ARROZ BASMATI "REINA DE LAS FRAGANCIAS"

La India y Pakistán son los mayores cultivadores y exportadores de este arroz, aunque actualmente se pueden encontrar arrozales de este fragante grano en distintos humedales del mundo.Es de grano largo y fino, y además de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las fragancias), le caracteriza su delicado sabor.La textura del arroz Basmati es también espectacular, un arroz suelto y terso que parece acariciar el paladar. La forma de elaboración varía de un cocinero a otro, unos lo enjuagan primero y otros no. Hay incluso quien lo pone en remojo unas horas antes para acortar la cocción y después, dependiendo de la receta que se desee preparar, variará la cantidad de líquido en proporción al arroz. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción.El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de años en las laderas del Himalaya, las primeras referencias se remontan a principios del siglo XVIII y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta variedad de arroz.El grano Basmati se siembra, se cultiva y se cosecha en los llanos del Ganges en estribaciones del Himalaya. Los llanos son conocidos por su suelo fértil y sus ríos que llevan agua que proviene de la “Gigantic Mountain Range”. La combinación de un clima cálido y húmedo, suelo aluvial y alto nivel freático hace que estas llanuras sean ideales para el crecimiento de este arroz Basmati. El arroz Basmati tiene el contenido más alto de nutrientes de todos los arroces; no contiene grasa, colesterol, sodio ni gluten, por lo que es apto para celíacos.Cada vez más común en nuestros platos, el arroz basmati una vez cocido es usado generalmente como una sana guarnición para acompañar todo tipo de carnes y pescados, o para elaborar ricas ensaladas. Aunque quizás es más conocido por su uso para elaborar arroz al curry, los tandoori o pilafentre, todos ellos platos muy atrevidos y exóticos.Cada cocinero tiene su truco para cocinarlo, hay quien prefiere dejarlo en remojo un tiempo antes de llevar a cabo la cocción para acortar el tiempo de elaboración, quien simplemente los enjuaga antes de ponerlos a hervir o quien directamente se salta estos pasos.El arroz Basmati es único entre todos los arroces cultivados en otras muchas partes del mundo debido a su esponjosidad, sabor, aroma, textura, longitud de grano cuando se cocina, y el proceso de envejecimiento. El arroz Basmati se añeja mientras éste mejora sus propiedades. Al cultivarse una vez al año y ser un cultivo que requiere de mucha mano de obra, constante vigilancia y observación en diferentes etapas de crecimiento, el arroz Basmati puede ser caro comparado con otros arroces como el jazmín, de grano largo estadounidense, etc.

Las tonalidades de este arroz aromático, exportado principalmente por la India y Pakistán, pueden variar del blanco más puro al marrón oscuro manteniendo su inconfundible sabor. Además, otra cualidad particular en él es que podemos encontrarlo tanto en blanco como en integral.El arroz basmati es principalmente de color blanco cremoso, aunque también existe el moreno. Viene de grano largo y muy largo. El grano largo mide de 6,61 mm a 7,5 mm de largo. El grano muy largo mide más de 7,5 mm de largo y 2 mm de ancho. La forma del arroz basmati es oval alargada, con el grano 3 veces más largo que ancho. Cuando se cocina, este arroz no engorda, sino que se estira hasta casi el doble de su tamaño original.La fragancia del arroz basmati lo distingue de las otras variedades. Ningún otro arroz tiene ese aroma distintivo. Proviene de una mezcla de compuestos que incluyen alcoholes, hidrocarburos, ésteres y aldehídos así como una molécula conocida como 2-acetil-1-pirrolina. El aroma combina bien con la mayoría de los platos del Medio Oriente. Mezclarlo con azafrán le da color y sabor extra. El aroma también se complementa con una variedad de frutos secos, vegetales, hierbas y especias.El arroz basmati es vulnerable a mayoría de los insectos y enfermedades. Sus granos largos y extra largos tienden a romperse fácilmente durante la molienda, creando un producto menos terminado después de ella. El basmati es aromático, incluso como planta, y mantiene mejor su aroma si las temperaturas durante su maduración son frías. La siembra y el trasplante tempranos de la planta produce una gran cosecha, pero la siembra tardía produce mejor calidad.

De ASPICIUS a TAILLEVENT, ellos lo empezaron.

Marco Gavio Apicius, el primer ‘gourmet’ de la historia.

Conocido a lo largo y ancho del Imperio romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta Séneca habló de él.Nació en el siglo I de nuestra era, vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y fue indiscutiblemente el primer gourmet de la historia, un hedonista gastrónomo de manual. Vástago de terratenientes, latifundista en sí mismo y beneficiario de una abultada herencia de cien millones de sestercios, no encontró mejor manera de emplear la fortuna que amaneció en su faltriquera con lo mejor que sabía hacer, y lo que más le gustaba: disfrutar de la vida y, sobre todo, de la comida.Fue conocido por algunas excentricidades culinarias y por recetas excepcionales para la época. Dicen que llegó a desarrollar un método para cebar a truchas de río con higos secos y conseguir así engordar su hígado, celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes e incluso viajó hasta la vieja Libia, en un barco que él mismo fletó, para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como aseguraban.Sin embargo, Apicius no se limitó simplemente a satisfacer su desmedido epicureísmo y supuestamente, aunque no es posible atestiguarlo con seguridad, compuso con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma, De re coquinaria. El recetario, que pese a su antigüedad no es de los primeros que se conocen ya que en la Grecia clásica otros autores habían prestado atención a la gastronomía, ha llegado hasta nuestros días tras un sinfín de reescrituras y adaptaciones desde que probablemente fuese mandado escribir por Marcus Gavio Apicius, aunque las copias más antiguas se estimen manuscritas en el siglo V.
"... celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes..."




Anthelme Brillat-Savarinn

Autor de estos aforismos sobre la «cuisine» y de otros muchos muy conocidos, ha sido, con toda probabilidad el más grande de los gastrónomos, excepción hecha del romano Apicius cuya verdadera identidad aún no ha sido bien establecida todavía.

Brillat-Savarin nunca pudo disfrutar en vida de una gran fama, pero disfrutó tanto de la vida que no necesitó realmente la fama.

Anfitrión bondadoso, invitado afable y compañero agudo, consideraba la buena comida y los buenos vinos una de las cosas más importantes de la vida. Una vez que alguien le preguntó qué vino prefería, si el borgoña o el clarete, respondió:«¡Ah!, Señora mía, esta es una cuestión cuya investigación me produce tanto placer que voy posponiendo de día en día el pronunciamiento de un veredicto.»

A fama le llegó con la publicación en 1825 de su libro La Physiologie du Gout (La fisiología del gusto), obra que desafía toda clasificación pero pertenece a este puñado de libros que nunca pasan de moda. Brillat-Savarin murió al año siguiente de la publicación del libro a la edad de 71 años, no sin haber dado antes al mundo la más pujante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las personas de buen comer, obra maestra cuya realización Ir llevó treinta años.

El más grande de los «bon vivants» franceses comió como era natural en la ciudad de Belley —«Belley es su nombre y Belley es su naturaleza», escribió casi un siglo más tarde Michael Stein. Nombrado alcalde de Belley después de la Revolución Francesa, tuvo que huir a América durante el Reino del Terror.

En América vivió en Connecticut durante varios años y más tarde escribió sobre su estancia en este país algunos de sus más inspirados textos.

Gordo y gregario, el sabio de Belley permaneció soltero toda la vida, quizás porque le gustaban demasiado la comida y las mujeres para casarse y posiblemente por estar enamorado de su prima, la bella y mundana Madame Récamier.

A su regreso a Francia, se convirtió en una figura familiar en los cafés de París, acompañado de su pequeño perro siempre a su lado esperando pacientemente alguna golosina de su amo. Muchos le ridiculizaban, pero siempre estaba presente en todos los banquetes más importantes. Se explica que fue invitado del vizconde Francois Rene de Chateaubriand en aquella memorable cena en la que se inventó el suculento filete de Chateaubriand en honor del novelista.

Brillat-Savarin, que era abogado, y que escribió sobre política económica y leyes, e incluso se atrevió con algunos cuentos licenciosos, descendía de una larga dinastía de gastrónomos. Su verdadero nombre era Brillat solamente pero se añadió el guión y el Savarin porque su tía abuela, que también era persona de buen comer, le dejó toda su fortuna a condición de que añadiera su apellido al suyo.

La hermana de Brillat-Savarin, Pierrette también gustaba de la buena comida y de hecho murió en la mesa, cuando tenía casi cien años. Sus últimas palabras pueden contarse entre las más insólitas de la historia: «Y ahora, ¡que me traigan el postre!»

