EL CONGRÍ. De Cuba al mundo.

 Cuenta la historia de esta legendaria receta que como resultado de la tradición y la historia, la comida tiene su identidad en los entresijos del carácter de una nación. El descubrimiento de América se origina por el intento de hallar un camino que ofreciera el acceso más directo a las especias, las que proporcionan sabores paradisíacos y contribuyen al arte culinario. Era 1492. Años después, en 1519 definitivamente queda fundada La Habana y desde los primeros bohíos alzados a la orilla del Puerto de Carenas, un plato en especial comenzó a despuntar con aires de monarca cubano en la mesa, el ajiaco. En pleno siglo XVI, ya el ajiaco, con su profusión de tubérculos, viandas, especias y la carne de puerco reinó en la mesa de todo el territorio de la Isla y más tarde devino en símbolo de Cuba, nacido del mestizaje y aporte de diversas culturas. Porque en la olla del ajiaco se mezclaron los conocimientos culinarios de españoles, aborígenes, africanos y criollos.

En Puerto Rico, en Haití en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, en Canarias, en Miami, hasta en Canadá, el Congrí, una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos.

 Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba dicen al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.
El origen del congrí es dudoso pero comparte mucha de su historia con platos del caribe y Centroamérica. El gran sabio cubano Fernando Ortiz investigó sobre el tema y le atribuye un origen caribeño, sin menospreciar influencias africanas.

Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreir primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en alimidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.
Al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos,el Congrí altera su preparación según las posibilidades económicas de cada familia pues luego de cocer y mezclar el arroz y frijoles, el toque final se lo da el cerdo. La cantidad y parte del cerdo que se agrega depende de cuánto haya podido gastar la familia para su comida, lo que sí es un hecho es que es delicioso. El folklorista oriental Ramón Martínez  dice que «hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios; pero sí, en las listas de comida.Otros aseguran que hoy la mejor manera es sofreír primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo para que el arroz quede más desgranado. En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de 'voluntarios y bomberos', aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos. Daniel Chavarría en uno de sus libros cuenta que después que salió del Uruguay pocas comidas lo habían impresionado tanto como el congrí, antes de convertirse en escritor cubano. La Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero los preferidos, que cotidianamente estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. De ahí que cuando venía a pasar temporadas con su adinerada familia del Conde de Jaruco, soliera dar riendas sueltas al menú típico de la Isla.

De la identidad gastronómica cubana son el congrí y los moros y cristianos, las mezclas de arroz blanco y frijoles, estos últimos son colorados o negros. Si a la hora de servir esta típica comida cubana, la acompañamos de la yuca hervida con el mojo obtenido del jugo de la naranja agria y ajos, y le añadimos una lasca de cerdo asado, los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla. El congrí procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen.

Esta más o menos es la historia que podemos encontrar en libros y navegando por las redes sociales, en lo personal les diré que por Cuba siento un respeto especial y no por la morenita solamente, Cuba tiene una "hermandad" con la tierra que me vio nacer, La Palma.

Dicho esto les dejo varias recetas de como hacer un congri.

 VARIAS RECETAS DE CONGRÍ.

Ingredientes

3 tazas de arroz

2 tazas de caraotas negras

Un litro y medio de agua

¼ Kg carne de cerdo

1/2 kilo de tocineta o jamón

1 cebolla picadita

4 dientes de ajo picaditos

1 pimentón verde picadito

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimienta

7 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

Se lavan muy bien las caraotas y se dejan remojar desde la noche anterior a la preparación. Cambie el agua y llévelas a fuego lento con el pimiento, hasta que comiencen a ablandarse pero no mucho, cuélelas y tome el caldo que quedó para cocinar el arroz; si no es suficiente puede agregar agua.

