viernes, 28 de julio de 2017
Un lugar en la cocina y su recetario-
Hace unos años, casi en época de estudiantes cayó en nuestras manos un pequeño manual “El perfeccionista en la cocina” ironiza con cuestiones contenidas en cierto tipo de libros huecos, que tanto abundan, y que no conducen más que a la frustración del propio lector. ¿Cómo de grande es una cebolla mediana?, ¿cuánto pesa una cebolla pequeña?, ¿qué significa fuego medio?, ¿cuánto tiempo se han de batir ligeramente un par de huevos?, ¿cuánto cabe en una pizca? Todo son esforzados intentos en la cocina.
Algo de razón llevaba el inmenso Santi Santamaría, que si estuviera vivo reventaría el sistema desde las puertas del infierno, con ese ejercito de cocineros con el mandil atado, caldero en una mano y cucharón en la otra, cuando decía que el cosmopolita espera encontrar la comida del lugar que visita y así nos va, vemos las cartas y las pizarras puestas en la entrada de los locales y vemos teriyakis, goyzas y sushis, o esos rollitos de espumas y sifón en mano, voy echando el freno que me salgo de las curvas, pues todo esto viene a cuento para decirles que esto de la cocina o las recetas o las propuestas gastronómicas que ofertamos van haciendo caer en el olvido nuestra propia identidad, pero al igual es que somos así, buscamos la originalidad y caemos en el mayor de los pecados, olvidar de donde venimos, lo triste que ya no solo en estas cartas que les nombramos, sino en como catalogamos los locales, para no nombrar antes era mucho más fácil, "bar", "cafetería", "restaurante" e incluso se mezclaba entre los tres, creo en breve y a este ritmo también perderemos estos calificativos como mismo quedó la peseta en el recuerdo.
A igual podríamos establecer una similitud entre los poquísimos chefs que son capaces de dibujar grandes propuestas sobre la vajilla y dejarnos estupefactos en el buen sentido de la palabra, y los muchos indocumentados que pretenden hacer fuegos de artificio y sorprendernos con los mismos juegos de malabares, queriendo hacer escalera de color en cada jugada. Y no es posible, Martín Berasategui, Adriá, Arzak o Subijana son nombres propios y por los motivos que sean no todos llegamos a ese nivel, sentimos decirlo pero es la realidad que muchos no quieren entender y otros muchos en la profesión dejaran de pillar la guagua a La Patrona pensando que la virgen les curará la cojera.Y el resultado salta a la vista, pues visita tras visita,algunos por suerte siguen en ese empeño de ejercer la modernidad, no a cualquier precio, sino cocinando delicadamente una extraordinaria cesta de la compra en su minúsculo fogón con resultados sorprendentes: mínimos ingredientes sobre la vajilla y todos bien colocados, ya ven somos partidarios de entender ese lienzo en el que acaba convirtiendose el plato y a su vez entendiendo el sabor que debe tener, como dice un amigo, "que al poner el plato en la mesa y probarlo sea lo que yo me imaginé". Por eso hoy rompemos unas lanzas en favor de esos Restaurantes de toda la vida, esos que aún defienden el producto y recetario de la tierra sea cual sea, pero con un pensamiento muy claro, la constancia y el trabajo de algunas generaciones donde mujeres y hombres que siguen la tradición de sus antepasados.
Esperamos esto haga recapacitar a más de uno o dos, depende del momento y a la Virgen vayamos a encenderle unas velas pidiendo cosas normales y no milagros, ¡Larga vida al Rock and Roll!.
martes, 18 de julio de 2017
Historia del whisky, parte III.
Hoy llegamos al fin de esta apasionante historia del whisky, una bebida que históricamente ha dado tanto y tanto de que hablar. Pero hay muchísimos datos desconocidos para la mayoría de nosotros, en relación a esta, que es una de las bebidas más populares del mundo hoy en día, consumida y apreciada alrededor del mundo y considerada en ocasiones como un símbolo de estatus, elegancia y buen gusto entre los paladares
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usaba el licor con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.
Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales”, la destilación era una actividad doméstica.Su uso era bastante extendido en el tratamiento de todo tipo de dolencias propias de la época, que, a falta de una adecuada comprensión médica y científica no siempre funcionaba del todo.
La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los whiskys y cada uno tiene su toque particular:
Highlands: maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales, como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas maltas con un leve sabor a miel.
El whisky escocés se clasifica en varios tipos:
Single malt: producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de cebada.
Vatted malt o "pure malt" blended: El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, whiskys con diferentes edades de añejamiento y diferentes métodos de destilación.
Single grain: El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.
El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, que hayan sido procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y fermentados sólo por adición de levadura.Es con el reinado de Jaime IV de Escocia que la bebida empieza adquirir el estatus del que goza hoy en día. Posteriormente, el célebre Enrique VIII desintegra los monasterios, producto de su ruptura con la Iglesia Católica, y obliga a los monjes a incorporarse a la vida secular. Esto trae como consecuencia que las destilarías empiecen a instalarse en pueblos y casas particulares.
Whisky irlandés
Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta.
Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whisky irlandés carece del aroma a humo del escocés. Los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses.
Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whisky de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whisky irlandés es una mezcla de ambos. El whisky irlandés es más suave que el escocés.
Lo que hoy conocemos como una bebida típicamente europea o americana, pudo haberse originado a partir de un proceso inventado mucho más lejos, en el espacio y en el tiempo. Según ciertos historiadores, es posible que el proceso de destilación haya sido inventado en la región de Asia Menor conocida como Mesopotamia, alrededor del segundo milenio antes de nuestra era, hace aproximadamente 4.000 años.
Durante la Revolución Americana, la bebida era utilizada como moneda de cambio. Para buscar una mayor practicidad en cuanto al transporte y la distribución, los productores de las colonias empezaron a hacer whisky de maíz, que rápidamente se popularizó. Luego de la declaración de la independencia, nuevos conflictos relacionados con impuestos generaron turbulencias en la joven nación, durante la presidencia del mismísimo George Washington.
Como ven este es un tema que da mucho de si, por ellos es que decidimos hacer un resumen histórico de esta bebida, esperando les haya resultado útil.
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se usaba el licor con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.
Hasta el año 1820 había muy pocas destilerías “profesionales”, la destilación era una actividad doméstica.Su uso era bastante extendido en el tratamiento de todo tipo de dolencias propias de la época, que, a falta de una adecuada comprensión médica y científica no siempre funcionaba del todo.
La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
En Escocia hay distintas regiones donde se elaboran los whiskys y cada uno tiene su toque particular:
Highlands: maltas ahumadas y levemente dulces, dan un particular carácter a sus whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales, como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas maltas con un leve sabor a miel.
El whisky escocés se clasifica en varios tipos:
Single malt: producto de una destilería específica y elaborado solamente con malta de cebada.
Vatted malt o "pure malt" blended: El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas, whiskys con diferentes edades de añejamiento y diferentes métodos de destilación.
Single grain: El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total.
El proceso de destilación debe ser realizado en una destilería escocesa, con agua mineral y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, que hayan sido procesados a partir de harinas, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y fermentados sólo por adición de levadura.Es con el reinado de Jaime IV de Escocia que la bebida empieza adquirir el estatus del que goza hoy en día. Posteriormente, el célebre Enrique VIII desintegra los monasterios, producto de su ruptura con la Iglesia Católica, y obliga a los monjes a incorporarse a la vida secular. Esto trae como consecuencia que las destilarías empiecen a instalarse en pueblos y casas particulares.
Whisky irlandés
Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso del alambique en la destilación de una determinada proporción de cebada sin malta.
Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whisky irlandés carece del aroma a humo del escocés. Los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses.
Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whisky de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whisky irlandés es una mezcla de ambos. El whisky irlandés es más suave que el escocés.
Lo que hoy conocemos como una bebida típicamente europea o americana, pudo haberse originado a partir de un proceso inventado mucho más lejos, en el espacio y en el tiempo. Según ciertos historiadores, es posible que el proceso de destilación haya sido inventado en la región de Asia Menor conocida como Mesopotamia, alrededor del segundo milenio antes de nuestra era, hace aproximadamente 4.000 años.
Durante la Revolución Americana, la bebida era utilizada como moneda de cambio. Para buscar una mayor practicidad en cuanto al transporte y la distribución, los productores de las colonias empezaron a hacer whisky de maíz, que rápidamente se popularizó. Luego de la declaración de la independencia, nuevos conflictos relacionados con impuestos generaron turbulencias en la joven nación, durante la presidencia del mismísimo George Washington.
Como ven este es un tema que da mucho de si, por ellos es que decidimos hacer un resumen histórico de esta bebida, esperando les haya resultado útil.
miércoles, 12 de julio de 2017
Historia dle whisky. Parte II
Esta segunda parte de la historia del whisky la comenzaremos con una serie de acontecimientos sucedidos a lo largo de la historia de esta bebida, agua de fuego que decían los comanches.
Irlanda y Escocia son los que mayor tradición y reputación en cuanto a su elaboración y producción se refiere. Estados Unidos ( Bourbon) y Canadá también son de los países más representativos en cuanto a su producciónAcontecimientos como la guerra que hubo en Irlanda y la ley seca americana, esa en la que Al Capone triunfaba y Elliot Ness iba atrás de el, motivaron el cierre de las exportaciones irlandesas y cuando el mercado volvió a demandar whisky, eran los escoceses quienes contaban con los medios para atender dicha demanda.
Ya que nombramos el Bourbon les contaremos una pequeña historia, en Tennessee en la década de 1850 un pequeño llamado Jack se fue a trabajar con Dan Call, un predicador (un cura para nuestros paisanos) que al ver el potencial del chaval le enseño a elaborar el que hoy en día es el whisky más famoso del mundo, ya ven, no tenia edad para beber alcohol pero si para elaborarlo, ¡historias Yankies!.La esclavitud y el whisky, lejos de ser dos caminos separados en la Historia del sur de EEUU,esa historia que se cuenta en la novela Guerra y Paz, estaban intrínsicamente entrelazados. Los esclavos no se encargaban sólo de la producción y destilación, sino que también en muchas ocasiones jugaban papeles cruciales como expertos en el proceso, según intereses les daban latigazos o aplausos.Según la leyenda el proceso fue inventado en 1825 por Alfred Eaton. Sin embargo, los historiadores de la destilería creen que fue una evolución de procesos que habían desarrollado los esclavos.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor,ya se sabe, a diferencia de nosotros a más edad más calidad, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
Hasta aquí queridos amigos les podemos contar hoy, ya en la próxima les contaremos el final de esta interesante historia, ahora unos hielos y un dedo en vertical de Jack Daniels ya que es el tema del día. ¡¡¡ To be continued!!!
viernes, 30 de junio de 2017
Historia dle Whisky. Parte I
Podemos comenzar este cuento de la siguiente manera, en el siglo XII, cuando Enrique II (en ese tiempo rey de Inglaterra) invadió Irlanda, sus soldados quedaron sumamente impresionados por como aumentaba el espíritu bélico de sus enemigos irlandeses luego de ingerir una bebida hasta ese momento desconocida por ellos, pero rápidamente adoptada, claro que al no hablar irlandés decidieron anglicanizar las palabras celtas y poco a poco fueron cambiando deUisce Beatha a Uisce a finalmente Whisky.