Aunque Brillat-Savarin era también hasta cierto punto un excéntrico (a menudo llevaba en los bolsillos pájaros muertos hasta que estuvieran lo suficientemente «maduros» para ser cocinados como a él le gustaba) su reputación nunca sufrió menosprecio a causa de sus muchas excentricidades. Ningún libro de cocina ha superado todavía su biblia de la gastronomía, ni tan siquiera el clásico Larousse Gastronomique de Prosper Montagné.«Dime lo que comes y te diré quién eres» declaró una vez Brillat-Savarin.

Los tests gastronómicos de su libro tienen fama de ser pequeñas obras maestras de la penetración psicológica y de ser casi tan brillantes como sus discusiones soba comida.

El libro de Brillat-Savarin puede también considerarse como el primer libro de régimen (en él, el autor da consejos de cómo mantenerse delgado, aunque condena duramente las mujeres esqueléticas), además da recetas y menús para varios tipos de presupuesto; uno de los menús más extravagantes incluye páté de foie gras de Estrasburgo.

En forma de baluarte, codornices trufadas, lucio de río suavizado con crema de ástacos, espárragos tempranos con una salsa especial, dos docenas de hortelanos y de postres una gran pirámide de merengue de vainilla y rosas. Irónicamente, Brillat-Savarin tuvo que costear de su bolsillo la impresión de su inmortal obra La Physiologie du Goüt y más tarde cuando su hermano vendió todos los derechos de la obra a un editor, sólo consiguió 120 dólares, aparte de que tuvo que dar además el auténtico Stradivarius del autor.

Patrimonio de la gastronomía, Taillevent era el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel, chef francés nacido en Pont-Audemer, en 1310 y muerto en 1395, que hapasado a los anales de culinarios por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV.

Fue elaborado a petición deCarlos V, que se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias, redactarán sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él.Resulta esclarecedor el subtítulo de la obra: «Para aparejar toda clase de viandas, hechas por Taillevent, cocinero del rey nuestro señor, y para aderezar hervidos, asados, pescados de mar y agua dulce,salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí se a dicho».
Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero” para nuestros vecinos franceses, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantísimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.
Taillevent empezó a los doce años de edad su servicio como aprendiz de cocina en la corte de la reina Jeanne de Évreux, mujer de Charles IV le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Taillevent por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en que un documento lo nombra con el apelativo de keu (queux, Koch), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En el 1355 se convierte en cocinero de la corte del dauphin de Vienneois, y cuatro años después entra en la casa del duque de Normandía, que más tarde sería nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve por el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, se sabe que en 1361 cobra cent francs d´or pour ses bons et agréables services. Varias veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa seguramente inusual en las cortes reales. Tales francos debía pagarlos Taillevent en nombre del rey a “un ciudadano fiel”. En honor del monarca, hay que dejar claro que le devolvió el dinero a Taillevent al cabo de seis semanas. Rara avis monárquica.

Ya en 1368, Taillevent fue nombrado sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacio”. Este rey Charles V, gran amante bibliófilo, mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de ganado ovino y, seguramente debido también a tal iniciativa, Taillevent fijó por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien-Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) tras varios ataques psicóticos. Allí, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy. Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenía derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío. Por algo es citado expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituía un depósito sumamente valioso. Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecía la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debía quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma elmaistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino
.Realmente el merito de Taillevent en el arte de la Gastronomía reside en su obra escrita, lazo de unión entre la Gastronomía Clásica grecolatina y el ars magirica del Medievo. Su libro, denominado Le Viander, se convirtió en fundamento, como tantos otros textos gastronómicos pasados y futuros, para el desarrollo intertextual coquinario. Aún cuando se hayan encontrado documentos culinarios escritos con anterioridad, la misión de este libro (y para mí la de muchos otros también) fue la de abrir nuevos derroteros gustativos.


Paul Bocouse
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Alain Ducasse
nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.abrió su primer restaurante tipo concepto llamado “Spoon, Food & Wine” en Paris, basado en comida étnica, con un éxito inmediato que le permitió abrir dos restaurantes mas en Mauritius (Saint Tropez) y Hong Kong. fue famoso porque se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin.Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía). Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable
Pierre Gagnaire
Nacio el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira. Es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.

ARROZ VENERE. El arroz negro divertido.

El arroz negro o arroz venere proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó),Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Este grano, más duro por fuera de lo habitual, acabará tiñiendo todo lo demás, por lo que nos permitirá prescindir de la tinta del calamar, ingrediente que puede llegar a ser algo indigesto.Su nombre responde al homenaje a la diosa Venere o Venus, la diosa de la mitología romana del Amor, la Belleza y la Fertilidad (este nombre se da como homenaje a la diosa Venere, diosa romana del Amor, de piel de color del ébano), proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó),en sus orígenes era reservado para los emperadores de la Antigua China, hasta el punto de estar prohibido el consumo en otras mesas, por eso también se conoce como “arroz negro prohibido” o arroz del emperador.Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para todo tipo de platos.Su exotismo lo mantiene en occidente como un producto gourmet, fácil de localizar en comercios de productos delicatessen.
Es posible cocinarlo en sustitución del arroz blanco en cualquier receta. También se puede cocinar combinándolo con el blanco (teniendo en cuenta los diferentes tipos de cocción) e incluso para preparar una deliciosa y divertida paella.El arroz venere puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.
Es un alimento con altas propiedades nutricionales, rico en fibra, antioxidantes, vitamina E, sales minerales, fósforo y hierro, además de ser considerado un potente antiinflamatorio natural. Durante la cocción, desprende un delicado aroma a frutos secos, sabor que acompaña durante la degustación. Al ser un arroz poco glutinoso, es perfecto para preparar ensaladas, ofreciendo además de todas sus propiedades beneficiosas, un gran contraste de color que realza los platos.
El estudio lo ha llevado a cabo la Universidad Estatal de Luisiana en Estados Unidos indicando que son las fibras vegetales, los bajos niveles de azúcar y la cantidad de antioxidantes presentes en este “tipo” de arroz lo que hace que tenga muchos beneficios contra el cáncer. Desde la antigüedad se conocen sus grandes propiedades beneficiosas para la salud, en la corte del emperador de China se le consideraba una fuente de juventud y un afrodisíaco potente.

Parece que las antocianinas que son las que proporcionan el color oscuro en las frutas y verduras son las que hacen que el tipo de antioxidantes que tienen estos cereales sean las que previenen de daños en el ADN y protegen las arterías, por lo que son buenas también para el sistema cardiovascular.Las diversas investigaciones acerca de las propiedades y bondades del arroz negro para la salud, resultan optimistas en la prevención de diversas afecciones y dan lugar a otros y más exhaustivos estudios.

Actualmente esta variedad de arroz es muy utilizada por los cocineros de la cocina mundial, sobre todo en Asia, para adornar y decorar sus platos (sushi, noodles, pudding, entre otros), ya que tiene aroma a nuez, es de textura arrugada y al ser cocinado adquiere una tonalidad morada que lo hace muy atractivo y a la vez aporta un toque extravagante.

Carême, cocinero de reyes, rey de cocineros.

Siempre he dicho que la historia es parte vital para un cocinero, si sabemos de donde sabremos a donde, como ven no es lo mismo, siempre hablamos de cocineros de actualidad, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse, Michel Bras, Jamie Oliver, Pedro Subijana, hasta de Ferrán Adría, si lo se, no es santo de mi devoción, pero que le vamos a hacer. Y me pregunto por que no retroceder y aprender de los grandes, de los que crearon esta profesión, y me decidí por empezar con el que era conocido como el Cocinero de reyes y rey de cocineros.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

“Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Marie-Antoine Caréme)
Para empezar a escribir sobre cocina y cocineros que mejor que empezar por Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía. Los grandes cocineros son aquellos que por mucho que pasen los años, siguen ejerciendo un fuerte influjo sobre la gastronomía de hoy en día.
Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros y el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene.
Comenzó en el mundo de la cocina a la fuerza, cuando con sólo 10 años su padre le obligó a abandonar su hogar, después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.Comenzó entonces a aplicar en la cocina todo lo que leía en los libros, creando pasteles de estructuras muy elaboradas y que rápidamente llamaron la atención del público, aumentando así los encargos en toda la ciudad. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas.El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Lo que vino después, ya mas o menos la historia lo ha dado a conoces.Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina, desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Carême, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.
Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable. Fundador del concepto “haute cuisine”.
Este genio trabajó al servicio de grandes personalidades de la época, tanto de Francia como de Viena o Reino Unido. Entre ellas se encuentran el zar de Rusia Alejandro I, el británico Lord Steward, Lord Stairs, el príncipe embajador austríaco en París Sterhazy y el barón Rostchild.
El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas. Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago.Incluso encargaba vajillas con sus propios diseños para que el resultado fuera óptimo.
La ropa de cocinero, toda ella, es tan digna como pueda ser la de un uniforme o el atuendo de cualquier otra profesión.

