Estrellas michelín, veo todo en blanco y negro.

Hace unos años el gran Denzel Washington interpretó Déjá vu, no se si la recuerdan, llegadas estas fechas a mi me sucede lo mismo, en el mes de los nacidos bajo el signo de Scorpion vuelven las Estrellas Michelín, les diré que pasan los años y me sigue dando cosa que unos tipos que alquilaban coches y fabrican neumáticos sean los que premian lo que ellos consideran " mejores cocineros", de ahí el acordarme de esa gran peli de Denzel, seguramente será más de lo mismo ya que esto se ha vuelto más merchandincing que otra cosa.
Mientras escribía este tramo me vino a la cabeza una canción de Barricada, que decía algo así " Veo todo en blanco y negro
el vaso acaba siendo amigo mudo
las mismas caras, los mismo gestos
amigo mudo...Quiero ser más rápido que ellos
echar todo a perder un día tras otro
y un buen rato después saber llegar a casa
antes de que el sol me diga que es de día", ¿Recuerdan?.
Pues esta parafernalia que siempre vuelve como las navidades, puede que en parte sea culpa de los de la hermandad de cocineros, ya que permiten este juego de malabares creado para enriquecer a unos y atontar a otros, igual por ello muchos renuncian a estas historias para no dormir, ya muchos de los cocineros franceses no sólo renuncian sino que boicotean este evento que cada vez más se parece a la entrega de los Oscar, si no, al tiempo, ya verán a determinados cocineros llegando en limusinas y pasando por la alfombra roja. ¡Que triste!.
Otro de los pensamientos que me vienen es el de crear la Guía de recauchutados, lo mismo no se premia al mejor cocinero pero seguro que nos hechamos unas risas.
¡Ayyy! nostalgia de aquella época donde se cocinaba por los clientes, donde los cocineros siempre estaban en su cueva manteniendo el anonimato, por suerte esa época donde se creó el oficio ya pasó, la historia nos cuenta que los primeros de esta larga estirpe se escondían en los monasterios para no ser ajusticiados y ahora pongas la cadena que pongas ahí tienen a unos tipos con la filipina inmaculada dando ejemplo de grandeza.
Lo dicho un Déjá vu, termino despidiendome con la siguiente estrofa "Casi nunca sé dónde estoy
no me importa los días ni la dirección
te preguntarás que coño hago aquí
dispuesto a buscar pelea si hace falta.
Porque sé que es un baile salvaje
combate a mala cara
veo todo en blanco y negro, blanco y negro."
Que la diosa de los fogones les acompañe.

Una de pata asada.

Hoy prepararemos una receta que es muy clásica en estas islas, para saber de donde viene hay que echar la vista atrás y mucho, a esa época donde había que ingeniárselas para conservar el género, ya imagínense si hace años de esto. Hoy toca una de pata asada.
Bares, cafeterías, restaurantes, guachinches y hasta la vecina del quinto tienen este manjar, en unos sitios como entrante, en otros como pincho para acompañar la primera cuarta de vino y en otros como el bocata del desayuno. Estamos a un par de meses de fechas navideñas, por lo tanto será divertido el asunto que les proponemos hoy.
Igual aquí la hacemos asada por el clima y no podemos ponerla en esos aires de la Sierra para convertirla en ese producto ya conocido como jamón ibérico, aquí somos más de un buen asado y también Le vamos al corte en finas lonchas.
En este mismo instante les recordaré que la cocina Canaria es muy sencilla, de esas que en los libros viejos de cocina consideraban como pobre, pero tiene una variedad de sabor, color e influencias que muy pocos lares pueden llegar a comparar.
No perdamos más tiempo y comencemos la receta.
1 pata de cerdo con hueso.
1 cabeza de Ajos.
2 cucharadas de mojo rojo.
Sal gruesa al gusto.
Unas hojas de orégano.
Un vaso de agua y otro de vino blanco.

Lo primero que haremos será separar el cuero de la carne sin sacar completamente ya que luego volveremos a colocarlo en su sitio.
Sacado el cuero haremos unas incisiones y en ellas meteremos los dientes de ajo pelados, luego frotamos bien a modo masaje con la sal y el orégano.
Pintamos con el mojo y colocamos el cuero nuevamente, atravesamos con un palillo para que quede sujeto.
Precalentamos el horno a 200° unos minutos, mientras en nuestra bandeja de horno ponemos el agua y el vino, colocamos la pata encima y listo. Al horno. Recuerden bajar aquí la temperatura a 170°, el tiempo aproximado Será unos 45 minutos por kilo.
Esta es una de tantas y tantas recetas que verán y oirán, en nuestro caso es una receta de esas que pasan de generación en generación, la cual no se pone en el testamento por si nos quieren cobrar plusvalías, esperamos les guste, que la diosa de los fogones les acompañe.
¡Larga vida al rock and roll!.

Una de trending topic. Hakuna Matata

¡Trending topic!, ahí es nada, un minuto de gloria en el cual son terceros los que pagan la cuenta. Muy a su pesar, voy a explicarme.
Hace unos meses el problema de este oficio era el rollo televisivo, programas que enriquecen a "chef mediáticos" y dejan en el paro a muchos compis, bien porque hay ratones en un lavavajillas o porque la empresa en cuestión cierra sus puertas porque no consigue ese objetivo prometido si llaman a determinado programa, " abriremos los mares como Moises y les llevaremos a la tierra prometida", al cabo de un mes parece más la historia del Titanic. Para resumir este asunto es como tirar piedras a los cristales de tu casa. Lo mejor del tema que nos trae hoy es que si fracasa el asunto es culpa del propietario del local, nunca del que asesora, crea cartas, reforma el establecimiento. ¡ Más madera es la guerra!.
Luego tenemos a los clientes, esos que antes iban al restaurante a comer y beber, es decir para lo que se crearon estos negocios hace unos siglos atrás, ahora los clientes son críticos y se mueven con un teclado por las redes sociales poniendo a caldo al local y al personal sin medir los daños que ocasionan con esos comentarios, que más da, es el puesto de trabajo de otro, ¿verdad?. Y como ahora con esto de otros programas de la tele oímos la diferencia entre Orly y Tempura, pues hasta se valora las técnicas culinarias empleadas por los distintos cocineros de cualquier lado del planeta. A los que son católicos igual le suena lo de las siete plagas a modo castigo.
Esto va cambiando y no sabemos donde está el límite del bien o del mal.
Mi consejo a los cocineros es que simplemente se diviertan en el fogón, sigan dándolo todo por ese asunto bíblico de dar de comer al hambriento y de beber al sediento, recuerden a unos les gustará su propuesta y a otros no, es así en cualquier restaurante del mundo.
A esos que viven de la farándula que vean otras alternativas televisivas, como esas donde un cocinero da vuelta al mundo mostrando las cocinas tradicionales de los distintos lugares del planeta, o como dice mi viejito, aquí no importa quien es el mejor o no, esto es cocinar y las papas rellenas de tu madre son las mejores. En eso tiene razón el hombre, si pones a Messi de portero difícilmente dirán es Dios, por lo tanto en este asunto, cada uno de ustedes tendrá su Rollito.
A los clientes pues que sean eso, personas que van a disfrutar de una comida y dejen eso del teclado para los que viven de eso, aunque muchos deberían entender que esto de cocinar para otros no es fácil.
Que la diosa de los fogones les acompañe y recuerden que este oficio lleva muchos siglos caminando y antes no había tanta tontería. Bendita época la que no había Internet y la peña carecía de gilipollez crónica. ¡Amén!.

Opiniones confusas.

No se si han leído la obra de Luís Antonio de Vega, a las gastronómicas me refiero, Viaje por la gastronomía española, Guía vinícola de España, Guía gastronómica de España... Un escritor de ficción sobre lo real, amante del mundo árabe, creo que ese pequeño mundo de invención sobre el que escribía, supongo que en los gastronómico, vivía un mundo paralelo.
Aunque para algunos se tratará de la Biblia para otros es más parecido a un cómic de Mortadelo y Filemón, hay recetas sin pies ni cabeza, pero esto me servirá para el propósito de hoy.
Imagínense allá por 1958 que no había este afán que hay hoy por la cocina y este hombre hasta se informaba del oficio y escribió esta obra en algunos tramos disparatada imaginense ustedes lo que escritores que sin nociones, que se apuntan a esta farándula en la que va encaminandose esta profesión, son capaces de escribir en sus columnas diarias, cuando la mitad no diferencia un guisante de una judía.
Tristemente este bombo y platillo que se le da a la cocina en un aspecto es beneficioso y en otros muy perjudicial.
Hace tiempo les digo zapatero a sus zapatos, que luego pasa lo que pasa, todos tenemos derecho a una opinión, es algo lógico y respetable, el caso es como hacemos uso de esta opinión, jugamos con sueños, ilusiones de muchos currantes.
Si analizamos a fondo esa cocina de tradición veremos que siempre parte de una base, luego cada individuo la lleva a su idea o gusto personal, pero siempre respetando una base, a veces se pierde ese norte. Los que publicamos o compartimos recetas tenemos esa ley no escrita de respetar ese origen, les pongo un ejemplo un crack de esta profesión dijo que la paella Valenciana llevaba chorizo y la Comunidad Valenciana se le hecho arriba defendiendo su receta base, igual no es lo mismo pero a Canarias vino Ferrán Adriá y destrozó un potaje, y se llevó aplausos.
Todo esto va en las ideas, opiniones y respeto que se tiene por una profesión determinada. Tristemente muchas veces es más fácil seguir a la multitud y dar opiniones a destajo, eso a veces es lo de menos, el problema radica en que una opinión no es lo mismo que creerse con la verdad Suprema, algo que en este rollito nuestro no existe.
Larga vida al rock and roll!!!!

Recetario en el olvido

¿Recuerdan El puente sobre el río Kwai?, aquella peli donde un puñado de presos Yankis en la segunda guerra mundial iban silbando aquella pegajosa melodía obligados por los japoneses a construir un puente en medio de una selva, eso era actitud. Al tajo y obligados iban silbando, igual minaban la moral de los japoneses.
Hoy en día esto va cambiando, se ha perdido esa actitud. De todas formas aquí venimos a nuestro rollito semanal sobre temas relacionados con la gastronomía, intentando contarles esas aventuras y desventuras que va afrontando con el paso del tiempo ese recetario canario, por ello el comienzo de hoy, nuestro recetario viene a ser esos prisioneros americanos y los japoneses sus vigilantes, igual acaba ese recetario sufriendo el síndrome de Estocolmo, vaya usted a saber.
Esas gentes que vienen de paseo por estas islas preguntan por platos que han sobrevivido al paso del tiempo, pero hay momentos en los que voy a aprovecharme del tirón de Marvel para decir que tenemos que llamar al Doctor Strange, a ver si da unas vueltas para atrás en el tiempo.
En nuestro recetario hay muchas elaboraciones que se han dejado de hacer en los locales que se irán perdiendo seguramente, carajacas, escacho,  caldo de millo, bacalao garafiano y un largo pero largo listado de platos que han caído en el olvido.
Si los visitantes a estas islas buscan algo típico y los de aquí buscan recuerdos de infancia, algo estaremos haciendo mal si no contentamos a unos y alegramos a otros.
¡Larga vida al rock and roll!

