Metodos y Técnicas que nunca cambiaran en la cocina.

Hay cosas que pasen los años que tengan que pasar, distintos cocineros por distintas cocinas nunca cambiarán son nuestra bandera, aqui van algunas.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados
 La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

 Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado).
Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, aporta sabor al alimento. Hay hornos y parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir no para asar.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.
Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamadra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné
 Escalfar: es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca.
 Salteado.-Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental,
 Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto en grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción.
Estofar.-  Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
 Fritura- este fu el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón. Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para evangelizar. Allí se adaptó a la cocina local y crearon su propia variante,
 Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, y uno de los grandes legados que trajeron a occidente.
 Mantequilla clarificada. separar las proteínas, la lactosa y el agua de la grasa aplicando lentamente calor (+/- 50ºC); el agua se evapora, los sólidos flotan en la superficie y se retiran y el resto  se depositan en el fondo y son eliminados en el filtrado.
 Blanquear es un técnica de cocina muy sencilla y muy útil con las verduras ya que ayuda a que se fije la clorofila y nos queden mas verdes o para quitarles ese sabor crudo si las vamos a utilizar en una ensalada.
Se trata de someter a los alimentos crudos a una cocción muy rápida en agua con sal o vinagre, refrescarlos y escurrirlos
 método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.
 “baño María”  es un procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, potaje o aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o a cocinar lentamente los alimentos.
 “cocinar en cocotte” es igual que cocinar a la cazuela, en un recipiente con tapa, que recibe el calor distribuido por toda la base y al estar tapado condensa toda la evaporación por lo que no hay que añadir mucho liquido.
 La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común as piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.
  dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento,este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie.
Albardar.-La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
  Bridar es atar una carne, un pollo,…, para que conserve una bonita forma o para que no se salga el relleno que previamente le hemos introducido.
 La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas,
 El huevo poêlé es un huevo hecho a la plancha, con muy poca materia grasa. La clara cuaja y se puede dorar y tostar al gusto, la yema normalmente debe quedar fluida para poder mojar, como en los huevos fritos, aunque también hay a quien le gustan los huevos a la plancha muy hechos y les dan la vuelta para que la yema se cuaje completamente.
 Un  Bouquet Garni es un ramito de hierbas aromáticas, un conjunto de hierbas que habremos seleccionado y podamos retirar cuando hayan cumplido su misión.
El nombre de “Mirepoix” se lo debemos a  Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757). Mariscal de Francia, Embajador de Luis XV y Señor de la Ciudad de Mirepoix en el Ariège. Fue su chef el que creó un caldo con tres verduras salteadas, se le puso el nombre del Duque pero desconocemos la identidad del cocinero. La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm
 Contiser es una técnica culinaria más que nos facilita aromatizar un alimento antes de cocinarlo, generalmente se realiza a las aves, pero también se puede hacer en carnes y pescados. Este término culinario de origen francés tiene una sencilla explicación, se trata de hacer una pequeña incisión en la carne para introducir un ingrediente aromatizante.
  Medir con cucharas, saca de apuros, unas reglas básicas.
1 c/s – 1 cuchara sopera – 30 gr. 
1 c/p – 1 cuchara de postre  –  20 gr. 
1 c/c – 1 cuchara de café –  10 gr.
Papillot es una técnica de cocinado perfecta vista desde el nivel dietético, al no evaporar todos los jugos  de los ingredientes se conservan  dentro del paquete, por eso ponemos dos papeles de aluminio en cruz para cerrar el paquete dos veces en sentidos diferentes.
 Cocción de langostinos.-Una vez que rompa a hervir agua se introducen delicadamente los langostinos o las gambas. La diferencia de temperatura frenará la cocción, así que hay que dejar que el agua vuelva a coger temperatura y vuelva a romper a hervir. A partir de ese momento se deben contar dos minutos aproximadamente, aunque si las piezas son muy grandes, se pueden dejar uno o dos minutos, hay que preparar una salmuera en la que se introducirán cubitos de hielo, será la salmuera fría en la que se introducirán los langostinos una vez cocidos, para frenar inmediatamente su cocción y obtener una carne tersa y brillante.
Esta salmuera puede hacerse en un cuenco amplio con 2 litros de agua y 160 gramos de sal.
 Papas paja.-Las características de este tipo de corte son claras, se trata de cortar las papas en una juliana larga y fina, bien lavadas y secas, se fríen a 180º C y el resultado es el de este tubérculo con un aspecto similar al de los tallos secos de ciertas gramíneas, lo que conocemos como paja. Las papas paja son finas, quedan doradas y crujientes.
 Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo papas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa
El corte en juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden, cuentan que puede conocerse también como cincelar, término que proviene del francés ‘ciseler’, pero que actualmente se utiliza para definir las incisiones poco profundas que se hacen en una pieza, por ejemplo de pescado, para facilitar el proceso de cocción.
Corte pluma.-lugar de cortar una juliana en la que cada capa que forma la cebolla se separa, se realiza practicando el corte en ligera cuña y manteniendo el nudo de la cebolla, obteniendo finalmente algo más parecido a la pluma que su nombre alude.
Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.
El corte juliana suele emplearse en los vegetales, con este corte se pretende conseguir tiras delgadas y uniformes, aproximadamente de seis centímetros de largo por uno o dos milímetros de ancho. El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las papas de la tradicional tortilla, se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. 
 Tressese traduce como trenza, es preparar un pescado trenzado. Se trata de una elaboración de la cocina clásica que quizá se ha perdido en la cocina actual, pero puede favorecer la presentación en una comida especial de un salmón o un lenguado al horno.
 corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las papas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como los calabacines, las zanahorias… las medidas habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm.

Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.
La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.

El corte chiffonade se realiza, como hemos comentado, en hojas de vegetales de tamaño grande, como las espinacas, las endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas El término francés allumette define un tipo de corte que se utiliza principalmente con las papas, se conoce también como corte cerilla. debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte.
Corte hasselback, La base se mantiene entera, sosteniendo un ‘libro con hojas de papa ‘que después de hornear, resultará muy atractivo, con texturas crujientes en el exterior y tiernas en el interior. Cuanto más homogénea sea la forma de la papa, cada lado de la papa por su lado más largo, a continuación, con un cuchillo bien afilado hay que ir cortando finas rodajas desde arriba y hasta que la hoja del cuchillo topa con los palillos, lo que impide que se corte la papa. al completo
El corte de rodaja de carne gruesa con hueso, como es el ossobuco, se define como corte rouelle. También se utiliza este término para definir el corte en rodajas redondas y gruesas de las hortalizas, actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne en rodajas gruesas conservando su hueso.
Se habla de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa fermentada, se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos, etc.
El panko continúa haciéndose hueco en las cocinas occidentales, este pan rallado japonés resulta excelente para hacer rebozados crujientes y ligeros,
Corta la corteza de las rebanadas de pan de molde, resérvala para otra elaboración, aunque también se puede utilizar la corteza si se desea hacer el denominado panko moreno.
Pon la miga troceada en la picadora y tritura un poco, comprueba el grosor de las migas, no deben quedar muy pequeñas.
Extiende las migas de pan en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, e introdúcela en el horno precalentado. con calor arriba y abajo, a 100º C.
Comprueba a los diez minutos cómo se van secando, deben quedar bien secas pero no tostarse, muévelas dejándolas de nuevo bien extendidas.
 El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque siempre se pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación, mantequilla y miga de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de pan fresco rallada.
Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la francesa unos filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla, hacer mantequilla clarificada, sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la mantequilla y a continuación lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo para freír.
empanar a la inglesa  es pasar los alimentos por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado,
 Corte concertina.- se trata de simular una concertina o acordeón, y para ello sólo hay que cortar la mitad del cuerpo del calamar.Una vez que el calamar está limpio por dentro, se introduce un cuchillo de hoja ancha, a continuación se toma otro cuchillo apropiado y se realizan cortes paralelos a lo largo de todo el cuerpo, en cocina que tiene la finalidad, principalmente, de favorecer la cocción y de proporcionar una presentación atractiva.
  Pescado a la espalda.-Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado, habitualmente se hace con piezas grandes como la merluza, el besugo, la dorada… en la pescadería se puede pedir que limpien y preparen el pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la plancha.es una elaboración muy antigua,.El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces con limón, con vino blanco, con perejil, con guindilla…
Sushi y su técnica, lavar el arroz hasta seis u ocho veces para eliminar el almidón, nuestra técnica  poner el arroz en un colador y enjuagar hasta que el agua salía transparente, son dos opciones con buenos resultados. A continuación este arroz se pone en la olla (hay arroceras especiales pero sirve la que utilicemos normalmente, nosotros una olla de acero inoxidable), y se le añade el agua, siempre una pequeña proporción mayor de agua que de arroz, por ejemplo, para 250 gramos de arroz, 300 gramos de agua. 10 minutos de cocción y 11 de reposo bien tapado.