No es fácil hablar del chile. Implica un alarde
de conocimientos que yo no tengo pero intentemos hacer algo divertido.La pimienta palmera es un pimiento rojo seco que se utiliza sobre todo para hacer el mojo picón. De hecho, también se la conoce con el nombre de pimienta picona.Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera (o “picona”). Y como es de mi tierra la incluyo aqui porque considero que no hay diferencia entre muchos chile y esta pimienta, porque considero que Canarias y América de norte a sur van cogidas de la mano.
El chile es quizás el
distintivo más particular de la cocina mexicana.
Desde la época prehispánica el chile era
ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde se le
apreciaba por sus propiedades aperitivas.
Fue conocido por los botánicos
como Capsicum, spp. y tiene una larga
tradición cultural en México, una de sus especies, Capsicum annuum, fue
adoptada en esta zona durante la época
prehispánica. Todas las especies del
género Capsicum tuvieron su origen en
el Nuevo Mundo.Existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y
la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello,
impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos.El chile, a diferencia de otras plantas comestibles
provenientes de América, que tardaron décadas en ser
aceptadas por los europeos, conoció una rápida
difusión mundial luego de su llegada a España. Las
plantas de capsicum americanas se conocieron en la
península ibérica al retorno del primer viaje de
Colón, en 1493.
Las cinco especies cultivadas hoy en
día son las siguientes: Capsicum annuum, en
Mesoamérica; Capsicum baccatum, chile de la
zona andina; Capsicum chinense, el chile
habanero; Capsicum frutescens, el chile Tabasco,
y Capsicum pubescens, el chile manzano.
Todos los tipos de chile cultivados en
México actualmente, con la excepción del chile
habanero y el chile manzano, pertenecen a la
especie Capsicum annuum. Es, además, la
especie de mayor importancia a nivel comercial en el mundo. El ancestro de estos chile es el pequeño chile
piquín, conocido taxonómicamente
como Capsicum annuum var. aviculare.Este diminuto chile silvestre es el progenitor de los
chiles mexicanos, desde el chile serrano hasta el chile dulce o
pimentón. Aunque se puede cultivar y de hecho se cultiva
con facilidad.
La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas es milenaria.El chile ha contribuido con variedad y sabor a la dieta
básica del mexicano durante los nueve mil años
recientes. Hay evidencia arqueológica en el Valle de
Tehuacán, donde se fechan los primeros restos del chile,
entre cinco mil y siete mil años antes de Cristo. Las
semillas de chile más antiguas son muy pequeñas,
con características del grupo de los chiles
silvestres.
Resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para
entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las
cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de
Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano
consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no
sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado
una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados
al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales,
comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile
inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo
testimonian algunas escenas de los códices.En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han
encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores.
Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile.
Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana, escrita hacia
1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en
Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un
poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la
gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en
las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de
México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el
cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las
hortalizas principales.
El sabor de un chile está concentrado en el
pericarpio del fruto, es decir, en su cubierta externa. "No debe
relacionarse con lo picante, que reside en la placenta del chile.
Los chiles de colores subidos generalmente tienen más
sabor que los de tonos pálidos. Lo picante de un chile está determinado por una
combinación de capsaicinoides, localizados en la placenta
y las venas del chile. En los trabajos no especializados, los
autores se refieren a ellos en conjunto como capsaicina. Los
capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se
producen en la parte superior del fruto, donde se juntan la
placenta y las paredes del chile. No obstante la creencia
popular, las semillas en sí no contienen capsaicina;
cuando resultan picantes, es debido a su contacto con la
placenta.Los frutos que se forman en la parte inferior de la
planta son los que maduran primero y tienen fama de ser
más picantes que los de arriba. De la misma manera, los
agrónomos nos aseguran que las altas temperaturas
nocturnas afectan el grado de picor de los chiles,
haciéndolos más acres. Los chiles enlatados pican
más que los chiles frescos debido al proceso de
calentamiento, en el que la capsaicina se distribuye por toda la
lata.