El Gorro de cocinero, llamado La Toque Blanche, es el resultado de una larga evolución de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros durante la historia del hombre, existen muchas versiones de su origen, entre las más aceptadas están las siguientes:

-Se cuenta que en Asiria, en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos, las barras en el gorro representaban las mismas barras de la corona del amo.

-Otra historia dice que durante la caída del imperio Bizantino al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Los intelectuales y artistas, buscaron refugio en los monasterios huyendo de la invasión de los bárbaros del norte. Muchos de estos artistas eran cocineros y se volvieron chefs durante su estancia en dichos monasterios. Muchos de los refugiados, también eran cocineros reales, los cuales adoptaron la vestimenta de los sacerdotes pero en lugar de copiar el color negro, eligieron el blanco. En mi caso utilizo pañuelo y visto de negro, que le vamos a hacer.
En el libro Grandes cocineros de la historia, nuestro protagonista es descrito así:
"Marie Antoine Carême, la Revolución de los fogones. Abandonado por sus padres a la edad de diez años, este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero de moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones y su libro es un imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas aportaciones que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y alemana."
El 12 de enero de 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.                                                
Espero les haya gustado la historia de este innovador de su época.

RECETAS CON COLORIDO.

SALSA ROJA.
- Chile seco.
- Pimiento rojo.
- Pimiento verde.
- Cebolla.
- Cabeza de ajos.
- Tomates maduros.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
Colocamos todos los ingredientes sin pelar ni descorazonar en una fuente de horno, pintamos con aceite y salpimentamos. Lo horneamos a 160º unos 30 minutos. Sacamos las pieles y semillas y trituramos, podemos añadir un poco de caldo y aceite en el momento  de hacer la  salsa.                                                                                       
 ENCHILADAS.                          
Ingredientes.
- Pechuga cortada en tiras.
- Zanahoria en bastones  finos.
- Cebolla roja en juliana.
- Col blanca (opcional).
- Salsa roja.
- Queso de vaca.
- Tortillitas de maiz.
 Salteamos la cebolla, la zanahoria, y la col, añadimos la pechuga y cocinamos bien, salpimentamos y añadimos la salsa roja.
Ponemos este salteado en las tortillas y enrollamos, en la cazuela ponemos salsa roja, colocamos las enchiladas y le ponemos queso de vaca rallado a destajo y horneamos. Espolvoreamos con orégano al sacar del  horno.

SUPREMA DE POLLO TAHITI.
Ingredientes.
- Pechuga de pollo.
- Naranjas
- Cebolla
- Sal y pimienta.
- Harina.
- Azúcar morena.
- Soja.
Hacemos una incisión en la pechuga a modo bolsillo e introducimos un gajo de naranja, salpimentamos
pasamos por harina,marcamos en un sartén con aceite y horneamos a 180º unos 8 minutos. Caramelizamos con azúcar una cebolla, le añadimos soja y zumo de naranja, sal y pimienta. Colocamos en el plato la pechuga, la salsa por encima y acompañamos con arroz.

ARROLLADO DE PIZZA.
Estiramos masa de pizza en forma rectangular y cortamos unas tiras anchas, pintamos con salsa de pizza, ponemos queso, atún ( o lo que nos guste). Enrollamos y pasamos por pan rallado, horneamos y cuando emplatemos según sale del horno, rallamos queso.

ENSABURGUER.

1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
4 dientes de ajo picados
1,5 kg de carne picada (ternera, vaca y pollo)
1 chorrazo de salsa de churrasco o similar
1 pizca de mostaza de Dijon
1 cucharada de tomate concentrado
1 chorrete de kétchup
1 dl. de salsa de tomate
3 bolas de queso mozzarella
1 pizca de mantequilla derretida
10 hojas de pasta brick
Además,
Hojas tiernas de corazones de lechuga
2 chalotas en tiras finas
12 pepinillos pequeños en vinagre
1 tomate maduro
1 pizca de kétchup
1 pizca de mostaza
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Horno 200ºc.
En un sauté sofreír cebolleta + pimiento + ajos + sal.
Añadir la carne picada y sofreír + salpimentar.
Una vez que la carne está suelta, añadir salsa churrasco + mostaza + tomate concentrado + kétchup + salsa tomate, sofreír.
Una vez que la carne está guisada y rectificada, enfriar.
Estirar sobre la mesa las hojas de brick, a lo largo, que cabalguen entre ellas a la mitad.
Disponer a lo largo la carne, como si fuera un canelón largo y las hierbas que queramos.
Encima de la carne, poner la mozzarella rota a bocados.
Enrollar la masa, formando un churro largo, y formar una espiral como de ensaimada.
Meter la masa en un molde encajado, prieta, para que no se abra y pintar la masa con mantequilla.
Hornear 20 mn. para que dore y cruja.


              

LOS PIONONOS, su historia.

Una antigua leyenda y con una receta muy misteriosa.

La historia del pionono se pierde en el tiempo no quedando claro su origen real, si queremos dilucidar la autoría del pionono debemos mirar en los retazos de cultura popular que han resistido hasta nuestros tiempos encerrados en leyendas muchas veces o simplemente olvidados.Aunque son confusas las historias que se cuentan sobre sus orígenes, Grani atribuye su nacimiento a la influencia árabe. Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al pionono los encontramos en la España hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus. Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados. Es pues el pionono resultado de combinar el poso romano, que aún persistía con los nuevos sabores que llegaron de la otra orilla del Mediterráneo.El nombre de pionono se debe a que Ceferino Isla, cristiano convencido, quiso homenajear al Papa de por aquel entonces, Pío IX. En italiano el nombre del Pontífice se pronuncia ‘Pío Nono’, de modo que ése fue el nombre que llevaría el pastel. Otras versiones cuentan que el propio Papa Pío IX probó el dulce, que quedó encantado con su sabor y que por ello este delicioso bocado lleva su nombre.

La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.La producción del pionono está ligada a Santa Fe desde el principio y eran varios los obradores que elaboraban el postre, y cada uno intentaba variar y mejorar la receta original dándole personalidad propia al producto sin perder su sabor tradicional. Santa Fe nace precisamente de la lucha de los Reyes Católicos contra los musulmanes andalusíes. En efecto, los mismos Isabel y Fernando mandaron erigir en 1491 la localidad en ladrillo sobre el campamento militar que instalaron para asediar la ciudad de Granada.

Santa Fe, cuyo nombre es una clara alusión al contexto de su nacimiento, fue trazada a cordel, con planta rectangular basándose en una ciudad de Burgos y con una puerta en cada lado; cuatro puertas que a día de hoy se conservan.Fue en este pueblo granadino donde se firmaron las capitulaciones entre el rey Boabdil e Isabel y Fernando que referían a la entrega del Reino Nazarí de Granada. Y poco tiempo después, Santa Fe se convertiría en el lugar donde se firmaron los documentos que permitían a Cristóbal Colón viajar a las Indias, hecho que culminaría con el descubrimiento de América. De hecho, esos documentos tomaron el nombre de ‘Capitulaciones de Santa Fe’.

El Pionono es un dulce de reminiscencias moriscas, elaborado con bizcocho, crema y canela, y emborrachado en un exquisito jarabe muy dulce que le da una textura muy agradable y fresca. Su coronilla tostada hace los deleites de quienes van a Santa Fe o se llevan de allí esta exquisitez.

Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre), ya que su forma pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno, figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al papa Pio IX (Giovanni Mª Mastai Ferreti) que ocupo el pontificio entre el año 1846 y 1878. Cuenta la leyenda, que en cierta ocasión, el rey Alfonso XI acudió al pueblo de Lachar (cercano a Santa Fe) para participar en una caceria a la que había sido invitado, aquí en los postres de una comida quedo extasiado con esos dulces de canela y bizcocho. Impresionado por su delicadeza y sabor pregunto el nombre de esos dulces que le habían sido llevados desde Santa Fe, y como hasta entonces o bien no tenian nombre, o bien no eran popularmente conocidos, a uno de los cortesanos se le ocurrió la idea de dar el nombre de pionono, quizás por la similitud en la bondad del rey con la del pontífice reinante en Roma.Este pequeño dulce terminó siendo tal que así: bajito y algo rechoncho, representado por la forma cilíndrica del bizcocho; revestido con un balandrán blanco, lo que se consigue mediante una canastilla de papel con pliegues en la que se coloca el pastel; y con un solideo como el que cubre la coronilla del papa, lo que vemos en esa corona de crema tostada que conforma la parte superior del pionono.
Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada.
Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamaño de la boca del degustador.