Pollo en pepitoria, esta es su historia

Hay platos que no sólo se desconoce su origen exacto, platos que han aguantado siglos en esas casas de comidas, viendo pasar el tiempo que decía la canción. Hoy traemos un clásico que por desgracia está cayendo en el olvido, un pollo en pepitoria, ahí es nada. He sido En el s. XVI  la nombran Cervantes en El Quijote y en las Novelas ejemplares, Lope de Vega en La dama boba, y Quevedo en El Buscón, entre otros. Como vemos platos de esos de literatura, ¡Amén!. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Martínez Montiño (año 1763).
Otra de las historias es que viene de Francia, donde de origen Le decían Petit oie, fechas posteriores mentan a Isabel II. Platos históricos sin historia exacta, así de bonito es este oficio.
Dicha está retagila pasemos a la receta.
Les daré mi versión.
1 pollo.
1 cebolla
Unos dientes de ajo.
Unas hebras de azafrán.
Una copa de vino blanco seco.
Un par de avellanas
Un puñado de almendras peladas.
Tres cucharadas de almendra molida.
4 huevos duros.
1 litro de caldo.
Sal y pimienta.

Salpimentamos el pollo lo pasamos por la almendra molida y lo doramos, reservamos.
En la misma cazuela incorporamos el ajo picado, lo vemos bailar unos segundos y añadimos la cebolla picada, luego la almendra molida sobrante.
En un mortero Le damos una paliza a las avellanas y a las almendras y el azafrán , lo incorporamos, añadimos el vino, dejamos unos minutos para que se presenten entre ellos los ingredientes.
Incorporamos el caldo y dejamos a fuego lento unos 20 minutos.
Hervimos 10 minutos los huevos, pelamos y partimos a la mitad, las yemas las escachamos e incorporamos al guiso mezclando bien, apagamos el fuego.
Al presentar el plato Le ponemos las claras picadas por encima, ala a disfrutar.
Que la diosa de los fogones les acompañe y rescatemos el pollo en pepitoria.

Una de nostalgia ¡oído cocina!.

Cuando uno era un infante y no me refiero a la casa real, los domingos subíamos al coche del viejito y en esa gran época no había ni GPS, ni móviles ni tanta historia como hoy en día, ibas a restaurantes que eran casetas de madera como en su día fueron en mi caso Casa Goyo o el Chipi Chipi, les recuerdo nací en una pequeña isla del archipiélago canario que lleva por nombre San Miguel de La Palma, La Palma para los amigos.
De esos recuerdos de infancia me vienen platos a la cabeza como los chicharrones de Casa Asterio, aunque su carne de cabra había que probarla, las Garbanzas del Chipi Chipi, la carne a la brasa de la Parrilla de Las Nieves, los alfonsiños y los tollos de Casa Goyo... Podría numerar todos, hoy en día el codillo del Mesón, el potaje de trigo del asador del campesino o el del Bernegal, ¡ aleyuya!. De verdad, una forma típica Canaria de entender esto de dar de comer al hambriento, las morenas fritas en la cabaña, las sardinas de las prohibidas en Casa Tomás, ¿quien no dio un salto a las esplanadas a por esas cosas y cervezas frías?.
Algunos de estos locales ya han desaparecido, pero son de los que me traen recuerdos. No existía esta gilipollez crónica en la que se está convirtiendo este oficio, ni tirabamos de móvil para poner 5 estrellas ni un comentario catalogando como se comía en esos lugares, sean de donde sean, si son de esas quintas donde no existían estos avances modernos, estoy seguro de que a todos ustedes les está viniendo a la cabeza esos locales donde iban en esas épocas de infancia o adolescencia, donde comían y bebían como si no hubiera un mañana disfrutando del momento y deseando que cuando acabará el día volviera a ser domingo. ¡ Dios salve a la Reina!.
Los que nos dedicamos a esto deberíamos reflexionar un poco en estos recuerdos, replantearnos por qué nos hicimos cocineros y los que acuden a estas casas donde dan de comer deberían desconectar el móvil por unas horas y disfrutar del momento, yo seguro que quiero mis hijos tengan esos recuerdos de esos lugares donde van a comer y beber ( aunque sea un Crush o una mirinda).
Que años aquellos, que de chicharrones y carne a la brasa que comí, aún a día de hoy pierdo la cabeza por esas sardinas de las prohibidas y sí, sigo apagando mi móvil de dos a cinco, que quieren que les diga, me va la nostalgia.
Señores pueden ir en paz, perdonen por la chapa, ¡Larga vida al rock and roll!.

La odisea de la profesión

La palabra “Odisea” aún se utiliza para describir un viaje lleno de aventuras.

Cuando emprendas tu viaje hacia Ítaca/ debes rogar que el camino sea largo/lleno de aventuras, lleno de experiencias. No has de temer ni a los lestrigones ni a los cíclopes/ ni la cólera del airado Poseidón… Así empieza Ítaca, ¿recuerdan a Ulises?.
Hoy en día este trabajo nuestro de dar de comer al hambriento y de beber al sediento se está convirtiendo en una auténtica odisea, se lo prometo. Ya no solo se intenta cocinar, ahora hay que sorprender, ya no sólo están los críticos de postín y por qué no, los que realmente hacen su trabajo, también tenemos a determinados clientes que ejecutan esas críticas por medio de redes sociales o páginas dedicadas a este rollito, ¡vaya con Master Chef!, cuanto daño hace.
Llegados a este punto me pregunto si a este elenco de personas que aporrean libremente y al libre albedrío un teclado opinando sobre cualquier restaurante ses crítico o cliente, ¿ que pasaría si se juzgará su trabajo sea el que sea?, ¿les gustaría que les dijera que en tal local lo hacen peor que usted, o mejor?, ambas son una ofensa, puesto que molesta, ¿saben cuanto daño puede hacer a un local un comentario negativo?, al poner un comentario piensen que muchas ilusiones, muchos puestos de trabajo van en ello, ¿ les gustaría perder su puesto de trabajo porque una persona los pone a parir?.
Pues esto señores y señoras es el tema de hoy, a diferencia de muchos pseudo periodistas o críticos aficionados, he dado un toque a cincuenta cocineros elegidos al azar haciendo estas mismas preguntas, les garantizo que discutimos si la paella lleva o no cebolla, o si la cocina tradicional es mejor o peor que la molecular, pero estamos de acuerdo en que esto se está saliendo de madre, cualquiera puede opinar sobre tu trabajo, sin tener en cuenta las consecuencias, eso amigos míos es un peligro.
Poniendo un comentario personal, desde hace mucho entendí que este oficio es cuestión de gustos, que por un mismo plato pueden decirte que eres un genio o que no sirves para nada, por ello respeto lo que dicen unos y otros pero no le doy importancia, pero si apoyo a esos compañeros que me decían que hay que poner un límite, que Messi y Cristiano son dos, el resto son currantes, que ninguno de los que juzgan a un cocinero ha puesto las horas que se meten a temperaturas brutales, o los cortes y quemaduras, si ya sé, va en el oficio, pero no se tiene en cuenta, otra perla es la de esa ley no escrita de que sí pasan 5 minutos ya se tarda, o esa pregunta que sólo un cliente entiende ¿que me recomiendas?, esa es genial, encima hay que mirar esa bolita mágica que lleva el camarero en el bolsillo para saber los gustos de las personas... a ver que piense, Le recomiendo la carne con papas, la respuesta - ay no, hace calor, o es que prefiero pescado-. Eso me hace hacerme otra pregunta, ¿para que nos molestamos en hacer las cartas?.
Como ven queridos amigos no me equivocaba con esto de que el oficio es una odisea, solo que muchas veces lo de Ulises fue un juego de niños.
¡Larga vida al rock and roll!, piensen antes de juzgar que pueden ser juzgados.

Un potaje de berros vegano. De paso aclaramos dudas.

El asunto que nos hace aporrear nuestro teclado hoy no es otro que aportar nuestro granito de arena en favor del movimiento vegano. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el veganismo no es únicamente un tipo de dieta vegana.
La realidad es que el ser vegano va más allá de una manera de alimentarse, supone una filosofía de respeto hacia todos los animales.   Quizás muchas personas tengan dudas sobre las similitudes y diferencias que existen entre veganos y vegetarianos.
Por ello, ser vegano se refiere a no comer ningún producto de origen animal. menores índices de obesidad y una buena salud cardiovascular, a menudo relacionado todo ello con un estilo de vida global más saludable. Si a ello le sumamos el menor impacto medioambiental y una elección de alimentos más enfocada a la justicia social, se perfila como una opción responsable y comprometida. A su vez el vegetariano elimina de su dieta carnes, pescados... pero no evitan derivados de los animales, pongamos como ejemplo la leche, los huevos o la mantequilla.
Podríamos estar una vida escribiendo sobre este tema que cada vez tiene más adeptos, algo que es muy interesante, pero como en todo siempre que sea en su medida.
Existen muchas recetas en las distintas culturas ideales para el vegano, como el Hummus, la baba ganoush, el seitán entre otros, pero llegados a este tema vamos a dar una receta de un plato muy típico de estas tierras en la cual hemos evitado todo tipo de ingredientes cárnicos o derivados, si se preguntan el por qué, es sencillo, porque podemos y listo.
Receta.
400 gr de berros.
300 gr de judía tierna.
2 piñas de maiz.
200 gr de bubango
1 batata
4 papas.
2 chayotas.
100 gr de ñame.
150 gr de calabaza.
2 zanahorias.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos.
Unas hebras de azafrán.
Una cucharada de mojo.
Un toque de pimentón.
Sal y pimienta al gusto.
Limpiar, pelar y picar las verduras.
Ponemos en una cazuela con agua las judías tiernas y vamos añadiendo las verduras según tiempo de cocción de cada una. Fuego medio y esperar.

En mi opinión personal me resulta un tipo de cocina muy divertido, en lo que a lo cultural se refiere también tiene mi apoyo incondicional. Aún así no puedo cerrar estas líneas sin recordar a Leonardo Da Vinci que ya en sus días fue propulsor de esta cocina y al que probablemente sea el responsable del movimiento vegano en los 70, Walt Disney, dando voces y humanizando a los animalitos, pero esa es otra historia.
Que la diosa de los fogones les de fuerzas y hasta la próxima.

Los chavales y la cocina.

Momentos de bonanza vive la cocina hoy en día, preguntas a los chavales y todos quieren ser cocineros, incluso antes que futbolistas, una profesión en la cual casi hay que tener más vocación que para ser cura.
Largas jornadas laborales, cortadas, quemadas, presión... entre otras historias para no dormir, una parte importante que en esos programas de la tele se olvidan de decir, o como les conté el otro día "no se permiten días malos", guste o no guste es así, otra cosa muy importante que no nos cuentan es los salarios, muchos chavales piensan que se nada en billetes de 500 a modo Tío Gilito, pero no es así el asunto, Messi y Cristiano no son todos, solo unos pocos "elegidos".
Otra leyenda urbana en los últimos años es ese supuesto pique entre cocineros, desde que los que tapaban su receta secreta con el mandil se jubilaron eso tampoco abunda, si no me creen pregunten a Juan Mari Arzak cuantas versiones han hecho miles de cocineros de su pastel de cabracho.
Otro rollito es cuando los chavales empiezan a descubrir estas cosas, vayan por las distintas escuelas de cocina, miren las plazas solicitadas para el primer curso y luego comprueben cuantas hay para el segundo. Seguro se sorprenden.
Y termino con lo que un servidor valora, el tramo uno de este oficio es sofrito y el culo de la cazuela, ahí empieza la magia no en los sifones ni en la gaseosa, se los prometo.
Este oficio si te dedicas a él seguro será más adictivo que cualquier droga o las gominolas en forma de osito, pero siempre y cuando informemos de lo real, no sólo la parte bonita de la que sólo unos pocos se benefician.
Señores, señoras, chavales bienvenidos al mundo del calor, que la diosa de los fogones los proteja. ¡Larga vida al rock and roll!.

Cada oveja con su rebaño.

Cuando una lectura aburre desde el prólogo es mal asunto, eso es lo que me pasa a mí cuando leo lo que muchos "pluma fácil" escriben sobre este oficio nuestro, bien en modo lo que llaman crítica, bien escribiendo sobre compis del gremio, etc...
Unos pseudo periodistas que tienen el valor y hasta la necesidad de aporrear el teclado dando una opinión, que cuadra más con "mi palabra es la ley" que un "personalmente no me gustó" o "personalmente me gustó", unos escritores de gatillo fácil, que ni siquiera han hecho un curso rápido de cocina y osan poner perlas como "este plato Le faltó...", son tan artistas que hasta piensan por el cocinero, eso algunos de los que no van previo impuesto revolucionario, es decir, si pagas te hago una crítica de la hostia, curioso ¿no?, si pagas pasas a ser un cocinero de la leche, ya escriben de ti cosas que cuando el lector las interpreta hasta babea y cuando en cocinero en cuestión la lee se pregunta si es sobre su cocina de la que escribe, en fin, es la vida moderna y el apuntarse a caballo ganador. A un servidor le preocupa en estas cosas sólo una cosa, el cliente que va guiado por esa pluma al local bienaventurado o evitan el local no tan afortunado.
Luego va como un dice un "señor" de ese elenco de personajes, debes tener un padrino o similar.
Por lo tanto a los compis les digo que se vuelvan unos rebeldes y cocinen como entienden, pensando en los clientes y a los... ¡No se donde catalogarlos!, críticos gastronómicos sin estudios o ¿sin valores?, inclinen la rodilla pidiendo disculpas a la diosa de los fogones.
Igual lo más fácil para todos es decir algo así... " Asistimos al restaurante X y pedimos A, B, C, en la carta hay muchos más platos C, D y E, a veces hasta F y G, quizás debimos pedir otras cosas pero nos inclinamos por otras, podemos recomendar o no recomendar por Z motivos, lo peor que puede pasar es que recurran al alfabeto chino, pero irán de frente, nunca engañando a un cliente y mucho menos faltando al honor de un tipo que se tira la hostia de horas aguantando unas altas temperaturas y algunos hasta estrés, ambas cosas perjudiciales.
Y para terminar, lo haré como empecé, que no nos aburran con esas historias para no dormir.
¡Feliz verano!.

Carta a un hermano del fogón, no hay días malos.

En algo que seguro coincidimos todos los cocineros es que no se nos permiten días malos, según las estadísticas el 90% del cliente no tiene en cuenta muchos factores que directa o indirectamente influyen en nuestra labor diaria.
Ya muchos de nosotros vamos habituados a jornadas intensivas, de esas que estamos dieciséis o diecisiete horas diarias siete días a la semana, a modo farmacia de guardia, o que a nosotros nos cronometran una paella en treinta minutos, o tenemos cuatro minutos y medio para hacer un plato porque en el minuto cinco ya el cliente desespera, por suerte ya hasta ese nivel de estrés lo tenemos superado.
Ciertamente a veces cometemos errores, damos un minuto de más o de menos a una carne o ponemos una lágrima de sal por encima o por debajo, o se agarra el arroz, a veces pensando en estas cosas recuerdo que hasta a mi viejita se le agarró las lentejas alguna que otra vez.
Seguro que los que nos dedicamos a esto intentamos satisfacer al cliente lo mejor que podemos y sí, también somos humanos y erramos, también nos afectan los problemas personales o el cansancio, curramos a altas temperaturas y con ese plus de exigencia y autoexigencia, pero como les comentaba al principio no se nos permiten días malos.
Si se preguntan a qué viene este repertorio les contaré que es a cuenta de una conversación con un compi de oficio, un grande de la cocina que andaba en horas bajas por una serie de críticas destructivas, lo más que me decía era "no podemos fallar nunca".
Les pongo un ejemplo, España ha ganado un mundial en 2010, de ahí para atrás lo que se celebraba era clasificarse para el torneo, después de ese éxito ya desde las previas tiene la obligación de ser campeona, días antes del mundial, "que equipazo, vamos a arrasar", sales eliminado y que mantas son.
En este país todos somos entrenadores y todos somos cocineros, pues les digo un secreto, no se permiten días malos.
Queridos amigos, recuerden que una paella en un local tarda 30 minutos, ¿cuanto tarda en casa el domingo cuando van los amigos?, esta bien nos exijan, pero tengan en cuenta que somos humanos.
"Flaco", sigue adelante tienes más éxitos que fracasos, esas paellas tuyas son un espectáculo y a pesar del comienzo de esta tu carta, a veces tenemos días malos.
Espero no se ofenda nadie, pero si les pido desde aquí que cuando vayan a un local recuerden algo que nunca nadie tiene en cuenta, podemos errar.
A los compis del fogón solo decirles sigan cocinando que a veces será un éxito y otras un fracaso, no a todo el mundo les gusta nuestra propuesta, si preguntan la mesa 1 dirá "que bueno" y la 3 dirá "me esperaba otra cosa", nos pasa a todos. Les prometo que este "hermano", del que les escribo hoy hace los mejores arroces que he comido nunca, pero... no se permiten días malos. "Flaco" eres un crack, sigue en la lucha y recuerda que en esto dependemos del gusto del cliente y es difícil complacer a todos.
¡Larga vida a la vieja escuela!.

Ensaladilla con toques canarios, ¿por qué no?

Como ya les hemos contado la ensaladilla rusa fue una creación de un francés llamado Oliver Lucien allá por 1860, basándonos en que utilizaba esturión, urogallo, ternera, papas, zanahorias, caviar... entre otras cosas nosotros hemos decidido hacer nuestra propia versión de este tradicional y conocido plato, por lo tanto hoy toca decir "una de ensaladilla".
Cada país tiene su manera de entender este plato, por ejemplo en Perú ponen remolacha y adquiere un color rojo, en España se sacaron muchos ingredientes y se dejó con una serie de ingredientes ya conocidos. Nosotros como no nos regimos por las normas impuestas siglos atrás, hemos decidido hacer algo diferente, así que vamos allá.
Ingredientes.
Para la ensaladilla.
1 kilo de papas.
1\2 kilo de batata.
2 cebollas rojas.
80gr de guisantes.
3 zanahorias.
4 huevos duros.
100 gr de cochino negro asado.
100gr de conejo confitado.
3 pepinillos.
1 pimiento rojo asado y limpio de piel y semillas.
Sal y pimienta.
Una cucharada de mojo rojo.
Unas gotas de salsa perrings.
Mahonesa al gusto.
- Para la salsa de napar.
4 cucharadas de Mahonesa.
1 cucharada de mojo rojo.
La elaboración sería algo así, confitamos las papas y la batata en dados muy pequeños en aceite de oliva.
Herviremos por separado, las zanahorias en dados, los guisantes y los huevos.
Untamos en aceite un pimiento rojo, lo envolvemos en papel de plata y lo horneamos.
Picamos el cochino negro asado y el conejo confitado lo desmenuzamos bien.
Picamos la cebolla y los pepinillos.
Ya solo queda mezclar todos los ingredientes.
Esperamos les guste esta interpretación nuestra, entiendan nuestra locura y recuerden que estamos en fechas de hacer este tipo de platos, cerveza en mano

Bienvenidos a Canarias, una crónica anunciada.

No es fácil ganarse un lugar en el cielo, a veces llegadas estas fechas la peña ejecuta lo conocido como "operación bikini", no se que piensan ¡ que pedazo tortura!, se imaginan pasar por esos chiringuitos playeros oír " Unas jarras y dos de calamares", por dios, sufrió menos Indiana Jones buscando el arca perdida.
Estando en Canarias, sol garantizado y rodeados de mar, con  mil personas en la playa también es mala suerte solo nos miren a nosotros, por lo tanto lo mejor es un par de chapuzones y apuntarnos sin miramientos a esa ronda de birras y esos calamares bien frititos.
No importa la isla que visiten, lo importante es el buen tiempo, los chiringuitos de playa o los locales de montaña, en todos seguro pecarán sin pensar en un mañana o si van a tener el perdón eterno que tanto predica el cura en la misa del domingo, por ello mi inicio, no es fácil ganarse un sitio en el cielo.
Esto queridos pecadores es una crónica hecha a todos esos locales que nos incitan al pecado capital utilizando palabras bíblicas,  " dar de beber al sediento y de comer al hambriento", quien podrá resistirse a esas pizarras bien alineadas en estas fechas donde leemos,  pulpo a la vinagreta, ensaladilla rusa, calamares a la romana, camarones, lapas, morenas... Cañas a euro...,  ¡los pillé!, se les ha hecho la boca agua, ya están preparando la toalla y van pensando más en las cañas y lo morados que se van a poner en ese local que más les gusta, como ven seguramente he perdido mi lugar en el cielo por incitador, pero a ustedes acaba de dejar de preocuparles la operación bikini y el perdón que predican los domingos a las nueve.
Solo decirles queridos amigos "Bienvenidos a Canarias", aquí no sólo hay una hora menos sino que hasta el cura de la parroquia les da la bendición para que pequen gastronomicamente hablando y les aseguro que hasta nuestra vecina del quinto ha dejado la operación bikini.
¡Que suerte vivir aquí!,  que más da mar que montaña, seguro en estas islas encontrarán un local donde meterse que les den buen comer y buen beber, que ya es motivo de defensa biblia en mano el día del juicio final, esto señores es una crónica de lo que les espera en Canarias. Alabada se la cerveza y bienaventurados sean los calamares, pueden ir en paz.

Arroz negro con calamares, que gran creación.

Un clasicazo de la cocina española y en lo que a arroces se refiere es el arroz negro, para mi personalmente es uno de los más que me mola, pero como en todo el asunto va en gustos,  hay mil recetas y mil maneras de prepararlo, por lo tanto les daré una receta de las más sencillas y ya ustedes añaden o cambian el tema ese por el que siempre empiezan las recetas,  el apartado de ingredientes. Estando en estas fechas veraniegas es un plato ideal para un domingo de esos cualquiera, unas cervezas frías y a divertirse.
Según algunas leyendas típicas, que encomtramos en cualquier elaboración,  dice que este es un plato de pescadores catalanes y levantinos, ya saben, el asunto ese de que a la mar llevaban géneros secos y verduras de duración,  así que demos las gracias a ese gremio que tantas y tantas recetas han salido de sus barcos. Para no demorar más lo importante vamos con la receta.

750 g. de calamar entero
2 puerro muy picado
1 pimiento verde muy picado
3 dientes de ajo picados
1 pizca de tomate natural triturado
Las tintas de los calamares
350 g de arroz de grano redondo
Los tentáculos de los calamares
1 pizca de vino blanco
1’2 l. de caldo de ave caliente
1 mortero de all-i-oli
unos mejillones y unos langostinos para decorar. (opcional).

En una olla amplia y baja, rehogar en aceite el puerro, el pimiento verde y 2 ajos, añadir sal.

Esperar a que el sofrito oscurezca.
Añadir al sofrito el calamar en aros por ejemplo. Pasado unos momentos añadimos tomate, sofreír perfectamente.

Añadir las tintas diluidas, romperlas, vino blanco y rehogar, añadir el arroz, reducir.
Añadir el caldo caliente, rectificar de sal. En este momento exacto suelo incorporar un majado de pulpa de choricero y ajo, pero eso son manías de un servidor, por ello no va en los ingredientes, pero es algo habitual en mi, me salto las normas impuestas.
Cocer el arroz 15 mn. aprox.

Apagar el fuego.
Dejarlo reposar 5 mn. cubierto con un paño.
En una antiadherente con aceite, saltear los tentáculos de calamar, el ajo restante, cortar con vino y sal.
Colocarlos sobre el arroz.

No olviden las cervezas frías y todos en pie aplaudiendo a todos esos del gremio de pescadores que salen a la mar para que todos podamos disfrutar de este tipo de platos. ¡ Alabado sea Poseidón o Neptuno!, según que mitología les guste más.

Errores y aciertos de Chef y chef.

Hay momentos de esos que llamamos de reflexión y a veces hasta hechamos la mirada atrás, si entre todas esas preguntas que nos hacemos de como hemos hecho las cosas no encontramos un " y si...", todo va bien, no por no habernos equivocado, sino por entender que lo hecho está hecho, dando por válida está redundancia.
La historia sobre un mismo hecho tiene varias versiones según quien la escriba, desde la Biblia hasta Caballo Loco el guerrero Indio, a eso le añadimos la interpretación de cada individuo y conseguimos una infinidad de leyendas las cuales no sabremos cual es la cierta con el paso del tiempo. Saquen sus conclusiones.
En nuestro caso nos ceñiremos a la cocina,  hoy en día hay mucho bombo y platillo en este oficio, todos son creadores de platos y muchos se han olvidado de la realidad, se han dejado envolver por este mundo mágico que esconde más de lo que enseña cual juego de naipes, recuerdan el principio de la peli Ahora me ves...
Algo ha cambiado, los jefes crean y los cocineros imitan, los alumnos estudian para Chef, algo que sigo sin entender porque para ser Chef no se estudia, en algún momento de la peli fui al baño y me perdí la secuencia.
Creo que ni los jefes deben ser tan extrictos ni los que empiezan tener esos Aires de grandeza, buscar un equilibrio, igual un jefe debe sacar mejor partido de su equipo y su equipo entender porque el otro es jefe, partiendo de la base que un jefe no doblega a sus súbditos, sino que enseña a sus compis, ¿ ven la sutil diferencia?.
A los que empiezan recordales que sus errores los paga el jefe y al jefe recordarle que de los aciertos de su equipo él se lleva el mérito. Esto se vuelve un círculo y seguimos donde empezamos, mejor en ese tiempo de reflexión que les decía abran unas birras y brinden por un día más en el fogón.  Aunque después de releer esté aporreamiento de letras y dar enter a mi teclado puede y recalco el puede que no vaya muy desencaminado.
Que la diosa de los fogones les proteja y ¡ Larga vida al rock and roll!.

Pollo a la parmesana.

La gran mayoría de las veces preguntas por la cocina norteamericana y por suerte o desgracia la primera respuesta que recibes es "hamburguesas y perritos", nada más lejos de la realidad.
Si leemos algo de historia nos damos cuenta que el país de los "yanquis", es muy pero que muy intercultural, podría remitirme a esa ciudad llamada Nueva Orleans para que alucinen con mezclas de culturas y sobre todo de cocinas, una cuidad que es un carnaval continuo, pero no, menos aún voy a irme a un estado o una cuidad en concreto, piensen en New York o Washington, que más da, donde si me voy a ir es a la gran influencia italiana que hay en los Estados Unidos de América, por lo tanto queridos amigos hoy toca hacer un " Pollo a la parmesana", el motivo es sencillo, porque podemos y queremos.
Como en otras ocasiones nosotros traemos nuestra propia versión y lo más probable es que tanto italianos como americanos intenten echarnos fuera de las cocinas pero allá vamos e intentaremos no ofenderles.
4 pechugas de pollo.
2 piezas de mozzarella.
4 lonchas de jamón de parma.
200gr de parmesano.
2 huevos.
Pan rallado.
Ralladura y zumo de limón
Salsa de tomate.
berenjenas asadas.
Puré de papas con mantequilla.
Sal y pimienta.
Hacemos un bolsillo a las pechugas y las rellenamos con el jamón y la mozzarella.
Pintamos con el zumo de limón, salpimentamos y ralladura de limón, aplastamos bien el asunto, lo pasamos por huevo batido y por pan rallado, marcamos por ambos lados en un sarten, colocamos en una bandeja de horno.
Cubrimos las pechugas con salsa de tomate, parmesano rallado y al horno a 220 unos 15 minutos. Acompañamos con berenjenas asadas y puré de papas.

Tartar de sardinas

El asunto que nos reúne hoy tiene que ver con recuerdos, podía irme a lo clásico y tirar por lo fácil que anda de moda ahora entre los cocineros y decir algo así "recuerdo cuando empezaba en este asunto, bajábamos a la cueva y empezaba un baile de calderos y sartenes del que no me he desenganchado jamás", pero no.
Mi intención es que recuerden esos findes donde se desayunaba con esas personas que llaman familia, que recuerden esas excursiones de los domingos que iban al campo, o ese día que apetecía y punto,  por eso seguro que la receta de hoy les llevará cual Martín y su delorian a viajar en el tiempo, toca sardinas en lata, quien no ha comido un bocadillo de sardinas con cebolla.
Nosotros decidimos poner el asunto a modo tartar, crear un plato que llevará a recuerdos de infancia y de paso crear un culto y alabanza a semenjante manjar.
Así más o menos es la receta.
2 latas de sardinas (buena conserva o la que les mole).
1 cebolla roja pequeña.
1 tomate.
1 aguacate.
Unas gotas de sal.
Para la vinagreta.- un chorrete de vinagre que les guste y dos chorretes de aceite de oliva.

Picamos finamente la cebolla y la mezclamos con las sardinas, dando un poco de caña con un tenedor.
Por otro lado ponemos tomate picado y aguacate, damos un meneo, que nos quede a modo guacamole.
Salamos al gusto ambas mezclas.
Colocamos un aro en nuestro plato y de base ponemos la mezcla del aguacate y sobre ella la mezcla de sardinas, retiramos el aro y regamos con la vinagreta.
Fácil, rápido y riquísimo.

El único inconveniente de viajar al pasado a recordar estos sabores es que prefieran no regresar, ¡ Larga vida al bocata de sardinas!

Una de tortilla de papas.

Antes de contarles la historia del plato que nos reune hoy tengo un par de preguntas que me rondan la cabeza.


Si Colón y sus secuaces no hubieras arribado en América, ¿que sería de las papas, el chocolate, los aguacates, los tomates...?.


¿Realmente importa quién la inventó?.


¿Por qué nadie ha propuesto la beatificación de este plato?.

La tortilla de papas es sin duda un referente de la gastronomía española, conocida mundialmente por su delicioso e inconfundible aroma y sabor, no hay quien se resista a un buen pincho de tortilla.El “as de oros de nuestra gastronomía”, como la definió Néstor Luján, preside barras de bar, mesas familiares y bufés diplomáticos, eso sí, discutan si lleva o no cebolla,se coincide en la causa de su aparición: el hambre. En esa época era muy demandado un alimento barato, pero que fuera nutritivo y calmara el hambre, por lo que esta receta cumplía todos los requisitos.Existen tantas formas de hacerla como cocineros.

Su origen no está muy claro. Por un lado, según documentan Las Crónicas de Indias, sabemos que las primeras tortillas de huevos, se conocen entorno al año 1519, tanto por los españoles como por los aztecas. Y por otro lado, sabemos que las papas las trajo Pizarro de América a Europa en el año 1537. En el libro "La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino", escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII.Según el investigador, estas tortitas serían en realidad las primeras tortillas de papas, a diferencia de otras teorías, los datos aportados en el documento de Villanueva de la Serena del año 1798 son una prueba irrefutable. Hace poco el primer documento conocido en el que se hacía referencia a la tortilla de papas era un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando papas, pan, etc. Algunos sugieren que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas "por necesidad". Pero a pesar de esos dos mitos erróneos, la verdadera historia de la tortilla de papa abunda en misterios y anécdotas.Los españoles confundían las papas con las batatas debido a su parecido aspecto y es por ello que las empiezan a llamar patatas adoptando ese nombre hasta hoy en día, excepto en Canarias y parte de Andalucía que las siguen llamando papas, igual que en el resto de los países hispanohablantes.Oficialmente y según los diccionarios, “patata” fue sinónimo del taíno “batata” (boniato) hasta 1817 mientras el término quechua “papa” se dedicaba a lo que hoy llaman patatas.




RECETA DE TORTILLA, UNA DE TANTAS

150 g de cebolla

1 kg. de papa

0,5 l. de aceite de oliva virgen extra




Para la tortilla,

Toda la patata pochada

6 cucharadas aceite de pochado

8 huevos

Sal Picar finamente la cebolleta.

Pochar la cebolla a fuego suave en una cazuela con el aceite de oliva.

Cortar la papa en láminas muy finas,en el aceite

Bajar el fuego y terminar de hacer la papa a fuego suave.

Escurrir del aceite y reservar tanto la papa como el aceite.




Mezclar la papa tibia con el huevo y la cebolla.

Poner a punto de sal la mezcla.

Calentar la sartén.

Incorporar la mezcla en la sartén sin que llegue a estar muy caliente, dar unas vueltas durante un minuto con la ayuda de una lengua para que se vaya cuajando y así evitar que haga costra.

Dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de cuajarlo por el otro lado.

Dejar jugosa.




Es uno de los símbolos de España, tan importante como la paella o la bandera roja y amarilla que hondea en los ayuntamientos.La mejor la papa vieja, porque la nueva suelta demasiado almidón, se descompone,no batir demasiado los huevos.


Mientras logramos se hagan monumentos de la tortilla de papas en todas las plazas municipales del país, ¡¡¡ Larga vida a la cocina de sie

Ahi queda eso.

Así, es de recibo agradecer esa recuperación de nuestro patrimonio hostelero,a estas alturas ya sabrán que cuando algo nos gusta no nos andamos por las ramas, espero que no se enfaden los grandes dinosaurios de la hostelería, algunos retirados y otros aún dando caña,mientras un adolescente se lamenta de que no chuta bien la “wifi”, pero aquello de que cualquier tiempo pasado fue “peor” cambia en función del color del cristal con que se mira y puede ser mucho “mejor” si pensamos en que los clientes estaban menos vacilados y eran más benevolentes, o eso me parece. Con un camarero atento al mínimo movimiento o arqueo de cejas, conocedor de los usos y costumbres de todos y cada uno de los clientes que franquean el umbral de su puerta, suele funcionar este rollito nuestro, la profesionalidad, orgulloso de que los jefes de su tinglado seamos nosotros, sus clientes, a los que nos considera los “reyes del mambo”. En estas cosas vemos la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino, acometiendo proyectos nuevos con la ilusión del emprendedor recién licenciado y la energía desbordante de un titán que se las sabe todas.Vayan al campo de vez en cuando y desconecten de la ciudad. De nada.


La clientela es variopinta y acude entusiasmada hasta sus mesas, desde gentes que se mueven por el centro de la capital por puro ocio, currelo o turisteo y quieren morder algo ajeno al sota-caballo-y-rey, hasta todos esos aficionados a la buena mesa que hacen el viaje para disfrutar de las últimas novedades más mundanas, dicho esta especie de introducción llegamos al apartado que hoy nos atrae cual imán. He decidido escribir estas líneas a ver si puedo poner mi granito de arena en este Quién es Quién de la restauración y ayudar a que no nos den “gato por Kobe”, y que el comensal aprenda que no es lo mismo una que otra a la hora de pagar el producto, no hacemos más que apartarnos del asunto que nos ocupa.

Como clientes debemos ser conscientes de muchos factores que mueven esto del buen comer, lo primero que tenemos que tener claro es saber que tipo de local queremos visitar, no es lo mismo un local que nos oferta una Kobe que un añojo de la tierra, lo crean o no estimados amigos no es lo mismo ni la calidad, ni el precio. Por lo tanto no podemos pretender que el precio del cubierto de una casa que nos da un producto de primera sea igual que el de una tasca del barrio, asunto bien serio que no requiere de más literatura,¡Ahí queda eso!

Otra de calamares.

Los calamares tienen un lugar dentro de nuestra cultura. Ya sea positivo o negativo, estas criaturas forman parte de expresiones folclóricas alrededor del mundo, así como también de la gastronomía de varias naciones.Se estima la existencia de alrededor de 300 especies de calamares,ordenadas en 29 familias, semejantes a sus parientes cercanos, los pulpos.La tinta es un pigmento almacenado en una bolsa ubicada encima del recto que es disparada a través de un tubo en forma de “U” llamado sifón.Su cuerpo contiene una concha delgada y plana, aparte de un órgano llamado hipónomo que les permite desplazarse fácilmente debido a la expulsión del agua a presión.Según las investigaciones basadas en restos fósiles hallados, sus primeros ancestros dieron señales de vida hace aproximadamente 500 millones de años.. Las poblaciones canarias no han sido objeto de estudio biológico ni pesquero. Por su relativa abundancia y su calidad alimentaria, dos especies tienen importancia económica en Canarias: el calamar del alto y el calamar o calamar de tierra. Los de pequeño tamaño reciben el nombre de chipirón. Cuando el calamar procede del Banco Sahariano es conocido en Canarias como calamar sahariano, sencillo y directo. Que no les den pota por calamar.

GUISO DE CALAMARES

1 kg. de calamares
3 dientes de ajo picados
2 cebollas picadas
1 pimiento verde picado
1 kg. de papas pequeñas en rodajas gruesas
2 dientes de ajo con su piel
1 chorrete de coñac
1 guindilla y una cucharada de mojo rojo
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva y sal
Agua

Ponemos una cazuela al fuego, incorporamos aceite de oliva y los ajos, lo vemos bailar unos segundos y seguimos con la cebolla, luego el pimiento y sal.
Limpiamos el calamar, dejando la piel.
Cortarlo en pedazos hermosos, teniendo en cuenta que al guisar merman.

Pelamos y troceamos las papas y las reservamos en agua, al momento de utilizar secarlas con un trapo y sumergirlas en aceite con ajos aplastados en una sartén, freírlas.
En una antiadherente saltear los calamares de a pocos, sal, añadirlos a la verdura y dejamos que entre aquí el coñac.Añadir la guindilla.
Así con todos.
Añadimos el vino blanco, ½ vaso de agua y dejar guisar cubierto 45 mn. aprox. muy suave, luego una cucharada de mojo, dejamos unos minutos y le incorporamos las papas.
No todas las recetas van a ser de calamares fritos o en su tinta, aunque un buen bocata de calamares...

La cocina y sus "héroes".

Las historias van cambiando, los tiempos avanzan y nosotros con ellos. Hoy los cocineros abandonan su cueva para interactuar con la sala, se usas Filipinas atrevidas y muy a la moda, sifones, vacíos y demás artilugios, en muchos casos actúan como divos y héroes de batallas ( sin ir a la guerra del Vietnam), "crean" platos e incluso sacan sus caretos en los medios, solo faltan alfombras rojas, el tiempo dice que muy pocos son creadores, el resto imita, muchos no defienden el producto ya que van tan sobrados que piensan que como tienen un don divino transforman como quieren, igual luego se sentarán a la derecha del Padre, alguno igual con su recetario abre los mares cual Moisés indicando el camino. ¡ Alabado sea el señor!.
Que tal si nos damos un paseo por la historia, esa que lleva siglos vigente, historia de cocineros que si eran héroes, aún a coste de su vida (recuerden eran ahorcados por libre pensadores), seguían ejerciendo este noble oficio del fogón, les recuedo algunos casos emblemáticos.
Vatel allá por el año 1650 creo la crema Chantilli.
Escoffier, sobre el año 1900 creó esas normas que aún siguen vigentes.
Aspicius en el siglo I, escribió el libro De Re coquinaria,  ese tipo ya jugaba con los hígados de oca en esos tiempos.
Un tal Leonardo Da Vinci, si no me he vuelto loco, lean su historia, poco antes del 1500 tuvo la visión de una cocina que hoy en día sería la de Dios y en su época no fue entendida.
Podemos seguir con muchos más,  o irnos a épocas más cercanas con tipos como Iribar, Arzak, Chapel o Ducasse, Boucuse, etc que esos si que la liaron parda. ¡Larga vida a la vieja escuela!.
Todos esos, ya muchos no recordados si crearon lo que se conoce hoy en día como cocina, esos abrieron los caminos y sin olvidar a las abuelas, que esas si que no tenían dientes de leche y no está locura que se vive hoy en día.
Pueden mandarme a fusilar por ir contra corriente, pueden poner precio a mi cabeza en un cartel de WANTED como esos del antiguo Oeste al puro estilo de Billy the Kid, pero seguiré pensando que en ésta época nos hemos vuelto un poco gilipichis y hemos olvidado quienes son los verdaderos protas de la peli.
Recuerden que las medallas se le ponen a los que dan la vida por su país y héroes son los que salvan vidas arriesgando la suya. Que la diosa de los fogones les acopañe en el trayecto.

PANES.

MASA MADRE.
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua?
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.?Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y espera ½ hora. ?Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).

Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.?Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.

Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.?Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.
PAN DE MAÍZ.
90 g de sémola de maíz
130 g de harina
60 g de azúcar
Media cucharadita de sal
3 cucharaditas de levadura en polvo
1 huevo batido Gorrotxategi
240 ml de leche
2 cucharaditas de mantequilla fundida (o grasa de beicon)
1 taza de granos de maíz (opcional)
Hace falta si es posible mini moldes de muffins (puede ser moldes de muffins normales también)

Precalentar el horno a 220ºc.
Engrasar los moldes.
Mezclar todos los ingredientes secos.
Añadir la leche, huevo y mantequilla fundida.
Hornear 12 minutos para minis y 20 para grandes.


PAN DE MOLDE.
Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal
24 h. antes, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados. Guardarlo en la nevera con film. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento. Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos.Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 25 minutos, sacarlo del molde y volver a meter al horno (apoyado en su costado) para que se acabe de hornear durante otros 8 minutos.
CHAPATAS
Ingredientes de la masa,
500 g de harina panificable
375-415 g de agua helada (una jarra con mucho hielo)
10 g de levadura de panadero (3 g si es seca de sobre)
10 g de sal

Para el relleno de la focaccioide,
Un picadillo hecho con un manojo de perejil, un diente de ajo, sal y aceite de oliva hasta que quede un puré ligero al pasarlo por la batidora
Aceitunas negras de las buenas
Sal gorda para decorar
Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.

Al día siguiente, se vierte la masa sobre una superficie bien aceitada y se pliega intentando que adquiera tensión. Se deja fermentar 30-40 minutos y se vuelve a plegar (añadir aceite a la superficie de trabajo si fuera necesario). Al de otros 45 minutos la masa se habrá relajado otra vez, la volvemos a plegar con cuidado de no desgasarla. Repetiremos esto otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen). Una vez la masa casi haya doblado su volumen, la volcamos con cuidado sobre una superficie muy enharinada y la cortamos en dos largas tiras que transferimos con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear. Las dejamos reposar media hora y las metemos al horno a 250º C. Durante los primeros 10-15 minutos de la cocción creamos humedad (mediante un vaporizador y/o una bandeja metálica en la que echamos agua cuando el pan entra en el horno). Pasados esos 10-15 primeros minutos, retiramos la bandeja de agua y proseguimos con la cocción a 230-240º durante otros 25 minutos. Pasado ese tiempo el pan está cocido, podemos dejarlo con el horno apagado otros 30 minutos para una corteza más crujiente.
FOCCACIA.
En vez de cortar la masa ya fermentada, la dejamos que ocupe una bandeja cuadrada y la frotamos con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con nuestros dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa. Dejamos fermentar media hora y horneamos


PAN PERSA.
Para la masa madre de levadura:
125 g de harina floja
75 g de agua
1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)

Para la masa final:
201 g de masa madre de levadura
350 g de harina panificable o floja
150 g de sémola de trigo duro
300-310 g de agua
10 g de sal

Para decorar:
1 cucharilla de café de harina
1 vaso de agua
Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)

El día anterior, mezclamos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Se deja la bola de masa en la nevera en un contenedor hermético. Si hay prisa, se puede fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Se dejan reposar cinco minutos y se amasa; la masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 8 ó 10 minutos amasando, la masa estará suave y sedosa. Se deja que fermente en el bol una hora y media.
Pasado el tiempo, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y un centímetro de grosor. Se cubren y se dejan fermentar hasta que hayan alcanzado casi dos centímetros de grosor y se noten esponjosas.
Mientras la masa fermenta, se disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y se hierve un minuto. Finalmente, se esparcen sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido se hacen unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas por un par de centímetros. Se esparcen las semillas por encima del pan y se cuece a 250º durante 10 minutos.



PAN PERSA.
75 g de harina panificable
25 g de harina integral
250 g de agua
10 g de azúcar
5 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca)
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 15 mn. y amasar durante 5 mn.
Dejar que la masa repose durante media hora.
Dividir en porciones de unos 80 g.
Formar bolas y estirar hasta que sean discos de unos 15 cm. de diámetro y unos 3 ó 4 mm. de grosor.
Cocerlas en un horno muy caliente.
En medio minuto se hinchan y al de un minuto se giran.
Sacarlas y guardarlas en un paño.
PAN DE PASAS Y NUECES.
Para el prefermento
140 g de harina de fuerza.
?60 g de agua.
1 g de levadura panadero.

Para la masa
400 g de harina de fuerza.
?100 g de harina integral de centeno.
?290 g de agua, ajustar según harina.
?100 g de pasas de corinto.
?100 g de nueces.
?15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.
?6 g de levadura de panadero.
Un poco de miel.
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.

El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.

La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).

Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.

Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.



100 g de harina panificable*
60 g agua
2 g levadura fresca (0,7 g de la seca)

Masa final
Fermento
500 g de harina panificable*
200 - 210 g de agua
100 g de leche
25 g de aceite suave (girasol, oliva o una buena manteca, si la tienes por casa)
10 g de sésamo
10 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g si es seca)
Para preparar el fermento, mezclar sus ingredientes y amasarlos someramente hasta que estén bien distribuidos (yo lo hago en un vaso alto, usando el mango de una cuchara, así no tengo ni que mancharme las manos y lo preparo en un periquete). Tapar, dejar fermentar a temperatura ambiente una hora y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). Si no te has acordado, puedes hacer un fermento de urgencia el mismo día, mezclando todo y dejando que fermente al menos 3 horas.
Antes de preparar la masa, tostar el sésamo: poner en una sartén seca y vacía a fuego medio hasta que huela a tostado (con cuidado de que no se queme; no dejar de remover). Una vez tostado, pasar a un molinillo o mortero y moler fino.
Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes (incluído el fermento del día anterior) hasta que formen una masa basta. Dejar reposar 10 minutos y finalmente amasar; se puede amasar de corrido en unos 5 minutos, o bien amasar a intervalos (5 segundos de amasado y 10 minutos de reposo, tres veces). Fermentar aproximadamente una hora, cubierto con una tapa, film o tapando el bol con un gorro de ducha.Para formar, usamos una técnica sencilla pero efectiva. Espolvorear un poco de harina en la mesa y extender la masa hasta formar un rectángulo de 25 x 25 cm aproximadamente. Enrollar poco a poco la masa hasta que quede un cilindro lo más prieto y tenso posible, de unos 25 cm de largo. Es decir, hay que enrollarlo intentando no estirarlo demasiado. Dejar que repose un par de minutos y cortar discos de un par de cm de groso
Una vez cortados los discos, aplastarlos con la mano para darles la forma y diámetro definitivo (aproximadamente 1 cm de grosor). Saldrán entre 10 y 12, colocarlos en un par de hojas de papel de hornear (unos 5 - 6 por hoja, con espacio entre ellos). Fermentar entre 2 y 2,5 h a temperatura agradable (entre 22 y 25º C sería ideal; se puede conseguir fácilmente metiendo una jarra de agua caliente en el mismo armario en el que fermenten los bollos; truco: el horno es el mejor armario de la casa).Calentar el horno a 230º C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Poner una bandeja metálica con agua en la base del horno para que haya humedad al principio de la cocción. Meter los bolletes en el horno y cocerlos 5 minutos; sacar la bandeja con agua y subir la temperatura a 235 - 240º C. Cocer otros 6 - 7 minutos, hasta que se hayan dorado. Sacar y dejar enfriar antes de abrir

Nuestro amor por el sandwich club.

Nacidos del amor del pan y de la carne, amor que recorre carreteras solitarias o atareadas, cine, música, novelas, cuentos y poemas... Le diré a mi viejita que experimente otros sabores y deje el sandwich de jamón…
Hoy nos trae a este lugar de culto y reunión no dominical, el Rey de los Sandwich, ¡ Dios bendiga a América y sus provincias!, pero antes de hablarles de este manjar, recordemos de donde se cree, viene este asundo del sandwich, luego les presentamos el Sandwich Club y nuestra receta,podríamos pasarnos la vida entera inventando combinaciones diferentes sin parar. Y dentro de esas combinaciones hay algunas que han conseguido tener un nombre propio
El británico John Montagu, IV conde de Sandwich y su afición al juego de cartas lo llevaba a disputar largas partidas, lo que provocaba que, en más de una ocasión, ni siquiera se levantase de la mesa de juego para acudir a comer. Para ello, sus asistentes se las ingeniaron para poder servirle en la misma mesa donde jugaba un plato conteniendo una serie de alimentos que podían ser ingeridos fríos, como fiambres y carnes adobadas. Para evitar mancharse las manos, el conde colocaba los alimentos entre dos rebanadas de pan, lo que le permitía tener una de las dos manos libres y así poder seguir jugando,otros historiadores apuestan por la hipótesis de que fue ocurrencia de sus asistentes.
La teoría más extendida es que este sándwich se preparó por primera vez en 1894 ( existen discrepancias respecto a la fecha exacta de su aparición) en el famoso Saratoga Club-House ( un lugar muy exclusivo visitado por la alta sociedad neoyorquina, a finales del siglo XIX.), de donde le vino la denominación de Clubhouse Sándwich, y fue en la localidad de Saratoga Springs, en el estado de Nueva York, es una receta que llenará de nostalgia y recuerdos, cuenta la leyenda que su origen fue debido al extraño suceso de un hombre entrando en la cocina y preparándose la cena sin la ayuda de su mujer ni del servicio. Con intención de prepararse unas tostadas, al buscar la mantequilla encontró unas lonchas de bacon y unos trozos de pollo frío que habrían sobrado de la comida, y decidió incluirlos en sus tostadas. Así que untó dos rebanadas de pan con mantequilla, las tostó y añadió el bacon y el pollo. Como también encontró un tomate y mayonesa, lo metió todo entre las dos rebanadas de pan y esa fue una de sus mejores cenas.También se dice que Eduardo VII, después de abdicar al trono de Inglaterra para casarse con la norteamericana dos veces divorciada Wallis Simpson, pedía que le prepararan este sándwich en particular, dando él mismo las instrucciones de cómo quería que se lo sirvieran.

3 rebanadas de pan de molde tostadas ligeramente
1 tomate mediano en rodajas
4 hojas de lechuga en tiras
2 lonchas de jamón cocido

4 lonchas de beicon y 100 gramos de pollo asada y desmenuzado.

1 aguacate
1 huevo frito
Salsa a nuestra historia

Mezclar lechuga y nuestra salsa, que haremos mezclando, mahonesa, mostaza, pepinillos y huevo duro.

El pollo lo mezclaremos con un poco de esta salsa también.
Cortar el aguacate en láminas.
Freír el beicon.
Comenzar a “armar” el sandwich, que estará compuesto por tres pisos.
Untar el pan con mantequilla.
Sobre los primeros dos pisos jamón, pollo, beicon, lechuga-salsa, tomate, aguacate, huevo duro y lechuga-salsa,huevo frito. Colocar uno de los pisos encima del otro y tapar con la última rebanada de pan que le habremos hecho un circulo en el centro.

Clientes afectados por la tele.

Muchos de ustedes citarían la película "La cruda realidad", una comedia romántica que une los destinos de dos personas totalmente diferentes ,un tipo muy distinto a ella que usa un lenguaje vulgar para explicar lo que realmente les gusta a los hombres, es capaz de adivinar, de un simple vistazo, lo que necesitan todos y una romántica por naturaleza, uno tiende a preguntarse qué carajo hacen aquellos dos en berenjenal semejante, los más blandengues, me dirán que suena a cosquilleo en la planta del pie y otros, los más beatos, que recuerda a nombre abreviado de santo pasado por potro de tortura,ya que ser cliente crítico una actividad poco arriesgada que tiene mucho menos de epopeya que lo que todos ustedes imaginan. Para echar leña al fuego están los guionistas de Hollywood y todavía algún despistado piensa que las nociones básicas las aprenderá en televisión o en algún máster presencial de esos que terminan en fraternal showcooking y curiosamente el mundo da vueltas como un tiovivo y hoy muchos profesionales que calzamos mandil parecemos payasos de feria con nuestros numeritos circenses y nuestras piruetas y las tontunas y en las fotos hacemos el chorra con el paccheris relleno de suspiros gelificado,cuesta abajo y sin frenos, sitios donde te hacen sentir como en casa, con un trato amable y simpático que se refleja en el carácter de su cocina, aún así,“No sé qué me pasa que nunca acierto”, “me habían dicho que aquí se come genial”, o aún peor, “la vecina del quinto nos lo recomendó”, suelen ser las típicas frases del repertorio de muchos clientes. Lo que más aprecia el ciudadano que aspira a ser el rey del mundo en un local, pensarán que la villa y corte ya no es lo que era. El cliente del que hoy hablamos sabe de cocina, vinos, libros, cine, caballos y seguro que también de otros placeres más carnales y eso, señores y señoras, se vuelve cosa habitual en estos tiempos confusos llenos de pedorros hasta debajo de las piedras. Y esto querido lector es la cruda realidad con la que comenzábamos este rollito de hoy.No sólo lo parecen, que de cursis, tartufos, afectados, amanerados e impostados ya estamos hartos, sino que lo son, sin género de duda alguna., sean ustedes mismos, cuando salgan de ruta vayan preparados para una comida abundante y sabrosa, repleta de referencias literarias y recuerdos de viajes, figones, canciones o pañuelos de seda de piratas mal encaradas, pero sobre todo pásenlo bien.

Poniendo códigos de barras.

La cocina anda como las clases sociales, alta, mediana y pobre. ¿ Que le vamos a hacer?, vivimos en una sociedad donde lo que entretiene es el etiquetar, donde se monta un cirio por tener o no un Máster y no preocupa la realidad que afecta a un pueblo, aunque muchas veces poco importa si se llega a final de mes o no,  siempre y cuando nuestro equipo favorito gane. ¿ Que podemos esperar de una peña que son adictos al Salvame.
Quizás en este oficio el plato más "copiado" sea el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, o el coulant de chocolate de Michel Bras, ¡vaya usted a saber!, lo curioso de este asunto es que ambos platos revolucionaron hace un porrón de años y aún siguen vigentes en muchas cartas,  recuerda alguno, ¿cual fue el plato estrella de cualquier estrella Michelin hace un par de años?, a que no.
Como les digo, somos de modas, nos apuntamos a la noveleria barata y tenemos una memoria débil ¡ he dicho! decía Pantuflo en los cómic de Zipi y Zape
Mientras sigamos viviendo de un circo mediático, no sólo en cocina, los avances parecerán que sí y será no, por lo tanto señores volvamos a esos orígenes donde no eramos borregos y teníamos libertad de pensamiento y no nos dirigían nuestro destino, puestos a seguir en esta línea solo puedo decirles que se parece mucho este mundo en el que vivimos a la teoría de big bang.
Por suerte ya no sólo los países vecinos están volviendo a los orígenes, Países como Perú o Brasil andan en una cruzada de defensa del producto y platos tradicionales, igual se nos enciende la bombilla y nosotros hacemos lo mismo.
Volverán las oscuras golondrinas.
.. escribió en su día un tal Gustavo Adolfo.
¡ Aclamemos a la diosa de los fogones!.

Hoy toca una de gofio.

Quien no recuerda de chaval, los plátanos escachados con gofio.Hace un tiempo les escribía sobre la historia del gofio y del escacho palmero, hoy les propongo una lectura interesante sobre el gofio y unas recetas dulces. Diviertanse.

  Este asunto del gofio se remonta a los aborígenes que poblaron las islas antes de la conquista, es decir,antes de que llegaran los cascos plateados ya en estas tierras se alimentaban con gofio.Una de las máximas cualidades del gofio es que es un alimento natural, que no lleva ningún tipo de colorante ni conservantes. Hay diferentes variedades dependiendo del grano que se utilice, el tueste y la sal que se le añada.según los nutricionistas, se trata de uno de los alimentos más completos y nutritivos que existe, además contiene muchas vitaminas principalmente las del grupo B, aunque también tiene la vitamina A, C y D. Tiene una gran cantidad de minerales como calcio, magnesio, hierro, sodio y zinc, contiene fibra alimentaria por lo que es ideal para incluirlo como un alimento diario.Ya los aborígenes de las islas consumían gofio, y tras la conquista de Canarias aumentó la variedad de cereales, hasta el momento solo se utilizaban el trigo y la cebada. Lo que hasta ahora no se sabía es que el cereal que se utiliza para su elaboración no ha cambiado en los últimos 2.000 años. Cuando los canarios emigraron a América, se lo llevaron con ellos. Es por ello que, hoy por hoy se consuma en países como Venezuela, Uruguay, o Brasil. En contrapartida trajeron el millo. Que lo incorporaron a las plantaciones para la realización de una nueva variedad de gofio.

Las maneras más tradicionales y famosas de comer gofio es en la pella, que puede ser dulce o salada, el escaldón o el gofio escaldado,poner unas cucharadas al potaje o en una de las que más me mola a mí, en escacho. Está también muy presente en los postres de diversas maneras, en mousse, helado, turrón o incluso licor. Hoy en día la cocina canaria, ha ido incorporando el gofio a nuevos platos que tradicionales o no. 

              Gofio con almendras.
500 g Gofio
125 g Almendras
250 g Miel
Agua

El rollito en esta receta es el hervir, pelar y triturar las almendras.

Ya lo que nos queda por hacer es mezclar todos los ingredientes y hacer unas pellas.

               Gofio con plátano.
300 gramos de gofio.
50 gramos de pasas.
3 plátanos bien maduros.
80gr de azúcar.
1 buen chorro de miel.
1/2 vaso de agua

Mezclar todo bien y dar formas.

 ¡¡¡ Que suerte vivir aquí"

Una de consejos a los jóvenes cocineros y sus procreadores.

Cómo me gustan los tipos que se mantienen el margen de las tonterías. Dejémonos ya de pamplinas y abandonen su papel de “alto cargo", hoy el asunto no tiene el mismo significado para nadie, pero las personas nos alimentamos de recuerdos, miramos hacia atrás con cierta nostalgia y es un grito gamberro que reivindica vivir con las botas puestas,les recuerdo estamos tiempos de diarrea mental, y aunque nos vendieron la moto de que el conocimiento y las tecnologías harían de nosotros hombres libres y prósperos, tengo la sensación de que tanto “megabyte” y botellita con botones nos está convirtiendo en personajes de novela de Julio Verne, ¡oh qué maravilla, cuántas criaturas bellas hay aquí!. Les diré (aunque a muchos no les guste), que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con unas pinzas en las manos, colocando hierbecitas y contrapuntos acres sobre montones de ternera liofilizada, mientras un Ferrari ruge en el exterior del local para llevarnos a por pimienta a Jamaica o a por sal al Himalaya.

Con este circo formado, los chavales quieren ser cocinerillos y sienten la llamada del sifón,imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, se empapan de todo lo que cae en sus manos sobre cocina,en vez de tomar unas birras con los coleguitas, “inventan” recetas de recetarios y programas de tele, que enseñan lo generoso y divertido del oficio pero ocultan la realidad, la energía interna que hay que tener, los problemas como sandias que surgen durante un servicio, dormir poco, renegociar facturas, y la alta tensión arterial que provoca el dedicarse al noble y antiguo oficio de dar de comer al respetable. Pobre de los padres que piensen que ser cocinero de renombre es chasquear los dedos y con un poco de empeño saldrá un Messi del fogón.Dónde estudien cocina sus hijos no es importante, la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten.

Entendiendo lo real, o renovan la vocación o se darán cuenta de que aquello no es lo que vieron por televisión. El oficio es ingrato y sanguinolento, quedan avisados.¡Menudo papelón!, la presión con la que convive un cocinero es difícil de imaginar, eso sí, los que superen estos asuntillos mencionados, serán miembros de una verdadera cantera de jóvenes cocineros que salen de sus boxes con ganas de zamparse el mundo, defendiendo un estilo bien particular de entender la gastronomía allá donde sea posible. Acabarán como muchos de nosotros, chiflados por este oficio adictivo en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama en el fogón para lograr algo tan sencillo como endiablado, dar de comer lo mejor a los que asoman el careto por la puerta, cocineros que se aferran al fogón como Jack Sparrow a su Perla Negra, estofando contra viento y marea, llueva, nieve, truene o haga sol, entregados a su fiel parroquia de clientes, obsesionados por llevar hasta la mesa las mejores creaciones,cuando uno peina canas bien sabe que hay amores a los que no queda más remedio que atender.

¡Larga vida al Rock and Roll!

Evolución o retraso

Pongan sus asientos en posición vertical, acerquen la silla a la mesa, desabrochen un botón de su cinto, podrán beber y comer durante esta aventura, apaguen sus dispositivos móviles para que no hagan interferencias durante el servicio y puedan dialogar mirándose a los ojos, pasada la sobremesa será la luz indicadora de que pueden volver a encenderlos, cumplidos los requisitos de este viaje, procedemos a esta locura transitoria nuestra. Hoy toca una de avances o de retiradas, después de leer estas líneas sin sentido decidan ustedes.
Cuando eramos chavales para muchos de nosotros (sí,  nos hacemos mayores), no existían esta serie de dispositivos electrónicos que hay hoy en día,  íbamos a un restaurante y manteniamos una conversación durante la comida y un diálogo ameno en la sobremesa con copa de coñac en una mano y puro en otra, si íbamos de asadero no faltaba la "baraja" o el dominó,  ¿recuerdan?,  los más viejos del lugar seguro que sí,  incluso alguno hoy en día sigue practicando esa religión que se ha quedado obsoleta, a veces, hasta con miedo de ser catalogados de herejes.
Hasta ese punto hemos llegado, pensaba mientras aporreaba mi teclado en una de las series más completas que he visto "Orphan Black", donde había peña normal, evolucionistas, neoevolucionistas y todo un elenco de personajes, si lo piensan un ratito puede que se hechen manos a la cabeza, pero la realidad nos dice que cuando llegamos a un local pedimos la WiFi antes que la carta, a la derecha del cuchillo el móvil y algunos su portátil,  comemos y no hemos mediado palabra con nuestro acompañante, lo triste es que se hace ya como algo natural.
Terminaré como empecé, apaguen sus dispositivos electrónicos disfruten de su comida, interactuen con su acompañante y pasen un ratito agradable.
Como hecho de menos esa época en la que hasta te peleaba el viejito por hacer bolitas con las migas del pan y tirarlas a tu hermano, o ese grito de "envido", señores, señoras hay momentos en los que disfrutar en compañía de una buena comida merece la pena.
¡ Feliz vuelo y esperamos volver a verlos a bordo!.

Mejor cocina de diversión que cocina de galardón.

François Vatel (1631 – 1671) fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero. Vatel, el gran Vatel, como empezaba a ser conocido, elegía las recetas, supervisaba la elaboración de los platos, organizaba las compras, dirigía al personal de cocina y de servicio y, no conforme con esto, disponía la decoración de las mesas y diseñaba los espectáculos que divertirían a los comensales, el legado gastronómico que nos dejó Vatel, en solo cuarenta años de vida, ha quedado escrito con letras de oro en la historia de la gastronomía mundial. La “mantequilla Colbert”, el “Arroz Condé”, el “Lenguado Colbert” el "Puré Condé" la "duxelle de champiñones" o la increíble nata montada con azúcar que hoy conocemos como “Crema Chantilly”, decidió quitarse la vida con tres puñaladas en su pecho;un final trágico para este gran personaje. Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. El malestar de un comensal es una experiencia casi imposible de superar, la angustia por perder prestigio culinario carcome las entrañas. Los franceses tienen ese sentido dramático para su cocina y las artes.Puede resultar raro que les hable de todo esto en unas crónicas gastronómicas, pero si que viene a cuento ¡Avisados quedan!, por ello, se debe escuchar a los clientes, que es lo que más aprecia el ciudadano que aspira a ser el rey del mundo.
Si ya el el 1670 se sentía una presión descomunal por quedar bien con el comensal imaginen ahora, igual flipan pepinillos, pero es la realidad a la que se enfrentan muchos cocineros que les va ese rollito de la alfombra roja, perdón cometí un error, Chef. aunque lo que mola es cocinar y dar de comer, con una majestuosidad sin precedentes, teniendo las agallas de seguir escribiendo la historia de nuestra gastronomía canaria más reciente cada día, sin algaradas ni gilipolleces
Luego habemos otros que nos da igual la alfombra roja y si defendemos el producto de la tierra y nos mueven otros intereses alejados de ese circo en el que se ha convertido este mundillo nuestro, aunque salvo excepciones siempre van los mismos, como esa alineación de tu equipo favorito en los 80 que sabías de carrerilla el 11 ideal, no hay peor ciego que el que no quiere ver, al principio de este rollo les escribía sobre Vatel, un genio que creó platos que aún unos siglos después siguen dando alegrías y luego estos Chef de alfombras no recuerdan ni el plato que sacaron hace unos meses, igual algo estamos haciendo mal, pero son cuestiones que cada uno de nosotros, pobres herejes debe hacerse.
Creo lo más sensato es recordar los orígenes, pensar en para quien se cocina y puede que así nos divirtamos más y no nos de como a Vatel por apuñalarnos o como a otros pegarnos un tiro a la cabeza.
Diviertanse en los fogones y ¡alabada sea la diosa de los fuegos!, con la máxima de comer, beber y gozar

El millo o maíz.

El Señor ordenó a Ezequiel que preparara un pan de diversos cereales y que añadiera millo a ellos (Ez 4:9).
El debate sobre el origen del maíz todavía continúa y comprender ese problema no es solo de interés meramente académico. El maíz es un cereal que tiene la capacidad de adaptarse y crecer en climas totalmente diversos,el origen mismo de este grano es la zona central de México. Se tienen los primeros rastros del cultivo intensivo del mismo durante toda la época prehispánica, aunque pocos días después del descubrimiento del Nuevo Mundo, algunos cascos plateados que Colón había enviado a explorar el interior de la isla de Cuba regresaron con que los indígenas cultivaban una especie de grano llamado por ellos maíz, y lo comían tostado tal como era... los aborígenes canarios lo elaboraban a base de trigo, cebada y millo. Según algunos especialistas se han incluso encontrado indicios de su cultivo desde 2500 AC. Originariamente el significado de maíz, es decir, lo que representaba este nombre era “lo que sustenta la vida”.A raíz de la llegada europea al continente americano, el maíz fue llevado al viejo continente y de ahí al mundo.Cuando los primeros barcos europeos llegaron a China, este cereal se recolectaba ya en todas sus regiones.La mayoría de los investigadores están de acuerdo en que el maíz evolucionó desde la planta conocida como teosinte, en alguna parte del área de Balsas de la región sudoccidental de México, apareciendo hace unos 9.000 años.
La mazorca del maíz es la parte central de la planta. Se compone del tronco central sobre el cual crecen los granos, que son los que comemos, los granos de maíz más comunes tienen un color que varía del blanco al amarillo. Pero también existen variedades con granos rojos o violáceo según la variedad.La importancia del maíz como base para los transgénicos ha despertado la codicia de las empresas trasnacionales por este grano.
En Canarias existen más de 150 variedades locales de “millo canario”es muy apreciado en nuestro mercado por su sabor, hay que tener en cuenta que las hojas que la recubren estén verdes y que los granos estén enteros y consistentes.
El aporte alimenticio del millo es variado. Proporciona 365 calorías por cada 100 gramos, pero igualmente grasas, los tres tipos básicos de ácidos grasos, proteínas, vitamina B6 y magnesio, hierro, calcio, sodio, potasio y, afortunadamente, nada de colesterol.
Se ha utilizado en la elaboración del gofio, además de usarse en platos tan tradicionales, antes también se sabía cocinar, y muy bien; y esa gran cocina no necesita, para triunfar, más que una sabia puesta al día. Pero parece que es más difícil adaptar una vieja receta que inventarse una.

Carta de un cocinero a un periodista y a determinados alumnos.

Todo sigue igual, pero no, leo artículos que me traen de cabeza, entre otras cosas porque los que lo firman lo exponen como verdad suprema y en esta profesión eso no existe.
Yo también me puse a currar bien tempranito en los fogones, sintiéndome el rey del universo, me vestía de cocinero quemándome las pestañas al fuego, fregaba cacharros, pelaba cebollas y limpié más campanas que un tonto, eso sí, saque un master en eso del estropajo, mientras la pasaba con los compañeros, planeando farras para después del servicio de noche, mimando la puesta a punto, el entorno y a los clientes, fuente inagotable de prosperidad y riqueza,¿saben de qué asunto trata la odisea del comer?, espérense unos minutos a que termine de contarles mis chismes antes de salir corriendo,¡sorpresas que da la vida!

A lo que íbamos que me pasa lo de siempre, tengo recuerdos de cuando nos formaban cinco años de escuela de cocina y nos enseñaban que se empezaba desde abajo, en muchos casos eso ha cambiado, ahora salen a gorro puesto, a los chavales hoy en día no les hablan de Escoffier o Vatel, menos aún de Tiravent,cocineros que a través de distintas generaciones, mantuvieron la misma filosofía,(el cliente y el producto),decidieron marchar de este mundo, Descansen en paz.

Aquí queríamos llegar, en esos artículos que he leído esos escritores de titulo, nos transmitían que si es realmente importante la buena materia prima o es la mano del cocinero lo importante, en otros casos ponían en duda tanto la sala como al cliente, un servidor ni es escritor, ni mucho menos estudió para eso, pero si entiendo algo de este oficio nuestro a donde tanto "periodista" se apunta, pero creo deben informarse mejor de lo que es esta profesión y lo que ha sido antes de escribir con tanta alegría, mientras a mi se me siguen poniendo los pelos como escarpias con esa cocina de toda la vida, renovada y proyectada al futuro con mucho más sabor y respondiendo a esas preguntas que nos hacíamos, sí hay razón de que los nuevos profesionales no van formados en lo ideal, sí tanto se trata mal al cliente como que el cliente ahora es entendido,así funciona el asunto y no de otra manera, igual esos programas de la tele tienen algo de culpa y sí, el producto es muy importante al igual que la mano del cocinero, dando sentido a ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino, ¡reine la calma!,aquí no hay “concepto” que valga. Chorradas las justas.
Es aconsejable dejarse llevar por el momento y sentir la emoción de un cocinero-que-cocina y recomienda las cazuelas que reposan a pie de fogón, listas para provocar la felicidad del comensal. Jóvenes sigan cumpliendo su sueño, cocinando y descubrió el puntazo que provoca satisfacer al cliente, Recuerden, trabajo y sacrificio es lo que exige este oficio que me hace feliz, hay que pelear con ilusión y ánimo alto, entendiendo que de aquí no se sale hasta las tantas de la madrugada.

UN CAMARERO, LA IMAGEN DEL LOCAL.

Por motivos de seguridad y para evitar interferencias con otros sistemas de lectura, los dispositivos electrónicos portátiles y suplementos dominicales de otras compañías no podrán utilizarse durante las fases de despegue y aterrizaje. Vayan al campo de vez en cuando y desconecten de la ciudad. De nada.La cosa no ha hecho más que empezar, ¡atentos!

Nada hay más emocionante que reencontrarse con un colega de trinchera que te enseñó a volar, meneando cazos de cobre y liándola parda en primera línea de fuego, entablamos una conversación sobre los camareros y, no lo duden, son los tipos más afortunados del mundo, atendiendo al personal: sonrisa franca, amabilidad, eficacia, saber estar,que como sabrán, se tiene o no se tiene y no se aprende ni en el Le Cordon Bleu, eso los de verdad,los que aman y entienden este maldito oficio,sin embargo ahí sigue incansable al desaliento, ¡qué perros!,de eso vamos a debatir hoy, la sala.“A este restaurante no volvemos más”. Esta frase, la pesadilla de cualquier negocio de hostelería, es en un 90% de los casos producto de un mal servicio. De nada sirve si te esmeras en ofrecer la más exquisita gastronomía elaborada con los ingredientes de la mayor calidad, si en el momento de ser ofrecida al cliente algo falla.

Todo lo que refiere a la gastronomía gira en base a la figura del que lleva filipina y se ata el mandil por delante, pero nadie habla del tipo que muchas veces importa en este mundillo, el camarero, independientemente del rango y conocimiento, son los que transmiten antes que nadie que tipo de local nos vamos a encontrar, este amigo del que les decía antes es un auténtico genio, un crack del oficio capaz de llenar locales por si solo, por desgracia de ese apartado se escribe poco, por ello mi frase del principio y por ello, aquí si les dedicaremos unas lineas.
El camarero ha de ser consciente de que las ventas en el bar o restaurante están directamente relacionadas con su actitud ante el cliente, saber manejar bien el estrés, conocer el menú, ser muy observador...
Un camarero como les decía antes es el que recibe al cliente, es la imagen de la empresa y el defensor de la cocina ( aunque no lo crean, esto es un curro en equipo), si lo analizan bien, les toma nota de todo lo que piden hasta los "caprichitos" de muchos clientes, que a veces son... bueno sobre esto ya escribiremos en otra ocasión, esta figura en la sala es el que siempre está con una sonrisa, hasta en los días malos, siempre esta presto y dispuesto a complacer al que importa, el cliente, un servicio que no puede ser más amable, simpático y diligente, ¡así da gusto oigan!. A veces algunos se exceden, parece que nos hacen un favor por ponernos un café, a esos hay que reciclarlos y no vamos a darles importancia, pero si al verdadero profesional del oficio, debe de saber de vinos (años, D.O., tipo de uva...), de café, de alérgenos, saber un idioma como mínimo, las recetas para poder informar, de protocolo, de bebidas... casi que un master en tres carreras distintas, este tipo de profesionales "tan valorados" en este país por el cliente, se tira turnos de más de diez horas, aguanta estoicamente esas jornadas, dando la cara en ambas direcciones, dando mimo al comensal, informándoles de todo lo que acontece en el restaurante y nosotros no somos capaces de valorar que poco más tiene un Honoris causa en psicología, idiomas y en algunos casos psiquiatría,¡con un par!. No es oro todo lo que reluce y ese tipo de profesional está en vías de extinción,fuera como fuese, a buen seguro se irán con una sonrisa de bobalicones fuera de serie si el servicio es la leche.
Todo sigue viento en popa, señoras y señores, queda metralla para rato, ¡alabado sea el señor!

San Valentín yt nuestro menú recomendado.

La historia dice que en la época que ROMA era la ciudad del AMOR, ¡vaya salió bien!, lo que hoy conocemos como el Día de los enamorados, se conocía como el día de la fertilidad, le daban latigazos a las mujeres y todo, si los pillan hoy... si miramos en la historia griega tendríamos que poner unos cuantos rombos, sería el asunto algo así como una peli para mayores. Así que para evitarnos problemas evitemos esas perversiones greco-romanas por el momento y hablemos de gastronomía.
La historia nos dejó escrita que Valentín, aún no era santo, fue un sacerdote que desafió a Claudio II, un tipo que era algo sanguinario y prohibió a los jóvenes casarse y este sacerdote los casaba a la escondida, un rollito algo así como Romeo y Julieta, el tal Claudio dio orden de cortar la cabeza a Valentín un 14 de febrero de 270, se ve que lo nombraron santo y le diero esa fecha al día del amor.
Desde hace un porrón de años los restaurantes hacen unos menú o platos típicos en este día tan señalado, pelis, postales, música, regalos y como no las flores y los bombones forman parte ya de este día.
 Al apartado gastronómico nos vamos, es un día en el que los cocineros sacan de la chistera esa parte romántica que llevan dentro para ayudar a esas parejas para que pasen una velada espectacular, creando platos que acentúen un poco más ese momento tan intimo, algunos hasta utilizan géneros de los que salen en la lista de afrodisíacos, ¡STOP!, casi me vuelvo a la época greco-romana, este año cae miércoles y nos pilla en carnaval, pero seguro cambiamos el disfraz por un atuendo más elegante, hacemos una reserva a la escondida y guardamos con mucho esmero ese ramo de rosas para sorprender a la persona amada, buscamos un restaurante íntimo, buena comida y por supuesto un buen vino, en este momento, seguro las damas dirán ¡que romántico! y los caballeros pensarán ¡ que cabronazo, juega el Madrid!.
 La idea estimados lectores es que es un día para celebrar, si no quieren salir de casa, pueden hacer unas recetas divertidas para estas fechas, esta es nuestra propuesta.

ENSALADA DE GAMBAS Y ARÁNDANOS.
- Rúcula.
- Meclum de lechugas.
- Láminas de coco.
- Unas nueces.
- Unas gambas hechas al vapor y peladas.
- Una vinagreta de frutos del bosque ( zumo de lima, aceite de oliva y arándanos).

BABA GANOUSH
Este es un plato en la zona árabe considerado de los románticos.
- Berenjenas asadas y hecha puré, mezclado con salsa tahini, zumo de limón, yogurt, pimentón, sal y pimienta.

RISOTTO.
Ya en su día les conté la historia, pero les hago resumen, la historia dice que un muchacho se quedó prendado de una muchacha y preparó un risotto para pedir su mano, por lo tanto hagamos la receta original.
Arroz arboreo.
Salchichas de calidad, frescas y troceadas.
Apio.
Azafrán.
Caldo.
Mantequilla.
Parmesano.
Sal.
Este es sencillo, rehogar, echar el caldo a pocos, según va bebiendo el arroz, el azafrán y de varias veces añadimos mantequilla y parmesano para formar esa melosidad tan característica.

De postre no puede ser otro que el TIRAMISÚ.

Esta es nuestra propuesta de un menú sencillo y fácil de resolver para estas fechas. Recuerden coman en compañía ya que no son plato para comer solos, en caso de duda consulten a su cocinero de confianza.