Clasificación del picor de los
chiles
Chile habanero rojo caribeño
100-22
Chile habanero rojo 64-18
Chile habanero Scotch Bonnet 58-18
Chile Jamaicano Hot 45-22
Santaka Thai, Cayena 15-11
Charleston Hot, Piquín 11-7
Aji, Cayena, Tabasco, Thai Dragon 9-8
Chiles de árbol 7-3
Chiles serranos 5-1,1
Yellow Wax 3,3-1,1
Chile jalapeño 1,1-0,5
Chile mirasol, cascabel 0,5-0,3
Rocotillo, sandía ancho 0,3-0,2
Chilaca, española, pasilla, poblano, anaheim
0,2-0,1
Big Jim, Nuevo México, Cereza
0,1-0,02
Mexi- Bell, peperoncini bell, false alarm, pimiento,
sweet banana 0,0-0,0
Serrano
Conocido a lo largo de la historia como
chile verde, es uno de los más populares en México
y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de
primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y
liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y
tiene mucha semilla y placenta en relación con su
tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de
mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a
diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en
todas las regiones chileras del país y esta en venta en el
mercado todo el año. Se consume principalmente como chile
fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o
deshidratado.
Poblanos, anchos y
mulatos.
Este conjunto de chiles esta compuesto por
algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando
está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse,
toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto
un poblano de óptima calidad es grande de más de 10
cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o
cónica-truncada y con una hendidura bien definida en
unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces
onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de
picor mediano y de aroma fuerte y agradable. Frescos
presentan dos aspectos: verde y negruzco. La diferencia entre
ellos depende únicamente de un par de genes que lo hacen
madurar en diferente tonos y adquirir diferentes sabores, los
verdes maduran en tonos de café claro, café moreno
y rojo oscuro, al deshidratarse, adquieren un color rojo oscuro
se arrugan y reciben el nombre de chile ancho. Es el chile
predilecto para hacer los chiles en nogada. Se cultiva
principalmente en Guanajuato, Jalisco y Puebla.
Mirasol, guajillo, puya, catarino y
cascabel.
El nombre de mirasol o miracielo le fue
dado a este chile por su frecuente posición erguida en la
rama de la planta, mirando al sol: de ahí su nombre. Pero
es más común que se halle pendiente, debido al
tamaño y peso del fruto. Es poco picante y se usa
principalmente como chile seco, entonces, su variedad de forma y
tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. La
forma del fruto puede ser alargada puntiaguda, chata, de cuerpo
cilíndrico y de mucho otros perfiles. Todos los chiles de
este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono
guinda transparente al secarse. El guajillo, puya y catarino, son
chiles alargados mientras que el cascabel es de forma
cilíndrica como una pequeña bola. La semilla del
cascabel se desprende de la placenta durante la
deshidratación
Chilacas y pasillas.
El origen del nombre chilaca se relaciona
con la palabra acatl, caña en náhuatl, lo que
constituye una buena descripción de la forma del chile. Un
chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a
medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2
o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde
obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café
oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres
adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al
deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse
pasillas. Se usa más en la cocina como chile seco que
fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los
compradores.
Chile de árbol.
Se consume tanto verde como seco, pero
tiene más importancia en el mercado como seco, es de forma
alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que
algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes
prefieren llamarle chile bravo, crece en arbusto no en forma de
árbol como lo indica su nombre. Cuando esta tierno tiene
un tono verde oscuro intenso y madura en rojo vivo. Es muy
picante, de los preferidos para las salsas picosas.
Chile piquín.
El piquín es un chile silvestre que
crece principalmente en la zona costera del país, desde el
desierto de Sonora hasta la península de Yucatán.
Aunque se cultiva con facilidad, aun no ha pasado por el proceso
de domesticación. Pertenece a la especie capsicum
annuum-var. Aviculare y como ya se ha dicho, es el progenitor de
los demás chiles de la especie capsicum annuum. Se consume
y se llega a vender en los mercados como chile fresco pero se
comercializa más seco. Existen dos tipos de este
chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los
especialistas del ramo. Uno es de forma ovalada o redonda, y se
encuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del
país, en donde lo llaman chiltepín. El otro es de
forma más alargada es más pequeño y tiene
fama de ser menos picante. Es conocido con el nombre de chile
piquín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su
venta en los mercados donde alcanzan precios
altos.
