que el mercado es atendido durante los doce meses, que se consigue demorando el afinado del queso manteniendo el mismo prácticamente a cero grados, en cámaras específicas para ello.

Una vez elaborado los quesos se afinan en las grutas calizas de la montaña de Combalou, en cuyas bodegas se mantienen por un período mínimo de 90 días y medio de 150 días, período en que se favorece el desarrollo de los mohos internos facilitado por el Penicilium.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias.