UN CAMARERO, LA IMAGEN DEL LOCAL.

Por motivos de seguridad y para evitar interferencias con otros sistemas de lectura, los dispositivos electrónicos portátiles y suplementos dominicales de otras compañías no podrán utilizarse durante las fases de despegue y aterrizaje. Vayan al campo de vez en cuando y desconecten de la ciudad. De nada.La cosa no ha hecho más que empezar, ¡atentos!

Nada hay más emocionante que reencontrarse con un colega de trinchera que te enseñó a volar, meneando cazos de cobre y liándola parda en primera línea de fuego, entablamos una conversación sobre los camareros y, no lo duden, son los tipos más afortunados del mundo, atendiendo al personal: sonrisa franca, amabilidad, eficacia, saber estar,que como sabrán, se tiene o no se tiene y no se aprende ni en el Le Cordon Bleu, eso los de verdad,los que aman y entienden este maldito oficio,sin embargo ahí sigue incansable al desaliento, ¡qué perros!,de eso vamos a debatir hoy, la sala.“A este restaurante no volvemos más”. Esta frase, la pesadilla de cualquier negocio de hostelería, es en un 90% de los casos producto de un mal servicio. De nada sirve si te esmeras en ofrecer la más exquisita gastronomía elaborada con los ingredientes de la mayor calidad, si en el momento de ser ofrecida al cliente algo falla.

Todo lo que refiere a la gastronomía gira en base a la figura del que lleva filipina y se ata el mandil por delante, pero nadie habla del tipo que muchas veces importa en este mundillo, el camarero, independientemente del rango y conocimiento, son los que transmiten antes que nadie que tipo de local nos vamos a encontrar, este amigo del que les decía antes es un auténtico genio, un crack del oficio capaz de llenar locales por si solo, por desgracia de ese apartado se escribe poco, por ello mi frase del principio y por ello, aquí si les dedicaremos unas lineas.
El camarero ha de ser consciente de que las ventas en el bar o restaurante están directamente relacionadas con su actitud ante el cliente, saber manejar bien el estrés, conocer el menú, ser muy observador...
Un camarero como les decía antes es el que recibe al cliente, es la imagen de la empresa y el defensor de la cocina ( aunque no lo crean, esto es un curro en equipo), si lo analizan bien, les toma nota de todo lo que piden hasta los "caprichitos" de muchos clientes, que a veces son... bueno sobre esto ya escribiremos en otra ocasión, esta figura en la sala es el que siempre está con una sonrisa, hasta en los días malos, siempre esta presto y dispuesto a complacer al que importa, el cliente, un servicio que no puede ser más amable, simpático y diligente, ¡así da gusto oigan!. A veces algunos se exceden, parece que nos hacen un favor por ponernos un café, a esos hay que reciclarlos y no vamos a darles importancia, pero si al verdadero profesional del oficio, debe de saber de vinos (años, D.O., tipo de uva...), de café, de alérgenos, saber un idioma como mínimo, las recetas para poder informar, de protocolo, de bebidas... casi que un master en tres carreras distintas, este tipo de profesionales "tan valorados" en este país por el cliente, se tira turnos de más de diez horas, aguanta estoicamente esas jornadas, dando la cara en ambas direcciones, dando mimo al comensal, informándoles de todo lo que acontece en el restaurante y nosotros no somos capaces de valorar que poco más tiene un Honoris causa en psicología, idiomas y en algunos casos psiquiatría,¡con un par!. No es oro todo lo que reluce y ese tipo de profesional está en vías de extinción,fuera como fuese, a buen seguro se irán con una sonrisa de bobalicones fuera de serie si el servicio es la leche.
Todo sigue viento en popa, señoras y señores, queda metralla para rato, ¡alabado sea el señor!

San Valentín yt nuestro menú recomendado.

La historia dice que en la época que ROMA era la ciudad del AMOR, ¡vaya salió bien!, lo que hoy conocemos como el Día de los enamorados, se conocía como el día de la fertilidad, le daban latigazos a las mujeres y todo, si los pillan hoy... si miramos en la historia griega tendríamos que poner unos cuantos rombos, sería el asunto algo así como una peli para mayores. Así que para evitarnos problemas evitemos esas perversiones greco-romanas por el momento y hablemos de gastronomía.
La historia nos dejó escrita que Valentín, aún no era santo, fue un sacerdote que desafió a Claudio II, un tipo que era algo sanguinario y prohibió a los jóvenes casarse y este sacerdote los casaba a la escondida, un rollito algo así como Romeo y Julieta, el tal Claudio dio orden de cortar la cabeza a Valentín un 14 de febrero de 270, se ve que lo nombraron santo y le diero esa fecha al día del amor.
Desde hace un porrón de años los restaurantes hacen unos menú o platos típicos en este día tan señalado, pelis, postales, música, regalos y como no las flores y los bombones forman parte ya de este día.
 Al apartado gastronómico nos vamos, es un día en el que los cocineros sacan de la chistera esa parte romántica que llevan dentro para ayudar a esas parejas para que pasen una velada espectacular, creando platos que acentúen un poco más ese momento tan intimo, algunos hasta utilizan géneros de los que salen en la lista de afrodisíacos, ¡STOP!, casi me vuelvo a la época greco-romana, este año cae miércoles y nos pilla en carnaval, pero seguro cambiamos el disfraz por un atuendo más elegante, hacemos una reserva a la escondida y guardamos con mucho esmero ese ramo de rosas para sorprender a la persona amada, buscamos un restaurante íntimo, buena comida y por supuesto un buen vino, en este momento, seguro las damas dirán ¡que romántico! y los caballeros pensarán ¡ que cabronazo, juega el Madrid!.
 La idea estimados lectores es que es un día para celebrar, si no quieren salir de casa, pueden hacer unas recetas divertidas para estas fechas, esta es nuestra propuesta.

ENSALADA DE GAMBAS Y ARÁNDANOS.
- Rúcula.
- Meclum de lechugas.
- Láminas de coco.
- Unas nueces.
- Unas gambas hechas al vapor y peladas.
- Una vinagreta de frutos del bosque ( zumo de lima, aceite de oliva y arándanos).

BABA GANOUSH
Este es un plato en la zona árabe considerado de los románticos.
- Berenjenas asadas y hecha puré, mezclado con salsa tahini, zumo de limón, yogurt, pimentón, sal y pimienta.

RISOTTO.
Ya en su día les conté la historia, pero les hago resumen, la historia dice que un muchacho se quedó prendado de una muchacha y preparó un risotto para pedir su mano, por lo tanto hagamos la receta original.
Arroz arboreo.
Salchichas de calidad, frescas y troceadas.
Apio.
Azafrán.
Caldo.
Mantequilla.
Parmesano.
Sal.
Este es sencillo, rehogar, echar el caldo a pocos, según va bebiendo el arroz, el azafrán y de varias veces añadimos mantequilla y parmesano para formar esa melosidad tan característica.

De postre no puede ser otro que el TIRAMISÚ.

Esta es nuestra propuesta de un menú sencillo y fácil de resolver para estas fechas. Recuerden coman en compañía ya que no son plato para comer solos, en caso de duda consulten a su cocinero de confianza.

Una ronda de consejos y aclarando dudas al cliente, moleste a quien moleste.

En estos tiempos confusos donde pondera el circo mediático, reconozco el gran mérito de todos esos entretenedores de fogones, en esta aventura donde no es oro todo lo que reluce y hay que hacer malabares día tras día, ya no solo en sorprender al cliente, si no en pagar nóminas, mercancías e impuestos, más todos esos gastos que lleva mantener un local abierto, creanme a veces hasta sé de lo que escribo. Cuando doy los cursos o contesto a las preguntas que me hacen los jóvenes intento ser lo más sincero posible, a veces incluso hasta les digo la verdad de este oficio,(sobre todo desde que a mi hijo le dio por meterse en este rollito nuestro,) eso que no sale por la tele, les aconsejo se diviertan y disfruten, que no se hagan pajas mentales pensando en ese espejismo que vive inmerso hoy en las cocinas, ya que no hay nada más lejos de la realidad que creer que según se abrochen la filipina ya serán "Chef de renombre", eso es muy difícil de lograr, es un trabajo diario, tener día bueno tras día mejor, incluso hasta un padrino. Cada uno debe ser consciente de en que liga juega, solo unos pocos elegidos hacen malabares con los cuchillos mientras bailan sobre el fogón, el resto es a mirar tras la barrera, ¡¡¡ si Escoffier levantara la cabeza!!!, seguro le daba un cabezazo a la lapida viendo el Show en el que se ha convertido el oficio, con alfombras rojas y luces de neón a destajo indicando el camino a la Meca.

No es lo mismo pillar el recetario de la abuela o adaptar esas recetas aprendidas a lo largo de los años, que crearlas, eso ya es sangre, sudor y lagrimas,muchas fatigas, horas delante de una tabla, horas delante de un fogón, desastre tras desastre hasta dar con lo buscado, no crean que hay una varita mágica con la que uno da a la olla y después de un humo blanco y un chispazo sale la receta y se emplata sola.

 Les cuento todo este rollo por varios motivos, el cliente; muchas veces tiene razón y paga por disfrutar de lo que pide, pero también debe ser consecuente con conocer lo que pide. Los cocineros; no tenemos el don de la verdad, puede que incluso una de nuestras ocurrencias no molen a todos los clientes y debemos partir de ahí, ser realista, por ello intentemos que el cliente por lo menos se divierta en nuestras casas, jugamos con sabor y competimos contra recuerdos de niñez, bastante es sacar una sonrisa.¡uy se me olvidó!, queridos gurús del gremio, ¡oh sumos sacerdotes!, lo primero es el cliente queridos amigos, ¿a que no se lo esperaban?, den las gracias a cada uno de sus visitantes han ido a su restaurante pudiendo elegir otro.

Queridos jóvenes, hagan lo que puedan, diviertanse, disfruten y sobre todo no olviden por y para quien cocinan. ¡¡¡ Viva la diosa de los fogones!!!. Esta va dedicada al gran Xavi Brusca, por lo tanto me despido con una frase suya "SIN MI EQUIPO, NO SOY NADIE".

La cocina mágica antes del circo, recordando a Don Álvaro Cunqueiro.

Una reflexión de Ducasse "toda mi filosofía se basa en este principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el mundo, hecha con productos de calidad, a fin de crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad", podriamos empezar así y más teniendo en cuenta que hoy vengo con los libros de Don Álvaro Cunqueiro bajo el brazo, si se preguntan el por que, la respuesta es sencilla, recordar que la cocina era un mundo mágico antes de este circo actual.
“La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets[…]”.
Escritor, poeta, ensayista y gran conocedor de la cultura gastronómica, por desgracia quedan pocos, es más, muchos ni siquiera han oído hablar de este crack de la literatura. Literatura, dirán; sí, literatura mágica. Cunqueiro era Merlín, ideó un mundo mágico, mezcla de su Galicia natal, el Camelot del Rey Arturo, el Imperio Romano de Oriente, el Sacro Imperio Romano-Germánico… Y no sólo lo ideó: lo hizo de tal manera, tan perfectamente, que fue capaz de vivir en él y contarlo,con este genio hay que estar siempre en guardia, porque nunca se sabe qué es ficción y qué es realidad, si uno se limita a leer a Cunqueiro,solo puede sonreír, su prosa está llena de gastronomía y cocina.En sus novelas, cuentos, relatos y artículos periodísticos todos sabemos que vamos a encontrar un autor de imaginación prodigiosa y una no menos prodigiosa capacidad, la de hacernos creer que determinados asuntos salidos de su imaginación son reales y a la inversa, convencernos de que algunas cosas reales son pura fantasía, ¡vaya!, me recuerda a ...


Con un ingenio que convierte la cocina en arte,decía que eran imposibles los gastrónomos que siempre querían estar celebrando sinfonías corales con la comida.
Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones, porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra, nos transporta a toda velocidad entre asados, capones, bueyes, patos, lampreas, vinos de borgoña, gallegos, vinos ásperos o alegres, aguardientes, tabernas en Londres o la neblinosa Bretaña.
“Yo soy gastrónomo practicante en él sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos, eres decir, que soy un catador. Y además soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar”.
También tuvo en cuenta esta tierra nuestra, en "Saludando el Canarias" halaga una y otra vez el vino de Icod, pero y siempre hay un pero,para recordar que la Atlántida, la isla de la sociedad ideal, del conocimiento, se perdió “en un triste día y en una larga noche”.
"No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto en cocina son pecados mortales. Ateneos a la Patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día se produce el milagro, antes de publicar la nueva receta, provocad proceso de canonización, y que el más fino y difícil paladar de entre vosotros sea el abogado del diablo. Y vaya y venga siete veces el tomo del caño al coro y del coro al caño sin error, antes de que se pueda decir a los huéspedes: esta es la flor".


Todos los autores estudiosos de la cocina, la alimentación y la gastronomía vuelven una y otra vez la vista a la cocina regional, a la cocina tradicional, algo que igual va en contra de lo que los amantes del sifón piensan. ¡¡¡ larga vida al rock and roll!!!.

El arte de las listas de restaurantes.

Das un paseo por las redes sociales y te salen determinados pseudo escritores, críticos amateurs (por llamarlos de alguna manera), periodistas de postín que todos tienen su página Facebook, Twitter y demás artilugios peligrosos, en todas te ponen lo mismo, Mejores restaurantes de Tenerife 2017, ¿lo han visto? ¿han pinchado encima?, es la hostia en verso, en serio, entre los 10 mejores restaurantes de una isla, varias "web gastronómicas" no coinciden en ninguno, eso señores es arte, ¿ o mala praxis?, vaya usted a saber, cálcense las gafas y alucinen con el baile de San Vito de sus manos, pies y tronco.

No busquen aquí estrellas Michelín, ni fasto, ni boato ninguno, ni manteles de hilo de seda y, por supuesto, no, no soy objetivo. ¿Cuántos restaurantes de la isla han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? Y una cosa más, ¿quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?Nada que objetar, tan solo preguntarse si en este juego de influencias todo vale.Es inevitable que haya amiguismos, recomendaciones, previsiones con años de antelación sobre a quién hay que apoyar este año o el siguiente. Ni es justo ni real, está todo en manos del dinero, del “sponsor”...“oh!, your daddy’s rich and your mamma’s good lookin’ so hush little baby, don’t you cry…”. Conclusión: aquí cada cual parte su pana, eso sí, lanzando una pregunta al aire, ¿que titulación aportan estos "genios de quien escribo?.

Aquí nos conocemos todos, por suerte de muchos genios de los fogones puedo considerarme amigo, comparto mucho con ellos, puede que hasta me enfade cuando merecen premios de los de verdad y no se los dan y sí, nuevamente no soy objetivo. Conclusión : si teniendo titulación del oficio, más de 25 años entreteniendo fogones, aún en edad de aprender, no soy capaz de "juzgar" a un compañero, ¿como estos crack del periodismo de redes si son capaces de hacerlo? y encima no coincidir aunque sea en uno en esa lista de 10 o 20, que más da, con que valor y credibilidad actúan, ¡qué figuras!, moviendo el palmito sin perder de vista a sus presas como un tigre bengalí, no das crédito a lo que ven tus ojos, vale, algunos me llamarán ventajista. Me la trae al fresco.¡Casi lo tenemos!”. Y ya me gustaría a mí alcanzar esos “casis”, aunque aún me río de los modernos y las modernas de la cocina, de las nuevas e inanes tendencias culinarias, de los discursitos del chef subidito de ego...

Yo soy algo rebelde, por no decir mucho, no entro a juegos, me importan un carajo las listas, me hice cocinero por que leí que se hacía feliz a la peña dándoles de comer, hasta la Biblia lo dice, dar de comer al hambriento y de beber al sediento, leo muy mucho sobre el oficio, cuando lees de Escofier, de Vatel y ese largo etcétera de revolucionarios que crearon este oficio, donde no existían ni guías, ni criticas ni esas chorradas, simplemente cocinaban, es orgásmico, ¿cambia el rollito ahora, no?, pues a cuenta de esta locura mía, de mi rebeldia, de ir contra corriente es que conocí a unos amigos que me dijeron que si escribia estas historietas y aporreaba el teclado.Y así llegó la invitación a colaborar de cuando en cuando en su web, escribiendo de lo que me diera la gana, hasta de música, sin cortapisas, cuando me diera la gana. Y me quedo hasta que me echen, claro.

Y en los tiempos que corren y con la que está cayendo ahí fuera, da gusto tener un refugio donde lo único que cuenta es hacer feliz al personal, y ser felices ¡ disfrutar de cada segundo.!

Papas con chorizo, un homenaje merecido.

Cuando hablas o en este caso escribes sobre Paul Bocuse te sientes en casa del sumo pontífice, te recorre un calambre de respeto por el espinazo hasta el cuello e intentas disimular el cosquilleo con una risa nerviosa y ridícula.Ya eres leyenda, Maestro de Maestros, nos dejaste el legado de disfrutar con nuestro oficio y volar, así que ya nos dirás cómo es posible semejante contradicción: amarrarse como nunca al suelo y volar bien alto. Habrán leído ya todos ustedes las mejores crónicas del ramo, incluyendo la de un servidor que no es ni de las mejores, ni soy escritor, una habilidad que no poseo, francamente. Escribo habitualmente estas venturas y desventuras de la mala vida, ¡menuda faena!, ya el puto amo está más que sepultado y si se preguntan a que viene darle manotazos al teclado de nuevo es porque recordé una entrevista que le hicieron hace mucho tiempo a este señor en el que decía que el mejor de los mejores platos que el había probado era las papas con chorizo y justo ahora comienza nuestra aventura de hoy, ye de paso le damos la última despedida al Príncipe de los fogones franceses, en un homenaje así como a título póstumo. Recuerden hace un tiempo les hablaba de cocineros que tenían un arte ejemplar, pues les diré que el modelo a seguir en la época en la que uno comenzó, fueron los Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens, dicho esto, pues a lo que vamos.
Un guiso que era cocinado incluso antes de la llegada de la papa, con castañas o nabos, y que tiene su origen en la Cornisa Cantábrica, su forma de preparación es muy sencilla, dependiendo el sabor final del tipo de chorizo empleado, un plato multicultural que aunaba las hazañas de los conquistadores que trajeron este tubérculo hace cuatro siglos desde la altiplanicie andina a las frías tierras castellanas con la vieja tradición cristiana del embutido.



Aunque el público reconoce y pide su forma tradicional, es un plato que da juego a los cocineros. Receta

1 kg. de papa
200 gr de puerro picado
180 gr de cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1/2 pimiento rojo picado
1 chorro aceite de oliva virgen extra
1 punta de cayena fresca
2 chorizos frescos
50 g de pulpa de pimiento choricero
50 g de tomate frito
1 hoja de laurel pequeña
2 dientes de ajo picados
1,5 l. de caldo de ave
Sal

Cortar el chorizo en rodajas de 1cm y pelar las papas.
Saltear el chorizo en una cazuela con el aceite de oliva durante un minuto, justo para que el aceite coja el sabor, retirar y reservar.
En ese mismo aceite rehogar el puerro, los pimientos, la cebolla, los ajos y la cayena con una pizca de sal durante 7-8 minutos, sin que cojan color.
Cascar las papas sobre el sofrito.
Añadir la pulpa de pimiento choricero y rehogar todo junto otros 2 minutos más. Añadir el tomate frito, el chorizo reservado y el laurel, mezclar.
Mojar con el caldo caliente y cocer a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la papa este bien hecha.


La tradicional cocina de cuchara se impone sobre la sofisticada gastronomía que forma parte de la sociedad del espectáculo. Que mejor despedida que esta a un genio que se va, al más puro estilo americano, ¡¡¡ el rey ha abandonado el edificio!!!.

La Fabada, recordando a Camba y Vilabella

La judía viajó desde América a Europa en el siglo XVI,ya saben, lo de siempre el rollito ese de barcos que van y vienen, la judia cual juguete nuevo fue al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos, lo habitual en esa época, ¡uy! y en esta, no avanzamos.Platos como el cocido, los potajes o las lentejas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en el recetario y en la literatura española, por cierto, hoy toca ¡una de fabada! a parte un homenaje al Julio Camba y José Manuel Vilabella, unos pedazo escritores.
Sigamos con la historia, hay datos que apuntan con certeza a que ya en el siglo XVI se cultivaban y consumían en Asturias las fabes,se desconoce de donde procede la receta, pero se la ha relacionado con un plato francés que se denomina “Cassoulet del Langedoc”, eso si, la palabra fabes viene del Bable,que viene a ser un dialecto asturiano que determina definitivamente el nombre de este plato,aun siendo de origen humilde,ingredientes sencillos y una buena materia prima, se ha convertido en estandarte de la cocina tradicional asturiana, aunque los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron. de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa, ya saben lo habitual en esos va y viene tan típicos en la historia.En cuanto al grano hay unas cuantas variedades que se usan para cocinar la fabada y son de gran poder energético, la variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato.

”La gastronomía es un arte de clases medias y, mejor aún, de esas clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia”

Al comer mi primera fabada, yo procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tome un plato. Me tome otro. Y cuando termine el segundo plato, me dije:

-¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla…

Cuarenta y ocho horas después, yo hacía todavía, en mi hotel de Gijón, una brillante imitación del anaconda, animal que, como todos ustedes saben, come de una vez para toda la temporada, y postrado en el lecho, arrancaba melancólicamente las hojas de una florecilla para ver cual sería mi provenir: si el reformismo o el hospital.Julio Camba


Receta.
Fabes frescas
Cebolla
Ajo
Lacón
Chorizos asturianos;
Morcillas asturianas;
Panceta desalada
Azafrán
Sal y pimienta.
Agua o caldo.


Comencemos por el compango, en el que destaca la morcilla, obligatoriamente asturiana: con cebolla, ahumada y reseca, el caldo la hinchará y ella le prestará todo el sabor. El chorizo y el lacón son también imprescindibles, y a partir de aquí vienen las disputas entre los puristas y el resto.
El asunto arranca como casi todo estos platos, en el culo de la cazuela, pochando la cebolla y el ajo, luego añadimos el resto de ingredientes uno a uno hasta que se hagan coleguitas.




José Manuel Vilabella decía así, la fabada es el plato regional que despierta pasiones imperecederas. “que no deben de interpretarse como ascos que el cuerpo suelta, sino como relinchos de satisfacción de ese animal que todos llevamos dentro”. Comparado “con los cuescos del cocido, veremos que es el pedo fabadino cantarín, espontáneo y liberal, mientras que el que se basa en el garbanzo es retorcido y poco noble; torvo y malencarado”.
Un servidor es muy fan de estos dos crack, Camba y Vilabella o Vilabella y Camba, que más da, "Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados por recuerdos de la niñez y que no hay que dejar que los ilustrados de la gastronomía sean los únicos que guíen nuestros gustos y costumbres. Para él la gastronomía es sobre todo diversión."
Seguro hubieramos hecho buenas migas, en contra de los puristas y alzando el puño en favor de la diversión en los fogones, bendita literatura, ¡Larga vida al rock and roll".

Renunciando a las Estrellas llega la felicidad.

"Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la época que nos ha tocado vivir con tanto show, hemos entrado en un hastío difícil de digerir."

Santi Santamaría.
“La cocina es una expresión de vida y cada uno se expresa como quiere. Y esta es una decisión de Sébastien, no mía, pero que respeto. ¿Qué es lo que importa y lo que te hace vivir? ¿El cliente o la estrella?”
Michel Bras

Los templarios buscaron refugio en sus numerosas bastidas y su historia está escrita sobre la piedra.Si uno piensa un segundo lo que significa atesorar una estrella Michelín,conservarlo y merecerlo todos los años y tirar para delante, con sus duermevelas, los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento ... La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar, en este oficio adictivo y puñetero en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama en el fogón para lograr algo tan sencillo como endiablado, sin tener que aguantar las tontadas más de moda, aunque al tiempo los cantos de sirenas del cocinerazo, olvidando que en nuestros orígenes nos insistieron una y mil veces en que el cocinero debe ser crítico de sí mismo y atesorar sentido común, algo a tener en cuenta si pretendes ganarte la vida cocinando para los demás, que el restaurante es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.Cualquiera que haya tenido un mínimo contacto con una cocina profesional sabrá que no es una profesión para todo el mundo, requiere esfuerzo constante y estar hecho de una cierta pasta especial para desenvolverse en esa atmósfera de trabajo, prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir. Recuerdan a Benoît Violier , o a Bernard Loiseau llevaban un tiempo sufriendo problemas de depresión, por lo que la presión habría sido finalmente inaguantable para el cocinero, llevándoles a quitarse la vida. Encarguen la esquela con fotografía tipo “carné”. Descansen en paz.
Marco Pierre White, Antoine Westremann, renunciaron a las tres estrellas de su restaurante, Sebastien Bras, Senderens o Robuchon, más de lo mismo, en una región que rinde culto a la gastronomía.si no entiendes “el concepto”, o sencillamente, no te gusta, entonces, careces de alma y sensibilidad y te la clavan como en las mejores pelis de Rocco Siffredi. Joan Borràs, Miquel Ruiz, Julio Biosca, Fredrick Dhooghe, Roberta Sudbrack, Andre Chiang
Cada vez son más los cocineros que prefieren desprenderse de las estrellas y aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa, quieren desprenderse de ese fulgor y trabajar sin tener que preocuparse por “complacer a los inspectores”.Hoy llegas a todo el mundo por las redes sociales.

“La buena cocina y el buen servicio es lo que llena un local, y estas dos cosas las puedes encontrar en muchos que quizá jamás obtengan un reconocimiento oficial. Ni tampoco lo pretendan”,Joan Roca
La cocina es una de las profesiones más duras y complejas que existen, pero cuando estás enamorado de ella puedes convivir con la presión, pero no depende de estos premios el prestigio y la rentabilidad de un restaurante, algo que es a la inversa cuando nombramos a lo que nadie tiene en cuenta EL CLIENTE, que es realmente quien mantiene las puertas del restaurante abiertas, ¡en fin, alabado sea el Señor, Amén!.

Caldo de pescado y su escaldón, un dúo inseparable.

El caldo de pescado es, quizá, uno de los platos más típico y con mas variantes de la gastronomía canaria, una de las elaboraciones más satisfactorias de nuestro recetario..Eso sí, con independencia del pescado utilizado y la forma de prepararlo, no se puede comer un buen caldo de pescado sin acompañarlo de gofio escaldado.No hay pueblo marinero de nuestras islas, en donde no se consuma este rico plato. Importante destacar que un caldo de pescado difiere a la de un caldo o fumet tradicional empleado en otros lares, aquí hago un inciso, amigos peninsulares, por favor cuando den, escriban o anoten recetas de estas tierras pongan papa, de verdad, poner una receta canaria y patata al lado estropea ese momento romántico. Cada isla, cada pueblo, cada barrio, cada casa tiene su propia receta, es decir,varía dependiendo del lugar del archipiélago en donde se haga, en este caso intentaremos poner una generalizada.

Receta.
1 kg de pescado preparado en rodajas y con su cabeza y espinas aparte.Se emplean varias especies, sama, mero o cherne. Y en mi caso congrio, que luego utilizaré para otro rollito, uno de los grandes guisos marineros
1 papa por persona
1 cebolla
1 zanahoria
1 cabeza de ajo
1 chorrete de vino blanco.
1/2 limón.
un par de hebras de azafrán
1/2 cucharadita de pimentón
5 granos pimienta negra.
1 trozo de puerro.
1 pimiento verde.
3 ramas de cilantro
1 guindilla
sal
aceite de oliva
El pescado hay a quien le mola más frito y a quien guisado, así que a su gusto.
Para el caldo rehogamos las cabezas y espinas junto con las verduras, añadimos el vino, luego el agua y dejamos a fuego muy lento.
Las papas casi al final, a mi me gusta con una batata también pero...
Resto de ingredientes seria el gofio, que mezclaremos con el caldo, cebolla roja, queso palmero y hierba huerto que usaremos como acompañamiento y no pueden faltar los mojos, pondremos tanto rojo como verde.
Este caldo puede dar mucho juego, podemos colar el caldo, hacer un sofrito de esos que arrancan en el culo de las cazuelas y muchos van olvidando, añadir el pescado un puñado de arroz y verás que risas con esa sopita.Creo que no hay nada más reconfortante que una buena sopa de pescado.Esta sopa no sólo está buenísima sino que además es muy fácil de preparar, a veces ahí es donde reside la clave del éxito, en la sencillez.
La verdura suelo ponerla entera a los caldos, así podemos usarla para acompañar con las papas y sale un plato muy completo.

Sopas de miel, de La Palma al mundo.

Estamos en las fechas ideales para esta receta,
Los orígenes del carnaval están estrechamente relacionados con la gastronomía –todos más o menos conocemos la historia: la Iglesia católica prohíbe el consumo de carne todos los viernes durante la Cuaresma,si hay postres y fiestas el clero anda metido, por lo tanto al carnaval le suelen acompañar sabores y aromas endémicos,estos asuntos van siempre unidos como Asterix con Obelix. El origen de la palabra puede que esté en alguna de las hipótesis que se han dado de ella. Para algunos el término derivaría de la formación de las palabras carne y vale, esto es, adiós a la carne, pues sería un adiós al libertinaje y locura antes de la llegada de la Cuaresma, ¡¡¡ me desvié del tema!!!. Existen muchas más recetas de la repostería tradicional canaria que, a pesar de no corresponder estrictamente a los Carnavales, sí que es cierto que se cocinan y degustan en estas fiestas, pero hoy toca una de Sopas de miel, otro guiño a la isla que me vio nacer. A los de la ESO, les diré que en mi época de infancia este era nuestro Halloween, te disfrazabas y a tocar puertas a ver si caían unas sopas de miel,hoy prácticamente ya no se ve y es una pena.
Receta sencilla y plato de los considerados humildes este de las sopas de miel del Carnaval de La Palma, antes de cualquier atisbo de polvos de talco, olíamos humeantes sopas de miel tras la ventana, este asunto que me obliga a dar al teclado hoy data del siglo XVI, elaboradas con productos básicos y al alcance de todos, recuerden la importancia y utilización de la caña de azúcar en la historia y sobre todo en la repostería palmera, este manjar ya se ha extendido a otras islas, algo que pone una sonrisa en la cara de todos.

RECETA.
300 gr. de pan de días anteriores
900 gr. de miel de caña
100 gr. de almendras tostadas y molidas en grueso
2 palos de canela en rama
1 cucharadita de canela molida
La ralladura de 1 limón verde
80 gr. de azúcar blanca
Matalauva al gusto.
1 vaso de agua
Se elaboran hirviendo miel de caña y añadiéndole canela, corteza de limón, matalahúga y rodajas de pan para que absorban el líquido. Luego se añaden almendras dulces fritas y se sirven frías. Casi nada.De esta fórmula básica puede que provenga, o por lo menos están emparentadas, muchas de las recetas que se realizan con rebanadas de pan. La elaboración más conocida sería algo así,ponemos una cazuela a fuego con la miel, la canela, ralladura de limón, el azúcar, anís y el agua, dejar que rompa el chop chop que dice mi viejita, bajamos el fuego y entonces vamos remojando las rebanadas de pan, sin olvidar darles la vuelta para que se empapen bien por todos lados, vamos sacando a una bandeja, espolvoreamos con almendras y matalauva, ya podemos ir a correr los carnavales.
Con las sopas de miel llegan los olores y los sabores de la infancia… Llegan los recuerdos de los carnavales, de las mascaritas… ¡No comas más, que te hacen daño!… dulce sabor a miel y canela.

Paul Bocuse, la tradición.

Genio y figura.

Permítanme hoy, sin que sirva de precedente, levantar la bandera y decir que molaba esa imagen del gallo tatuado.Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces defensor de la cocina tradicional, recetas dependiendo de los productos de la región... Maestro de maestros, creo se habrán hecho a la idea de quien escribo hoy, del gran Paul Bocuse. "Con él, la cocina se hizo libre y nada volvió a ser igual."El fogón sigue inalterable, cocina contemporánea tremendamente enraizada, de producto y técnica, sujeta al entorno, a los proveedores de confianza y a la materia prima fetén, uno de los cocineros más creativos del siglo veinte, falleció dejando un legado que será la mejor herencia para todos aquellos que aman el estilo y el saber vivir a la francesa.

Cuando empezaba en este oficio, poco antes de ir a la escuela de cocina, me regalaron un libro que venia con un una cinta VHS, de este crack de las cocinas, defendia el ir al mercado a por el producto, elaboraba unas recetas con unas técnica brutales y todo eso sin la gilipollez crónica que existe hoy en día en las cocinas,¿quién del gremio y de la época no hizo nunca su flan?, bueno en mi caso sigo en esa linea, o su redondo de ternera, un defensor del vino, la nata y la mantequilla, tipico del pais vecino, ¡dios qué hambre!. Bocuse era una especie de Danny Ocean en el manejo de nuestros deseos, gustos y temores, empleando la adormidera, el engaño, el carisma y el paisaje de su entorno para lograr su propósito, que no es otro que nuestro bienestar en la mesa. Les advierto que una de las características de los actos criminales de Danny Ocean (un carismático ladrón que, tan sólo 24 horas después de cumplir una larga condena en prisión, ya está planeando su próximo delito) fue siempre la minuciosidad de sus planes y así me imaginaba yo a este Chef, uno cuando es quinceañero su cabeza no rige mucho, vayan ustedes a saber.Conseguir las ansiadas tres estrellas Michelin es asunto arduo de veras, lo dicen todos los que han “escalado” esta montaña y alcanzaron a poner los pies en la cima. Pero saber mantenerlas en el ejercicio honrado del oficio, tiene un mérito añadido aún mayor, es carrera que nunca termina para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas, ya les gustaría a muchos lilas hilar tan fino, Bocuse lograba ese trazo maestro que te pone cachondo con cada nuevo plato que sale de su cocina.En definitiva, cocina conclusiva de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada.. ¡Ahí queda eso!

En cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver.
Requiescat in pace, repose en paix, rest in peace, ¡Maestro de maestros!.

Manjar del cielo, ideal para pecar.

Todos llevamos un pequeño cabronazo en las entrañas (ya entenderán esta parte, según lean), existen postres galácticos que derrochan imaginación y sentido común,unas elaboraciones y puestas en escena, que desbaratan las formulaciones y las montan con ingenuidad y suma habilidad, sin complejos, haciendo saltar por los aires todos los códigos postales del recetario popular,

La perversión no ha hecho más que empezar,entramos en un escenario depravado de golosinas lujuriosas, pornografía no apta para diabéticos, ¡¡¡ sí, van acertando!!!, hoy toca una receta dulce, un postre que fundiría los plomos a la mismísima Conferencia Episcopal, un clásico en nuestra carta y del que muchas veces nos piden la receta y que mejor manera que por medio de esta casa, hoy Manjar del cielo ¡pura perdición!, pocos bocados pueden ser más lascivos. Pequen cuanto puedan, que no seremos eternos.

Un postre que podemos "catalogar" entre flan y quesillo, un postre con un toque muy argentino, pero que será la delicia o la perdición de muchos, un amigo escritor ya dijo que era un postre para NO COMPARTIR, por lo tanto es lo que llevo diciendo desde el principio, nos incita a jugar entre el limite del bien y del mal que decía la canción.




Receta.

8 yemas.

3 huevos.

220 gr de azúcar.

4 cucharadas de dulce de leche.

3/4 litros de leche.

1/4 litro de leche.

5-6 gotas de esencia de vainilla.

Si queremos una chantilly sería el acompañamiento ideal.




Batimos los huevos con el azúcar, añadimos el dulce de leche, la vainilla y por último añadimos la leche y la nata. Ponemos en un molde flanero con caramelo, al baño María y directamente al horno pre calentado, a unos 180º sobre 40-45 minutos. Mejor pinchar y esperar a que salga limpio nuestro palillo.




Un postre de esos para quedar bien, de los que mejor no invitamos a amigos para no perderlos. Disfruten y diviértanse haciéndolo.

Ajiaco, un plato de cuchara

Siendo palmero tenía que hacer un plato de esos vínculos que unen mi tierra con esa hermosa isla que es Cuba, después de que la hagan no solo querrán celebrar los Indianos, si no que harán del ajiaco un plato para "fiestas" como los cubanos. Empezaremos de esta forma.

“La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Fernando Ortiz, etnólogo y antropólogo.

La historia dice que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los cascos plateados, podemos resumir el tema en que aquí diremos “la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar”. Si hablas con un cubano te dirá que cada cucharada que comes, es como darle un bocado a la historia.

Consiste en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan. Según el recetario cubano el ajiaco puede hacerse también con pescados, dando así las dos opciones de monte y mar.

Si unimos toda la información puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar, así de simple puede hablarse de este plato. Desde que el cubano saco el garbanzo de la receta lo hizo cada vez más suyo, en el siglo XIX, el ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, legado de la olla podrida, por suerte puedo decir, que una alegría sacaran el grano, si está bien condimentado puede satisfacer hasta al mejor comensal del mundo, así que los cubanos le tienen bastante aprecio y sabrán ofrecerlo siempre, ideal para estos días de invierno.

Receta

½ gallina

1/2 kilo de falda de ternera

1 kilo de pierna de cerdo

2 piñas de maíz

1/2 kilo de malanga

2 plátanos verdes

1/2 kilo de yuca

1/2 kilo de boniato

2 plátanos maduros

2 limones

Para el sofrito.

2 cucharadas de aceite

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 ají grande

1 taza de puré de tomate

2 cucharadas de sal

8 litros de agua
La elaboración es como la de cualquier potaje, pero les recomiendo lo dejen a fuego lento hasta que se deshaga todo.

Hoy en día en los mercados encontramos de todo y si no, pues lo adaptamos, un plato muy latino que tranquilamente puede pasar por canario, ya saben ese rollito tan nuestro.

Hoy se nota la sabia fresca

Hoy se nota la sabia fresca

Uno empezó y continua en esa generación, en la que curraron de sol a sol, sin aliento y sin desmayo, siguiendo a pies juntillas aquello de “quien tenga tienda que la atienda, y el que no, que la venda”. Y así curraron como picapedreros. Una época que no es como ahora, nunca conocimos semejante capacidad de disfrute y de convocatoria, pues aquella gente llamaba a los amigos a medianoche y aparecía en pocos minutos un verdadero tumulto con tremendas ganas de farra, ¡menudas bestias pardas!. Pasan los años a toda pastilla y sigue aumentando esa pandilla en forma de nuevas ramas que no son otra cosa que más peña divertida, que busca currar en locales en los que se guisa para una nutrida clientela y para el beneplácito de la concurrencia, sin mayor propósito que el de acercar la mejor cesta de la compra hasta la mesa, cocinándola con sentido común, modernidad, buen gusto, elegancia y mucha mano. Es bien difícil encontrar cocineros solícitos, frescos, normales y sensatos, con la misma ilusión y sin desmayo. Para echar leña al fuego están los guionistas de Hollywood o los que imaginaron al ratoncito de la película Ratatouille. Más de un chaval que conozco se que llegará lejos, porque su verdadera vocación no es la ser notario de los grandes restaurantes y levantar acta de los festines de los grandes chefs, sino ser payaso de circo con todas sus consecuencias y hoy muchos profesionales que calzamos mandil parecemos payasos de feria con nuestros numeritos circenses y nuestras piruetas. Podríamos seguir y no parar,

Se de algunos que piensan que las nociones básicas las aprenderá en televisión, en You tube o en algún máster presencial de esos que terminan en fraternal showcooking, juuuntos como hermanos, mieeembros de una iglesia, vaaamos caminando aaal encueeentro del siiifóóón.

Por suerte también nos encontramos con cocineros que adoran los productos de la tierra que copan su protagonismo en una cocina sin chorradas, pero no exenta de personalidad, basada principalmente en el abastecimiento de chicha fresca y cercana, vinculada siempre a la estacionalidad, hasta aquí puedo leer... ¡¡¡que la diosa de las cocinas y la fuerza les acompañen!!!.

Una de ropa vieja o una de conejo, nuestro último rollito.

Comenzamos año nuevo, y aunque uno tiene el estómago como la cabeza de Filemón después de una ocurrencia de Mortadelo, seguro que piensan que a buen seguro los muy cabrones de esta web no traen idea sana, me regalo mi particular homenaje acercándome al lugar más mágico y placentero que hay por estos lares, mi cocina, haciendo una receta diferente a lo habitual.
Para comer conejo como un auténtico rey de la selva no hace falta ir muy lejos ni complicarse la vida, solo se necesita un lugar donde dar rienda suelta a nuestro lado salvaje, donde tengamos confianza, sin temor a recibir gato por liebre, seguro si elegimos bien será un lugar sin gilipolleces, hay lugares imán, a los que uno siempre aspira volver porque te tratan como dios, disfrutas comiendo sin amaneramientos ni pijotadas, y sientes, nada más traspasar el umbral, una ráfaga de calor hogareño que te da un escalofrío en el espinazo y te hace asegurar, ¡que suerte vivir aquí!.

Sabrán, y si no lo saben ahora mismo les cuento, que en estas tierras dos platos de renombre son la ropa vieja y el conejo en salmorejo, así que un servidor pilló lo mejor de cada casa y construyó un piso nuevo, ¿por qué?, pues porque se puede, porque Escofier está en su pijama de madera y me da igual lo que digan las leyes no escritas de esos gurús gastronómicos. Nuestra receta de hoy Ropa vieja de conejo. Así que vayan y gocen de esa cocina sin bobadas compuesta por una selección de lo mejorcito de nuestra cesta de la compra, acomodados con austeridad y brillante sentido del gusto, ¡así que si tienen gusa de cocina de verdad, ya están tardando!. Hagan la receta con la ventana abierta, los vecinos disfrutan en la calle y si no hay verbena se la inventan.
Receta amoldada para poder resolverla fácil en casa.

ROPA VIEJA DE CONEJO Y PANCETA.

2 cebollas.

1 puerro.

1 kilo de garbanzos.

¾ kilos de conejo.

¼ kilo de panceta.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

1 cabeza de ajos.

1 cucharada pimentón.

1 vaso de vino blanco.

Tomillo y laurel.

Agua.

Sal y pimienta.

Hebras de azafrán.

Acompañaremos con huevo duro y papas fritas.



Troceamos y doramos el conejo en una olla, lo mismo con la panceta y reservamos. Pelamos y cortamos en juliana, las cebollas,los ajos el puerro y el pimiento, que pondremos a pochar en una sartén, con un poco de aceite. Una vez pochados, añadimos el vino blanco, dejamos al fuego medio unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos precocinados y el resto de ingredientes, terminando con las carnes, ¡dios qué ricura de rechupeteo!, esto es para curarte de una anemia.
Lo dicho, aquí defendemos una cocina de andar por casa sembrada de actualidad y raíces tradicionales, guisados a la manera de siempre pero con una mano del copón.

Uno vuelve y el estilo de la casa se mantiene no solo intacto sino reforzado, recreado en su propia esencia, elegante, estiloso, culto, una cocina de imposibles, amiga del juego y los contrastes, que sabe provocar con una sutileza exquisita al comensal.Seguro se divertirá, porque lo excelso no está reñido con la ironía y el sentido del humor, amplitud de miras y cintura que en esta casa, es decálogo de cabecera.

Master Chef o cocineros en el fogón.

Queridos amigos, si nos consideran una de sus guías espirituales más reconfortantes (esto contando estén de acuerdo estos amigos de G7), si les persigue hacienda, el perito del seguro, el FBI o desean pasar desapercibidos y disfrutar ajenos al mundo gastronómico,antes de empezar este "rollito" de hoy, quiero tengan en cuenta que soy un intruso en estas lides periodísticas, un palmero del que su abuela, ahí desde el cielo, les diría que a este cocinero de raza que gasta siempre una enorme sonrisa y se descojona del mundo sin complejos, porque hace tiempo que no pierde un minuto intentando pasar a la posteridad haciendo pajas mentales sobre el plato ni peloteando a los “críticos de pago” de turno, un rebelde pero sin perder el sentido de la orientación,de los que siguen pidiendo a sus compis de oficio que intenten salvar a la humanidad sartén en mano del descalabro del cambio climático, pues ya habrán visto que en nochebuena comemos sandías y en verano castañas, ¡el acabose!, ¡cocineros, liberen sus almas!, hagan entender a esos "Chef", que nosotros los cocineros cocineros que vivimos en esa alocada y desmedida noria que gira y gira, pensando que todos tenemos dieciocho años, curiosidad de practicante de cocina y entresijos a prueba de bomba de neutrones, no digan que no es plan divertido.
Recuerdo cuando el jengibre por aquí no lo conocían ni en las farmacias. ¡Ánimo, no se amilanen!, si se preguntan de que va todo este lío se los contaré, de esos cocineros que se prestan a esos programas de "tele", donde en vez de enseñar la realidad de este oficio, muestran un nivel de competencia y putear al compañero, cuando los cocineros somos más como una hermandad de bucaneros que en vez de poner rumbo a Tortuga lo ponemos al bar de en frente a tomar unas birras frías.

 Queridos egochef, el problema está en que se han olvidado de dos cosas importantes, por y para quién cocinan, les recuerdo es más importante el cliente diario que el crítico esporádico, por último ponerse delante de un fogón y divertirse, ver bailar el ajo picado o el "chop chop", que dice mi viejita, de un guiso, en vez de estar pendiente de una baja temperatura, de un sifón o un soplete para ver si en vez de un aplauso del comensal, arranco una estrella del...

Ojalá regrese la cordura a este oficio, que la diosa de los fogones les acompañe y no olviden que esto no es más que la humilde opinión de un entretenedor de fogones. 

Pollo en salsa de almendras, desde La Palma.

La cocina es una forma de vida, una forma de transmitir un sentimiento y de eso la gastronomía de la Isla de La Palma sabe algo, algunos dirán que barro para casa pero la realidad es evidente,por ello podemos decir que es una de las cocinas más ricas de las Islas Canarias,igual porque ha sido abierta a la emigración y a la inmigración, ha sido y sigue siendo, receptiva con los usos y costumbres que trajeron los cascos plateados y emigrantes entre viaje y viaje, con esos barcos que iban y venían. Después de contar un poco sobre la identidad de esta tierra, pasemos a lo importante y más estando en fechas.

En estos días y el siguiente mes de febrero, en Puntagorda y El Paso,podemos ver y flipar, las flores de cientos de almendros,o como dicen mis amigos,se acerca el almendro en flor, uno de los árboles que mejor se adaptaron al clima de La Palma y tan importante en la receta que les traigo hoy, Pollo en salsa de almendras.

Ingredientes.

8 muslos de pollo.

250 gr de almendras (150 gr las laminaremos y los otros 100 los moleremos.)

4 dientes de ajo.

1 cebolla.

1 trozo de puerro.

1 vaso de vino blanco.

Un pellizco de orégano.

1 buen chorro de miel.

Sal y pimienta negra.

Caldo de ave.

Aceite de oliva.

Para el macerado.- Un chorro de vino blanco, orégano, 1 ajo, 30 gr de las almendras molidas, sal y pimienta, un poquito de miel, con esto maceraremos el pollo desde la víspera.

Pasamos el pollo por la almendra molida, lo doramos y reservamos.

Arrancamos ese sofrito que tanto nos mola desde el culo de las ollas, con el ajo picado, añadimos cebolla picada y luego el puerro. Incorporamos el pollo, las almendras y unos segundos después el vino, dejamos unos minutos a fuego lento, presentamos la miel y el caldo. Salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que nuestro pollo esté. Rápido, fácil y sencillo. A disfrutar y sobre todo no se pierdan la fiesta del almendro en flor.

Una opinión con hechos , siempre es mejor que una idea basada en sueños.

Hay momentos en los que echamos la vista atrás y recordamos ir en la parte de atrás del coche de los viejitos escuchando las letras del gran Joaquín Sabina, que quieren que les diga, "Calle Melancolía" o "Pongamos que hablo de Madrid", marcaron a varias generaciones, los domingos después de los partidos de mi Mensa, ¡¡¡uy, que mi viejita lee!!!, después de misa de 12, nos íbamos a casa de mi abuelo, hacía unas garbanzas y un conejo en salmorejo de esos que crean cátedra o realmente te hacen creyente en esa diosa de las cocinas que tanto alaba mi gran amigo Xavi Brusca, supongo que muchos de ustedes en esa época que no levantaban más de metro veinte del suelo recuerdan, sobre todo en estas fechas, tan propensas a recuerdos de infancia. Por cosas así y un bizcochón uno se dedicó a este noble oficio y les he metido esta chapa para que comprendan que muchas de las cosas que hoy algunos elaboramos en nuestras cocinas son debidas a esos recuerdos, otros igual tuvieron otro tipo de infancia y a su cocina lo llaman laboratorio, pero seguro que en su curriculum pone recuerdo a mi abuela.

A esos adictos a los programas televisivos que dicen ser de cocina los cuales no mentaré ya que no me pagan por ser publicista, les contaré que este oficio tuvo unos comienzos muy duros, cuenta la historia que los cocineros en el siglo XVI fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Otro de los fáctores que han influido en esta profesión, fue Escoffier (1846-1935) que está considerado como el padre de la cocina moderna y el gran transformador del oficio. A él se le debe, la reorganización de la cocina y los menús clásicos, así como la reorganización de las personas que trabajan en cada una de las partidas.

Como ven, no es un asunto moderno, no es el mundo de farándula y alfombras rojas que se ve hoy en día, es más, hace no muchos años decir en casa que ibas a ser cocinero podía causar una sería discursión, hoy en día, parece que se reza para que los críos quieran cocinar, mi duda es la siguiente, alguno de esos padres ha dicho a los chavales cuan duro es este asunto de entretener los fogones, o la de horas que hay que meter, deberían plantearse seriamente todo esto y no dejarse llevar por el mundo de los focos y alfombras rojas.

Doce uvas y un deseo para los cocineros.

De unos años a esta parte la fiebre por ser chef, sobre todo por parte de las nuevas generaciones, empieza a llegar a cotas sospechosas. El 2018 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!, vendrán más programas de telebasura de esa que sale peña que "cocinan", o fechas en las que premian a algunos "Chef" que se visten de gala cuales futbolistas en la entrega del balón de oro,también a determinados críticos, temas que tanta emoción provoca a toda una panoplia de estiradillos, cursis, lilas y resabiados que andan sueltos por ahí en busca de experiencias gastronómicas de alto nivel. Así pues, queridos amigos que se ponen frente al fogón, dejad a un lado la pose con cara de estreñidos y de comportaros en “petit comité” como auténticos lelos desnortados enumerando las fabulosas ocurrencias que parieron vuestros laboratorios este último año de genial y fértil creatividad, ¡qué tontos de remate nos hemos vuelto!. Actuemos como en los viejos tiempos, emborracharos de vez en cuando, hablad de chicas o de tíos buenos, de motos, de coches,de fútbol o de cuantas paellas hemos hecho, porque lo único que al cliente le interesa en la mesa es la tranquilidad, el disfrute, la felicidad y que no se les de mucho la vara traduciendo los nombres de la carta, comer, disfrutar, pagar la cuenta y salir por la puerta con una sonrisa. Esto es el oficio, y lo demás, ¡chorradas!.En los últimos tiempos, la televisión y la prensa han hecho que se identifique con las personas que destacan en estos ámbitos pero no tanto con el oficio como tal.

Recuerdan compis, atarse el mandil a la cintura y sin rueda de prensa ni presentación a los medios, hacer lo que más nos mola, ponernos a entretener a los fogones pensando en generar el gozo de los comensales. Uno no tiene nada en contra de ser cocinero, uno de los oficios más jodidos a la par que gratificantes del mundo, pero en todo este barullo mediático se está vendiendo mucho gato por liebre.

Hemos olvidado que el cocinero, sigo negándome a emplear la palabra Chef, que ya me aburre, debe ser un crisol de conocimiento de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la tradición gastronómica y de la interpretación del mundo y del entorno. Por eso, este trabajo se debe ejercer con eficiencia, saber estar y sobre todo tener en cuenta que el "prota" debe ser el cliente, actuar sin complejos ni falsas expectativas. Mi forma de entender este oficio es mediante una cocina mestiza pero enraizada, teñida de los orígenes culinarios de los cocineros, pueden poner papas y distintos mojos, que con estos mejunjes adquieren un puntazo interesante y nadie va a quejarse por no utilizar esas cosas que muchos no entienden en los nombres que se ponen en las cartas, si no creéis hablad con vuestros clientes.

Pata asada, tradición y fechas.

Quizás en esta tierra si hay un plato que aparece más en carta que las croquetas o la tortilla es la "sagrada y venerada" Pata asada, Dios tenga en su gloria y nosotros en la mesa. Para todos aquellos que piensan que el recetario canario solo se compone de papas arrugadas y mojo, hoy seguro cambiaran de idea, seguramente para mi esta receta será volver a tener líos con los sumos sacerdotes del oficio. Hoy toca pata asada.
Estando en estas fechas de celebración, no podíamos dejar pasar la oportunidad de sacar este tema, como siempre intentaremos ser fieles a la historia que no la receta algo que es un imposible, ¿recuerdan?, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada uno, tiene su propia receta, todas son geniales y nosotros queremos compartir con todos ustedes la nuestra, ¿ por qué?, sencillo, porque podemos y queremos.
Se supone esta elaboración nace en época donde no había neveras y por necesidad se tenían que conservar los géneros, se salaba, se adobaba y como no, se asaba, igual el asunto es por crear nuestra propia historia de amor con el jamón, ¡Amén!.
En plato, en bocata, como entrante, con cerveza, con vino, con un refresco, que importa es uno de esos platos que están considerados como manjar, además de ser uno de los invitados en estas fechas navideñas en cada casa, deberían darle la categoría de Patrimonio de la humanidad.
Receta.
1 Pata de cerdo, 6-8 kilos.
1/4 litro de mojo rojo.
2 cucharadas de pimentón ahumado.
1 puñado de sal gruesa, por supuesto.
1 pellizco o dos de orégano.
Unas vueltas de molinillo de pimienta negra.
Cabeza y media de ajos.
Un chorrete de vino blanco, el que les guste, pero que beberían.

Elaboración.
Sacamos con cuidado el cuero de la pata, sin llegar a desprenderlo totalmente, solo hasta la altura del "tobillo". Hacemos unas incisiones en la carne al ancho y al largo, introducimos los ajos pelados. Mezclamos el mojo, el vino, el pimentón, el orégano. Damos un masaje a la pata con la sal, luego pimentamos y volvemos a masajear, si tratamos bien la pata seguro luego nos tratará mejor. Embadurnamos con nuestro "mojo", volviendo a masajear. Colocamos el cuero nuevamente y pinchamos con una brocheta para que no camine para atrás mucho el cuero en el asado.
Calculemos que va a estar sobre 35 minutos por kilo en el horno, comprobaremos pinchando por varias zonas y "viendo" no suelta líquido. La temperatura ideal para el horno es precalentar a 200º y luego bajarla a 170º, dejando se ase despacito y bien. Luego dejar reposar si es que pueden, yo no lo he conseguido aún, pero me declaro un pecador.

Esto señores y señoras, debería ser obligado consumirlo, no se ustedes, les garantizo que un servidor no le pide fecha al calendario para comer un buen plato de pata.

Creo, es un articulo de cocina canaria.

Nunca me gustó estudiar, pues reconozco que me arrastré por el BUP, hasta que di, como dice el cura del barrio,con mi vocación de cocinero. Juré y perjuré en casa que aprobaría mates y lengua para dar por finalizada oficialmente una adolescencia muy gamberra y alborotada, ya saben que soy muy inquieto. Luego fui de "plonge" en plonge, sacando un master en fregadero y aprendiendo lo que podía aquí y allá. Durante todos estos años, me dedique a currar, rascando el culo de las cazuelas e interpretando mi entorno, Una locura. Lo soñaba de joven y a medida que me hago viejo, pelma y los inviernos se me antojan eternos, con más razón si cabe me reafirmo en mi empeño: quiero dar a conocer y cocinar con el producto de mi madre patria, Canarias. ¡Es la guerra, más madera!
Así que, si como al menda lerenda, el tema canario le pone cantidad, pues les presento unas características de mi tierra. Entren y admiren los descomunales paisajes canarios, ¡qué hermosura!,cuando vinieron los cascos plateados en esa época de conquista, causando un desastre de magnitud bíblica; no tuvieron en cuenta un rollito que por estas tierras perdura, el gofio, tampoco pudieron llevarse uno de los tesoros más importantes que hay, el mar, algo fundamental en la gastronomía de las islas. Así que disfracemonos de críticos gastronómicos y tratemos a la cocina del archipiélago como si de un local se tratara.
Ahora que tanto se habla de cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar, como si el tiempo se hubiese detenido y el impacto de las nuevas cocinas no hubiese afectado en absoluto, después de probar determinados platos de costumbres arraigadas, pensaran que Canarias ya no será país para viejos, ni para sosos, aburridos o rezagados. En cada rincón encontrarán una excepcional materia prima en sensual y majestuoso despelote, alarde de sabor a tutiplén y acompañamientos llenos de sentido y sensibilidad, pregunten por los mojos y las papas arrugadas, ¡¡¡ la salsa de canarias se llama mojo picón, lalalala!!!, un derroche de contrastes que son puro espectáculo,naturaleza en plena ebullición. Un paraíso que acoge además otra sorpresa en su paisaje cuando menos curiosa, o varias, El Teide, La Caldera de Taburiente, Roque Nublo, Timanfaya,Garajonay, Mencafete, Tindaya... crean una particular banda sonora que deberían escuchar al menos una vez en la vida.Si vienen lo comprobarán, palabrita del niño Jesús. ¡¡¡uyyy!!!, se me fue la baifa de nuevo, venía a escribir sobre cocina y acabé hablando de unas islas, no importa es un conjunto ¿o no?, hay hasta buenos vinos y grandísimos postres. Recuerden en cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver, listo ya lo volvimos un articulo gastronómico.

El potaje de los mil nombres.

Frío, lluvia, invierno, cuchara, Canarias, si mezclamos todo esto seguro nos viene un potaje, sopa o caldo a la mente, por lo menos a la mía, pero ya saben que como a mi se me va "el baifo" pues puede sea el único que relacione estas palabras. Igual se preguntan porque empiezo así, se los contaré, en esta época del año apetece este tipo de platos que les traigo hoy, es de los que no solo según la isla o la familia cambia de receta, este también cambia de nombre.

Caldo de huevo, Caldo verde, Potaje verde, Caldo de putas, Potaje de huevos...
Es un plato que en mi caso, me acuerdo de mi abuela, de mi viejita y de esos días de frío, en los que no salías por la tarde y veías esas películas de los sábados por la tarde de Jonh Wayne, montado a caballo pegando tiros y dando puñetazos, si lo sé me hago mayor, por ello esta receta tiene tanto merito que es capaz de traerme este tipo de recuerdos cuando la mitad de las veces ni siquiera recuerdo que hice a la mañana.

Puede y digo puede, que este plato sea una de esas variantes de platos que adoptamos en canarias, en este caso desde Portugal donde hacen una parecida, es decir, lo de siempre, recetas van y vienen, barcos que llevan y traen.Un plato de esos que puede considerarse exponente de la cocina más humilde y que remedió más de una casa durante los años de pobreza y aún hoy sigue siendo un recurso rápido y de buen sabor.

Papas, Cebolla, Tomate, Pimiento, Perejil, Cilantro, hierbahuerto (hortelana), Pimentón, Azafrán, Ajo,

Sal, Huevos, Aceite... si partimos de esta base, tenemos la mitad del recorrido hecha, luego hay quien incorpora piña de maíz, calabacín, pollo... y varios ingredientes más, lo dicho, según isla, barrio, familia, nosotros lo dejaremos a vuestra elección, ya que si ponemos la receta tendremos problemas con algún paisano u oiremos eso tan típico como el "yo no lo hago así". Por lo tanto les damos la base, alguna incorporación habitual y el truco de la abuela, en un motero unas lágrimas de sal, unas hojas de cilantro, otras de perejil y otras de hortelana, un diente de ajo y a darle caña, lo incorporamos al preparado casi al final y dejamos cocinar, el resto utilicen la imaginación, pero viene siendo algo así, cuchara, sopa, caldo, potaje, Canarias, frío y lluvia.

El pescado, Canarias, cocineros, un lio de escrito.

Brillan los pescados, comprados diariamente, no existe local en Europa que iguale las recetas que son capaces de resolver en la cocina de nuestros ancestros. Todos, alguna vez, caminamos hacia la costa y nos plantamos silenciosos en la orilla, como lo hicieran nuestros pescadores, pensando en que cocinar lo que se pescase, al igual que muchos otros pueblos atlánticos, vivimos abrazados a la mar, verdadero azote que se llevó a muchos de nuestros antepasados pero nos permitió ser un pueblo que sigue mirando el horizonte con actitud depredadora, si no me creen, piensen en unas lapas, sardinas fritas, o unos chicharros o el omnipresente bacalao encebollado, no es más que una semilla adormecida vuelta a la vida hace unos años en un entorno paradisíaco del que podemos presumir bien orgullosos los canarios.Y no queda ahí la cosa, amigos, pues gracias a mi escasa capacidad de concentración y estudio ante los libros y debido a mi absoluta obsesión por la cocina, todo hay que decirlo, que uno está hasta el rabo de escuchar sandeces y harto de que algunos sumos sacerdotes de la profesión no vean la riqueza en calidad del producto canario,¡¡¡ me enredé!!!, a lo que iba, ... mi absoluta obsesión por la cocina, les diré, guste o no, que en eso de dar una variedad a la elaboración del producto marino como en Canarias en muy pocas localidades del territorio de esta patria se hacen, al recetario y la historia me remito.

Por suerte hay muchos locales que sin necesidad de notas de prensa, ni sorbeteados de miembro viril a los tarados mandones del reino, ni “fotoshop” ni esas mamonadas que hoy tanto se estilan, han sabido defender ese recetario marinero de todas las islas, ¡¡¡ ay esa marinera que hace mi viejita en La Palma!!!, abiertos a la tradición del mar, a las huertas y proyectándose hacia el futuro con ese peculiar estilo que es una agradable puesta escena nada impostada, sabrosa y contemporánea. Dirán que estoy sensible e incluso un poco sensible, pero consiéntanme un cierto regodeo en las gracias que adornan al pueblo donde pegué el primer berrido,pero sin conformarse tan sólo con respetar la cocina tradicional, han sabido mejorar el recetario heredado de tías y abuelas.

Se que no viene con el asunto de hoy, pero recuerden que este oficio,es carrera que nunca termina para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas.

El puchero canario, reunión segura

Siendo amante de la historia de los platos como soy, a cuenta de que considero que si sabemos de donde viene será más facil saber a donde vamos, hoy les traigo uno de esos platos de mestizaje, uno de esos de los que cuando se creó, seguro que entre los gurús de la gastronomía actual, la palabra que más usarían sería "fusión", en mi caso vienen dos cosas a mi cabeza mientras pienso en esta elaboración, divertido y divertido, puede que hasta una pregunta ¿bailamos?, hoy señores y señoras toca una de Puchero, por la época del año en la que estamos estoy seguro que podemos echar a girar la ruleta al grito de ¡¡¡no va más!!!. El asunto aquí es hacer caso a las abuelas con esa frase que todos hemos oído millones de veces "mañana está mejor", a los que no son canarios, que sepan que en estas tierras una abuela es ese ser vivo capaz de meterte dos platos de puchero en pleno verano a 40º, si no me creen hagan una encuesta.

La historia nos cuenta que la "madre" de los potajes es la olla podrida, no soy nadie para poner en duda esa afirmación de los españoles en la época donde los cascos plateados iban y venían imponiendo su ley a diestro y siniestro, pero esa misma historia nos cuenta que portugueses y franceses también vinieron de excursión a estas islas, lo cual indica que en una misma olla metemos esas tres influencias, las unimos a la canaria con el tema del gofio que aquí ya se consumía y a ver quien es el historiador que me encuentra un potaje más divertido que este y a ver quien es el sumo sacerdote de la cocina de hoy que me da algo más rico que esto, ¡¡¡ baje Dios y lo vea!!!.

Ya si les nombro el tumbo de puchero pues seguro que me excomulgan, ya si les digo que la madre de mi gran amigo Manuel González Dorta le pone unas peras pues pedirán la receta.

La misma historia nos cuenta que este era un plato humilde, de campesinos que ponían en una olla los productos de la huerta, es decir, la parte que precede a verla en las estanterías del super, para los de la ESO.

Llega el momento más delicado, el de la receta, por lo tanto empiezo pidiendo disculpas, cada isla, cada municipio, cada barrio, cada casa, cada habitante de esa casa tiene una receta de este plato, por lo tanto atándose el mandil y a cocinar.


Receta de un servidor.

2 kg. de costillas saladas.
- 1 kg. de carne de res fresca,de esa que antiguamente se llamaba de componer.
- 150 gr. de panceta.
- 2 manitas desaladas
- 100 gr de tocino, este para mi viejito.- 2 chorizos de eso tipo asturianos.
- 2 kg. de papas bonitas.
- 1 boniato y una batata.
- 2 kg. de coles.
- 1/2 kg. de habichuelas.
- 2 chayotas.
- 2 bubangos
- 2 calabacines.
- Un trozo de calabaza.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 sobre de azafrán.
- Un chorro de aceite.
- Un poco de tomillo.

- Un par de piñas de maíz.
- Sal al gusto.
- 1 kilo de garbanzos.
- 1 cucharada de mojo rojo, porque puedo y quiero.

- 3 peras.

- Un majado de ajos, pimentón, almendras y dos granos de comino, detalle de mi abuela.

El asunto aquí es en volver divertida la receta, podemos cocinar las carnes, luego las verduras y después mezclar, pero hagan lo que hagan que sea recordando el tiempo de cocción de cada elemento, como no es el mismo pues iremos ingrediente a ingrediente, poco a poco, dejando que cada uno se haga coleguita del que ya estaba, terminamos con las peras, el majado de abuela y la cucharadita de mojo, luego simplemente exclamen ¡¡¡ aleluya!!! y recuerden que es una suerte vivir aquí.

Después de ver esta receta llego a la conclusión que la mayor prueba de humildad que hizo Cristo, fue nacer en Jerusalem pudiendo nacer en Canarias.

Restaurantes con años de historia.

Leía una entrevista que los amigos de esta casa publicaban este domingo en la que llamó mi atención algo en los que unos pocos pensamos de vez en cuando y otros que están ocupados en parecerse a Messi o a Cristiano, pensando en como ampliar las vitrinas para poner nuevos trofeos, sigo pensando que estamos en una época donde a los cocineros se les va la pinza creyéndose el ombligo del mundo, pero esto es otro tema, lo que me hizo dar vueltas a la cabeza es esos locales que llevan décadas abiertos, eso si es digno de premios, de lanzar cohetes... Se me vienen un porrón de locales de esa caracteristica que aún siguen siendo santo y seña de muchos lugares, seguro que a ustedes también, ¡¡¡Que Dios perdone mis pecados!!!. Recuerden que la gastronomia canaria no son platos colmados, sino una bandera sabia del mestizaje y perfecta en su ejecución.

Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”, es la interpretación de una manera de vivir reflejada en la arquitectura, los cálidos espacios, la decoración, los fogones... En definitiva, cocina divertida de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada. Atesoran una carta con una oferta sencilla, convirtiendo la casa en lugar de reunión y escenario perfecto para echar el rato o quedarse a "pinchar"algo, sin mayor pretensión, pero eso sí, resuelto todo con actitud, ganas de agradar y productos de calidad, ¡touché!.

Locales con casi cuarenta años de metralla a sus espaldas no pueden ir muy equivocados con sus propuestas, ofreciendoel sabor de esa tierra bendita que nos pone más ... imagínense una peli para mayores, deseemos perduren muchos años más este tipo de locales, por los siglos de los siglos, amén.

Esta es mi forma de agradecer y homenajear a estos locales a los que íbamos de niños a pedir un refresco y ahora pedimos una cuarta de vino y dejamos los refrescos para los nietos.Muchos domingos de infancia los pasé encerrado en este tipo de casas, hay muchos que no han cambiado una sola mesa de sitio, desde entonces, salíamos de misa de doce de la parroquia y ala a salibar mientras llegaban los chicharrones o las garbanzas. Aquí lo dejo, que venía a felicitar y casi me quedo a comer.Piensen en eso, ¿saben lo dificil que es mantener un local de comidas abierto hoy en día?.

Una forma informal del vivir la cocina.

Unos cachondos mentales que gastan sabiduría fogonera y sentido del humor.

Todos recordamos esas comidas que marcaron con un pálpito nuestra afición por la mesa, y en honor a la verdad, tengo que confesarles que sentí siempre una gran admiración por Juan Mari Arzak y por Paul Bocuse, supieron atrapar y reinterpretar toda aquella energía desbordante que sobrevolaba los fogones en la época. Sentías la modernidad más rabiosa en tu pellejo, cuando se vivía con humildad el ejercicio del oficio, ¡vaya dos!.Han pasado muchos años desde entonces y aunque el sol siga saliendo por Antequera, limamos asperezas y aprendimos tela marinera de los asuntos de la vida, aunque no recuperaremos jamás aquel apetito voraz ni la ilusión con la que nos sentábamos en la mesa, asuntos que quedaron como sombras de lo que quisimos ser y en lo que nos convertimos. “Ya es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros los chefs y os emancipéis en lugar de continuar imitándonos”. Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”. En definitiva, cocina tradicional, divertida de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada, pero descuiden, que no nos hemos convertido de la noche a la mañana en expertos en historia ni onomástica antropológica, toda esta historieta viene a cuento para rememorar de un plumazo cómo se las gastaban los grandes cocineros de antaño y, sobre todo, para centrar la jugada, ni más ni menos. ¡Ahí queda eso!, no miren para atrás, avanzando que es gerundio.

Personalmente mi casa la atiendo de forma informal, donde no nos regimos por las normas impuestas por Escoffier hace unos siglos, donde no miramos di viene un crítico o un inspector de la Michelín, donde sabemos que lo importante es, ha sido y será el cliente, donde sabemos que esto es cuestión de gustos y unos te llamaran genio y otros te mandarán a hacer un viaje largo con mucho sexo, que quieren que les diga, me va mucho ese tipo de restaurantes desenfadados, donde te tratan de forma familiar no como si fueras un número en la cola del médico o del paro.

Señores sean felices, recuerden cuando niños iban a su restaurante favorito y como les dije al principio recuerden su afición por la mesa, a los del oficio no olviden sus orígenes, en muchas ocasiones nos volvemos burdas marionetas por determinados premios, cuando el mayor que existe es esa sonrisa del comensal, ¡ que la diosa de los fogones les acompañe!.

Smplemente Mojo.

Posiblemente una de las salsas más conocidas en el planeta,en California por ejemplo hay una empresa que se dedica a la venta de mojos hace años, utilizando como palabra marketing "Canarifornia", hasta le han hecho canciones, a Caco Senante me remito, para no andar con teorías intentaremos basarnos en la historia a la hora de transmitirles los datos.Siendo palmero intentaré no tirar para la tierra, pero es riquísimo el mojo de mi tierra.

África, Portugal, Latinoamérica, rutas marítimas, comercios, mezclas de culturas, guanches... Igual todos estos datos los ponemos en un mortero, damos unas vueltas y obtenemos un buen mojo picón, como el de la canción.Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron y enraizaron en sus suelos volcánicos, favorecidos por la bonanza de su variedad de microclimas. El origen de la palabra mojo, se cree que proviene del portugués “molho” que traducido al castellano significa salsa.

En total, los expertos no dudan en aseverar que existen más de una veintena de mojos, incluso más, dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. Lo genial es que todos conservan la esencia, pero cada quién lo elabora a su manera. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. El auténtico mojo debería elaborarse en mortero o almirez lo que permite que cada ingrediente conserve su personalidad.Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos
La base es la pimienta (verde o roja), el aceite, el ajo y el vinagre, a esta base se le añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, cilantro, azafrán, pimiento, pimientas, comino, pimentón, y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate... también podemos decir que no suele haber dos mojos iguales, porque cada uno tiene su rollito y su manera de prepararse, ya que todo depende de los ingredientes, las cantidades y de la mano que se tenga para su elaboración y sobre todo de ese puntito extra de que la abuela no escondiera algún ingrediente.


Ingredientes.
1/2 cabeza de ajos.
5 pimientas palmeras hidratadas.
1 chorro de vinagre.
Unas almendras peladas y tostadas.
Un chorro de vinagre.
Sal.
Unos granos de comino.
Aceite.
Un mortero y ala a machacar.


Definitivamente podemos afirmar que es una suerte vivir aquí, no olviden pedir una buena papa y una cuarta de vino.

Una de estrellas, por favor.

En 2014 el cocinero con más estrellas Michelín se rebelaba contra ellas y no lo hacía solo.

El artículo en si venía diciendo algo así "Los quince cocineros franceses más célebres con Alain Ducasse a la cabeza se rebelan contra las estrellas Michelín y para ello han fundado un colegio profesional para reconocer y premiar la vuelta de la cocina tradicional, sana, natural y sin «enjuagues ni artificios»" Otros cocineros españoles están siguiendo el mismo camino que nuestros vecinos franceses, me alegro que por fin acabemos con tantos nombrecitos que rozan lo cursi, de tanta parafernalia y de tanta tontería y estupidez, esta vez no me disculparé, la idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.Restaurantes, hoteles, bares de tapas y hasta establecimientos de turismo rural son analizados por un equipo de inspectores que se encargan de otorgar (y quitar) uno de los mayores reconocimientos en la hostelería de hoy.Por todos es conocido que el hermetismo de Michelín por esta época es mítico.Ya me cansé de escribir formal, de todas formas creo voy a unirme a Alain Ducasse, xd.

Ya hace unos años atrás escribí sobre dicha mención por las que muchos venden su alma al diablo en un cruce de cuatro caminos, todo por una guía creada por unas empresa de neumáticos para indicar donde se debería parar a comer en ruta y ya se ha vuelto un evento de mercenarios.Una cocina de vanguardia, creativa, de calidad y tan exquisita como la que reflejan los restaurantes galardonados por Michelin no es apta para todos los bolsillos, como era de esperar.
Para no meterme en líos innecesarios escribiré en primera persona, pero seguro hay muchos como un servidor, a mi seguro no me la dan por dos motivos, el primero porque no estoy en venta y prefiero el rollito familiar con mis clientes, el segundo porque mi estilo de cocina es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los restaurantes predilectos de Michelín, hay una tercera pero prometí no decir tacos, lo dejaré en que valoro más la opinión de un cliente que de un anónimo que elije al dedo. ¡¡¡ Dios salve a la reina!!!
Lo dicho, muchos cocineros se van dando de baja de estas historias para no dormir y valoran mas dedicarse a lo importante que es el cliente de a pie,otros porque saben que no todo el mundo puede pagar la pasta que sale un cubierto en este tipo de garitos galardonados y otros por esos rumores cada vez más alzados de que una estrella cuesta seis mil pavos, aunque se supone a los "críticos especialistas" de la Michelín ni se les compra ni se le soborna.
Termino diciéndoles que el diablo antes de ejercer como tal era un ángel.

Unos bocadillos, amigos de todos.

Hay una llamada que todos sentimos alguna vez, que es la de una madre anunciando a grito pelado desde un balcón la hora de la merienda.Me temo que hoy los críos juegan perturbados por las maquinitas y los dispositivos electrónicos, pero entonces, hacíamos el indio en la calle o jugábamos a la pelota usando las mochilas como portería, les aseguro mi viejita llamaba una vez sola y les aseguro se oia a lo lejos, como en aquellas pelis de Tarzán de los sábados a la tarde. ¿Hay algo que pueda disfrutarse más que ese bocata de la merienda?.
Hoy en día donde todos hablan de cocina de esa con pistola, esferas y demás vocablos raros, nosotros les traemos algo que todos y digo todos hemos disfrutado y disfrutaremos, hoy tocan ¡¡¡ unos bocatas!!!.
Si nos regimos por la historia, hay escritos que nos dicen que el bocadillo se creó hace tres mil años por lacivilización india: Brahma, deseoso de que el dios Shiva se desdoblara en hombre y mujer, prometió seguir una vida austera que tuvo repercusión en su alimentación.
A John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), se le atribuye la creación de este tipo de bocadillo, pero lo más correcto sería atribuirlo a sus criados que eran quienes colocaban su roast beef en dos rebanadas de pan para que no manchara las cartas, ya que se dice que este conde llevaba 72 horas de seguido jugando. Otros escritos dicen que en México cuando Colón y sus cascos plateados llegaron con esas ansias de conquista entre los miles de platos con los que les recibieron había unos que pueden considerarse bocadillos, pero eran hechos con unas tortillas de maíz.
Como ven ni siquiera la historia es capaz de mostrar el camino, pero seguro su mente está pensando en cual es su "bocata" favorito, el de chorizo, el de calamares, el de jamón, o quizás el de chocolate,el mio si les diré que es el de sardinas, cebolla roja y aguacate... mejor les voy dejando, me dio hambre.
Seguramente no hayamos pensado que este invento nos ha alimentado en desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, seguro que en cualquier momento del día y que poca atención se le presta ahora, en esta época en la que a los cocineros se les pone alfombra roja, unos nos acordamos de este rollito del bocadillo, hasta recuerdo de niño el de carne o el de chorizo en Bajamar viendo jugar al Mensa, fíjense si mola este tema del bocata que en los 80 había un anuncio en el que se utilizaba un helicóptero, mas adelante eran de unas latas de paté y un servidor les escribe del de sardinas. Bendito bocata, que la diosa de la cocina les acompañe y vayan abriendo el pan y buscando algo para untar.

Potaje de colinos.

En Canarias tenemos una variedad muy amplia en "platos de cuchara" y hoy traemos una receta de esas molonas,el potaje de colinos.

Los colinos , una col de hojas verdes, se consumen antes de que florezcan. Tienen un sabor amargo, por lo que hay que lavarlas bien bajo el chorro, restregando la superficie con la mano.En Canarias se planta en las orillas de los terrenos de cultivo, y se consume en potaje en los meses de otoño e invierno, tras las lluvias, y se deja de usar cuando ya tiene inflorescencias. Las hojas duras, en primavera y verano, se utilizan como alimento del ganado.
Los ingredientes del potaje son comunes al potaje de berros, pero el sabor que le aporta el colino lo hace peculiar.

RECETA.
250 gr de judías tiernas pintas
4 costillas de cerdo saladas.
6 hojas de colinos.
2 piñas de millo.
1/2 k de papas.
200 gr de calabaza.
2 zanahorias
1 batata.
1 boniato
1 cebolla.
1 tomate.
½ pimiento rojo
3 calabacines pequeños
3 dientes de ajo
Sal gruesa y aceite de oliva.

Ponemos las judías de remojo. La misma historia con las costillas, que se desala desde la víspera, cambiando el agua varias veces. Se limpian y cortan los colinos al gusto.
En una olla se añade agua y se pone al fuego con las judías, las costillas y las piñas de millo, limpias y troceadas. Dejamos a fuego lento hasta que estén tiernas las judías.
Mientras, en una sartén hacemos un "sofrito" la cebolla picada, el tomate limpio y troceado, el pimiento y los ajos machacados, de esos que hacía la abuela y se añade a la olla.
A esta historia que nos traemos hoy se le añaden las zanahorias, los colinos, las papas cortadas, la batata, el boniato, los calabacines y la calabaza. Dejamos a fuego lento media horita, hasta que las papas estén cocinadas. Se sirve con gofio y se acompaña de queso, en mi caso palmero.
No olviden nunca que por cosas como esta vale la pena decir ¡¡¡que suerte vivir aquí!!!.

La rebeldía de un cocinero.

De un tiempo a esta parte sigo observado la soberbia imperante en nuestra tonta gastronomía contemporánea. Les diré que uno echa la vista atrás y se hace pellejo, descubriendo ese pedregal por el que fue quemándose las pestañas, cocinando en fogones de postín junto a muchos genios y no tanto a lo largo de estos años, ya hasta pasé las bodas de plata y parece que fue ayer cuando ate mi mandil por primera vez en la escuela de cocina de mi isla. Les confesaré que cuando empecé a redactar estas locuras escritas gracias a la confianza del equipo de Gastro7islas, evito dar nombres para que no se pongan colorados, puse mis condiciones como aporreador de teclado y de entre todas la de no valorar, calificar o nombrar jamás a los locales con renombre en esta tierra mía, no por nada ¿eh?. Quiero decir con esto, que si un local no me mola, no lo referencio y listo, me di cuenta de que no soporto ya a los chefs aburridos y prefiero comer bien en casa de profesionales divertidos, que vivir experiencias religiosas metafísicas con el puerro tatemado, las fresas osmotizadas y tendón de baifo cojo. Me horripila profundizar en la comida y diseccionar un plato para explicar al resto de mortales las piruetas que dan algunos "chef",muchos ya no pertenecen al mundo del goce y del disfrute y son no más golfas sombras chinescas, no se lo tomen a mal queridos amigos, bueno... creo que esta vez volví a liarla y seguramente no querrán saber de mi por rebelde o en este caso igual me comparan con el que descubre los trucos de magia, para mi suerte Torquemada y los suyos anda sepultado ya. Lo dicho, ya me han vetado por lo tanto vamos a liarla parda, como acostumbro y es marca de la casa.

Me van los locales donde los cocineros tras sortear todo tipo de aguaceros y tempestades, resuelve un plato donde es al comensal al que le dan ganas de dar volteretas, algún día volverá la cordura a este oficio y los cocineros estaremos delante del fogón y los jefes de sala representándonos delante del cliente.

Hasta mas ver, me despido de ustedes con un hasta luego y con mis amigos de Gastro7islas con un ¡¡¡Larga vida al rock and roll!!!, aunque intenten plagiarnos y boicotearnos solo nos harán luchar mas para divertirnos, salud y fuerza amigos.

Plan B y siempre la alternativa del producto de la tierra

Siempre hay que tener un plan B, sí, como el de los ladrones cuando atracan bancos, a no ser que sean Anibal Smith, aquel del equipo A que siempre le salían bien los planes, a la hora de elegir un restaurante por si el plan A falla, ya saben cuales son los que a mi me molan, esos locales que tienen platos felices que apetece comerse a todas horas, sin necesidad de instrucciones para comerlos, ni humos, ni peritas inyectables de plástico, ni pizarrismo: el pan es pan y si chasqueas los dedos te alcanzan tu cervecita helada sin aspavientos ni mariconeos, saben los que les digo, el mérito del buen cocinero consiste en plantarte ante los típicos platillos que inundan hoy todas las cartas del país, resueltos con mucho oficio, pues el mundo se volvió tan majara que vemos unos rollitos que tenemos que tirar del traductor del móvil, con lo fácil que era decir ¡¡¡ una de carne de cabra!!! en vez de estos nombres que vemos ahora, por suerte en nuestra tierra habemos algunos que hemos encontrado la brújula perdida y vamos dando sentido a nuestras cocinas, así intentamos que de igual el plan A, B o incluso el C, que el comensal elija, ya que estaremos preparados para sorprender y hacer que se olvide por cual iba.

Recuerdan antes y ahora cosas como la salsa de tomate, la cebolla roja, el aguacate, el queso fundido,la menta, la rúcula, los pimientos y la mahonesa para hacer algunas ensaladas bien vestidas con mordisco, a más de un cocinero habrá que recordarle algunas cosas y al cliente que siga su instinto. Porque, ¡no lo olviden!, fueron sus monjes quienes recogieron y anotaron las recetas populares e inventaron nuevos guisos en la lumbre formando una cocina conventual importantísima e imponente. Laus Deo. Si hablo en primera persona les diré que no encontrarán en mi casa cocina de enunciado largo y poco “lerele”, sino todo aquello que uno desea comer, unos toques modernos a una cocina de siempre, que aunque hoy todos los hosteleros saben latín, pero no recuerdan cuando niños que por aquel entonces había dos canales en la tele, no existían helados de colores, y allí rompían la pana con sus chicharrones plancha, morena frita o la ensaladilla, única en su género.

Lo dicho queridos amigos, tengan siempre un plan B, para que no les pase como decía Sabina y Fito Paez, les llueva sobre mojado.

Una bandeja de marquesotes.

Hay recetas que cuando las oímos nombrar traen a nosotros unos recuerdos de niñez, cada vez que las probamos nos acordamos de madres o abuelas, porque las hacían así o asa, podemos divertirnos cocinándolas con amigos o familias, los domingos o en fiestas de guardar, en esta ocasión traemos unos marquesotes, ahí es nada.



Ingredientes:

6 Huevos
50 ml de aceite de oliva
75g de leche
500g de azúcar
Canela
La cáscara de un limón
Mantequilla
Levadura

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es batir las claras de huevo a punto de nieve y vamos añadiendo poco a poco el azúcar, el aceite la leche, las 6 yemas de huevo y la harina mezclada con la canela, la ralladura del limón y la levadura.

Una vez que esta todo bien mezclado y hemos conseguido una masa uniforme la echamos en un molde y lo metemos en el horno durante aproximadamente 20 minutos a una temperatura de 170º.

Una vez cocido y frió se parte en trozos y se baña en almíbar.

Un cocinero siempre tiene el apoyo de las personas que hicieron que se dedicara a esto,una abuela y una madre,en esta ocasión serán las dos por medio de sus recetas personales de postres típicos,espero les molen ya que muchos son de mi tierra palmera.

¡¡¡Marquesotes para niños y mayores!!!

Revuelto de pulpo y gambas. Receta.

Siempre estamos a la búsqueda de un sabor divertido y diferente, es lo atractivo de esta historia del cocinar, al igual que ustedes yo también tengo amigos que me dicen que están aburridos de cocinar siempre lo mismo y precisamente uno de esos amigos me dijo que tenía que probar este plato que hoy les traigo, me dio la receta e incluso una foto, imagínense ustedes lo detallista que puede ser. En muchas de estas locuras mentales que me da por escribir les nombro al escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro, recomiendo lean sus libros, Don Álvaro decía que el pulpo hay que comerlo en verano en un banco de madera a la sombra. Aconsejaba degustarlo así y acompañado de un buen pan para mojar y un tinto claro, que es el vino que le va al pulpo.

Estando en Canarias, rodeados de mar puede que se convierta con el tiempo en una receta de esas que hacen historia, como pensamos que si y el tiempo dirá si entra en los recetarios tradicionales, lo que haremos es darles la receta y ustedes a elaborarla y pasarla a sus amigos, dejen escrito en su testamento que debe pasar de generación en generación y a ver si conseguimos el objetivo.

Hoy les traemos un revuelto de pulpo y gambas, a la receta de mi amigo le di unos toques personales, espero no se enfade, vamos al lío.

Ingredientes.

100 gr de pulpo cocido.

8 gambas o langostinos.

4 huevos.

2 ajetes

1 diente de ajo.

1 guindilla fresca

1 papa grande y cortada en chips.

Sal y pimienta.

Pimentón

Cebollino.

Aceite de oliva.

Elaboración.
Cortamos el pulpo como si fuera para hacer un pulpo feira.

Pelamos las gambas.

Picamos los ajetes y el ajo.

Freímos bien nuestras chips, que estén crugientitas. 

En una sartén rehogamos el ajo y los ajetes, incorporamos las gambas y cuando pillen ese color medio naranja tan bonito y característico incorporamos nuestras lamas de pulpo, sal y pimienta, como diría Sherlock Holmes ¡¡¡ comienza el juego!.

Cuando esté esa mezcla bien hecha, que notemos que el pulpo y las gambas se han hecho coleguitas, añadimos los huevos uno a uno, cuando la clara hace blanco lo retiramos del fuego y removemos formando el revuelto, así nos quedará muy jugoso.

Emplatado.

En nuestro plato pondremos el revuelto y lo escoltamos con nuestras chips al rededor, espolvoreamos con pimentón ahumado, cebollino picado y nuestra guindilla fresca.

Recuerden que esta es una receta para comer acompañados, si tienen alguna duda consulte a su cocinero de confianza.