Luego sofría en el aceite  la carne y el tocino cortado en pedacitos, agregue la cebolla, los ajos, sal, orégano, comino y pimienta. En ese mismo caldero vierta el caldo, cuando todo comience a hervir agregue el arroz crudo, revuelva constantemente y agregue las caraotas y el azúcar.

Tape el caldero y cocine a fuego medio hasta que el arroz este blandito. Luego baje el fuego a lo mínimo y deje cocinar 5 minutos más.

 Ingredientes.

2 libras de arroz

1 libra de frijol colorado

1 ají

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

¼ cucharadita de comino

¼ cucharadita de orégano

½ libra de recortería de cerdo

½ libra de empella o similar

2 cucharaditas de grasa

6 tazas de agua

 

Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior o por lo menos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua o completar hasta esa medida. Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito. Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor. 

Para hacer el arroz congrí

Pimientos de 3 colores (rojo, verde, amarillo), 1/2 pimiento (si usas pimiento americano o europeo, el cubano es muy pequeño)
4 cdas de aceite neutro (soja, maíz, girasol)
1 cebolla pequeña cortada en juliana
2 dientes de ajo
1 cdta de comino molido
2 hojas de laurel
100 g de arroz
100 g de alubias negras (porotos negros) 
200 ml de caldo de verduras
sal a gusto

Método
Cocinar las alubias negras (porotos negros o frijóles) en una olla a presión durante media hora o cocinar con el método tradicional remojando la legumbre durante 8 horas.
Sofreír en aceite caliente los pimientos picados, cuando empiecen a ablandar agregar la cebolla y el ajo, seguir cocinando hasta que la cebolla empiece a perder color, agregar el comino molido y mezclar, cocinar durante 3 minutos. Incorporar los porotos negros con el sofrito y cocinar un par de minutos más, con unas cucharadas del agua de los porotos, agregar 200 ml de caldo (puede ser el caldo del mismo frijol hervido), agragar sal a gusto.  Cuando el caldo empiece a hervir agregar el arroz y cocinar a fuego bajo con olla tapada durante 15 minutos.

Ingredientes

1 taza de arroz blanco o precocido.
1 taza de frijoles negros cocinados, pequeños.
1 taza de caldo de frijoles negros
½ taza de chile rojo picadito
½ taza de chile verde picadito
½ taza de cebolla bien picadita
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de comino molido
Una hoja de laurel bien grande
Cinco dientes de ajo bien triturados.
Una cucharadita de vinagre
Unas hojas de orégano
Sal al gusto.

Ahora viene el toque….

En una olla, ojala de hierro para quienes la tienen (confieso que muero de envidia por esos que tienen esas ollas de hierro y esos fogones de leña)…. Poner el aceite, calentar y agregar cebolla, ajos, chiles. Cuando estén cristalizados, poner el arroz bien lavado y dejarlo un rato sofriendo para que absorba los olores. Este paso es crucial, evita que después el arroz se aglutine y quede pegajoso. Un buen congrí debe quedar suelto, brillante, seco.

Después agregan los granos de frijol que previamente separaron del caldo, y el mismo proceso, hasta mezclar todo. Después agregan el caldo de los frijoles y mezclan todo.

Aquí bajan el fuego y ponen el comino, el orégano, el laurel y el vinagre, la sal. Nada más, no se les ocurra, este plato es sagrado, no inventen… no violen ningún paso o será un fracaso rotundo. Aclaro, el laurel es imprescindible… absolutamente imprescindible o no será jamás un congrí.

Se deja cocinar hasta que el grano de arroz reviente, hermoso, tierno y brillante. Un buen congrí nunca debe quedar grumoso ni muy seco.

Ahora viene el truco, que al comerlo, sentirán que son dioses o han llegado al paraíso. Culminada la cocción, agarren una naranja agria… (ya se, como idiota he vivido casi 20 años pensando que aquí no habían… ya se que existe y las voy a pulsear) … bueno, agarran una naranja y la cortan en rodajas, la ponen encima y lo tapan por 15 minutos.