Los secretos de la destilación y fermentación llegaron a Europa alrededor de la edad media donde se mantuvieron vivos en los monasterios cristianos, posiblemente traídos por los griegos y romanos. Aquí destaca un nombre propio, Juan Cor (No tiene nada que ver con Johnnie Walker, Juanito el caminante que dicen por mi barrio) un fraile es el gran responsable de la existencia del Whisky, allá por 1494 elaboró unos 1400 litros de esta bebida, en gaélico quiere decir “Uisge Beatha”, o en español, “agua de vida”, esto es lo que relata la historia, sus comienzos nos hacen recordar eso de que se bebe para olvidar las penas pero flotan, esto viene a que fue considerada esta bebida como medicina contra las penas,era recomendado para el mantenimiento de la salud, la prolongación de la vida, el alivio de cólicos, la parálisis, la viruela y otras enfermedades, aunque también existen reseñas históricas que acreditan que en 1405, monjes elaboraban Whisky en Irlanda Por sus propiedades reanimantes casi mágicas, o por su puro y especial sabor y aroma, este preciado elixir recorrió un largo camino, aunque en excavaciones arqueológicas que verifican que los egipcios conocían el proceso de destilación de grano fermentado por el cual se produce elwhisky pero en esa época este proceso era usado para crear perfumes.El whisky se convirtió en parte esencial de la vida de los escoceses, era tanto un estimulante durante los largos y fríos inviernos como una bienvenida para agasajar invitados. La legislación recoge que la denominación “Scotch” solo se puede utilizar para whiskys con un mínimo de tres años de maduración en Escocia.
Existen tres tipos de whisky.
- El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura.
- El de grano, la cebada malteada se mezcla con cebada sin maltear y otros cereales (como maíz o trigo) antes de que la mezcla completa se combine con agua y levadura.
- El whisky mezclado implica un complicado proceso en el que se mezclan distintos tipos de maltas puras y de grano.
Después de esto saquen sus conclusiones, pero no olviden de tomarlo sin hielo como en el antiguo oeste o con unos hielos, no estropeemos este licor de fines "médicos".
miércoles, 21 de junio de 2017
Mucho ¡bla bla! Y nadie habla de proveedores.
En estos días lees prensa o ves la tele y muchas cosas tienen que ver con la cocina, unas para bien y otras no tanto, recuerden en este país vende mucho el rollito rosa, una pena.Y aquí nos plantamos, como en las pelis de Quentin Tarantino, que como no estés atento te pierdes, así veo el tema gastronómico actual,quizás echo la vista atrás con demasiada frecuencia,amigos que seguían los derroteros universitarios, que era el destino para los más aplicados y los chicos listos, en esto de los estudios pues como que no valía para semejantes menesteres universitarios y mi sitio en el mundo estaba junto a swofritos, potajes y filetes empanados.El placer que me produjo toda esta farra me distrajo tanto de los estudios, que no paré hasta colocarme frente a mi verdadera vocación, que no era otra que cocinar, con muchas muescas marcadas en mi rifle, aún hoy soy capaz de sorprenderme ante tanta mercadería, sigo paseando por fruterías, pescaderías y demás "ías", recuerden que el mayor aliado de un cocinero es un proveedor y de eso en concreto les hablaremos hoy, de los grandes olvidados los proveedores.
Fruteros, pescaderos, carniceros, bodegueros... esos son los grandes artífices de nuestras elaboraciones, de lunes a viernes los tenemos a disposición, consintiendo nuestros caprichos y nuestros pedidos muchas veces sin margen de tiempo, buscando el mejor producto para que lo llevemos al fogón, así es fácil cocinar, ¡que grandes amigos!.
Siempre serán los grandes olvidados por ello quiero dedicar unas lineas a los nuestros, Oscar y su bacalao o presa, la mitad de las veces lo llamo un festivo y siempre me responde, me consigue el mejor lomo de bacalao, ¡ que bárbaro!, las fruterias del barrio y sí en plural voy a las tres y casi siempre me echan pero me consiguen todo de la huerta a mi cocina, ayyy esa lima y esa pimienta palmera para el mojo, o los berros fresco y olorosos, tiernos y verdes, cebolletas y ajos..., mi amigo de las carnes, vergonzoso como el que más pero le pida lo que le pida o el corte que necesite me lo consigue y siempre calidad.
Fruteros, pescaderos, carniceros, bodegueros... esos son los grandes artífices de nuestras elaboraciones, de lunes a viernes los tenemos a disposición, consintiendo nuestros caprichos y nuestros pedidos muchas veces sin margen de tiempo, buscando el mejor producto para que lo llevemos al fogón, así es fácil cocinar, ¡que grandes amigos!.
Siempre serán los grandes olvidados por ello quiero dedicar unas lineas a los nuestros, Oscar y su bacalao o presa, la mitad de las veces lo llamo un festivo y siempre me responde, me consigue el mejor lomo de bacalao, ¡ que bárbaro!, las fruterias del barrio y sí en plural voy a las tres y casi siempre me echan pero me consiguen todo de la huerta a mi cocina, ayyy esa lima y esa pimienta palmera para el mojo, o los berros fresco y olorosos, tiernos y verdes, cebolletas y ajos..., mi amigo de las carnes, vergonzoso como el que más pero le pida lo que le pida o el corte que necesite me lo consigue y siempre calidad.
jueves, 8 de junio de 2017
El Vodka, la bebida de los 40º
Podemos comenzar dando un significado y a partir de ahí meternos en un mundo de leyendas y disputas por la propiedad, dicho esto, hoy hablaremos de una bebida apreciada en el mundo entero y este es su significado “voda” es una palabra de origen eslavo que significa “agua”. El primer significado autónomo que tuvo fue “vino” pero en los siglos XIX-XX empezó a utilizarse para designar bebidas alcohólicas de fuerte graduación producidas por la fermentación de grano o papa. Sobre el 1300 se dice nace esta bebida, una de sus leyendas relata la siguiente historia... Se cuenta que dos rusos querían importar una bebida de hidromiel de Arabia a Rusia. Mientras la transportaban, tuvieron un incidente y las botellas se rompieron, y debido a las bajas temperaturas, parecía que no recuperarían la bebida. Pero, tal era su determinación que decidieron probar un nuevo tipo de destilación mediante la cual la bebida se congelaba y se colaba para extraer lo que más tarde se conocería como el “agua de la vida”. En 1700 el vodka comienza ya a jugar un papel importante en Rusia y su historia. Aparte del vodka más tradicional hecho a base de cereales o de patata o de ambos, existen otros tipos de aguardiente como la kliúkovka (a base de arándanos), pertsovka (a base de pimienta), starka (de hojas de manzano o de peral) olimónnaya (de limón) entre otros.Siendo la bebida tradicional de un país tan vasto como Rusia, el vodka se asocia con docenas de variadas costumbres. Algunos prefieren tomar vodka sentados a la mesa, otros lo consideran un relajante de corta duración que se puede tomar virtualmente en cualquier lugar y sin demasiada ceremonia.
Hoy en día aún existe una disputa entre rusos y polacos ya que ambos países se atribuyen su creación, son países como Rusia (quien es el mayor productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia, Finlandia, y Ucrania, quienes se sitúan como sus principales productores), y otros tan variados como Alemania, Francia, Japón y El Salvador (formando parte incluso de su cultura, su forma de vida), quienes además de estos figuran en la lista de sus mayores consumidores.
Uno de los cocktail más cocnocidos con esta bebida es el Bloody Mary, nombre que debe a la reina María I, o Tudor, que fue conocida por su intento de instaurar el catolicismo de nuevo en Inglaterra y llevo a la hoguera a más de 300 miembros de la iglesia anglicana, ganando así el apodo de María la Sanguinaria. Sus ingredientes son estos:
1/3 de vodka
2/3 de zumo de tomate
3 gotas de la salsa inglesa
3 gotas de la salsa de tabasco
1 cucharada de zumo de limón
Sal
Pimienta negra
Hielo
Una rama de apio.
Otro de los más famoso que suele aparecer en en mundo de Hollywood es este con su variante.
El Black Russian:5/7 de Vodka
2/7 de Licor De Café
1 cereza al Marrasquino
El Ruso Blanco:5/10 de vodka
3/10 de nata líquida o crema de leche
2/10 de licor de café (como el Kahlúa)
Recuerden beban con moderación y no conduzcan después de unas copas, esperamos les haya gustado esta breve historia,¡Då skoråvå !
jueves, 1 de junio de 2017
Papas con chorizo, un plato para calmar ánimos.
Hay momentos en los que la pregunta clave es ¿donde acabará este circo mediático que se ha convertido la cocina?, que si plagios, que si becarios, que si audiencias, se está saliendo un poco de madre, ahora empieza a "vender" el buscar los trapos sucios de lo que sucede en esta profesión, algo que dicho sea de paso viene de lejos, no es nuevo el tema de sueldos penosos, ni mucho menos los "becarios", lo curioso de esto es que opinan abogados, periodistas y demás expertos en gastronomía, ¿a alguien se le ha ocurrido en algún momento de inspiración preguntar a los " aprendices" lo que opinan?.
Ahí lo dejamos, dada la actualidad más interesante para los lectores de novela rosa, centremos la atención en cosas de interés, por ejemplo como resolver una receta.
Les presentamos un clásico de la gastronomía mundial, un plato que pueden hacer jóvenes y mayores, del que el maestro de maestros Paul Bocuse dijo en su día era uno de las mejores elaboraciones que había probado, un plato de origen humilde digno de reyes, un emblema del norte de España, las papas con chorizo.
Ingredientes.
1 cebolla.
1\2 puerro.
3 dientes de ajo.
2 cucharadas de pimiento choricero.
1\2 pimiento verde y lo mismo de rojo
300 gr de buen chorizo navarro.
1 kilo de papas.
1 cucharada de pimentón
Sal y pimienta negra.
Una guindilla (opcional).
1 copita de txacoli.
Una hoja de laurel.
Un pellizco de tomillo.
1\2 litro de caldo.
Elaboración.
Como en casi todos los platos guapos arrancáremos poniendo una gota de aceite en el culo de la cazuela, ahí pasaremos los chorizos enteros y dando unas vueltas, retiramos y reservamos.
Empezamos con un buen sofrito, picamos la verdura y la añadimos a la cazuela, dejando poche muy lento.
Incorporamos la pulpa de choriceros, el chorizo troceado y las papas peladas y chascadas, damos unas vueltas para que se mezclen todos los habitantes de la cazuela e incorporamos el vino y las especias. Presentamos el caldo y dejamos unos veinte minutos a fuego muy lento. Toca diversión con este gran clásico.
¡Larga vida al rock and roll!
lunes, 29 de mayo de 2017
30 de mayo, esta toca por Canarias.
Raíces, tradiciones, artesanía, trajes típicos y como no podía ser de otra manera gastronomía, festejamos el 30 de Mayo, el calendario marca que es Día de Canarias.
Bacalao, cerdo, morenas, trigo, ternera, chicharros o caballas, burgados y lapas, cabra o cabrito, gofio ... Todos se apuntan a la fiesta.
Hemos dado muchas y muchas recetas de esta tierra, Islas Afortunadas fueron llamadas, nunca mejor dicho, una variedad sin igual, tierra, mar y aire ¡que más da!, hasta en los colegios se juega al palo, la petanca y celebran con platos típicos, luego a casa donde se va a liar parda, gofio, mojos,papas arrugadas, morena frita o carne de fiesta, potajes o quesos, asados, frito o parrilla, buen vino de las islas y... ¡Baraja o dominó!.
Esta tierra ya ni pide permiso al calendario para elaborar platos canarios pero en este día la mesa es muy variada, chicharrones, carne con papas o guiso de chocos, cazuelas, parrillas humeando con brasas al rojo, chuletas, pollo o bistec, que importa, la cerveza está fría, el vino en temperatura y el ron, ¡ay el ron! ese con las cartas y al segundo se grita "envido", terció la mano los dos ases, la perica, el tres de bastos y el caballo virado, mano ganadora, mientras vuelven los chicharrones, cuidado no manchen las cartas.
Algunos vestidos de " magos", guitarra en mano cantando por la tierra, momento de nostalgia recordé ese "... Palmero dile a la palmerita...!.
Otra cuarta de vino y no dejes que baje la brasa, arrima las papas y coloca los mojos...
Para que dar recetas hoy, tienen el gofio en el zurrón, la brasa en su punto, el pollo en adobo y el caldero del conejo en salmorejo ya haciendo " chop chop " que dice mi mama, los invitados traen costillas con papas y piña, carajacas y algo de escacho, la vecina del quinto se presenta con la ropa vieja y mi tía con príncipe alberto y bienmesabe, la amiga del bar donde tomo café nos brinda mousse de gofio y su padre se trae un pescado encebollado, ¡quien da más!.
Bienvenido a Canarias, hoy es día de fiesta, banderas que se mueven a la suave brisa, mañana será otro día pero hoy toca festejar.
martes, 16 de mayo de 2017
La nueva cocina canaria.
La cocina canaria avanza de una manera espectacular, los nuevos cambios son aceptados por las distintas generaciones de habitantes de estas islas y eso es lo que ha hecho que esta vez si se hable y bien de nuestra gastronomía, ya se oye menos el "no me saques de la carne con papas y el puchero", los cocineros crean y los clientes no tienen miedo a vivir nuevas experiencias, por lo tanto hay que dar con orgullo la bienvenida a la nueva cocina canaria, elaborada con productos de la tierra, algunos con toques latinos, otros con toques asiáticos, otros con nuevas tendencias, que más da, lo importante es que se identifica esos sabores primarios de la cocina tradicional tan característicos del terruño.
Los visitantes aprecian nuestro rollito en los fogones, los de la tierra valoran lo que se les presenta en el plato, se ha creado una armonía que nos hará crecer y mucho, donde generaciones venideras podrán decir que defienden una culinaria en la que se sigue proponiendo ese mesturado que se ha forjado durante siglos, bien por conquistas, bien por los barcos que arribaban en las islas o bien por la inmigración...
En nuestras cartas destaca el género de la tierra, propuestas de clásicos reconvertidos o nuevas creaciones, dando igual tierra que mar, lo importante es la defensa del producto canario en nuestras elaboraciones.
A los que nos dedicamos a esto de entretener fogones nos toca mantener la linea y no intentar rizar el rizo, esta propuesta que lleva unos años creándose en los distintos restaurantes, por distintos cocineros y han marcado un camino debe seguir en esta linea ya que es lo solicitado por el comensal, por lo tanto estimados compañeros, sujetemos bien esta propuesta hasta que crezca sana y fuerte, recuerden aún está en pañales... Que la diosa de los fogones los acompañe, que diría un gran amigo y mejor cocinero.
lunes, 15 de mayo de 2017
Historia del ron. Parte III.
Comenzaremos con algo de literatura, basaremos nuestro relato en el celebre libro La isla del tesoro.
"Y te digo una cosa: fue el ron el que me hizo vivir. El ha sido mi comida y mi agua, somos como marido y mujer. Y si me lo quitáis ahora, seré como un viejo barco en una costa de sotavento."
Un resumen de la historia del ron nos dejaría unos datos muy interesantes. Podría salir algo así. La caña de azúcar fue introducida por los musulmanes a partir del siglo VI; lo cuales ya producían una bebida con ella. En las Islas Canarias el cultivo fue aún más exitoso que en la península, pero esto se produciría siglos más tarde, antes de la conquista de América.
El origen de la palabra “ron” no está demasiado claro, se piensa que podría ser un derivado de la palabra “rumbullion”, que significa “gran tumulto”, aunque hay quien dice que se deriva del nombre de los vasos alemanes rummers.El ron ‘moderno’ nació en el siglo XVII en el área del Caribe, de la mano de los propios esclavos africanos que cultivaban la caña de azúcar, quienes primero descubrieron la melaza,una bebida íntimamente ligada al mar Caribe, a leyendas de marinos, aventureros y bucaneros.Poco tiempo después la popularidad de la nueva bebida se expandió hacia las colonias británicas en Norteamérica por lo que, para satisfacer tal demanda, se instaló en el actual Staten Island la primera destilería en 1664.
El ron pasa por los procesos de fermentación y destilación entre otros, siendo las fases para su elaboración las siguientes:
A través de la fermentación de la caña de azúcar, se convierten las sacarosas de la misma en alcohol, agregándole posteriormente levadura y agua para continuar con el proceso.
Para depurar el jugo obtenido se realiza la destilación del mismo durante dos o más veces para eliminar cualquier residuo restante.
En toneles se procede a la siguiente fase de su elaboración: el envejecimiento. Según la duración del mismo, obtenemos diferentes variedades de ron.
Hay tres tipos de ron que se comercializan: blanco, dorado y añejo. Al ron dorado se le añade caramelo, por ello toma ese color ámbar. El ron añejo u oscuro se diferencia por su intensidad de sabor y fuerte aroma dulce se le usa como base de algunos de los cocteles más afamados, como el Mojito o el Daiquiri. También es ingrediente en repostería, salsas, asados y calderetas, así como flambeados.Hoy en día el ron blanco se mezcla con fruta, zumo, refrescos, y se usa para crear exóticos cócteles.
«Ron, ron, ron, la botella de ron», el estribillo de la canción pirata más famosa de todos los tiempos. «Quince hombres sobre el cofre del muerto, ¡Yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron! La bebida y el diablo se encargaron del resto, ¡Yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron!».
Hemingway.
Ron Havana Club 3 años
Jugo de Toronja
Hielo Frappe
Jugo de Limón
Marrasquino
Se mezclan todos los componentes en la batidora, durante 30 segundos y se vierte en una copa para agua.
Floridita.
Azúcar Blanca
Hielo Frappe
Jugo de Limón (2 limones)
Marrasquino 5 gotas
Ron Havana Club 3 años
Se mezclan todos los componentes en la batidora, durante 30 segundos y se vierte en la copa de cóctel.
Mojito.
"Y te digo una cosa: fue el ron el que me hizo vivir. El ha sido mi comida y mi agua, somos como marido y mujer. Y si me lo quitáis ahora, seré como un viejo barco en una costa de sotavento."
Un resumen de la historia del ron nos dejaría unos datos muy interesantes. Podría salir algo así. La caña de azúcar fue introducida por los musulmanes a partir del siglo VI; lo cuales ya producían una bebida con ella. En las Islas Canarias el cultivo fue aún más exitoso que en la península, pero esto se produciría siglos más tarde, antes de la conquista de América.
El origen de la palabra “ron” no está demasiado claro, se piensa que podría ser un derivado de la palabra “rumbullion”, que significa “gran tumulto”, aunque hay quien dice que se deriva del nombre de los vasos alemanes rummers.El ron ‘moderno’ nació en el siglo XVII en el área del Caribe, de la mano de los propios esclavos africanos que cultivaban la caña de azúcar, quienes primero descubrieron la melaza,una bebida íntimamente ligada al mar Caribe, a leyendas de marinos, aventureros y bucaneros.Poco tiempo después la popularidad de la nueva bebida se expandió hacia las colonias británicas en Norteamérica por lo que, para satisfacer tal demanda, se instaló en el actual Staten Island la primera destilería en 1664.
El ron pasa por los procesos de fermentación y destilación entre otros, siendo las fases para su elaboración las siguientes:
A través de la fermentación de la caña de azúcar, se convierten las sacarosas de la misma en alcohol, agregándole posteriormente levadura y agua para continuar con el proceso.
Para depurar el jugo obtenido se realiza la destilación del mismo durante dos o más veces para eliminar cualquier residuo restante.
En toneles se procede a la siguiente fase de su elaboración: el envejecimiento. Según la duración del mismo, obtenemos diferentes variedades de ron.
Hay tres tipos de ron que se comercializan: blanco, dorado y añejo. Al ron dorado se le añade caramelo, por ello toma ese color ámbar. El ron añejo u oscuro se diferencia por su intensidad de sabor y fuerte aroma dulce se le usa como base de algunos de los cocteles más afamados, como el Mojito o el Daiquiri. También es ingrediente en repostería, salsas, asados y calderetas, así como flambeados.Hoy en día el ron blanco se mezcla con fruta, zumo, refrescos, y se usa para crear exóticos cócteles.
«Ron, ron, ron, la botella de ron», el estribillo de la canción pirata más famosa de todos los tiempos. «Quince hombres sobre el cofre del muerto, ¡Yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron! La bebida y el diablo se encargaron del resto, ¡Yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron!».
Hemingway.
Ron Havana Club 3 años
Jugo de Toronja
Hielo Frappe
Jugo de Limón
Marrasquino
Se mezclan todos los componentes en la batidora, durante 30 segundos y se vierte en una copa para agua.
Floridita.
Azúcar Blanca
Hielo Frappe
Jugo de Limón (2 limones)
Marrasquino 5 gotas
Ron Havana Club 3 años
Se mezclan todos los componentes en la batidora, durante 30 segundos y se vierte en la copa de cóctel.
Mojito.
Agua Efervescente
Azúcar Blanca
Ramo de hierba buena
Hielo en Trocitos
Jugo de Limón 2 Limones
Ron Havana Club carta blanca 3 años
Angostura
En un vaso de 8 onz, azúcar, limón, diluir, agregar hierba buena, macerar, ron, hielo en trozos y completar con agua efervescente, agregar unas gotas de angostura..
Hasta aquí nuestra historia del ron, de la cual sacamos nuestro espiritu mas aventurero, recordando historias de piratas con una bandera negra dos tibias y una calavera.
Azúcar Blanca
Ramo de hierba buena
Hielo en Trocitos
Jugo de Limón 2 Limones
Ron Havana Club carta blanca 3 años
Angostura
En un vaso de 8 onz, azúcar, limón, diluir, agregar hierba buena, macerar, ron, hielo en trozos y completar con agua efervescente, agregar unas gotas de angostura..
Hasta aquí nuestra historia del ron, de la cual sacamos nuestro espiritu mas aventurero, recordando historias de piratas con una bandera negra dos tibias y una calavera.
viernes, 12 de mayo de 2017
Canarias motivos para viajar.
Si preguntan por Canarias, seguramente les dirán que tiene el sol garantizado, que tiene playas y que son unas islas preciosas y que cada una es diferente a la otra, puede que hasta les hablen del Teide, de Roque Nublo, de Jandia o del astrofísico de La Palma, igual les cuentan sobre a lo que a nosotros nos interesa, una gran gastronomía y sí, ponemos gran, para destacarlo bien y hacer honor a la verdad.
Chicharrones ( con o sin gofio), queso asado con mojos, papas arrugadas, morena frita, lapas a la plancha, burgados en vinagre, unos quesos que no envidian pero si la generan, carajacas de hígado, almogrote, mojo queso, escacho... ¡ y mucho más!, pero acabamos el artículo y solo ponemos entrantes.
Sopas, potajes a destajo, según la isla los suyos, recomendamos el de trigo o el de jaramagos, tantos y tantos, ¡que suerte vivir aquí!, si vienen de visita a esta tierra haganlo por una semana mínimo o no les dará tiempo.
Pescado fresco o salado, les recordamos son islas y tiene una gran variedad de producto de mar, podríamos destacar el bacalao, las sardinas o el chicharro, pero no, destacaremos la vieja, porque mola y tiene su encanto.
En carnes ustedes elijen, estofadas o a la plancha, asadas o hervidas, que más da, ¿que prefieren, cabra, cabrito, conejo, ternera, cerdo, pollo? Hay de todo y para cada todo una enorme variedad de elaboraciones...
En mojos los dos conocidos pero también hay de tomate, de queso, hasta de azafrán...
En postres no se los nombro porque se pondrán a salivar, pero La Palma sabe y mucho de ese tema.
Como ven esta es nuestra carta, por lo tanto ya tienen varios motivos para la visita, sol y playa, monte, arquitectura o carnaval, puede que hasta en fechas a la bajada de la Virgen de El Hierro o la palmera, no importa, seguro que disfrutarán y lo más importante, en su currículum de vida podrán poner yo estuve en Canarias.
jueves, 11 de mayo de 2017
Historia del ron, Ronmiel parte II.
En estas tierras hay una bebida que lleva de apellido "de Canarias (desde 2005 posee Denominación Geográfica ), por nombre Ronmiel, como ya se elaboraba antes de llevar la caña de azúcar a América, como contábamos en el anterior capitulo, por lo tanto nos pondremos en un plan místico y comenzamos "La Leyenda", el RON MIEL.
Ron, melaza, miel... 20º-30º de graduación alcohólica y comienza la aventura, pero antes imagínense ese aroma del ron entremezclado con la miel y pidan hielo.Sabores ligeros, frescos, sencillos, elaborados, recios o contundentes, como los productos de nuestra tierra canaria, pero siempre acogedores como sus gentes, como ven comenzamos bien, una sobremesa con un copazo de este licor cambia el destino de lo venidero.
Se elabora desde posiblemente el siglo XVIII. a partir de aguardiente de caña o melaza y se conoce como ron miel porque incorpora una cantidad mínima de miel de abeja. Si nos regimos por su ficha, que viene siendo el DNI del asunto en cuestión, diría algo así "sabor intenso, dulce, untuoso, suave al paladar y retrogusto muy agradable. Su color va del oro viejo a caoba intenso, capa media, limpio y brillante". Mola esto pero a nosotros nos va mas lo irreverente, porque hemos hecho nuestra propia ficha y dice algo así, tradición de siglos, sabor dulce e intenso, se elaboraba en tascas y casas, ahora comercialmente, por suerte se ha incorporado también a la cocina haciendo unas reducciones brutales y dando unos aromas de autenticidad a determinadas elaboraciones, recuerdan la canción ¡ esta tierra mía que me vio nacer...!
Aunque no tenga nada que ver con el clero se le suele presentar como espirituoso, hay hasta quien lo considera un tesoro, nosotros solo diremos ¡UN RON MIEL CON DOS PIEDRAS!, toca saborear y disfrutar.
Hay muchas marcas y evidentemente no nos inclinaremos por ninguna, pero si les aconsejamos probar este brebaje, marcado por la historia de una tierra.
Vamos sacando en claro que Canarias no solo es papas arrugadas y mojos, también grandes quesos, buen vino, pero también es cuna del ron y claramente crea el ron miel.
miércoles, 10 de mayo de 2017
EL ron y su historia. Parte I
Hay muchos nexos de unión de Canarias con latinoamérica y puede que una hermandad especial con una isla del caribe conocida como Cuba, la historia cuenta que Colón llevó desde estas tierras la caña de azúcar y se adaptó bien, el tema en cuestión hoy es algo muy arraigado en la historia, miles de canciones tienen que ver con el y una gran hermandad de bucaneros y ¡la botella de ron!, por ello podemos corroborar esa leyenda que vemos en determinadas botellas de este licor que rezan ¡Canarias cuna del ron!. Nuestra historia comienza así.
Ron Arehucas o el Artemi en Gran Canaria, el Guajiro o Cocal en Tenerife, el Aldea en La Palma, son algunos de los rones más conocidos del archipiélago, pero en otras islas también se le saca jugo a la caña de azúcar y nunca mejor dicho, como ven en estas tierras también ha sabido labrarse un camino tan delicioso elemento.
El cuba libre o el mojito son bebidas mundialmente famosas, a Francis Drake me remito, por si no lo saben fue el creador del mojito, arribado en Santiago de Cuba y lo bautizó como Draquecito, ya en La Habana, en la B del M, lo rebautizaron como Mojito, que sería de esas bebidas sin no hubieran pasado por el alambique.
Los escritos nos remontan a Marco Polo, que según dató en su día en uno de sus viajes a Asia probó un licor hecho de azúcar, pero si nos va más la historia de piratas, en Barbados lo datan en 1650, pero la primera mención a esta bebida con su nombre actual es como no podía ser de otra manera en Jamaica allá por 1660. Aunque lo más correcto sería decir que el origen de la caña de azúcar se encuentra en el continente asiático. Los árabes introdujeron la planta en Europa y fueron los primeros que la destilaron y la nombraron como "Arad". En Canarias se elabora ron mucho antes que en el continente Americano, ya que fue desde las islas desde donde partieron las primeras plantas de caña de azúcar hacia el nuevo continente, con el segundo viaje de Cristóbal Colon hacia el nuevo mundo.Otras versiones dicen que en Granada se destila primero, ya que fue llevada por los árabes,otras lo atribuyen a franceses e ingleses en lo que llamaron "Archipiélago del Ron" en las Martinicas,nosotros cerraremos filas en torno al gran Ernest Hemingway, recordandolo sentado en "El Floridita" con un Daikiri en mano brindando a la salud de todos los implicados en esta rocambolesca histria, griegos, asiáticos, caribeños, latinos, españoles, franceses, ingleses y lo haremos al son de ¡¡¡Cantinero de Cuba...!
En el mercado podemos encontrarlo blanco, amarillo, añejo... como más les guste.
Es una larga historia que continuaremos contando, he aquí un resumen, pero dejando abierto un apartado especial para un producto canario con el cual les dejamos en la intriga, el Ronmiel.
jueves, 4 de mayo de 2017
Un día en el Chipi Chipi, un restaurante emblema de La Palma.
Hay días que nos despertamos nostálgicos y hoy nuestros recuerdos decidieron ir a La Palma, ya ven caprichos del subconsciente, como la Ermita de Las Nieves es obligada, eso hicimos, dos Ave Maria y tres velas después continuamos el viaje rumbo al mirador de la Concepción, el barrio de Velhoco, nos hizo detenernos... ¡¡¡Un olor con recuerdo a infancia!!!, desde niños íbamos a esta casa a comer, cuando era de madera y todos los visitantes firmaban, se imaginan semejante mural, muchos terminaban con un ¡yo estuve aquí 1980!, aún recordamos siendo casi adolescentes el cambio radical que dirían las teles hoy diseñado por Luis Morera, la preciosa entrada, el comedor principal, los reservados, los colores... pero sobre todo queridos amigos, los olores y ¡como no! los sabores, si no han descubierto aún donde nos encontramos es que no han visitado La Palma, hoy nos entregamos al pecado, sucumbimos ante el placer inmenso de la parrilla en el restaurante emblema de la isla, ubicado en la capital palmera en el barrio anteriormente citado y bautizado como El Chipi Chipi, como veníamos de ver a nuestra patrona aún traíamos esas palabras bíblicas que tan bien defienden en esta casa "dad de comer al hambriento y de beber al sediento".
Más de medio siglo abierto, desde potajes a pollos, pasando por "garbanzas" y terminando en carnes han pasado por sus brasas. Es un restaurante generacional y familiar, partiendo de esa base y de que es cocina del terruño pues no les sorprenderá que sean raciones abundantes, ni encontrar platos característicos como puede ser la sopa de picadillo esa sopa clásica palmera, o todo tipo de carnes como conejo, cerdo, todo con el típico grillado de la parrilla, queso asado, chicharrones y mojos no pueden faltar, buen vino de la tierra, agradable compañía, miles de recuerdos que terminan con un ¡se sigue comiendo como hace años!.
Buen servicio, grato, amable, simpático.
No olviden pillar número es increíble el lleno, como en el médico salvo la diferencia que en el Chipi Chipi si merece la pena esperar...
Seguro dejamos mil cosas en el tintero, pero no importa, como dijimos al principio es parada obligada, llega a ser tradición como la navidad o el día de reyes, vuelven año tras año, por lo tanto tendremos que volver.
Uyyy que recuerdos que nostalgia, una alegría para el cuerpo, que la diosa de los fogones los acompañe.
viernes, 28 de abril de 2017
Una charla con Luis González, esto va de cocina de verdad.
Se podría comenzar esta entrevista poniendo la trayectoria espectacular de este cocinero, o decir que grande es, pero eso sería lo fácil por lo tanto lo dejaré para periodistas titulados, como cocinero, quiero saber como es, que piensa y sobre todo sus planes de futuro, se de buena tinta que en breve lanzará su restaurante, conociéndole sé que será un espectáculo, de los que merecerá la pena ir a visitar, este señor es un enamorado de la cocina, esa que arranca en el culo de las cazuelas, anda entre sartenes y sofritos a la búsqueda del plato perfecto, hoy nos visita Luis González, toca aprender, sabe y mucho de los entresijos de esta profesión y de paso un gran representante de la cocina canaria.Creo será una conversación agradable, amena y sobre todo una palabra que decimos mucho los cocineros "divertido", porque con este crack se aprende mucho, disfruta de lo que es cocinar y no deja indiferente a nadie.
Comenzaremos con una frase que nos dijo hace un tiempo muy lejano "Me considero un entusiasta de esta profesión, me gusta mezclar distintas formas de cocinar e intentar introducir siempre productos y recetas nuevas para lograr que el comensal no se aburra", dicho esto le toca al protagonista de la peli... Una charla con Luis González
Pregunta.- La cocina Canaria esta oyéndose mucho fuera del archipiélago, ¿como valoras esto?
Respuesta.- Estamos en una evolución continua de nuestra gastronomía y eso a hecho que nos estén prestando mucha atención desde fuera y es un claro signo que se están haciendo las cosas bien en nuestra tierra.
Pregunta ¿ Como vistes la representación canaria en Madrid fusión?
Respuesta.- La verdad que todos los profesionales que estuvimos en Madrid,dieron una imagen digna de admiración. Mucha gente se quedaron sorprendidos con la alta calidad de nuestros profesionales y de la labor que se llevo a cabo.
Pregunta.- Hacemos muchos que intentamos dar una vuelta a esta cocina nuestra, ¿como crees tu que se puede mejorar y promocionar la cocina de la tierra?
Respuesta.- Lo primero que tienen que hacer es creer en ellos mismo,en nuestros recursos y productos ya que estamos creciendo a una velocidad muy considerable en los últimos tiempos.
Pregunta.- Nuevo proyecto, supongo un momento emocionante para ti, ¿que puedes contar de eso?
Respuesta.- Bueno nuestro Enyesque es un Gastro-guachinche ,es un sueño que tenia en mente desde hace mucho tiempo y al final con la ayuda de mi amigo y socio Domingo se hará realidad ,nuestra apuesta sera muy divertida ,apostamos por nuestros productos y apoyaremos a nuestros agricultores y ganaderos ya que ellos son el pilar nuestro trabajo diario.
Pregunta.- Estarás en una zona histórica, un pueblo que apoya la cultura y tiene tradiciones arraigadas, ¿se habrán volcado las instituciones con tu idea, no?
Respuesta.- Estará ubicado en el pueblo de Santa Úrsula en la Cuesta de la Villa número 108,abriremos a mediados de julio y tenemos muchas sorpresas dentro de la carta digital que estamos preparando.
Pregunta.- Para terminar, ¿que transmitiría a la nueva generación de cocineros y a sus profesores sobre la cocina canaria?
Respuesta.- La cocina canaria tiene un amplio abanico de posibilidades dentro de nuestra gastronomía, no solo hay papas y mojo,hoy en nuestros agricultores y ganaderos están volcados en ayudarnos para que tengamos nuestros productos con la máxima garantía posible.
Por ultimo quisiera dar las gracias a todos los profesionales del sector que se están esforzándose por que nuestra gastronomía la estemos llevando al lugar que se merece.
Enyesque palabra del vocablo canario que significa entrante, creo que eso será "la casa" de Luis un gran entrante en la cocina canaria que tanto defiende,unos platos creados desde el producto de la tierra, destacando algo que en esto de la cocina se defiende bien, un buen proveedor facilita el trabajo y por suerte en Canarias existe una muy buena materia prima, si mezclamos ese género con el buen hacer de Luis en los fogones solo puede dar como resultado algo maravilloso. Cuenten los días y las horas, ya queda menos y recuerden pasear por Santa Úrsula, hagan en su hoja de rutas un circulo en rojo, con parada obligatoria en el Enyesque, serán muy bien recibidos por Luis González y su equipo, les aseguro que viendo la ilusión que transmite su mirada saldrán mucho más que contentos.
Creo haré mi reserva ya. Luis toda la suerte del mundo en este Enyesque vuestro y esta vez me despido como hago con mi gente ¡ Salud y fuerza!.
sábado, 22 de abril de 2017
Informarse de gastronomía, preguntas sin respuesta.
Cuando lees mucho sobre gastronomía, llega un momento donde cambias las preguntas, esas voces que escuchas en tu cabeza, últimamente leo mucho una misma frase, supongo es más motivo de acto publicitario que de otra cosa, "lo mejor de la gastronomía", es ahí donde esas voces en mi cabeza comienzan a alborotarse, ¿que listado utilizan?, ¿participan todos?, ¿será a modo encuesta y eligen a dedo?, tantas preguntas sin respuestas, la más importante es ¿realmente saben el significado de la palabra gastronomía?.
Los que vivimos en este mundillo ya conocemos como se mueven estas cosas y si sabemos lo que significa esa palabra, incluso hasta palabras que seguramente estos pseudo periodistas que se tildan de críticos gastronómicos seguro desconocen por no decir ignoran.
Escriben raudo y veloz utilizando nombres habituales hoy en día, los cuales no nombraré, no me mola eso de publicidad gratuita, pero si les diré algunos como Alain Chapel, Michel Guerard, Luis Irizar, Alain Ducasse, entre otros, genios a que fueron mentores de muchos de los que ahora salen con estrella al pecho, como Iniesta pero este si que hizo saltar a millones de españoles de su silla.
Los que estábamos en el fogón antes de este boom mediático nos gusta este nuevo roll que ejercen los cocineros, ya que ahora somos más respetados y valorados, pero señores con calma y tiento, la caída puede ser muy dura.
Te pones a pensar cuantas pruebas fallidas diseñando un plato, cuantas horas dentro de la cocina, lo aprendido a lo largo de los años con profesores, distintos Jefes, clientes, compañeros... Los kilómetros recorridos, libros leídos, sigues pensando, ¿para que?, como alguien puede valorar un trabajo que nosotros amamos y otros quieren aprovecharse, desconocen los entresijos y según gire la botella en vez de dar un beso juzgan sin ser jueces...
" En el bulevar de los sueños rotos" cantaba Sabina, que fácil es decir esa frase "amigos" de cámara con flash y pluma ligera, igual en vez de crear un conflicto donde no lo hay deberían aprender de este oficio y hacerse participe de nuestro mundo, igual así entienden que la mayoría no juega en listas y simplemente piensa en el cliente y pasarlo bien cocinando, "dio un portazo que sonó a signo de interrogación". Señores cocineros que viven de la farándula y circo mediático, tengan puesto el paracaídas se aproxima una de bastos.
Como dice el gran Xavi Brusca ¡Que la diosa de los fogones los acompañe!.
viernes, 21 de abril de 2017
Huevos rellenos de la abuela.
Cuantas veces hemos oído en esto del comer "recuerdos de niñez", sabores y olores, una abuela o una madre, a veces hasta ambas en una cocina, picando cebolla, la cazuela humeante en el fogón de atrás con el potaje de trigo, el bizcochón en el horno, la madre haciendo la mezcla de albóndigas y nosotros sacando pellizcos para ver si estaba sabroso, mientras todos esos olores se entremezclaban y nosotros salivabamos como bellacos, pues sí, seguro ya tienen ese cuadro en mente, les ha entrado nostalgia, lo más probable es que quieran comer ese plato que les vino a la mente y eso queridos amigos es ¡un recuerdo de niñez!.
Las abuelas y madres canarias destacan por dos cosas, la puntería con " la chola", parecía un boomerang y por hacer puchero hasta en verano con 40°, con esa pella de gofio o el escaldón, mientras pillabamos fuerzas para meter la cuchara se oía de fondo "come mi niño que estás en los huesos".
Llegado este momento y después de esta lacrimógena historia les dejamos la receta que nos vino a la mente.
Huevos rellenos en salsa de tomate.
Para los huevos.
8 huevos duros.
2 latas de atún.
Un chorrete de kétchup.
1\4 de cebolla picada.
Una clara montada.
Para la salsa.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo.
1 kilo de tomates maduros.
Sal al gusto.
Un par de cucharadas de azúcar.
Arrancamos partiendo los huevos a la mitad y sacando la yema. Mezclamos bien la yema con el atún, la cebolla y el kétchup, con esa mezcla rellenamos los huevos, pasamos por clara batida y freimos.
Mientras tendremos en una cazuela pochando cebolla y nuestro ajo, miren ese ajo bailar en el fondo de la cazuela, añadimos el tomate y dejamos a fuego lento, sal, al rato el azúcar y casi una hora después tendremos una bonita salsa que meteremos en un pasapurés, ¡¡ eso era arte!!.
Introducimos los huevos rellenos en la salsa, damos un hervor suave y acompañamos con arroz.
Esto señores se conoce como cocina de las abuelas, aquella que nos hacía comer si o sí, como dijimos al comienzo, recuerdos de niñez.
lunes, 10 de abril de 2017
Nuestros garbanzos con bacalao.
La Cuaresma hace que saquemos nuestro lado más marinero, siguiendo esa antigua tradición de evitar comer pescado los viernes de ese periodo, e incluso el Jueves Santo, seguro que vemos el tradicional potaje de vigilia, por ello con los mismos ingredientes como protagonistas nosotros les ofrecemos algo distinto, original y creemos que divertido. Los invitamos a cocinar con nosotros, con nuestra ya habitual forma de volver este asunto de los fogones en algo entretenido y en esta ocasión puede que hasta mágico. Podríamos hacer algo habitual en Gastro7islas, que caracteriza nuestras recetas de las del resto, la historia de cada plato, puesto que consideramos que cada receta posee una historia, esta en cuestión si la vemos tal cual, por su nombre puede entiendan es un potaje vigilia sin espinacas, ¡sorpresa, sorpresita!, no lo es, hemos creado una receta para ustedes y hoy comienza su historia, compartan entre familiares, amigos y porque no, con la vecina del quino, ¡Hagamos leyenda juntos!. Toca cocinar y dejaremos que ustedes con su comentarios bauticen este plato.
RECETA.
Para la cocción del garbanzo.
500 gr de garbanzos.
300 gr de bacalao desalado.
1 zanahoria.
1 puerro
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 cabeza de ajo.
Para el sofrito.
1 cebolla.
1 pimiento verde
1 pimiento rojo.
1 cabeza de ajos.
1/2 vaso de vino afrutado, nuestro secreto es que pondremos un chorrete de pernod.
Una cucharada de pimentón.
Unas almendras peladas y machacadas en mortero.
Una cucharada de mojo rojo.
Una guindilla.
Hinojo picado.
Sal, pimienta negra, tomillo y laurel.
Guarnición.
Unos chips de batata.
Huevo duro.
1 Trancha de 150 gr de bacalao por persona.
En una cazuela ponemos el bacalao unos 4 minutos y retiramos, reservando y desmigajando. Introducimos la zanahoria, el puerro, el pimiento verde y la cabeza de ajos. Al romper el hervor presentamos a los garbanzos. Dejamos cocer lentamente hasta que el garbanzo esté tierno.
Retiramos la verdura y la trituramos.
Confitamos una trancha de bacalao fresco en aceite de oliva. ( Cocinar en aceite de oliva a una temperatura inferior a 60º, el punto ideal es que se empiece a separar la carne en escama. Al no ser nunca igual el ancho de los lomos, no daremos tiempos.
En una sartén ponemos a bailar el ajo, añadimos la cebolla y los pimientos, seguidamente las almendras. El vino y dejamos reducir, incorporamos el mojo, pimentón ahumado y las especias, seguimos con las verduras trituradas de la cocción, fuego lento unos minutos e incorporamos a los garbanzos. Terminamos con el pescado desmigado y la guindilla, ¡ole, ole!.
Hacemos unas chips con la batata, dejándolas bien crujientes y las colocamos en el plato sobre nuestros garbanzos, ponemos un huevo duro picado, hinojo picado, la trancha de bacalao confitada y ¡a comer!
Bacalao encebollado, Semana Santa y tradición.
Llega la Semana Santa y con ella el alto consumo de pescado, por lo tanto estando en Canarias o les daba el Sancocho o el Pescado encebollado, circulan leyendas que dicen que el encebollado se hacía con lo que quedaba del Sancocho, así que creo les daré las dos recetas, a parte una variante que creamos mis alumnos y un servidor, así y en vista de las fechas evitamos que alguno caiga en pecado ejerciendo el copia y pega y deba pasar por el confesionario.
La historia nos indica que en España en época de hambruna, el bacalao salado y la merluza era lo más común en las mesas españolas, en Canarias no iba a ser menos y adoptamos estos productos tanto y tan bien que muchos platos de nuestro recetario van basado en la utilización de pescados salados, quizás puede y digo quizas, que seamos la comunidad autónoma de este país que mas variantes hemos aportado al recetario con dicho manjar.
1 kilo Bacalao, Corvina o cherne (desalado). Pueden utilizar un buen lomo de bacalao fresco si les mola más.
3 Cebollas
2 Tomates
1 Pimiento verde y otro rojo.
4 dientes de Ajos
Aceite
Pimienta negra
Pimiento molido
Vinagre
Perejil
Azafrán
Laurel
Tomillo
PREPARACIÓN:
Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone 36 horas antes a desalar, con tres cambios de agua y en nevera.
Cogemos el pescado y lo guisamos un poco con cuidado que no se deshaga, apagamos, lo colamos y reservamos.
En un caldero aparte o sartén, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Luego le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.
Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y se le añade el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.
Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutitos.
Una de las mías es así.
1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).
4 cebollas.
1 cabeza de ajos.
2 pimientos rojos.
2 pimientos verdes.
Una hojita de laurel.
Un pellizco de tomillo.
Un pellizco de orégano.
Pimentón ahumado.
1 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta negra al gusto.
Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.
Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.
3 Cebollas
2 Tomates
1 Pimiento verde y otro rojo.
4 dientes de Ajos
Aceite
Pimienta negra
Pimiento molido
Vinagre
Perejil
Azafrán
Laurel
Tomillo
PREPARACIÓN:
Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone 36 horas antes a desalar, con tres cambios de agua y en nevera.
Cogemos el pescado y lo guisamos un poco con cuidado que no se deshaga, apagamos, lo colamos y reservamos.
En un caldero aparte o sartén, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Luego le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.
Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y se le añade el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.
Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutitos.
Una de las mías es así.
1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).
4 cebollas.
1 cabeza de ajos.
2 pimientos rojos.
2 pimientos verdes.
Una hojita de laurel.
Un pellizco de tomillo.
Un pellizco de orégano.
Pimentón ahumado.
1 vaso de vino blanco.
Sal y pimienta negra al gusto.
Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.
Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.
El Sancocho que nos gusta hacer a los amigos de Gastro7islas, es en una cazuela con agua introducimos el pescado desalado previamente, unos minutos solamente, retiramos y en el caldo formado ponemos unas batatas, unos minutos después unas papas. Dejamos cocinar, volvemos a introducir el pescado y luego colacamos con mimo y alegría en una fuente, acompañamos de unas pellas de gofio, de los dos mojos más típicos, el rojo y el verde... ¡quién no se divierte es porque no quiere!.
Lo prometido, una creación de mis alumnos, espero lo disfruten tanto como ellos y sus comensales.
Arrancamos hirviendo nuestro bacalao unos 4 minutos, justo cuando vemos que la carne del bacalao va a desprenderse formando una escama preciosa,seguidamente lo sacamos del agua y le ponemos un buen chorrete de oliva virgen y reservamos.
Como es de todos sabido la cocina tradicional comienza en el culo de las cazuelas, así que sin demora ponemos un par de cebollas picadas y unos dientes de ajo a sofreír (linda palabra), añadimos un pimiento rojo y otro verde también picado, vino blanco, dejamos reducir, añadimos tomillo, muy característico en esta tierra,pimentón (ahumado si es posible) el caldo formado con la cocción del bacalao, dejamos unos minutos y trituramos esta salsa.
Hervimos unas batatas, las pelamos y cortamos unos medallones, ya que vamos a formar una milhoja, alternando batata, salsa, escama de bacalao y vuelta a empezar, regamos con la salsa, terminamos con un pochado de cebolla, ajo y pimientos que colocaremos a modo sombrero, esperamos les guste.
No pidan fecha al calendario para hacer cualquiera de estas recetas, les garantizamos no defraudarán,confíen en nosotros, sabemos lo que hacemos ¡que suerte vivir aquí!.
domingo, 9 de abril de 2017
Potas en salsa, receta canaria
Alguno escribió por ahí hace unos siglos sobre Canarias, tierra de mezclas de culturas donde reciben amablemente al visitante, unas islas con una gran belleza, cada una de ellas posee su encanto especial, pero sobre todo lo más interesante es el olor que sale de sus ollas, los que aquí habitan sólo por el humear ya identifican la preparación, se iluminan sus ojos y puedes distinguir esos recuerdos de niñez, incluso decir que la abuelas y madres canarias tienen en muchos aspectos unos vínculos comunes, ¡tiran la chola y te dan, pilla hasta las curvas!, ahora en serio, quien no recuerda como con esmero envolvían aquel caldero de arroz amarillo con un mantel, o el cuenco con el gofio cerca del puchero para justo en el momento de sentarte escaldar el gofio, mojos, cebolla, vinagre y queso, todo al alcance de la mano. Siete islas en un archipiélago pero con la misma identidad y como no, una gran gastronomía.
De esos recuerdos de niñez,seguro que el canario tiene el del potaje de berros, las potas en salsa, los tollos, la carne con papas o la de fiesta, en especial los romeros, ¡alcen la copa y brinden por eso!.
Uno de los recuerdos que hoy traemos es las potas en salsa, llega Semana Santa y puede que junto con los tollos, el sancocho y el pescado encebollado sea uno de los platos que más abunden.
Receta.
1 kilo de potas limpias y troceadas.
3\4 kilos de cebolla.
1 cabeza de ajo.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1\2 litro vino blanco ( canario a ser posible).
Pimentón al gusto.
Pimienta negra, unas vueltas de molinillo.
Sal.
Una hoja de laurel.
Un pellizco de orégano.
Unas hojas de tomillo.
Como cualquier receta donde aparezca la palabra sofrito la arrancaremos en el culo de la cazuela haciendo bailar el ajo picado, añadimos la cebolla picada también, cuando se vuelva transparente, añadimos los pimientos, damos unas vueltas y que entren las potas, cuando todo esto se hagan amigos, presentamos el vino, ¡comienza la fiesta!, dejamos reducir, incorporamos al resto de ingredientes para que se integren en armonía, bajamos el fuego a mínimo, añadimos un vasito de agua y a esperar que esté blanda la pota. Unas papas... y ¡a ponerse las botas!
miércoles, 5 de abril de 2017
Una cocina y una mesa.
Dicen que cocinar es como amar, otros refranes nombran a madres y abuelas, incluso algunos se refieren a recuerdos de infancia,¡ vaya usted a saber!, igual son todos o ninguno.
Lo que si está claro es que este mundillo de los fogones transmite muchos sentimientos alrededor de una mesa a la cual están sentados unos comensales, depende del momento, lugar y motivo.
Una celebración (boda, cumpleaños, aniversario...), a parte de lo que llega de una cocina, o del vino que se descorche, lleva risas, alegría, sentimientos de felicidad... y si encima la comida está bien elaborada puede que hasta jolgorio, ¡bendita cazuela!.
Dice la historia que las grandes batallas, las negociaciones más importantes, hasta planes de interés mundial se cerraron en una mesa antes, después o en medio de un buen ¡yantar!. No podía ser de otra manera, esto del buen comer crea una sana adicción, más allá de la libre interpretación que cada individuo quiera dar, acertada o no. ¡ Sin ofensa... aún!.
Los grandes literarios de cualquier generación han recurrido a esto de la gastronomía tarde o temprano, incluido un tal Anónimo, que firmó el Lazarillo de Tormes, con ese chusco y el queso.
A lo mejor aquí para algunos viene la ofensa, que quede explicito que es sin intención ( un emoticono que guiña el ojo), aunque no lo crean solo en época actual es en donde se crea un debate en quien tiene razón o no, buscan una verdad que está escondida en el Santo Grial, cuando lo real cierto o no, es que este mundillo de la cocina enseña valores como el respeto, la humildad y el trabajo en equipo... ¿Ven la ofensa?, algunos creen que esto es un mundo de fantasía tipo novela rosa o un Salvame gastronómico... algún día descubrirán la verdad y disfrutarán sentados alrededor de una buena mesa, recordando tiempos pasados en el que sin querer o queriendo dañaron ese legado de madres y abuelas que siempre comenzó en el culo de las cazuelas y como no ¡viendo bailar el ajo!.
Bendita cocina amigos, bienvenidos a lo real donde los cocineros comparten y se divierten, pese al pensar de algunos en esta sociedad, los del mandil no entienden de ranking mas si se acuerdan de esas recetas de la abuela, de esa olla humear y por supuesto de mojar pan alrededor de esa mesa donde dieron sus platos a probar. Salió con rima, igual lleva el punto exacto de sal. ¡Larga vida al rock and roll.
lunes, 3 de abril de 2017
Comer por Canarias.
Hace unos siglos arribaron unos navíos en las costas Canarias con claras intenciones de conquistar estas tierras, casi un siglo después lo lograron, por motivos de ubicación las islas se convirtieron el lugar estratégico, un puerto de idas y venidas, ingleses, portugueses, franceses... un sin fin de nacionalidades que fueron dejando un granito de arena en la alimentación de los habitantes de esta tierra, se unió a lo que ya había y más o menos así nace lo que hoy conocemos como el recetario canario. Cada isla tiene su aquel sin igual y luego muchas recetas que aún con el mismo nombre varía algún ingrediente, es historia y de suponer es que se conoce.
Si la analizamos a nivel de productos utilizados y técnicas de cocinado puede que sorprendamos a más de uno si decimos que muy pocas comunidades autónomas juegan con un abanico tan amplio.
Un ejemplo puede ser el gofio, puede ser presentado en "pella" arropado con los distintos mojos, o rebozando chicharrones,en escaldón acompañando diferentes potajes, en escacho como el palmero en el que se mezcla con papas y queso, en los diferentes postres o dulces como la rapadura o más moderno la mousse y como no, pregunten a un canario si nunca ha desayunado un tazón de "leche y gofio".
Esta misma variedad pueden encontrar en carnes, la cabra, el baifo, el cerdo o la ternera, el pollo... En salsas, asados, fritos o en salmorejos, con mojos o a la brasa ¡ quien no saliba ya!.
Si no vamos al mar encontramos lapas, burgados, viejas, cangrejos, morenas y muriones, palometas o chicharros, no olvidemos las sardinas y mucho menos los tollos, ¡quien da más!.
Papas de todos los colores, ¡ ay la bonita y la negra!, arrugadas, sancochadas o fritas, que más da.
Plátano y uvas por doquier. Quesos para dar y tomar, frescos, curados o ahumados.
Si nos adentramos a los postres cualquier isla presume, pero La Palma enamora, bienmesabe, queso de almendra o príncipe Alberto, huevos mole o marquesotes, el bizcochón de la abuela, o la tarta de chocolate de la vecina, increíble tanto dulce y cuán goloso es el canario...
Islas Afortunadas decían, no seré yo quien lo ponga en duda ¡que suerte vivir aquí!
domingo, 2 de abril de 2017
Una de carne de fiesta.
Las recetas tienen una historia detrás, casi siempre traen una leyenda urbana o lo que realmente pasó, en muchos casos divertida, en otros un error, algunas incluso por motivos románticos, en la que les traigo hoy el primer pensamiento que nos viene a la cabeza es romerías o parrandas, hoy toca una de Carne de fiesta.
Como les decía es un plato que acompaña las romerías, las fiestas entre amigos o las de guardar, incluso en muchos restaurantes y guachinches no puede faltar, al igual que casi todas las recetas y como siempre les digo, cada isla, cada familia tiene su variante.
El asunto en esta receta es fácil, pasar un buen rato entre amigos, familia y como no con un traje de mago enfundado y vamonos de romeria, que quieren que les cuenta, como cocinero me gusta mucho una parranda.
Este plato consiste en introducir una carne de cerdo en un adobo, luego freir y ¡que corra el vino!.
Este plato consiste en introducir una carne de cerdo en un adobo, luego freir y ¡que corra el vino!.
P.D. No olviden esa baraja para un envite o mi debilidad un domino
RECETA.
1 kilo de carne de cerdo en dados, esto al gusto, mola el de bocado.
Para el adobo:
4 pimientas palmera.
1 guindilla fresca.
Pimienta molida.6 ajos
1 pellizco de comino
1 pellizco de orégano
1 pellizco de tomillo
1 cucharada hermosa de pimentón dulce
1/4 vaso de vinagre de vino blanco
1 vaso de vino blanco
En un mortero (para los más cómodos pueden poner en un vaso americano), ponemos uno a uno los ingredientes del adobo. Como verán no he incluido la sal, ya que puede nos salga más seca la carne, pero son hábitos.
Con este adobo tan nuestro maceramos la carne unas horas y luego la freímos, doren sin secar, será más agradable.
A mi me gusta luego reducir el adobo e incorporarlo por arriba de la carne, lo que no pongo es ese perejil picado, me resulta incomodo y como no puede ser de otra forma acompañar con una buena papa frita, lo de buena es para decir suavemente que no sea de bolsa.
RECETA.
1 kilo de carne de cerdo en dados, esto al gusto, mola el de bocado.
Para el adobo:
4 pimientas palmera.
1 guindilla fresca.
Pimienta molida.6 ajos
1 pellizco de comino
1 pellizco de orégano
1 pellizco de tomillo
1 cucharada hermosa de pimentón dulce
1/4 vaso de vinagre de vino blanco
1 vaso de vino blanco
En un mortero (para los más cómodos pueden poner en un vaso americano), ponemos uno a uno los ingredientes del adobo. Como verán no he incluido la sal, ya que puede nos salga más seca la carne, pero son hábitos.
Con este adobo tan nuestro maceramos la carne unas horas y luego la freímos, doren sin secar, será más agradable.
A mi me gusta luego reducir el adobo e incorporarlo por arriba de la carne, lo que no pongo es ese perejil picado, me resulta incomodo y como no puede ser de otra forma acompañar con una buena papa frita, lo de buena es para decir suavemente que no sea de bolsa.
Como ven en el recetario canario encontramos platos para todos los gustos, hoy nos inclinamos por este, otro día será por otro, lo que seguro encontrarán en común es una fiesta por medio, dando como definición de fiesta el compartir unos platos rodeados de nuestra gente, platos con mucha alegría, color y con un sabor de esos que provocan un... sentimiento de alegría.
Por donde empiezo a comer.
La historia es que si uno se pone estupendo e intenta adoptar el gesto y el verbo de los escritores a los que lee, como por ejemplo Álvaro Cunqueiro o Jose Maria Centeno entre otros escritores que facilitaron el trabajo de muchos cocineros de la época, donde entre lineas leías, déjense de tonterías a la hora de cocinar. Los restaurantes que los clientes quieren son esos donde disfrutan y muchos los elijen porque se prohíbe hacer experimentos con sifón, coman y beban como si no hubiera un mañana, ese tipo de restaurantes y ese estilo de cocineros son los que me ponen de buen humor, lo siento, pero es así, varias veces en el restaurante o en los cursos me preguntan ¿cuando nos ponen esos platos donde una cosa va para un lado y otra para otro, por donde se empieza a comer?, de verdad que no sé como explicar, recuerdo cuando empecé uno de mis Jefes me decía que nunca confundiera el paladar del cliente, que eso era lo que marcaba que saliera contento, este tipo de preguntas me dejan con más dudas, ¿será cierto que ya no solo se confunde al paladar, si no que en las decoraciones confundimos también?, crea un conflicto en el interior, algo debemos estar haciendo mal, lo entiendan o no, si lo primero es el cliente como es que conseguimos frustrarlo y a veces hacerle sentir miedo o aún peor, hacerle parecer tonto, por una sola cosa ¿Como se come esto? o ¿ Lo estaré haciendo bien, todos me miran?.
A veces creo que tanta inspiración artística consigue que el cliente sufra en vez de disfrutar, ¡ Ay Dios, lo dije!, no se enfaden conmigo, o si, me da igual, prefiero ser un hereje por decir lo que muchos cocineros piensan y no se atreven, señores cocinar es transformar un género en algo elaborado, aproximadamente algo así decía mi profe de tecnología, pero ha llegado un momento en el que no sé si ir a hacer turismo a la Sagrada Familia o al Capricho de Gaudí o a determinados restaurantes, creo que mi cartera me agradecerá un viaje a Barcelona o Cantabria antes que a determinados locales.
Algún día volverá la coordura o no, que más da, simplemente diviertanse cocinando y sobre todo no confundan un sabor o decoren de manera que no sepan por donde empezar. ¡ Larga vida a la vieja escuela!.
lunes, 27 de marzo de 2017
Escritores sin pluma, cocineros sin gorro.
Hay una frase que decía que dentro del caos estaba el orden.
Momentos para decidir siempre hay, acertados o no eso solo el tiempo lo dirá, supongo es como una apuesta a la ruleta, ¡rojo, impar y falta!, muchos puede entiendan, otros quedarán desorientados, que más da, ¡un cubata y otro giro!.
Es fácil hoy en día subirse a un carro donde hace unos años nadie quería ver ni siquiera pasar de lejos, había otros temas de interés, una apuesta segura y no un tirar de dados, mientras empresarios abrían restaurantes y en ellos un entretenedor de fogones con la ilusión de un niño haciendo la mise en place la noche de inauguración, el jefe de sala repasando la última copa, el equipo alineado esperando con ansía ese debut soñado, una mano con cuatro ases, gran época esa, cada uno en su lugar y los que opinaban tenían motivo y análisis para ello, pero llegó el día, entró en juego la tele, sus realitys, una maquina tragaperras con luces de neón que siempre tiraba monedas al sonido de tilín tilín, que desastre, ¡falto la reina para hacer una escalera!.
Cuales ratas detrás del flautista de Hamelín haciendo sonar su flauta corrían muchos que en la mesa de dados apostaban al rojo. Si no me volví loco, ya venia así de casa, ese pensamiento es el adecuado, muchos hablan de cocina pocos entienden los términos, napar, confitar, reducir o albardar, ¡ otro cubata y gira la ruleta!.
Tristemente aunque muchos que se han subido a ese barco me tildén de hereje, les recuerdo que el Titanic se hundió, tarde o temprano las luces de neón se apagarán y ellos volverán a la mesa de poker con muchas fichas y los 8 marcados y mientras, ese entretenedor de fogones volverá a atarse el mandil y dirigir desde su cueva el servicio, el jefe de sala con la corbata bien anudada recibirá al cliente con una sonrisa y un acompañeme, por favor, mientras los escribe palabras se olvidarán de su portátil y el resto que iba atrás del flautista solo podrán decir aposté al trece.
Cuanto sueños rotos que decía Sabina, viendo pasar el último tren al barrio de la alegria sentado en mi escalera silbando una triste melodía.
Si han llegado hasta aquí que valor tienen, pueden ir en paz ¡Larga vida a la vieja escuela!.
domingo, 26 de marzo de 2017
Lo que no entiendo de los cocineros hoy.
Hay cosas que no entenderé nunca, igual tienen razón estos compis que me tachan de "rebelde", puede que lo sea, igual han visto alguno de mis tatoo o el que pone Soulrebel", lo ignoro, incluso puede como dice un amigo crítico, que necesite un " padrino", ni que esto de cocinar fuera cosa de mafias, lo mismo si. Si me ciño al dicho popular de " Nunca serás profeta en tu tierra", pues lo entiendo... o no.
Haciendo unas entrevistas a jóvenes cocineros, es decir, recién salidos de la escuela, esta vez no me llamó la atención los sueldos que piden, ya a eso acabas acostumbrando te, tampoco el que muchos cuando hablabas de sofrito ponían cara de querer ponerme camisa de fuerza, mucho menos cuando la tercera pregunta que te hacían es cuantos días libres tengo o los días de vacaciones... Las dos primeras preguntas fueron edad y currículum ¡Dios nos salve!.
Lo que realmente me sorprendió fue que no pasan por platería, por que son Chef, quieren dictar los platos pero no entienden de economizar y ya si es para recibir ordenes pues ni les cuento.
Se que no son todos pero si puedo decirles que 7 sobre 10, un alto porcentaje.
Mi conclusión fue que entiendo a varios empresarios que me preguntan por cocineros y sólo me comentan que por favor no vengan de la escuela de cocina.
Me preocupa y mucho, dudo mucho que un profesor les diga que según terminen van a ser Jefes de cocina ( Chef para los de la eso), dudo que no les enseñen que se empieza por abajo y mucho menos dudo que no les digan que la cocina se monta y desmonta para limpieza a diario.
No lo se y sinceramente empieza a dejarme de preocupar, pero si les digo que voy a poner el CD de Bob Marley SOUL REBEL y así no pienso en estas barbaries.
P.D. Queridos jóvenes así no llegamos lejos.
jueves, 16 de marzo de 2017
25 cosas que si aprendes en una escuela. Las escuelas son escuelas.
Hace unos días leía un artículo sobre 25 cosas que no te enseñan en una escuela de cocina, sinceramente estaba muy bien redactado y me entretuvo, pero mientras leía me preguntaba ¿a que escuela fue este compi?, llegó un momento que hasta me sorprendió. Así que pillé teclado y a escribir lo que a mi me transmite como profesional y voy a poner mis 25 opiniones.
Si es cierto que una escuela de cocina dista mucho de una cocina profesional, más que nada y seamos sinceros en unos casos por hábitos, en otros y como factor más importante el salir de apuros y ese conjunto lo enseña la experiencia, por lo tanto es imposible en una escuela te lo enseñen ya que la experiencia se adquiere no te la enseñan.
Y con respecto a resto de la valoración del artículo escrito por este profesional decirle que lo respeto pero falta a la realidad.
1 Amar la cocina.
Cierto que las escuelas enseñan la técnica, pero si un chaval entra en esta profesión evidentemente es consciente de los pros y contras, si se dedica a esto debe tener vocación y estar medio loco, ya eso de amar la cocina debe ser como con la pareja, el tiempo de convivencia le dice. Un profesor inculca no enseña a amar eso es cada uno de nosotros.
2 A cocinar con el corazón.
¿ como se enseña eso?, la cabeza para interpretar una receta y el corazón para llevarla a buen fin. Pero no entiendo este apartado.
3 A ser creativo.
Eso va en el día a día y en cada individuo, la creatividad sale sola, evidente den mucha teoría y es una asignatura independiente a la práctica, sigo perdido.
4 A soñar con los pies en la tierra.
En esta si doy la razón, muchos chavales salen con la idea de que según terminen los estudios serán jefes de cocina y eso no es cierto. De acuerdo en todo.
5 A soportar la presión.
Evidente que eso la escuela no puede enseñarlo aunque tengan restaurantes temáticos, es lógico en la escuela te enseñan una base y cuando sales a luchar en los fogones es distinto, cada restaurante, cada hotel tiene sus costumbres y hábitos muy distintos a las escuelas, no es lo mismo la tranquilidad de un estudiante que "el infierno" diario de una cocina profesional, pero con tanto certamen al que se presentan o los mismos exámenes les van acostumbrando a la presión constante
6 A ser humilde.
No se hoy en día si ha cambiado mucho, pero en mi experiencia si enseñaban que los pilares de una cocina eran humildad y respeto.
7 A lidiar con la diversidad de tus clientes.
¡Vive Dios! Me perdí por completo, que quisiste decir en este amigo mio.
8 A estudiar la mente de tu equipo de trabajo y a valorar el esfuerzo del equipo.
¡ Ahí va la hostia!, ¿son cocineros o psicólogos?.
¿Cuantos insultos y patadas a los tobillos se han aguantado?. Saber sacar rendimiento a cada miembro del equipo y tener capacidad de liderazgo es algo innato...
9 A reconocer el talento de los demás...
Pocas cocinas y pocos Jefes de cocina hacen esto a nivel profesional, ya me dirán como quieren que un alumno con 18 años entre en una cocina, lo dejen cocinar y lo Feliciten ¡ los mundos de Yupi!.
12 A lavar con orgullo miles de platos.
Yo no se el resto pero en la escuela de cocina limpié tanto que saqué un máster.
13 A escribir todo lo que aprendes en una cocina.
Eso también es una práctica habitual en una escuela, por lo tanto otra vez me perdí.
14 A crear tus propias combinaciones.
Eso en la escuela lo enseñan, cuando pisamos una cocina profesional lo primero que te dicen es ¡ aquí esto es así!. ¿Como dices que en la escuela no enseñan esto?.
15 A profundizar en la investigación gastronómica.
Este lo contesto en primera persona y a lo largo de 400 entradas en mi blog y a lo largo de más de dos décadas de profesional te diré que la historia es muy importante a la hora de entender una receta, ¡uy, eso lo aprendí en la escuela!.
16 A marcar el ritmo de aprendizaje.
Bueno... Si un estudiante no hace esto rápido con la de pruebas que pasan no se quien lo hará. En esta creo que el perdido es...
17 A ser ético en la vida como en la cocina.
Vaya por dios, esto me lo enseñó mi papa no el profesor.
18 A improvisar.
Eso es de cajón, cada receta, cada momento te obliga a improvisar y en las escuelas si te enseñan distintos recursos.
19 A ordenar tu mente y optimizar cada recuerdo que almacenas.
Esto Sherlock Holmes lo llamaba el palacio de cristal...
20 A superar a tus maestros...
Más de un despido ha costado hacer eso.
21 A llevar con orgullo el titulo de cocinero.
En mi caso llevo con orgullo mi filipina, el titulo está en el primer cajón que decía Sabina.
22 A creer y potenciar tus raíces.
La cocina y más concretamente Don Álvaro Cunqueiro me enseñó que el mundo gastronómico carece de fronteras. Por lo tanto mejor seguir como hacen en la escuela, enseñar tu recetario y lo principal de otros, ya el trabajo amplia eso.
23 A romper las cadenas de la mediocridad.
¡Repito palabra!, en la escuela te forman para ser profesional, en muchos casos en las cocinas profesionales te limitan, ¿vuelves a culpar a un profesor de lo que pasa en la realidad?.
24 A seleccionar tu estilo culinario.
Eso amigo mio lo enseña la experiencia, no la escuela.
25 A reconocer que el protagonista del restaurante no es el cocinero, ni los platos... Si no el cliente.
Correcto y cierto.
Queridos profesionales, dejen que un chaval acabado de salir de la escuela les dirija la cocina, ¿no, verdad?. Es lógico no tienen horas de vuelo y en muchos casos desconocen ciclos y economizar.
Queridos estudiantes, en esta profesión se empieza de abajo hay tiempo para subir. Simplemente diviertanse.
lunes, 13 de marzo de 2017
Caldo de huevo o caldo verde o ...
El recetario canario está repleto de platos con papas como elemento base, con razón se dice que el canario come mucha papa. Este plato que les traigo hoy es uno de esos que viene marcado por la historia, una época difícil donde con poco había que dar a muchos, esa época de hambruna que azotó estas tierras allá por el siglo XVIII, según la isla canaria que visitemos, cambia de nombre e incluso de algún que otro ingrediente, caldo verde, caldo de huevo, caldo macho, potaje de huevo...
En Portugal y en Perú tienen unas sopas similares, igual ese rollo de las conquistas o esos barcos que vienen y van tienen algo que ver, ¡vaya usted a saber!, pero hoy nos centraremos en el recetario canario.
Los ingredientes base de este plato serían.
4 papas medianas.
4 huevos
1 litro de caldo de ave.
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
1 tomate.
Unas hebras de azafrán.
80 gr de tallo central de puerro (parte verde interna).
Sal.
En un mortero.- Hierbabuena, cilantro, perejil, ajo.
Picamos los dos dientes de ajo, la cebolla y el puerro, ponemos a pochar, añadimos el azafrán, el tomate pelado, sin semillas y picado, incorporamos las papas picadas en dados, damos unas vueltas y añadimos el caldo. Dejamos cocinar a fuego lento unos minutos, presentamos el majado del mortero y un huevo por persona.
Entre las variantes podemos encontrar recetas con calabacín, bubango, otras donde se le incorpora pollo del caldo picado, otras que le añaden costillas... Supongo que cada isla, cada casa tendrá una receta propia.
Con un amigo de Bilbao en lo que yo hacía el caldo de huevo el con lo que no utilice se curro una tortilla, ya saben cada uno tira para su tierra, por lo tanto ¡bendito caldo verde, portentosa tortila de papas!.
En Portugal y en Perú tienen unas sopas similares, igual ese rollo de las conquistas o esos barcos que vienen y van tienen algo que ver, ¡vaya usted a saber!, pero hoy nos centraremos en el recetario canario.
Los ingredientes base de este plato serían.
4 papas medianas.
4 huevos
1 litro de caldo de ave.
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
1 tomate.
Unas hebras de azafrán.
80 gr de tallo central de puerro (parte verde interna).
Sal.
En un mortero.- Hierbabuena, cilantro, perejil, ajo.
Picamos los dos dientes de ajo, la cebolla y el puerro, ponemos a pochar, añadimos el azafrán, el tomate pelado, sin semillas y picado, incorporamos las papas picadas en dados, damos unas vueltas y añadimos el caldo. Dejamos cocinar a fuego lento unos minutos, presentamos el majado del mortero y un huevo por persona.
Entre las variantes podemos encontrar recetas con calabacín, bubango, otras donde se le incorpora pollo del caldo picado, otras que le añaden costillas... Supongo que cada isla, cada casa tendrá una receta propia.
Con un amigo de Bilbao en lo que yo hacía el caldo de huevo el con lo que no utilice se curro una tortilla, ya saben cada uno tira para su tierra, por lo tanto ¡bendito caldo verde, portentosa tortila de papas!.
Vino tinto Yaiza.
Un artículo de Oscar Marcos Fuentes, Somelier de Mª Luz Hernández.
Se agradecen los garitos en Canarias que se preocupan por ofrecer buen taperío y mejores vinos que llevarse al gaznate, dejando atrás ese “sota, caballo y rey” .Interesting my friend…Pues bien, si no se deciden por la bodega, aquí tienen una opción más que respetable. Los vinos en Lanzarote nacen entre ceniza y lava, se impregnan del océano y se crían suavizados por los alisios en una isla volcánica que divisa África.El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Lanzarote comienza a andar en diciembre del año 1993 con el objetivo de certificar el origen y garantía de la calidad de los vinos que se producen en toda la isla, suponiendo un importante empuje para la comercialización de estos productos.
HOY CATA EN LANZAROTE BODEGA VEGA YUCO
Vega de Yuco comienza el año recibiendo el sello de calidad Volcanic Experience. Este sello distingue a establecimientos en los que disfrutar plenamente de la naturaleza y vida de una forma respetuosa con el medio ambiente y sostenible con las poblaciones locales.
El Vino Tinto Yaiza
El vino tinto Yaiza Elaborado a partir de una selección de uvas de la variedad listán negro. Crianza en barricas de roble francés .
Vista
Color rojo rubí, limpio y brillante .
Nariz
Aromas intensos a frutos rojos y negros .
Boca
Fresco , de buen paso en boca , largo y muy agradable en el postgusto .
Maridaje
Combina muy bien con charcuteria , quesos semicurados , carnes blancas , platos de verduras y legumbres .
Más información
Vino Tinto Yaiza
El Vino Tinto Yaiza Elaborado a partir de una selección de uvas de la variedad listán negro. Crianza en barricas de roble francés durante cuatro meses.
El Vino Tinto Yaiza: 13 % vol. Servir a 15ºC.
Un paseo entre viñedos y casonas canarias que te transporta a otros tiempos y lugares.
Ego-chef y crítica, la cruda realidad.
Hace unos años Gerad Butler y Katherine Heigl protagonizaron una peli que se titulaba La cruda realidad, Butler hacía el papel de un presentador que decía las cosas tal cual las pensaba, gustara o no, batiendo registros de audiencia, lo que me hizo pensar que mejor decir las cosas como son moleste o no. Allá vamos.
Tempus fugit, o lo que es igual, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada, con su preciosa fotografía tipo “carné”.Podemos dedicar un tiempo a la lectura bajo los tilos de los grandes cronistas de la gula, los Luján, Perucho, Cunqueiro... ya que la cocina y la mesa ha sido fuente de inspiración para muchos cocineros, chefs para los de la E.S.O., que ejercemos apostolado por todo el mundo. Los días anteriores a la partida son pura ensoñación de lo que vendrá; los días allá instalados vuelan a ritmo infernal; y pasadas las semanas, acá estamos, aporreando el teclado del ordenador, como esa espuma tibia de la cerveza, que recién tirada es golfa y refrescante y muere en el segundo o tercer sorbo. Así que al lío, esto es crónica de una muerte anunciada.
Debemos tener en cuenta que el comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente, algo que se contradice con el pensar del Ego-chef moderno, que se viste de gala y pasea por la sala con el pecho hinchado y una sonrisa a lo George Clooney, a estos les pido perdón o no, siento haber perdido la fe en su dios, sigo pensando que el protagonista del comedor debe ser el Jefe de sala y el protagonista del local debe ser el cliente, ya que elige nuestra casa pudiendo elegir otra y no lo digo como un acto de resignación al estilo de “el cliente siempre tiene la razón” porque esto hoy en día tampoco sería real, sino que la restauración en general es un acto hacia los demás (si no me creen lean la historia de donde empieza y por que este oficio) y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio y recalco el tú, nadie nos obligó a meternos en las puertas del infierno. Vaya creo que esta vez se me fue la mano.
La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria, siempre lo he dicho, no me importa si ponen a caer de un burro a un cocinero o a un local, lo que me importa es que cuando leo la crítica no me aburra. Lees muchas y te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas, hay muchas historias en un restaurante que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden si te gusta más o menos… Hace unos años atrás había una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada.
Conclusión de este lío ocasionado, los cocineros debemos andar en nuestra cueva haciendo lo que mejor sabemos, cocinar. Los Jefes de sala deben ser la imagen de la casa y a su vez el representante de la cocina ante el cliente. El cliente debe disfrutar de su elección, o no, eso es otro tema, pero si divertirse degustando. Los críticos deben de formarse para ejercer eso de probar y luego plasmar un sentimiento y que no aburra, deben ser objetivos, entender el oficio, pasar desapercibidos, pagar la cuenta y hasta otra.
Es mi forma de pensar, estén de acuerdo o no esta es la cruda realidad. ¡Uy los gurús del oficio!, de esta me suicidan.
viernes, 10 de marzo de 2017
Los Jefes de sala, imagen del local.
Hace unos días me tomaba un café con uno de los Jefes de cocina de los que tuve la suerte me enseñara este oficio, me llamó mucho la atención el ejemplo que me puso para indicarme a donde iba esta profesión, si todos entrenan para ser Messi ¿quien va a jugar de portero?. Da que pensar.
Yo soy de los que piensa que el Jefe de sala debe ser el protagonista de la película por muchos motivos, el principal es por ser la imagen visible del restaurante, otro puede ser algo que es vital pero poco nombrado suele conocer los gustos del cliente, ¡vaya por Dios! lo volví a hacer, les dije el secreto mejor guardado hoy en día, el Santo Grial al descubierto, los clientes son lo principal de un restaurante ya que son los que deciden ir o no a cada casa. ¡Me enrede, al lío!.
Los cocineros hasta hace unos años vivíamos en una cueva encerraditos, con una chaquetilla y cuchillo en mano entreteniendo a los fogones, hoy en día hay que tener dos chaquetillas, la que aguanta las salpicaduras y otra impoluta y bien planchada para salir a sala mesa por mesa. Ya saben marketing o novela rosa.
El problema es como decía este amigo tomando un café es ¿Quién estudia ahora para camarero?, ¿Qué pasará con la sala?, todos quieren ser chef.
Igual la solución o la alternativa, ambas valen, es que un cocinero, ¡uy! Perdón, un Chef haga lo que hacía Quico en el Cadiz, sacar el córner e ir a rematarlo.
Queridos chavales entiendo que por el círculo mediático formado todos quieran ser cocineros, entiendo también las ansias de los cocineros de salir de la cueva donde estábamos escondidos cual arma secreta, pero les aseguro que la sala también es un mundo apasionante, no es sólo llevar platos, es interactuar con los clientes, el hacerlos sentir importantes, el recibirlos y darles las gracias por confiar en "tu casa" pudiendo elegir otra, el preparar esos brebajes en una coctelera que les alucina el sabor, el servirles un vino y poder indicarles de donde es o el tipo de uva...
Señores esta profesión es trabajo en equipo y aunque digan que cocineros son como perros y gatos la realidad es que son un matrimonio ciando sale de aniversario y van de la mano. ¡Larga vida a la vieja escuela!.
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