Chile chilhuacle, chilcoxle,
costeño y de onza.
Hay varios chiles regionales de la costa
del pacífico, principalmente en la costa de Oaxaca y
Guerrero producidos para el consumo local, poco fáciles de
encontrar fuera de su zona de producción, estos cuatro son
los que tienen más demanda y más aun como chiles
secos que frescos. Los chiles chilhuacle, y chilcoxle y de onza
son chiles oaxaqueños y de uso habitual en los moles y
salsas de la zona. En estado verde el chihuacle es un chile de
forma cuadrada y más ancho en la parte superior, madura en
tonos de amarillo, negro y rojo, y da el color y sabor
característico a los famosos moles oaxaqueños. El
nombre de chilcoxle proviene de la palabra náhuatl
chilcoztli y quiere decir chile amarillo, es grande, alargado,
con ápice chato y un cajete en la unión del
péndulo adquiere un tono guinda mostaza al secar y se usa
para el mole llamado amarillo. El onza es otro de los chiles
regionales que se usan más secos que frescos. Es parecido
al costeño pero de tamaño más grande, y al
secar adquieren un tono rejo transparente. Como fruto verde
el costeño es conocido como chile criollo y presenta una
gran cantidad de formas, tamaños y colores. Por lo general
el fruto es alargado, pero también puede ser de forma
cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color
verde o amarillento en estado fresco al madurar adquiere un todo
rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y
traslúcidas, es picante y de buen sabor.
Chile manzano y habanero.
Originario de la zona andina el manzano es
uno de los pocos chiles cultivados en México que no
pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la
especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener
semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas
en México a principios del siglo y se desarrolla bien en
zonas altas y frías crece como arbusto grande y puede
llegar hasta los 3 metros su fruto es esférico verde en
estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja
al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile
para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros
apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y
jalapeño según la zona del país.El habanero
se distingue por ser el más picante de chiles cultivados
en México, pertenece a la especie capsicum chinense,
originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Su zona de
producción en México esta en el sureste del
país, se calcula que llegó a México
después de la conquista, ya que es el único chile
usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene
la forma de un pequeño trompo redondo que varia de 2 a 6
cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitución en
la base. Es de color verde claro cuando esta tierno y de tonos
salmón, rojo café, amarillo o naranja al madurar.
Sus paredes gruesas contienen mucha humedad por lo que no es
fácil deshidratarlo.
Chiles rellenos (chile
poblano)
6 chiles poblanos.
1 1/2 tazas de frijol cocido.
2 tazas de arroz integral.
1 trozo de cebolla.
1 diente de ajo.
1 rama de epazote.
Aceite para freír.
Sal
Procedimiento:
Lave el arroz en agua fría y
escúrralo.
En una sartén fría el ajo y la cebolla
hasta que se transparenten. Añada el arroz, baje la flama
y fría unos minutos más.
Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la
sartén y cueza hasta que el arroz esté
tierno.
Ase, limpie y desvene los chiles, hiérvalos unos
5 minutos, escúrralos, hágales un corte y
rellénelos con el arroz.
Licúe los frijoles con su caldo hasta que quede
una salsa espesa.
Chiles en Nogada
Ingredientes:
Para los chiles: 12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un
ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco
(puede sustituírse por carne de res o a partes iguales
cerdo y res), es importante que la carne esté picada
finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el
puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y
picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas
en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez
cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas
personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este
cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que
repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra
hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y
para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de
nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles
rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se
introducen a la sartén con aceite bien caliente.
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se
dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en
la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y
se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un
poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son
100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa
para el día que se elabora y conviene hacerla para los
chiles que se coman en ése momento, ya que aún
refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada
hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan
en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos
granos de granada y se le pone un poco de perejil.
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