El pionono es un bizcocho humedecido en jarabe, con crema y una coronilla tostada que pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno (de ahí el nombre de pionono), figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción.
En América Latina
En algunos países de América Latina (como Argentina, Colombia, Perú y Uruguay) se le llama pionono a una masa básica de repostería (harina, huevos enteros y azúcar en volúmenes iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo. El bizcochuelo se rellena y enrolla hasta formar un cilindro que luego es decorado para su mejor presentación. Sobre la base de este mismo bizcochuelo se elaboran piononos dulces y salados o agridulces.
Dulces
En el caso de los piononos dulces, el bizcochuelo se rellena con dulce de leche con el agregado de nueces picadas a veces, o con frutillas con crema chantillí o incluso con helado. Los piononos dulces se sierven como plato de postre. En Chile y Colombia también se llama brazo de reina.
Salados o agridulces
En el caso de los piononos salados o agridulces, el bizcochuelo se rellena con jamón cocido, queso, tomate, aceitunas y mayonesa, o con jamón cocido, palmitos y salsa golf. También se suele utilizar pollo, atún o huevo duro. El pionono salado se sirve como plato de entrada antes del plato principal y se suele acompañar de una ensalada de lechuga y tomate. En Argentina es un plato muy preparado para las fiestas de fin de año: Navidad y Año Nuevo.
Puerto Rico
En la isla caribeña de Puerto Rico es un rollo frito de plátano maduro con carne molida dentro.
EL PIONONO DE SANTA FE –ANDALUCIA
El pionono es un pastel de tamaño pequeño que se elabora tradicionalmente en Santa Fe, una población muy cerca de la ciudad de Granada.
Está compuesto de dos partes. La base del pastel es una fina lámina de bizcocho enrollado en forma de cilindro. Esto se empapa con un líquido muy dulce que le da su textura especial. Después se llena la base con crema tostada y se los espolvorea con canela. El pionono es un pastel dulce y muy rico, y por su consistencia líquida se debería comer de uno o dos bocados. Es muy conocido por los granadinos y los andaluces en general y se suele servir como postre durante todo el año. No obstante, fuera de la región estos pastelitos normalmente no se conocen.
En La Palma, la isla donde nací, se elaboran mucho artesanalmente y es difícil la dulcería que no lo ofrezca.Si algo tiene el Palmero es que es goloso y ello nos lo demuestra su rica repostería que nace relacionada con la crisis del azúcar la cual hizo que los cañaverales y trapiches transformaran el azúcar en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. Los afamados dulces llegaron a las mesas del Vaticano. En 1823 visitó La Palma el canónigo Juan María Mastaj Ferreti, más tarde nombrado Papa con el nombre de Pío IX. En su estancia, Luis Van de Walle, le ofreció un desayuno con repostería local. Se cuenta que el canónigo mostró predilección por unos pequeños marquesotes, sin melar y rellenos de crema azucarada. Tras su elección como Papa, en La Palma se popularizaron estos dulces con el nombre de piononos.Los piononos, delicados dulces rellenos de crema, son célebres en todo el territorio español y en muchos lugares del extranjero, y deben su nombre al papa Pío IX. Pero el producto más característico de la isla es la raspadura, dulce fabricado a base de miel de caña, gofio, azúcar, almendra, canela y limón, que de su receta original a base de estos ingredientes básicos ha generado distintas variedades de coco, chocolate y huevo.

HISTORIAS DULCES DE LA COCINA.

Cada elaboración tiene su historia y aquí van algunas.





TIRAMISÚ.

Muchas son las historias acerca del origen de este postre italiano. En la región de Véneto aseguran que nació en los años 70 de la mano de un joven pastelero llamado Roberto Linguanotto que por indicaciones de la entonces propietaria del local donde trabajaba, Ada Campeol, creó el postre de cuchara más famoso del mundo.Ada Campeol en el periodo de lactancia de su hijo era alimentada por su suegra con bizcochos, café y huevo como una forma de reconstituyente, con esos tres ingredientes a la italiana se le ocurrió crear un postre al que posteriormente se le añadió nata montada, queso mascarpone e incluso mantequilla. Había nacido el tiramisú.Otras historias enclavan el nacimiento del tiramisú en el siglo XVII en honor al Duque de Toscana, en el XIX como regalo al primer ministro de Italia e incluso muchos defienden que el tiramisú nació en un burdel italiano como un dulce para dar energía a los clientes, de ahí que su nombre se pueda traducir en castellano como “levantar el ánimo”.







TARTA TATÍN.

Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtío en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y su restaurante era frecuentado por personas influyentes en la ciudad.Las versiones sobre cómo y por qué se preparo la primera tarta Tatin son diversas. La más popular es la de que una de las hermanas, Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de manzana y caramelizó las manzanas, por lo que decidió taparlas con una poco de masa para que no se vieran. También hay quien dice que estaba pensando en las musarañas y puso las manzanas en el molde sin haber puesto antes la masa, y la añadió encima.




CREMA CATALANA.

La crema catalana típica de Cataluña, España es también conocida con el nombre San Joseph (San José) siendo una preparación dulce, típica de este territorio.Más tarde se fue extendiendo a lo largo y ancho de toda España. Se acostumbra a prepararla cuando se conmemora la fecha de este Santo que es el 19 de marzo. Su propio nombre parece ya indicarnos sin más dilación la procedencia de la receta, sin embargo, hay toda una disputa sobre su verdadero origen, donde Inglaterra, Cataluña y Francia son los posibles padres.




La identidad inglesa se basa en una parte de la historia del Trinity College de Cambridge. En 1879, la escuela empezó a servir la “trinity cream” con el escudo de armas grabado en la fina capa de caramelo crujiente. No obstante, se dice que durante el siglo XVII ya se preparaba, afirmación que el propio Trinity College desmiente argumentando que el hecho de ser un invento suyo “no tiene ningún fundamento en realidad”, pero sí aseguran la estrecha relación entre la receta y su cocina desde el siglo XIX.

La catalana, por su parte, nos aparece bien documentada desde el siglo XIV en la literatura catalana, además de recetarios medievales como el Llibre de Sent Soví del XIV o el Llibre del Coch del XVI. Aunque el historiador, profesor y escritor gastronómico, Jaume Fàbrega, advierte en uno de sus artículos que en algunos de estos escritos medievales se nos presenta con el nombre de “llet cuita” (leche cocida) o “lluixell”. Más adelante, durante el Barroco, la crema catalana será protagonista en ciertas ocasiones del dietario del barón de Maldà de Barcelona, Rafael d’Amat i de Cortada, titulado Calaix de Sastre y escrito entre finales del siglo XVIII y principios del XIX.




Por último, tenemos la versión francesa, la “crème brûlée”, que hace su primera aparición escrita en 1691 de la mano del chef François Massialot, en su libro de cocina “Nouveau cuisinier royal et bourgeois”. Y a partir de la segunda edición de este volumen, surge la problemática: Massialot cambia el nombre del plato por “crème anglaise”. Es entonces cuando algunos empezaron a considerar que la “crème bûrlée” era realmente un plato de origen inglés, pero a su vez, otros opinaban que era de inspiración catalana, ya que en “Lenguadoc” y “Rosellón”, comarcas originariamente catalanas, se cocinaba crema quemada.Así pues, el origen es confuso. La documentación escrita puede ayudar a marcar una fecha aproximada, pero, por desgracia, no es una prueba suficiente para declarar con exactitud quién fue el creador. Eso sí, gracias a los recetarios medievales, la crema catalana es considerada uno de los postres más antiguos de Europa y, a la par del resto de platos que aparecen en ellos, sabemos cómo era la dieta mediterránea en la Edad Media.




HELADO.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.




ROSCÓN DE REYES.

El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al Niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.

El pastel que se hace en España tiene forma de rosca, más o menos imitando una corona real, cubierto de frutas escarchadas, que semejan las joyas de la corona, y lleva escondida en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor. La tradición dice que quien la encontraba tenía que pagar el roscón. Curiosamente esta torta este dulce es conocido en la cocina portuguesa como "Bolo de Rei", aunque no consta de los mismos ingredientes. La receta del roscón es antigua en el mediterráneo y también se encuentran dulces semejantes en la Provenza francesa. El rey francés Luis XV quedó encantado con el roscón y se dedicaría a propagarlo, con una moneda en su interior como sorpresa, entre la aristocracia francesa y europea. Así fue como llegaría a España, de manos de la Casa de los Borbones, donde recibió una excelente acogida. Pronto la costumbre pasaría de los nobles al pueblo llano, siendo Madrid y Sevilla importantes baluartes de esta obra maestra de la repostería. Poco a poco, todo el país e Hispanoamérica se fueron dejando seducir por su sabor único. Es costumbre en muchos de aquellos países merendar el Roscón de Reyes con chocolate, además de adornarlo con miel y frutos del desierto, como dátiles o higos.




FLAN

El postre es tan antiguo que aparece en el libro VII, capítulo XIII Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria de Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia.Surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. Así surgió el Tiropatinam, el primer nombre que llevaría el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgiría una versión muy dulce elaborado con huevos, leche y miel.Con el tiempo, se le quitó la pimienta de encima y comenzó a decorarse con caramelo.

Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Sus ingredientes básicos son: leche, azúcar y principalmente huevo, y se cocina a baño María hasta que tome una consistencia ligera y algo gelatinosa.

Finalmente, el flan tuvo diferentes versiones. En Reino Unido, por ejemplo, se hace una especie de corteza (con los ingredientes de lo que conocemos como flan), que se rellena de frutas y nueces.







ARROZ CON LECHE.

Sobre el origen del Arroz con Leche, parece ser que en la zona de Cataluña y Valencia se ofrecía el “Menjar Blanc” (manjar blanco) cuyo ingrediente tradicional era la almendra y como base se utilizaban las pechugas de gallina, el arroz y el azúcar. Pero este postre sólo estaba presenta en las mesas de la gente pudiente. Es por esto que se cree, que debido al abaratamiento de las especias, los cocineros ingeniosos llegaron a elaborar en el siglo XVII un arroz con lechecomo plato simple, sin tropezones, es decir, para la gente más humilde.Otro dato curioso sobre el origen del Arroz con Leche, es que en su elaboración inicial se hacía con miel. El azúcar, obtenido solamente de la caña, llegó a Europa en la época de las cruzadas y entró por la zona oriental del Mediterráneo. Más tarde, el comercio entre los persas y los venecianos, genoveses y pisanos popularizó su uso. Pero fue en la Edad Media cuando el azúcar llega a España, donde se implantó como una especie muy utilizada, lo mismo que la sal y la pimienta. Los que la utilizaron primero fueron losboticarios que la incluyeron en sus pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males. Y fue en el siglo XVIII que se descubrió la presencia de sacarosa en la remolacha, pero su desarrollo llegó a principios del siglo XIX. Parece que empezó a elaborarse en Andalucía aromatizando el arroz con leche con canela, cáscara de limón o de naranja, pero poco a poco la receta se fue extendiendo por toda España y puede ser que sea por la calidad de la leche Asturiana, por la selección del arroz o el toque final que le dan en la cocción, que el arroz con leche asturiano hace de este postre un auténtico manjar en los paladares más refinados.







DONUTS.







Algunas fuentes señalan su origen en la Edad Media en el Norte de Europa, aunque el origen más probable se encuentra en un bollo de aceite que se hacía en Holanda en el Siglo XVI, el olykoek, que era una pasta muy azucarada que se freía en grasa animal.




Al principio era algo parecido a un bollo sin agujero que debido a los problemas técnicos de la época siempre quedaba crudo en el medio, ya que por su forma y tamaño era muy difícil lograr que el interior quedase completamente hecho.




Para tratar de disimular este problema, se ponían nueces en esta parte central para que al haber menos masa no quedase crudo, y si quedaba crudo, el sabor de las nueces “camuflara” el sabor de la masa sin cocer.




Llegaron a Estados Unidos gracias a los primeros colonos y emigrantes, y allí los empezaron a llamar “dought nut”, algo así como pasta de nueces, palabra de la que derivaría el posterior vocablo de “donut”.




Pero seguía persistiendo el problema de la cocción del centro del bollo, y en 1847 un marinero, el capitán Hanson Gregory decidió hacerle un agujero en el centro usando la tapa de un pimentero, para quitar la parte de masa que siempre quedaba cruda y ver si así mejoraba la cocción, y efectivamente, así sucedió.










APFELSTRUDEL.

El Apfelstrudel es un plato típico de Austria, Alemania y Hungría. Fue desarrollado por la cocina vienesa, aunque gracias a su popularidad se extendió con rapidez a todos los países del Imperio Astrohúngaro. Sin embargo, sus orígenes se remontan a las cocinas turcas, bizantina y armenias ya que una buena parte del centro y sur de Europa (desde Austria a los Balcanes, pasando por el sur de Rusia y Ucrania) formaron parte del Imprerio Otomano hasta principios del siglo XX.




El strudel no sólo se elabora con manzana. También se hace con requesón, una receta que también me gusta mucho, y con frutos secos variados, versión que no he tenido el gusto de probar todavía. Por lo demás, nuestra imaginación será la que ponga límites a la hora de preparar un strudel con sello propio y del relleno que más nos plazca, sea éste dulce o salado.




PROFITEROL.




Aunque se dice que el profiterol es originario de Francia, todos, o casi todos saben que lo introdujo un cocinero italiano cuando en 1533 Catalina de Médici se trasladó a Francia en compañía de toda su corte, chef y cocineros incluidos. Panterelli fue quien inventó una masa seca que se conoció primero con su nombre y luego como pâte à Popelin y ahora es llamada pasta choux .

La pasta fue perfeccionada por Avice y más tarde por Antoine Carême, y es la receta de profiteroles que se conserva hasta nuestros días.

Los profiteroles son también conocidos como petisús, se han extendido por varias ciudades tanto en Europa como en regiones latinoamericanas y aunque mantienen su esencia, el relleno y la recubierta suelen ser distintos, por ejemplo en Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, mientras que los austriacos los rellenan de crema de queso quark.

Aunque en las cocinas gallegas aparece como un postre, en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.

En Argentina los profiteroles son de un tamaño más pequeño y conocidos con el nombre de bombas de crema, y el relleno más común es la crema pastelera, aunque también es frecuente el de dulce de leche u otras variantes, también suelen utilizarse rellenos de queso azul u otros ingredientes salados para los cocktail . Los dulces integran el exquisito conjunto de las “masas frescas” con las cuales se acompañan desayunos, meriendas y té.










DULCE DE LECHE.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.




Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.







LECHOSA VENEZOLANA.

El dulce de lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio, un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre, de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana.Este dulce se elabora teniendo como elemento principal la pulpa en láminas o cortes de la lechosa verde o que no este madura, siendo estos diferentes cortes de formas según la región o el gusto de quien lo prepare, se puede realizar entonces con largas lonjas, pequeños trocitos, finos o gruesos cortes de mediano tamaño de la fruta en cuestión. Los otros ingredientes que conforman este dulce son el papelón como originalmente se prepara o se puede utilizar en cambio el azúcar como muchos hoy en día lo hace.







MERMELADA CUBANA.

En Cuba colonial, las frutas hervidas en melado de caña formaban parte de la comida diaria de los negros esclavos. Ello se hacía para suministrar a los infelices morenos los energéticos que les permitieran trabajar por más de 14 horas en las plantaciones. Este tipo de alimento abarataba la manutención de las dotaciones, pues las frutas las obsequiaba la naturaleza y el azúcar empleado provenía de mieles de desecho.




Aunque al preparar confituras de la guayaba aprovechamos hasta las cáscaras, el coco es el soberano de la repostería criolla, pues su masa figura como elemento principal en unas 20 recetas.




Otros postres con historia en Cuba.

El arroz cuajado en leche saborizada con cortezas de limón y canela es un regalo al paladar. Denominado "arroz con leche", es uno de nuestros postres preferidos.

Numerosas ancianas de Cuba afirman que este dulce es un símbolo de pureza y amor. Por ello, en siglos pasados las jóvenes casaderas brindaban arroz con leche a sus pretendientes cuando éstos las visitaban por primera vez. Para dar a un nuevo vecino la bienvenida y expresarle nuestro deseo de mantener con él las más armoniosas relaciones, basta tocar a su puerta y obsequiarle un plato de arroz con leche.El "bienmesabe" era considerado como "el postre de las suegras" pues era de obligada presentación cuando las recién casadas recibían por primera vez en su hogar a la madre del esposo.




Durante los siglos XVIII y XIX, Cuba exportó a Europa la cafiroleta, un turrón hecho con boniato, coco rallado y azúcar que era envasado en cajitas de cedro. A la cafiroleta hoy se le añaden yemas de huevo para conferirle suavidad a la masa.




Si a la occidental provincia de Pinar del Río debemos la "malarrabia", esos gustosos cuadritos de boniato; en el territorio de Matanzas, yemas de huevos, coco rallado y trozos de piña se funden en esa delicia denominada "atropellado matancero". La oriental zona de Guantánamo es célebre por sus cucuruchos de coco.

No puede faltar una mención al majarete, sabrosa y alimenticia crema elaborada con fécula de maíz tierno y leche. Procedente de México, donde se elabora sin saborizantes, en Cuba le añadimos canela, vainilla y ralladura de limón.

Para que las flores también figuren entre las golosinas cubanas, los azahares de la naranja dulce se cocinan en almíbar a fuego muy lento para transformarse en el llamado " dulce de Jaruco", esa curiosidad de la repostería criolla.







CREMA DIPLOMÁTICA.

La crema diplomática, conocida por algunos pasteleros como crema diplomat o crema madame, es una elaboración de repostería que combina dos de las cremas de pastelería más populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly.La Crema diplomática forma parte de muchos dulces de pastelería clásica, como la Tarta Fraisier, pero es apta para rellenar todo tipo de tartas y pasteles, profiteroles, eclairs, crêpes, tartaletas… también nos gusta disfrutar de esta crema como base de un postre con fruta natural, es ideal para hacer helados o tartas heladas, y decoraciones en todo tipo de repostería.







PIONONO.







La historia del pionono se pierde en el tiempo no quedando claro su origen real, si queremos dilucidar la autoría del pionono debemos mirar en los retazos de cultura popular que han resistido hasta nuestros tiempos encerrados en leyendas muchas veces o simplemente olvidados.




Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al pionono los encontramos en laEspaña hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus. Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados. Es pues el pionono resultado de combinar el poso romano, que aún persistía con los nuevos sabores que llegaron de la otra orilla del Mediterráneo.




La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.




La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.Dentro de la repostería palmera destaca un pequeño dulce con crema de limón y bañado en una pequeña capa de almíbar . Cuenta la tradición que junto con otros pasteles fueron ofrecidos en el año 1823 al canónigo Juan María Mastai Ferreti en su visita a La Palma y el más que le gustó fue este pequeño marquesote relleno teniendo una gran predilección por él . Cuando este canónigo llegóa Papa con el nombre de Pio IX y en su honor estos pasteles se llamaron PIONONOS. Ingredientes : Una lámina de bizcocho .Tres huevos , 300 gr. de azúcar , 100cc de zumo de limón , una cucharada de ralladura de limón , 70 gr. de mantequilla , 25cc de ron y 200cc de agua . PROCEDIMIENTOS : Compramos la lámina del bizcocho y la cortamos en cuatro trozos iguales . Preparamos la crema batiendo los tres huevos en un bol con 100gr de azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa y le incorporamos el zumo y las ralladuras del limón , mezclamos bien . Ponemos el bol al baño maría en un cazo con agua muy caliente y bajamos el fuego para que la crema no hierva , removiendo siempre . Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla hasta que se derrita , por el calor, en su totalidad. Hay que tapar el bol con papel film de manera que este papel toque a la superficie de la crema para que no tenga contacto con el aire. Extendemos las láminas de bizcochos y untamos con la crema de limón . Enrollamos y cortamos en rodajas de dos centímetros de grosor y colocamos en una bandeja o moldes individuales.Hacemos el almíbar con 200cc de agua , 100gr. de azúcar y 25cc de ron que colocaremos al fuego y cocemos durante 10 minutos . Retiramos del fuego y con la ayuda de una cucharita mojamos los piononos con el almíbar , dejandolos un poco secar y colocandolos en la nevera hasta el momento de servir .







RAPADURA.

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Colombia,Chile, Ecuador, México, Cuba, Panamá, Perú, Venezuela, y varios lugares de Centro América, también de algunas provincias de Argentina (Tucumán, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el juego de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.

En mi isla, La Palma son muy pero que muy típicas, y esta es su receta.

INGREDIENTES




½ taza de gofio, 100 gr. de almendra molida, ½ litro de miel, ¼ kilo de azúcar, ralladura de limón, matalahúva, y canela.

Papel de hornear y un “fisquito” (un poquito) de aceite.







CHOCOLATE.







La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. Según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades.




Se sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años.




El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus médicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.










Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado “chocolha“ hecho de semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes. Se describía diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.




En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

ZUPPA INGLESE.

La desviación semántica se debe, parece, a unos italianos de mala habla o extremadamente dialectales para describir el acto de empreñar o bañar con un jarabe y licor, en este caso el biscochuelo que integra el dulce. Zuppare o inzuppare significa propiamente esto en italiano y zuppa es una menestra caldosa, en fin, ‘zuppa inglese’. Inglesa porque la primera vez se tiene noticia y nada que ver con la sopa, pues se llama ‘trifle’, del francés antiguo ‘trufle’, es por medio de un libro de Hannah Glasse ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’, en 1747, una escritora inglesa que para ganarse el pan incursionó en la cocina con una primera tanda de trescientas y algo de recetas copiadas de otros libros, pero con sello muy personal, alegres y amenas.

ELABORACIONES CON HUEVOS.

Una receta de composición tan sencilla, huevos batidos mezclados con papas troceadas, tiene en realidad unos orígenes bastante complicados.Tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos existentes, empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las papapas, ingrediente necesario para elaborar la conocida tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin papas, que el pueblo denominó de modo jocoso "tortilla francesa".
Asi es como surgio la tortilla francesa, denominacion que acabo extendiendose por el mundo entero. La necesidad y el hambre hicieron que a la tortilla de papas se le quitasen las papas... y se quedase en tortilla pobre, tortilla francesa.Así que, haciendo de la necesidad virtud, decidieron prescindir del preciado tubérculo y elaborar tortillas sin patatas. Esta sencilla receta se siguió elaborando años después y, sin nombre propio, comenzó a llamarse “tortilla de cuando los franceses” que derivó en “tortilla francesa“.
Si profundizamos un poco en la historia de la expresion "tortilla de huevo", podemos encontrar referencias a ellas en las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:

..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."
Segunda carta de relación de Hernán Cortés.

..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.

Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los conquistados conocían y comían "tortillas de huevo".Las Crónicas de Indias documentan entorno al 1519, que ya se conocía la tortilla de huevo (estilo omelette o tortilla francesa) tanto por los españoles como en América, al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán. En los textos españoles se denominaba pan de maíz a la tortilla de Mesoamérica (de masa), por lo que la alusión a la tortilla de huevo es inequívoca.

También queda claro la procedencia del tubérculo que las culturas andinas de América del Sur habían domesticado hacía ya unos cuantos miles de años, y denominaban en quechua papa. Los españoles la llevan a Europa más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Confundiéndola por su aspecto con la batata o camote (del náhuatl camohtli) le llaman patata, y usan indistintamente papa o patata para referirse a ambas especies. Hasta los 1700s no empieza a usarse para referirse exclusivamente a la papa.
En cuanto a las clases, hay muchos tipos de tortillas de huevo... podemos distinguir, por ejemplo, los siguientes...

Española: tortilla de patatas o tortilla española es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite. En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón.

Western omelette, denominada también como Denver omelette, es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón, cebollas, y pimientos. Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces tiene queso y se acompaña con papas fritas.

En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas, y pimientos verdes.

En Guatemala, existe la denominación Omelette Casero y se trata de una tortilla francesa rellena con queso, cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar a pimienta negra), tomate, jamon, oregano, hongos, y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un Omelette Casero.

En México, a la tortilla francesa o tortilla de huevo se le conoce simplemente como "omelette", cuando es acompañado de papas o patatas, se le conoce como "omelette con papas o tortilla española", cuando se prepara con guisantes o chicharos se le conoce como "omelette francés o tortilla francesa". Existe la variante de "omelette con champiñones", "omelette de jamón" (jamón tipo york natural, tipo Virginia, o tipo ahumado), "omelette de jamón de pavo" y en algunos casos, los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxca, manchego o gouda) el cual se funde en la preparación.

La Frittata es una tortilla francesa en la cocina italiana que contiene queso, verduras e incluso pasta. La Frittate se cocina lentamente.

En Japón, la tortilla francesa (pronunciado omuretsu) y se sirve como omuraisu (que significa "tortilla" y "arroz"). Omu-soba es una tortilla francesa con yakisoba como relleno. Okonomiyaki es un pancake japonés comparado con una tortilla francesa.

En Argentina, se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados, sólo que, generalmente, se la suele rellenar con jamón, queso, tomate, mayonesa, etc. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón.


Hay diferentes teorías sobre el origen de la tortilla de patatas o española. Siguiendo con la teoría de la tortilla francesa, descartaremos la que atribuye la autoría de la de patatas a Tomás de Zumalacárregui durante las Guerras Carlistas por librarse éstas años después de la Guerra de la Independencia cuando ya hemos dicho que la tortilla española ya se degustaba. La teoría del científico del CSICJavier López Linaje sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. En su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino” hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

En los difíciles años de la posguerra española, de hambruna y cartillas de racionamiento, el dicho “el hambre agudiza el ingenio” se hizo demasiado popular. Las cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952, eran de tres clases dependiendo del poder adquisitivo. Aunque su contenido podí­a variar, con estas cartillas se tení­a derecho a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente la cantidad de comida era insuficiente y la gente tení­a que buscarse la vida. Los gatos se degustaban por liebres (“dar gato por liebre”), patatas a lo pobre, patatas al Avión (patatas hervidas con laurel y un toque de colorante marca “el Avión”), leche aguada, guisos de castañas y bellotas, achicoria por café… Pero la más curiosa de las nuevas recetas fue la tortilla de patatas sin patatas ni huevos. Así se elaboraba…


La parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (albedo) se apartaba y se poní­a en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema.
Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, “la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de tortilla española.”


TORTILLA ESPAÑOLA.





Para la papa pochada,

150 g de cebolleta fresca

1 kg. de papa

0,5 l. de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo



Para la tortilla,

Toda la papa pochada

6 cucharadas aceite del pochado

8 huevos

Sal

Para la patata pochada:

Picar finamente la cebolleta.

Pocharla a fuego suave en una cazuela con el aceite de oliva + diente de ajo.

Cortar la papa en láminas muy finas y salarla antes de introducirla en el aceité (es muy importante).

Retirar el diente de ajo, meter la patata en el aceite junto a la cebolleta que ya estará pochada y darle un golpe a fuego fuerte 4-5 min.

Bajar el fuego y terminar de hacer la patata a fuego suave.

Escurrir del aceite y reservar tanto la papa como el aceite.



Para la tortilla:

Mezclar la papa tibia con el huevo y el aceite.

Poner a punto de sal la mezcla.

Calentar la sartén y poner un poco del aceite del pochado.

Incorporar la mezcla en el sartén sin que llegue a estar muy caliente, dar unas vueltas durante un minuto con la ayuda de una lengua para que se vaya cuajando y así evitar que haga costra.

Dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de cuajarlo por el otro lado.

Dejar jugosa.

TORTILLA DE BACALAO.

700 g de cebolla
120 ml. de aceite de oliva virgen extra
400 g de bacalao desalado desmigado
Agua

7 huevos
325 g de mezcla de cebolla pochada y su aceite
250 g de bacalao escaldado y desmigado
1 cucharada de perejil picado
2 aros de cayena fresca
Sal

Pelar la cebolla, cortarla a la mitad y cortar nuevamente en juliana fina.
Calentar el aceite en una cazuela y cuando haya cogido temperatura agregar la cebolla, sazonar con sal para que tome sabor.
Dorar a fuego medio fuerte para que la cebolla tome color dorado y sabor caramelizado, pero sin llegar a tostarse demasiado, unos 30 minutos aproximadamente.
Vigilar y remover continuamente para que no se agarre.
Una vez pochada escurrir bien la cebolla con un colador y reservar el aceite del pochado, mezclar 250 g de cebolla pochada con 75 ml. de aceite del pochado y reservar.
Cubrir el bacalao bien desalado con agua fría.
Acercar al fuego y cocer unos 2 minutos (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao).
Retirar del fuego y escurrir bien.
Rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada.
Añadir la cayena fresca y el bacalao desmigado y rehogar 2 minutos más para que se empape bien de la mezcla anterior, dejar enfriar unos minutos para que al agregar al huevo no se nos cuaje.
Batir los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil.
Añadir la mezcla de cebolla y bacalao, mezclar bien y poner a punto de sal.
Colocar la sartén al fuego y cuajar la tortilla.
Cuajar la tortilla por un lado a fuego lento durante unos 3 a 4 minutos, pasado el tiempo darle la vuelta con la ayuda de un plato y volverla a la sartén. Cuajarla del otro lado durante 1 a 2 minutos dejándola bien jugosa en el interior.

HUEVOS A LA FLAMENCA.

1 chorizo fresco pequeño picado (200 g)
150 g de lomo de cerdo adobado en dados pequeños
1 pimiento verde picado
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Ramitas de tomillo fresco
0’5 kg. de tomate natural muy maduro picado
1 bote tomate cocinado (600 g)
6 cucharadas soperas de vino de Jerez (125 g)
Guisantes y habas blanqueados
Jamón ibérico recién cortado
4 huevos
200 g de bacalao
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En una cazuela baja rehogar con una pizca de aceite de oliva el chorizo y el lomo de cerdo.
En la misma cazuela y con la grasa que ha soltado el chorizo y el lomo añadir los pimientos, la cebolla y los ajos y rehogar durante 5 minutos.
Añadir el vino de Jerez, evaporar el alcohol, añadir el tomate natural y el tomate de bote al sofrito.
Dejar guisar 15 minutos más.
Agregar el tomillo fresco
Añadir los guisantes y las habas, dar una vuelta.
Hacer 4 huecos y cascar en ellos los huevos frescos, salpimentarlos y añadir también los tacos de bacalao.
Cubrir la cazuela y dejarla unos minutos hasta que las claras cuajen y las yemas queden jugosas.
Destapar, esparcir el jamón por encima y servir.

HUEVOS ESCOCESES.

6 huevos duros.

1/2 kilo de carne molida.

gotas de salsa inglesa.

cucharilla de mostaza.

orégano.

sal y pimienta negra.

huevo batido y pan rallado para el empanado.




Maceramos la carne con la salsa inglesa, la mostaza, el orégano, la sal y la pimienta.

Hacemos una especie de hamburguesa plana y colocamos el huevo duro el cual envolveremos bien formando una bola en forma de balón de rugby. Empanamos y freímos.

TORTILLA DE MANZANAS Y SETAS.

2 manzanas golden.

3 huevos.

90 gr de setas.

sal y pimienta.

Pelamos y picamos en dados las manzanas, la salteamos con la setas picadas también, salpimentamos.

Batimos los huevos con una lágrima de sal, incorporamos el salteado y mezclamos.

En una sartén engrasada bien caliente ponemos la mezcla y dejamos cuajar volteandola.

HUEVOS ESTRELLADOS.

4 huevos.

400 gr de papas.

1 ajo.

80 gr de jamón ibérico.

sal y pimienta.

Picamos las papas en bastón y las freímos.

Saleamos las papas con el ajo y la mitad del jamón picado, añadimos dos huevos y damos unas vueltas para que cuajen, salpimentamos durante el proceso.

Freímos dos huevos.

Ponemos nuestra mezcla en el plato y los huevos fritos encima, es importante que los huevos no cuajen la yema.

Colocamos el resto del jamón y listo.

REVUELTO AL GUSTO.

4 huevos.

150 gr de setas ( jamón, champiñones, bacalao, atún, gambas, etc)

Ajada (ajo, perejil y aceite bien triturado con la turbi).

Sal y pimienta.

Salteamos las setas y le añadimos una cucharada de ajada, incorporamos los huevos dejando unos segundos antes de empezar a mezclar bien. Añadimos un poquitín de ajada mas y emplatamos, podemos acompañar con unas tostas.

RECETAS LIBANESAS CLÁSICAS.

Saltet Khiar Blaban (Ensalada de pepino y yogur)

4 pepinos medianos
6 yogures naturales
2 dientes de ajo machacados
Hierbabuena fresca (algunas hojas) o seca
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva


Pelar y cortar los pepinos en trozos muy pequeños. Salar y escurrir después de unos minutos


Añadir el yogur, el ajo machacado, La hierbabuena, y la sal.


Amasar con la mano hasta que se forme una masa compacta


Mezclar en una ensaladera, añadir el aceite de oliva y servir muy fresco.






La salsa Tahini, también llamada Tahina o Tahin, es una pasta de sésamoque se utiliza para untar directamente en pan o como complemento para otras recetas como el hummus, el puré de berenjenas o el Faláfel.



Ingredientes para hacer Tahini:


2 cucharadas de sésamo (ajonjolí)
4 cucharadas de líquido (agua, aceite de semillas o aceite de oliva)
Zumo de limón.
1 pizca de sal

Receta para hacer Tahini:
Si el sésamo no está tostado enjuagalo bajo el chorro de agua del grifo y escúrrelo bien. Luego echa el sésamo en una sartén grande y pon a fuego medio-alto unos 5 minutos hasta que el sésamo se dore un poco (ten en cuenta que no cambia mucho de color).Deja que se enfríen las semillas de sésamo. Luego ponlas en una picadora o un molinillo eléctrico y añade el líquido que elijas y una pizca de sal (muy poca) y el zumo de limón.Pica todo muy bien.

Malfoof
1 Repollo blanco
1 taza de arroz de grano corto
250 g de carne de ternera picada
1/4 taza de jugo limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimienta negra
1 pizca de pimentón
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de comino molido
1 cabeza de ajo
1/2 cucharadita de menta seca
1 cucharada de miel o melaza
Mantequilla para untar
1 Cebolla pequeña picada


Lo primero que vamos a hacer es retirar las hojas de repollo. Blanqueamos unas hojas en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que estén muy tiernas. Cuando estén listas retiramos con una espumadera,ponemos en agua fría y vertemos en un colador. Repetimos el mismo procedimiento con las hojas restantes.


Mezclamos el arroz con carne picada, el aceite, la mitad del ajo machacado, las especias y la sal (cebolla opcional).


