Historia de las salsas, grandes pequeñas, recetas.

La cocina de cada día es recuperar los sabores de siempre, naturales y sin excesos. Evitemos en lo posible los saborizantes artificiales, por lo tanto empecemos nuestro rollo, aqui me pondré serio, he recopilado todo lo que encontré cuando estudiaba cocina, y aqui les dejo un resumen bastante amplio.

Nada más sencillo, y más importante, que preparar los propios fondos o caldos básicos, a base de ingredientes naturales cocidos a fuego lento.

Desde hace siglos se han usado bien para realzar o tapar el sabor de determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de contraste,

Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar. Proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado, Los Romanos y los Griegos fueron los primeros en usar las salsas. Casi todas ellas surgen por la experimentación, y no fueron planeadas,De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Aspicius en el siglo I adC en su libroDe Re Coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, zumos , etc).



En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV,que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Apartir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas", nacen salsas de compleja estructura física y química como la bechamel (hacia 1700) o la mahonesa. Al final la primera clasificación "científica" nos presenta cuatro grupos de "Grandes Salsas": Las blancas (bechamel, velouté, allemande), las oscuras (demi-glacé, española, tomate), las emulsiones calientes (holandesa, bearnesa) y las emulsiones frías (mahonesa, vinagreta). Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.


La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Louis de Béchameil fue un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, logro tener una gran fortuna a su haber, pero en el área gastronómica lo que a este se le atribuye la invención de esta salsa que lleva su nombre


Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y llamada asi por su hijo Mornay, acompaña preparaciones destinadas a la parrilla o al horno Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.




Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.


Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.

La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.

Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.



La salsa Holandesa nace y se llama así debido a la creciente exportación de lácteos y huevos de Holanda a Francia en el siglo XVII, quedo el nombre de “holandesa”. La salsa holandesa acompaña muchas preparaciones de pescados y verduras y también es la base de muchas otras, entre ellas la salsa mousseline El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.


CLASIFICACION DE LAS SALSAS.

grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)
SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:
Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.


SALSAS BLANCAS.-se utilizan en su elaboracion fondos blancos o el resultado final tiene un color claro por la incorporacion de ingredientes de color blanco.(roux)


SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES.- estas salsas resultan de la mezcla de ingredientes liquidos con algun elemento graso(liquido o semiliquido) esta emulsion caliente generalmente se realiza a baño maria, tecnica q aportara calor.(salsa holandesa)
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS.-la unica diferencia de las emulsiones calientes es q las emulsiones frias se realizan sin la participacion del calor.
entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas:
_ salsas emulsionadas estables.
_ salsas emulsionadas inestables.

SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES.-estas salsas una vez elaboradas sus ingredientes permanecen emulsionadas por un tiempo corto luego los ingredientes se separan ejm. las vinagretas.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES.-estas salsas una vez emulsionadas sus ingredientes permaceran emulsionadas definitivamente ejm:la mayonesa o la mahonesa q es lo mismo.

SALSAS ESPECIALES.-existen algunas salsas q no pueden ser incluidas el la clasificacion anterior por q sus ingredientes y preparaciones difieren completamente. muchas de estas salsas son de origen ingles , entre ellas tenemos:
LOS JUGOS LIGADOS.-son fondos ligados cojn feculas.
SALSA AMERICANA.-salsa rojiza elaborada a partir de un sofrito de desperdicio de mariscos con tomate, mojada con fumet y ligada con un poco de fecula.


Las salsas pueden elaborarse con ingredientes crudos: como las vinagretas o las elaboradas con huevo, o bien cocinados, como la mayoría de aliños que acompañan a las carnes o los pescados.


Pequeñas salsas.Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)
Las vinagretas son una mezcla de un líquido ácido, vinagre (o limón) y un medio graso, por lo general aceite. es una parte de vinagre por tres partes de aceite, añadiendo a esto un poco de sal y pimienta, se obtiene la vinagreta básica y a partir de aquí podemos hacer nuestra vinagreta con distintas especias aromáticas y hierbas frescas, frutos secos, frutas frescas, vegetales, salsas, encurtidos, lácteos, etc. También es posible reducir la proporción de vinagre


La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.

Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.


El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato,


los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas.


SALSA DE TOMATE.


La salsa de tomates es en gastronomía la reina de salsas en muchos países, en Italia claro, donde podríamos decir que tiene su origen, al menos el que se popularizó en toda la cocina occidental.El tomate entró en Europa por Galicia (ha quedado datado que fue Hernán Cortés quien lo introdujo en 1523) aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.


Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas . Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.


Una base de receta puede ser así.- Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.



salsa Worcestershire


La historia cuenta que el origen de esta salsa Worcestershire allá por el siglo XIX, fue a consecuencia de un descuido accidental en una tienda de Worcester en Gran Bretaña, en donde los farmacéuticos ingleses Lea y Perrins habían preparado un barril de vinagre picante hecho según una receta india para un cliente llamado Sir Marcus Sandy, ansioso en su vuelta a casa de poder seguir recordando esos sabores exóticos probados en su estancia en la India.

No se sabe si porque a los farmacéuticos no les convenció el resultado obtenido o por que el citado cliente no volvió a por su fórmula, lo cierto es que el barril quedo relegado a los sótanos del establecimiento durante dos años. Aquí comenzó a fermentar, posiblemente como dicen algunos porque entre sus ingredientes figuraban vegetales y extracto de pescado.

En 1835 cuando en un proceso de limpieza del local los creadores redescubrieron el barril, decidieron darle otra oportunidad probándolo antes de tirarlo. Aquella salsa había envejecido maravillosamente y sufrido un cambio que les pareció muy interesante, por lo que comenzaron a embotellarla y rápidamente.


Se emplea para realzar guisos, sopas, purés, farsas, vinagretas, salsas de tomate, steack tartar, aliñar ensaladas y otros manjares exóticos. Lo cierto es que la salsa Worcestershire no solo se emplea en la cocina británica, en Japón por ejemplo conocida como ustasosu,



Las salsas siempre han acompañado a distintas elaboraciones, dando igual carnes, pescados, pastas etc, etc.

Los coulis son un magnífico y saludable recurso para napar carnes, pescados o verduras, así como pasteles o terrinas saladas. No solo constituye un complemento enriquecedor de los platos, sino que también les aportan color y, en consecuencia, un acabado atractivo.

Frias, calientes, grandes salsas, pequeñas, derivadas, unicas, inventadas, Que mas da y como dice un compi "si hay un chusco, yo prefiero la salsa a la carne. lo que no quiero que utilicen es sintéticos, una de estas pastillas de caldo puede arruinar el mejor guiso casero, y es que llega un momento que todo sabe igual, y podría hasta deciros la marca de pastilla usada en cada receta, dado el sabor tan dominante.

Las salsas de origen asiático, como la soja, se han colocado en un lugar destacado en la cocina internacional. Perfecta para acompañar verduras, carnes y pescados, la soja es suave, salada pero con un toque dulce

PESTO.

El origen de la salsa pesto dicen algunos que se debe a la agliata, que es un escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre que empleaban los pescadores como método de conservación de los alimentos en tiempos donde todavía no existían los refrigeradores. Luego en la época del renacimiento ya existía una variante de esta salsa donde estba incorporada la albahaca y fue llevada esta preparación a la región de Liguria-Italia y luego a los puertos de Génova creando así el pesto genovés que era a base de aceite de oliva, ajó y piñones,

su nombre se debe a la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”. El pesto tiene sus orígenes en el ámbito rural, donde la creatividad en la cocina está estrechamente ligada a los productos disponibles en cada momento o temporada. En el caso del pesto, cuando no se dispone de albahaca, una hierba de verano, esta es sustituida por otra hierba. Cuando no hay piñones, especialmente en regiones donde no abundan, se utilizan otros frutos secos

albahaca

piñones

queso parmesano

ajo

sal

aceite de oliva.

se puede cambiar los piñones por almendras, uno con nueces no queda mal y es algo diferente a su eleccion.

en un mortero machacamos los ajos con la sal y los piñones, añadimos la albahaca y seguimos dando caña, le echamos un poco de aceite a hilo y a remover de nuevo, parmesano rallado y formada la salsa.

MAHONESA DUKAN

mahonesa

yema de huevo cocida

queso de untar

mostaza

ralladura de limon

colorante alimentario

KETCHUP ARTESANAL

El origen del ketchup proviene del ketsiap chino, una salsa que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Pero el ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. Por tanto Henry J Heinz aunque no fué el inventor del ketchup, y tampoco el primero en envasarlo comercialmente, sí fue el primero que añadió a la mezcla la salsa de tomate. La palabra maya "kechap" dio origen a la palabra actual "ketchup". Más tarde, a finales del siglo XVII el nombre "ketchup" y quizás también algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde el término apareció publicado por primera vez en 1690 como "catchup". Después, en 1711 comenzó a utilizarse "ketchup"

caramelo

miel

clavo

pimienta negra

comino

hinojo

mantequilla

jengibre

vinagre

cebolla

ajo

tomate maduro

oregano

anchoas

es como hacer una salsa tradicional de tomate pero con mas ingredientes, las anchoas son indispensable al igual Que el jengibre.

la coccion sera lenta y por unos 60 minutos.

trituramos bien, lo colamos y a la nevera.

SALSA DIABLO

Ketchup

ajo

cebolla

pimienta negra

pastilla de caldo

whiski

vino blanco

vinagre

tomate frito

Tabasco

mostaza

galletas saladas

perejil.

triturar todo.

la usaremos para macerar y pintar asados, como si fuera una barbacoa.

SALSA ESPAÑOLA

Esta es la base de muchas salsas, champiñones, pimienta, perigourdine, cazadora, segoviana y un largo etc.

ingredientes

cebolla

tomate

zanahorias

ajos

puerro

laurel

huesos de ternera

harina

ponemos estos ingredientes al horno 20 minutos.

añadimos unos granos de pimienta negra y vino tinto, yo suelo poner del blanco tambien.

lo dejamos en el horno Que dore biennial todo.

En una olla ponemos 5 litros de agua y le incorporamos lo del horno. Lo dejamos a fuego lento 12 horas. Sacamos los huesos, trituramos y colamos.

Las salsas las Sacamos de ahi. Por ejemplo. CHAMPIÑONES.- Cebolla, puerro, ajos todo bien picado, le añadimos champiñones laminados y flambeamos con coñac, le añadimos española y un cordon de nata, yo suelo ponerle unas gotas de salsa inglesa (perrings), y unas gotas de soja.

SALSA ROJA.-

Tomate, cebolla, chiles, ajos.

asamos todo lo trituramos, añadimos un poco de aceite.

listo para unos chilaquiles

KEWPIE

mahonesa

Chile en polvo

azucar

SALSA CESAR

ajos

anchoas

mahonesa

mostaza

ralladura de limon

parmesano

sal

pimienta negra

perejil

albahaca

SALSA ROSA.

1 parte de ketchup
· 4 partes de mayonesa
· 1/2 parte de zumo de naranja

gotas de salsa inglesa.
· Un chorrito de brandy

TZATZIKI

yogurt

pepino rallado

ajos

ralladura de limon

menta

aceite de oliva.

SKORDALIA

ajos

pan de molde

nueces

aceite de oliva

sal

pimienta.

SALSA BBQ

cebolla

apio

manzana

salsa inglesa

vinagre

soja

ketchup

azucar moreno

tabasco

esta es una de las versiones.

SALSA HONEY MASTER.

la clasica para nuggets

miel y mostaza a partes iguales emulsionadas.

SALSA BUFFALO

ajos

mantequilla

ketchup

cayena o guindilla

sal

pimienta negra

a fuego lento y triturada.

MAHONESA DE QUESO.

mahonesa

queso azul

mostaza

ajos

cebolleta

yogurt.

SALSA BURGUER

cebolla

pepinillo

3/4mahonesa

0,5/4 de ketchup

0,5/4 de mostaza

salsa inglesa.

SALSA TAQUERA

tomates rojos asados

cebolla asada

ajos asados

chiles asados

vinagre

ralladura de limon

aceite de oliva

cilantro

perejil

pimenton

SALSA BBQ (con coca cola).

cebolla

ajos

guindilla

tomate

ketchup

mostaza

caramelo

vinagre

coca cola

vino blanco

pimienta negra

soja

salsa inglesa.

MOJO ROJO

pimienta palmera

ajos

pellizco de oregano

pimienta negra

vinagre

almendras tostadas o pan frito

aceite de semillas

sal

guindilla si la pimienta es dulce

hervir la pimienta 3 minutos y dejarla reposar 8 minutos dentro del agua.

ponemos todos los ingredientes solidos en un vaso alto, añadimos el vinagre y un cucharon sopero del agua del cocinado.

trituramos y añadimos el aceite poco a poco, hasta que empiece a cambiar de rojo a naranja.

MOJO VERDE DE CILANTRO

pimiento Verde

perejil

cilantro

ajos

pellizco de oregano

sal

vinagre

aceite de semillas

SALSA TAPENADE

aceitunas negras deshuesadas

alcaparras

ajos

anchoas

aceite a poquitos

se hace en vaso americano.

GUACAMOLE COLOMBIANO

aguacate

zumo de limon

aceite

guindilla fresca

cilantro

cebolla picada

tomate sin semillas

vinagre

sal

pimienta.

GUASACACA.

pimiento Verde

ajos

perejil

cilantro

aguacate

zumo de limon

aceite.

sal

triturar y montar con la turbi añadiendo el aceite.

MAHONESA. con leche.

1/4 de leche

3/4 de aceite

sal

vinagre

Si se le añade un ajo queda mejor.

HOGAO

cebolla rojas

Verde de puerro

ajo

cominos

sal

pimienta

tomate rallado

azucar.

SALSA SATAY

curry rojo

leche de coco

soja

cacahuete molido

guindilla

todo a fuego lento hasta formar una salsa homogenea.

TARTARA

mahonesa

perejil

alcaparras

huevo duro

cebolleta

pepinillos

MAHONESA DE CALI

mahonesa

cominos

ajo

sal

pimienta negra

SALSA DE MANGOS

cebolla rojas

pimiento rojo

mangos picados

aceite

zumo de mango

zumo de limon

tomate

cilantro

se hace con todo picado y emulsionado asi tipo vinagreta.

SALSA ROMESCO

Almendras

pan

tomate

ajos

pimientos choriceros

sal

asamos todo y lo trituramos usando un poco de aceite

yo al final le pongo un pellizco de oregano.

SALSA TONKATSU

Ketchup

salsa inglesa

soja

SALSA PONZU

zumo de limon

soja

zumo de naranja

atun

coñac

vino blanco

ralladura de lima.

mezclar todo y luego colarlo.

SALSA VITANOVA CUBANA

aceite

ajo

pure de tomate

oregano

sal

azucar

pimiento Verde

pimiento rojo

zanahoria

perejil

pimienta negra.

hacemos una fritura y lo trituramos todo.

SALSA RANCH DIP

mahonesa

crema fresca

ralladura de limon

perejil

eneldo

ajo

cebolla

pimenton

pimienta negra

SALSA THOUSAND ISLAND

mahonesa

ketchup

huevo duro

Tabasco

pepinillos

cebolla

aceitunas

pimenton

GUACAMOLE.

Es una de las recetas más tradicionales de la cocina mexicana. Pero también es una de las que más ha trascendido por fuera, se remonta a la época de los aztecas, quienes recolectaban aguacates para preparar un mole, de ahí su nombre en náhuatl “ahuacamolli” que viene de ahuacatl (aguacate) y molli (mole), sin embargo, con la conquista y la llegada de los españoles a América, el aguacate se volvió un alimento escaso, exclusivo y muy buscado pues se decía que su textura y sabor eran muy exóticos. Con el tiempo, el guacamole se convirtió en una preparación típica de todo México que ha trascendido fronteras,

Asi lo hago yo.

Un par de aguacates grandes.

Un tomate.

Unas hojitas de cilantro.

Guindilla verde.

Zumo de limon.

Aceite.

Medio ajo.

Y como me mola asi un poquito de cebolla roja

Escacho con un tenedor los aguacates hasta hacer una pasta, añado tomate sin semillas picadito y cebolla roja tambien picada, luego el zumo de limon que previamente emulsiono con unas gotas de aceite. Mezclamos bien para que quede todo incorporado, despues de que este asi metemos el cilantro picadito para que vayan conociendose y alteramos la fiesta con la guindilla, esta solo al gusto yo le pongo bastante para mi, pero a mis clientes con media vale. Rectificamos de sal y listo. Yo le pongo a esto medio ajito rallado, ustedes pongan o saquen, la original no lleva cilantro ni cebolla roja.