Colocamos la hoja de col, el lado brillante hacia abajo, sobre una superficie de trabajo. Cortamos en 2 o 3 piezas (dependiendo del tamaño de la hoja) y retiramos la parte gruesa reservándola. Colocamos una cucharada de relleno (en función del tamaño de la hoja) y cerramos los bordes. Enrollamos con firmeza y repetimos el procedimiento con las hojas restantes.


Colocamos mantequilla en una olla. Ponemos un poco de las partes gruesas del repollo al fondo. Ordenar las hojas rellenas juntas haciendo círculos y en capas.


Echamos comino, sal y el resto del ajo machacado entre las capas. Invertimos un plato pesado y colocamos encima para presionar las capas.


Añadimos a la olla el jugo de limón, agua, la miel y la menta seca. Llevamos a ebullición a fuego moderado. Cubrimos la olla y cocinamos a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas (añadir agua si se evapora).


Kubbeh.


Este plato se puede elaborar en horno, hecho bolas tipo croquetas y frito, o crudo cual tartar. Se hace con trigo o con cus cus según zonas o recetas.

Para la masa:
3 tazas de burghul
1 Cebolla morada mediana
½ kg de carne picada de vacuno
Sal
Pimienta
Para el relleno:
2 Cebollas moradas medianas picadas
250 g de carne picada (vacuno o cordero o mezclado)
Pimienta negra
Piñones
Sal
Aceite vegetal para freír


Precalentamos el horno a una temperatura de 200ºC.


Antes de hacer la receta, debemos lavar el burghul unas 2 horas antes, para que esté más o menos seco a la hora de prepararlo.


En primer lugar, vamos a preparar la masa. Para ello, troceamos la cebolla. En el robot de cocina, trituramos el burghul escurrido con la cebolla.


En un bol, mezclamos la carne picada con la masa anterior con las manos. Salpimentamos y reservamos.


Por otro lado, vamos a preparar el relleno. Para ello, en una sartén con aceite, cocinamos los piñones hasta que se doren. Entonces, los reservamos en un plato.


En la misma sartén, agregamos la cebolla picada y la rehogamos bien.


Cuando la cebolla transparente, incorporamos la carne picada y cocinamos todo junto. Salpimentamos y lo apartamos del fuego.


Por último, engrasamos una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva. Extendemos una capa uniformede la masa en la base.


Encima, ponemos el relleno y los piñones, reservando un poco de ambos para las bolitas. Encima, extendemos otra capa de la masa, para cubrir el relleno del kubbeh.


Con ayuda de un cuchillo, hacemos unos cortes al kubbeh en forma de rombos. Horneamos a 200ºC durante 30 minutos, hasta que esté dorado.


Por otro lado, hacemos bolitas de la masa sobrante y las rellenamos con nuestro relleno y unos piñones. Cerramos y las doramos en abundante aceite.



HUMMUS


2 tazas de garbanzos secos


½ cucharadita de bicarbonato


4 dientes grandes de ajo


½ taza de zumo de limón

1 taza de tahini
Sal
Comino
Paprika (pimentón)
Perejil
Aceite de oliva
Pan de pita


La noche de antes de elaborar la receta, ponemos los garbanzos en remojo con el bicarbonato.


Al día siguiente, lavamos los garbanzos y los hervimos en la olla exprés. Quitamos la espuma que sale a la superficie del agua hirviendo y luego tapamos. Dejamos cocer hasta que estén muy tiernos.


Una vez listos, machacamos los garbanzos en la batidora, con la sal, el ajo, el zumo de limón y el tahini.


Probamos para dejarlo al punto de sal.


Añadimos 2-3 cucharadas de agua para hacer la mezcla.Ponemos en el plato de servir y decoramos con pimentón, tomate en dados, perejil, unos garbanzos cocidos y aceite.


Servimos con pan de pita caliente.


MTABBAL BATHENJAN (PATÉ DE BERENJENA) O BABA GANUSH




2 Berenjenas grandes
2 dientes de ajo
¼ taza de zumo de limón
¼ taza de salsa de tahini
1 cucharadita de vinagre blanco
Perejil picado
Pimentón
Aceite de oliva
1 cucharada de yogur
Sal


Precalentamos el horno a una temperatura de 230ºC.


En primer lugar, perforamos las berenjenas con un cuchillo por todos sus lados. Envolvemos en papel aluminio y la asamos en el horno durante 40 minutos. Cuando estén hechas, las pasamos por agua fría y las pelamos.


Después, en un mortero, machacamos las berenjenas. Las mezclamos en un bol con el tahini, el yogur, el ajomachacado, el zumo de limón y el vinagre. Salamos al gusto.


Emplatamos y decoramos con perejil, pimentón y un chorrito de aceite.


BABA GANOUSH

4 berenjenas limpias
Zumo de limón
4 dientes de ajo aplastados
1 c/s de tahini (pasta de sésamo)
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva virgen
Pan de pita cortado en triángulos
Sal y pimienta

Horno a 200ºC.
Clavar 3 ajos crudos y asar la berenjena,sal,zumo de limón,aceite de oliva, 1 hora
dejarla reposar 10 mn.
Pelar la berenjena, meter la pulpa en un mixer,1 ajo crudo,zumo limón,sal,tahini.
Triturar, colocar en una fuente, hacer un hueco, verter aceite y espolvorear con pimentón.
Comer con el pan pita tostado.

HARIRA O SOPA DEL RAMADÁN

500 g de falda o cuello de cordero en dados pequeños
1 pizca de aceite y mantequilla
2 cebolletas picadas
Unas hebras de azafrán
1 pizca de jengibre molido
1 manojo de cilantro y de perejil picados
1 pizca de apio picado
1 pizca de salsa de tomate
2 tomates picados
2 l. de agua
200 g de garbanzos
100 g de lentejas
1 puñado de fideo para sopa
Sal y pimienta

Remojar en agua fría los garbanzos y las lentejas.
Sofreír la carne en aceite y mantequilla, añadir cebolleta, azafrán,jengibre,hierbas,apio,tomates,salpimentar,agua
Añadir los garbanzos y guisar 30 minutos a fuego lento.

Añadir las lentejas y guisar 15 minutos.

Al final añadir la pasta y dejar cocer 2 minutos.
Rectificar de sal y pimienta, añadir cilantro fresco y perejil picados.






FALAFEL


200gr de garbanzos


½ Cebolla


2 dientes de ajo
Perejil picado
Cilantro picado
1 cucharada de tahini
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de especias de falafel
½ cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de levadura química
Aceite de oliva
Pimienta de cayena
Cilantro seco
Para la salsa de tomate:
1 Tomate picado
1-2 cucharadas de tahini
1 Limón en zumo
Sal
Para la salsa de yogur:
1 Yogur natural
1 diente de ajo
Sal
Menta seca
Para la salsa picante:
1 Pimiento verde o rojo picante
1 Limón
Aceite
Sal


La noche de antes de hacer la receta, pondremos en remojo los garbanzos en agua fría.


Al día siguiente, lo primero, trituramos los garbanzos hasta conseguir una textura granulada y lo metemos en un bol.


Por otro lado, trituramos el perejil con la cebolla, el cilantro fresco y el ajo hasta que obtenga la consistencia de una crema.


Incorporamos esta mezcla a los garbanzos y mezclamos bien.


Añadimos las especias de falafel (comino, pimienta de cayena molida, cilantro seco y levadura), limón, sal y tahini.


Removemos bien y lo dejamos reposar para que actúe la levadura.


Antes de freír los faláfels, preparamos las salsas.


Utilizando la cuchara especial del faláfel (o con las manos) hacemos croquetas con la mezcla.


En una sartén con abundante aceite muy caliente, las freímos hasta que estén doradas por ambos lados. Si el aceite está muy caliente, bajamos la temperatura a fuego medio para conseguir que se hagan las croquetas por dentro también.


Servimos en pan pita con las salsas.

PAN PITA

375 g de harina panificable

25 g de harina integral

250 g de agua

10 g de azúcar

5 g de sal

5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca)

Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 15 mn. y amasar durante 5 mn.

Dejar que la masa repose durante media hora.

Dividir en porciones de unos 80 g.

Formar bolas y estirar hasta que sean discos de unos 15 cm. de diámetro y unos 3 ó 4 mm. de grosor.

Cocerlas en un horno muy caliente.

En medio minuto se hinchan y al de un minuto se giran.

Sacarlas y guardarlas en un paño.

LABNE

4 yogures
1 pizca de sal
Aceite aromatizado con hierbas

Se revuelven cuatro yogures (pueden ser desnatados) con una pizca de sal y se deja escurrir sobre un colador forrado con un paño o con papel de cocina. En pocas horas habrá espesado y se podrá untar; en un día será un queso denso con el que se pueden hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas.