Cocinar segun mi visión, ¿que es cocinar?

 Lo que realmente significa cocinar. ¿El camino a ser famoso?, ¿una manera de ganar dinero? esta última década ha hecho que destaquen muchas cosas que la cocina no es.Las técnicas fundamentales y las responsabilidades de la profesión. ¿Cuáles son los legados que debemos preservar y qué cambios debemos hacer?,¿Cómo se adaptará y desarrollará la cocina y los cocineros?,¿Qué es cocinar?” Es una pregunta intimidante.

Cocinar es sensual y hasta erótico al disfrutar cada cosa, detalle o circunstancia que se presente, donde se vislumbra una mezcla de los cinco sentidos.Cocinar no es una ciencia, es un arte, una acción, es envolver en un velo de misterio,  una meditación en acción, desplazar la mente hacia el infinito, un deleite recordando aquellas épocas ya vividas, tocar las diferentes texturas. La cocina tiene muchos trucos y al igual que en la magia, nunca se desvela el secreto de verdad. Como esa receta que pruebas y tiene un toque de algo pero no sabes identificar qué es. Y el cocinero no está dispuesto a desvelar el ingrediente mágico.

A los que nos gusta cocinar nos mueve un deseo por satisfacer a quien se siente a la mesa que va más allá de la necesidad de nutrir. Es un sentimiento que mezcla pasión, amor, protección, aprobación… es difícil de definir, ¿que es cocinar? si hay ingredientes y técnica, ya puede considerarse como tal, y como consecuencia el que ejerce la acción es un cocinero. En este punto mi dilema se bifurca. Por un lado me cuesta admitir que la profesión de cocinero sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos para una franquicia, que para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el oficio.No conozco a nadie que le guste cocinar y que sea mala persona. Es incompatible. Innovar y experimentar con cada ingrediente.

 Cocinar profesionalmente no es lo mismo que hacerlo en casa,la constante práctica es esencial, coleccionar recetas se hace un hábito y una gran cantidad de inquietudes se presentan antes y durante el proceso,es organizarse bien y tener claro lo que significa cocinar para otros.La cocina es otra forma o medio para expresarme.También creo, que uno nace con esa sensibilidad por la comida y la cocina, recuerdos lindos y tal vez bonitos sentimientos obtenidos de niño de mi madre, abuelo y abuela en la cocina, emociones, amor, necesidad mezclar olores, sabores, colores, plasmar el arte en un plato. Me gusta añadirle un toque de humor a todo lo que hago, aunque sea ayudar en una cocina. Creo que en la cocina el buen humor es fundamental, las malas vibraciones pasan factura y luego se traducen en una mala presentación de los platos, falta de jugosidad en las recetas…

 Es disfrutar todo instante, estar relajados y divertirnos en el proceso, uno debe sentirse bien y debe gustarle lo que está cocinando, de esa manera traspasaremos la felicidad a nuestros comensales, se comprende que las horas de esfuerzo fueron devoradas en minutos.Sobretodo nuestro entorno debe ser cómodo. Todo organizado, ordenado y con suficiente espacio. Tener las herramientas necesarias,los ingredientes, es decir, una buena mise en place.Todos podemos comer y todos podemos cocinar. Si algo no nos sale bien la primera vez, lo haremos mejor a la segunda, me gusta las recetas donde se distinguen los sabores de los ingredientes

 La idea que siempre podemos poner de nuestra cosecha cuando cocinamos y jugar con los mismos procesos, no se trata de que vayamos a contraer matrimonio con la receta, siempre hay un reemplazo. Si la receta dice que debemos dejar reposar 5 minutos, nada va a explotar si lo dejamos unos minutos más.

 Recuerden que estamos manipulando alimentos, por ende jugando con la salud de los comensales. Ellos esperan una comida sabrosa y que sea segura para sus estómagos. Una excelente higiene y pulcritud es vital para lograrlo.

 Cuando hago recetas de otro pais, siento la sensacion que tienen otras personas que no viven donde yo, y conozco algo nuevo, es algo que me relaja y me culturiza,.experimentar con nuevos alimentos, para introducirme en todas las culturas, paises, regiones, en definitiva, la historia de cada receta, de cada país.....

Hace muchos años que estoy en la cocina,mi madre me enseño poco a poco a cojer ese gusanito, en la cocina haciendo esas recetas antiguas de tu abuela pero dandoles un toque nuevo,los aromas de la cocina, el reto de encontrar nuevos sabores, ser creativo con sentido y respeto a las tradiciones,  hoy en día todos cocinamos diversas comidas, ya sea desde una entrada hasta un rico postre, lo que existe es una cierta diferencia esa persona que cocina con el alma y la otra persona que cocina siempre gustándole lo que hace pero con el propósito de cocinar, yo cocino por que en la cocina encuentro liberar mis creatividades y encuentro en ella paz... y la verdad amo la cocina día a día me gusta aprender mas de ella ya que es infinita. Cada vez que entro a la cocina me acuerdo de la cocina de mi abuela, la de mi madre,cuando huelo un plato, y siento ese aroma especial, es como un orgasmo de olores y sabores, es como la alquimia se unen diferentes ingredientes de los cuales se crean manjares exquisitos con los que deleitamos a los comensales.

En definitiva, cocinamos por un sueldo, eso de cajón, pero nos debemos a nuestros comensales, ellos son los protagonistas, son los que elijen venir a probar nuestros platos pudiendo ir a otros lugares, no cocinamos por felicitaciones ni medallas, lo hacemos porque es nuestra historia, y eso es lo que debemos defender, cocinar es divertirse, es tener pasión en lo que hacemos, es utilizar la cabeza y el corazón a partes iguales, y si alguno quiere medallas, que se aliste en el ejercito y vaya a la guerra, salve vidas y seguro que alguna le cae. 

DESPIECE Y CORTE DE CARNES Y PESCADOS.

Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos.No todos los cortes de carnes pueden ser utilizados indiscriminadamente en las recetas que preparamos. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias.Carne de gran consumo, de precio elevado en lo que se refiere a las piezas de primera, las carnes de calidad se distinguen por ser rojas con una capa de grasa blanca, signo de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no comerlas recién matada, necesitan cámara para que el tejido conjuntivo sea más asequible a nuestras sufridas dentaduras.Siempre es aconsejable comprar esta carne en mercados y tiendas espacializadas.

En la carne de vacuno existen tres categorías:

1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.

2ª Espaldilla, aguja, morcillo  

3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas.

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

 Cogote y Morrillo, Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

 Paletero:También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

 Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo

 Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. el entrecot, son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

 Lomo de Aguja: Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

 Bola de brazo: Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

 Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freir.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

 Muchacho: También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

 Sobrebarriga: Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

 Babilla: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

 Punta de anca: Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Bola de pierna: Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

 Además de la diferencia de cortes usados en distintos países, muchas veces solo cambia el nombre y/o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia según las costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto es, que en el gráfico, se ven claramente los cortes y sub cortes más comunes, ya que, como se puede apreciar, de una misma pieza, según como se haga el corte, podríamos nombrarlo de diferente manera, como sucede con el costillar. Obviamente, cada corte tiene una forma de preparación culinaria que le va mejor, ya sea por la dureza de la carne, cantidad de grasa, gelatina o hueso, etc y según esto, pueden ser cocinadas de forma directa (parrilla, plancha…), guisado o estofado, asado, rellenos, cocido, curado, etc.

  solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...).

cinta de lomo es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.

chuletas de riñonada corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...

chuletas de lomo  tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.

maza o pierna trasera  representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

paleta o paletilla es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

chuletas de aguja  se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.

magro lardeo  o magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha y rebozada.

costillar  y el pecho  se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a las asadas o a la barbacoa.

panceta  se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón.

papada  se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos.

codillo  equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.

pies  y manos del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnincos.

Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.

La carne de ovino es la que se obtiene a partir del cordero lechal, el cordero y el carnero. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.

cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.

ternasco es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.

cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.

oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.

paletilla, pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

chuletas de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.

riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas

corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.

hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión. 

Lengua se emplea generalmente como relleno.

El pollo o pollo industrial, que es, el ave gallinácea que encontramos comúnmente en los mercados, que con un ayuno adecuado antes de su sacrificio, el animal pasa a ser condenado con no menos de veinte semanas de vida y que se ha alimentado con piensos de una forma más acelerada que su proceso de alimentación natural, su peso oscila entre 1 y 3 kilos, en el segundo cuadro, las traducciones de las piezas al inglés y en infografía veremos el despiece habitual del ave más consumida en el mundo.

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos. Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prácticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.
Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.

A menos que esté congelado, el pescado tiene una vida útil bastante corta. El pescado fresco es mejor si se prepara en el mismo día en que se ha comprado. Elige un pescado que huela a fresco, como el agua limpia. Evita el pescado que tenga un olor acre a pescado. Cuando presionas dentro de la piel, debe ser elástica en lugar de dejar una impresión del dedo. Los ojos deben ser brillantes, saltones y húmedos la hora de seleccionar un pescado entero. Debajo de las aletas dorsales, las branquias deben ser de color rojo intenso o rosa, no de color marrón claro o gris. Para un pescado congelado de calidad superior, busca las letras FAS, lo que significa que el pescado ha sido congelado en el mar.La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.Además de los cortes comunes de los peces, hay varios cortes especiales usados ​​en ciertas recetas. El goujon es una tira de filete en harina, lavado en huevo, y recubierto con pan rallado. El tronçon es un pez con un cuerpo aplanado como el lenguado, halibut o el rodaballo, con el corte en el hueso. El paupiette es un filete que se rellena y se enrolla. El cravatte es un filete atado en un nudo. El delice es un filete que está perfectamente relleno y doblado. El en-lorgnette es un corte de filete en dos trozos, dejando uno intacta y el otro rodado. El colére se saltea o se abolla, y se fríe después de quitarle la piel, ojos, branquias y aletas.

PESCADO CORTES BASICOS

•

PESCADO DE RACIÓN: son piezas de 250 a 300 gr. en sucio, pueden ircon piel y cabeza, o sin ellas.

•

PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR: son los pequeños pescados de muypequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios.

•

ABIERTO: en pescados pequeños, son los dos lomos unidos por laparte superior.

•

Se considera una ración, cuando esta pasa de 150/200 g. en crudolimpio

•

 TRANCHA: de 200 a 250 gr. por ración.- Corte de

pescados planos

, es un corte vertical que lleva carne-espinas-carne. Es el racionamiento ideal para rodaballos.- Corte que se obtiene de la parte abierta de los

pescadoscilíndricos

. Darné.

•

RODAJA: Corte vertical que se realiza a los pescados cilíndricos en suparte cerrada de 200 a 225g.

•

MEDALLON: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan detranchas o rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas porración.

•

LOMOS: Son las dos porciones de carne, situadas a lo largo de laespina, con o sin piel, lo normal es que no lleven espina, si la llevanes para aguantar más tiempo y reducir las mermas. En los pescadosgrandes, estos lomos posteriormente, se pueden racionar para sacar:filetes, supremas, popietas, escalopes, medallones, etc.En los pescados pequeños van enteros y unidos por la parte superior(abiertos) como en sardinas, boquerones, etc.

•

SUPREMA: Partes en las que se divide un lomo, siendo cada una deellas de 150 a 175 gr. por ración.

•

FILETES: Si es uno de 150 a 175 g. si son de 2-3 piezas de 50 a 75 gr.Pueden ser de pescados:

 – 

PLANOS

 – 

CILINDRICOS GRANDES

•

FILETES de PESCADOS PLANOS: se retira la piel y se sacan lo 4filetes que quedan entre la piel y la espina. En muchasocasiones se hacen popietas con ellos y consiste en enrollar

LA KOKOTXA.-  Está situada debajo de la cabeza, hay una por pescado y las mas solicitadas son las de la merluza y el bacalao. Se prepara en salsa verde principalmente. Es gelatinosa y realmente exquisita.

EL COGOTE.Está justo a continuación de la cabeza y es una parte muy exquisita

LA VENTRESCA. Una parte deliciosa y jugosa que se encuentra después de la cabeza y que es una de las  partes mas apreciadas del bonito. 

LA POPIETA.  Es un filete enrollado, que también se hace con las carnes. Se suele cocinar guisado o al horno.

Un bistec o un darne es un corte grueso de sección transversal alrededor del pescado, perpendicular a la columna vertebral. El bistec a menudo retiene parte de la columna vertebral. El pez espada, el atún y el salmón se corta en filetes. Normalmente de ½ a 1 pulgada (1,27 a 2,54 cm) de grosor, a los cortes de bistec se les quita la piel y las escamas, a pesar que los bistec de salmón, por lo general, conservan la piel.

 Una mariposa o chuleta se inicia con un filete. Uno de los lados del pescado se corta por detrás de la cabeza, alrededor de la barriga, y más estrecho hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado del pez, produciendo un filete conectado o doble.

El corte del pescado al estilo tradicional nipón es una técnica heredada de generación en generación.  el atún, la lubina, el salmón y otras piezas grandes de pescado se cortan primero por la mitad y luego en tiras longitudinales. La piel se separa con un cuchillo afilado y la pieza se corta en lonchas finas en sentido transversal a las fibras. Hay diferentes tipos de corte, pero una de las técnicas más famosas es la Usu Zukuri, es decir,un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedas ver a través de él, cortar el pescado en lonchas finísimas para preparar sashimi, una de las delicias más representativas del arte culinario nipón.Esta especie de carpaccio de pescado, se suele preparar con pescados blancos que tengan carnes duras (lubina, mero, vieiras…) para poder cortar láminas tan finas que casi transparenten. La técnica del corte es más importante de lo que pueda parecer, hay que conocer el pescado y dominar el uso del cuchillo para obtener un corte de la carne fino, limpio, sin romper la estructura molecular al trabajar el producto haz que trabaje el cuchillo con suavidad, no fuerces con la mano y no lo uses como un serrucho. Ese es el principal error, porque puedes destrozar el producto.

Cocina pakistaní, una aventura de sabor.

Pakistan es un país formado por hombres y mujeres con una riquísima herencia cultural, maravillosa arquitectura, pasión por los deportes, fantásticas producciones musicales y un entorno natural impresionante.El críquet y el polo, herederos de la colonización británica, son deportes nacionales que levantan verdaderas pasiones.En las tribus pashtunes, muchos llevan una increíble colección de brillantes diamantes en los dedos. Sus ojos perfilados con khôl podrían darles un aire casi femenino, si no fuera por los puñales y kalachnikovs que llevan como signo de virilidad guerrera.

El nombre Pakistan significa “Tierra de Pureza” en Urdu y Persa y es un acrónimo de formado por las iniciales de las regiones que se aglutinan en dicha nación: P de Punjab, A de Afgania. K de Kashmir o Cachemira, S de Sind, y la terminación ‘istán’, que significa ‘país’, y hace referencia a Beluchistán.La cocina pakistáni es semejante a la hindú, pero menos condimentada. Igual que esta utiliza en buena parte de sus platos el curry y la masala.Sus mezcla de sabores de todas las regiones y por sus situación geográfica entre Afganistán, la India, Irán, Asia Central y Oriente Medio. Dependiendo de la zona utilizan más especias aromáticas o menos aceites. La especialidad es el tandoori chiken, es una manera de cocinar el pollo en un horno típico como de India y Pakistán (Tandoor). Una cocina rica en matices, colorida y de platos sabrosos, pero antes de que alguien se asuste, no, no nos debe preocupar la cuestión del picante, ya que el grado se puede seleccionar, siempre será al gusto.En el "país de los puros" todo parece más fuerte, más intenso, más salvaje. Desde las cumbres nevadas del Karakórum hasta los fértiles valles del Indo, desde los santuarios grecobudistas del Gandhara a los palacios mongoles y los bazares de Lahore, desde las provincias tribales del noroeste hasta los pueblos kalashs, se trata de un universo secreto de aventuras y emociones.

 Una comida pakistaní típica consiste en curris de carne o lentejas con pan o arroz. Otra comida popular son las patatas con carne. Otros curris, como carne combinada con repollo o biryani, son también populares. Alternativamente, entre los trabajadores son populares el nihari, el bun kabab y el pescado frito.La cena se considera la principal comida del día, ya que la toda la familia se reúne para la ocasión. Casi nunca se toman lentejas para cenar, ya que suelen considerarse una comida diurna.La cocina pakistaní se parece mucho a la de la India, con ciertas variaciones musulmanas. Está influenciada por las tradiciones árabes, turcas y persas, se encuentra un amplio abanico de carnes y aves acompañadas de salsas especiadas (masala), cocidas en ragú (bhuna ghost), al horno (tandoori), maceradas en yogurt (korma) o en forma de brochetas (kebab).
El biryani es un arroz cocido al vapor, ricamente condimentado y servido en salsa de carne de pollo, de cordero o de pescado. El pilao es la misma receta, pero menos especiada, y el sag ghost un curry de cordero con espinacas.
La mayoría de los platos se sirven con lentejas (dal), raita (salsa de yogurt especiada con sal, pimienta y cilantro) y tortas de trigo (chapati, paratha o naan).
Entre los postres, prueba los halvas, dulces con nueces o caramelo rellenos de almendras y pistachos, o el shahi tukra, crema aromatizada con pistachos y almendras.
La comida se acompaña de lassi, yogurt líquido helado o té (shai) negro con leche, azúcar y cardamomo.
Sólo se sirven bebidas alcohólicas en los grandes hoteles para extranjeros, tras haber rellenado un formulario especial.

Biryani (arroz marinado con añojo, pollo y yogur).Sag gosht (espinacas con curry de cordero).Shish kebabs (carne en pinchos).

Shami-kebabs (empanada de carne frita en ghee o mantequilla).
Halwa (dulce elaborado con huevos, zanahorias, crema de maíz, sooji y nueces).
Firni (similar a las natillas de vainilla).

Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada región.

 tandoori chiken,

 Coges unos muslos de pollo y los sazonas con las especias que quieras, normalmente ellos utilizan un paquete de especias que ya viene preparado para: pollo a la barbacoa, realmente tienen y se venden mezclas de especias ya preparadas para culquier tipo de plato o alimento. Tienen especias para el pescado, para el biryani (arroz con pollo tipo paella española) especias para los postres etc

mirad en la entrada que titulo gastronomia

En Pakistán ponen los muslos de pollo en un recipiente cuadrado y se echan las especias, el pimentón,  macerar un rato. Luego pelas y troceas unas papas en cuadrados grandes , luego la berenjena, cebolla y tomate, todo cortado en trozos grandes.

Lo pones en la fuente del horno con papel albal (recubres la bandeja del horno de papel albal,Luego con todos los ingredientes ya puestos pones la bandeja con el pollo en el horno y lo dejas 25-30minutos a 180°.

 Pollo Pakistani con Curry y Arroz

 1 Pollo pequeño a trocitos.

3 Cebollas grandes (picadas finas)

3 Pimientos verdes tipo italianos (picados finos)

1-2 Cucharadas de tomate frito (a gustos, para colorear).

1 Cucharadita de Curry 

1 Cucharada de Aceite de oliva y Sal.

Para la Guarnición:

250-300 gramos de arroz basmati.*

Aceite de oliva y sal.

 

En una sartén grande, ponemos una cucharada de aceite de oliva y sofreimos el arroz basmati con un poco de sal. A continuación le echamos el doble de agua hirviendo que de arroz, y lo dejamos cocer 10 minutos. Se nos quedará seco, como un arroz de paella. Reservamos.Ponemos una cazuela de acero inoxidable plana y grande al fuego sin nada de aceite (truco para que luego no se pegue nada). Pasados unos cuantos minutos (6-10min), y cuando este bien caliente, añadimos el aceite de oliva, retiramos del fuego y añadimos la cebolla. Cuando baje un poco el hervor, se vuelve a acercar al fuego mínimo se le añade sal y se rehoga.Pasados 2-3 minutos, se añaden los pimientos. Se añade sal, y se mezcla, dejándolo rehogar hasta que la cebolla se ponga transparente.En este punto se añade el pollo a trocitos, se le añade sal y se empieza a mezclar con el sofrito, dándole vueltas. Empezará a aparecer una salsa que es el resultado de la cocción. Conforme el pollo se vaya cociendo e integrando sus jugos con las verduras ésta irá aumentando.Seguimos dándole vueltas cada 5 minutos hasta que las verduras practicamente hayan desaparecido. En este punto el pollo estará ya hecho en su totalidad, le añadimos el tomate frito,  añadimos la cucharadita de curry.Removemos y lo dejamos un par de minutos para que se integre bien en toda la salsa

Cocina de Castilla La Mancha, tierra del Quijote.

"...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." Es ésta una frase del Quijote que nos da una idea de la importancia que los fogones, el buen yantar y la gastronomía que en general tienen en la inmortal novela de Cervantes.La gastronomía castellano-manchega es abundante y sabrosa, variada como su geografía, pero obre todo, contundente, a partir de unas tradiciones heredadas de sus orígenes pastoriles y basada en productos de la tierra. Todo en Castilla tiene que ver con el pasado. Escenario de batallas pero también de grandes construcciones, ha visto cómo íberos, romanos, visigodos, musulmanes y cristianos han dejado su huella en ciudades.Una cocina que aunque sobria, es original y se traduce en multitud de peculiares y típicas recetas, en las que muchas veces el elemento diferenciador lo pone precisamente su peculiar condimentación.La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres, nos trasladan a una época en la que bien podríamos encontrarnos con don Quijote y su fiel Sancho.Don Quijote y Sancho Panza ya hablaban en sus aventuras de las delicias de la cocina manchega y sus intensos vinos. Unos platos que han conquistado los paladares de la historia española gracias a sus profundos aromas y contundente sabor, y al calor de sus guisos o asados que tan bien reconfortan el cuerpo. Estas influencias socioculturales unidas al carácter recio de sus tierras, secas pero fértiles, y a la fortaleza de su gente, acostumbrada a los rigores de las temperaturas extremas propias de su clima mediterráneo continental, han forjado el verdadero espíritu castellano manchego presente en todas las manifestaciones de su cultura. Los romanos dejaron gran influencia en esta zona, ntroducen nuevas formas de cultivo en la agricultura, nuevos frutos y técnicas culinarias. Ellos nos dieron a conocer los injertos y la manera intensiva de cultivar el olivar. Importan nuevas variedades de trigo y escaña junto con la lenteja, el guisante, el garbanzo, las coles, las lechugas, que se sumergían en salmuera para poder ser consumidas en cualquier época del año.Su gastronomía típica, de origen eminentemente pastoril, aunque sobria es riquísima en variedad de ingredientes y matices. Muchos fueron los viajeros románticos procedentes de otros países que recorrieron España en el siglo XIX, algunos de ellos hicieron descripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivos libros de viaje, Prosper Mérimée,Alejandro Dumas que siendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunas regiones de España dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época,63 el inglés Richard Ford, y el francés Théophile Gautier. El siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios del francés al castellano.64 Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros, mencionan un extraño tono negativo hacia las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite.El producto más famoso de este región es el Queso Manchego. Este queso tiene un denominación de origen y incluyendo el región natural que es más grande en España. También esté tipo de queso solamente produce de la raza de ovejas se llaman Entrefino. Hay otros productos que tienen los denominaciones de origines de Castilla-La Mancha como Aceite de la Alcarria, Vino de Jumilla, y Cordero Manchego. En corto el región de Castilla-La Mancha tiene 28 productos que tienen el denominación de origen de Castilla-La Mancha.El buen saber de las gentes de la tierra ha hecho que tampoco para la gastronomía existan fronteras y los guisos de La Mancha se combinen con los platos recios de las serranías, y lo más austero con la sensibilidad de los dulces árabes como los pestiños, el alajú conquense de frutas y miel o el insigne mazapán toledano.Los corderos manchegos no sólo son alimentados exclusivamente con materias primas naturales, sino que su sacrificio y el procesado de su carne lleva una elaboración rigurosa, capaz de garantizar su jugosidad y suavidad.

 Las primeras referencias del azafrán nos transportan al año 2.300 a.C., pero no nos hablan únicamente de su relevancia gastronómica sino también de su uso en ritos y ceremonias religiosas, así como en medicina.
La delicadeza de la flor y su alto valor en el mercado nos llevan a conocer este producto en la región como el "oro de la Mancha", ya que, aparte de la elaborada producción que necesita, son necesarias más de 200.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán.
El azafrán se ha constituido como un símbolo de La Mancha durante el siglo XX.

 La miel, de cualidades intensas y calidad imperecedera, es el único alimento que puede conservarse durante siglos, tanto es así, que se han encontrado algunos tarros de miel en tumbas egipcias de 4.000 años de antigüedad que resultaron ser perfectamente comestibles.
En Castilla-La Mancha, tierra de tonos ocres y dorados, endulzan la vida con productos sencillos y tradicionales, como la miel,la producción de miel se concentra en la zona de La Alcarria, entre Cuenca y Guadalajara. Esta miel cuenta con una denominación de origen desde 1993.

 En Castilla-La Mancha, tierra llana, de arrieros y labradores, los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina.

Así unos pocos tomates, pimientos verdes y rojos, y algo de calabacín bastan para hacer realidad un plato que ha alcanzado la categoría de nacional: el Pisto manchego.Otro plato hortelano es el Asadillo de pimientos rojos. Se asan, se trocean y se aderezan con ajo, tomate y aceite. Otro ejemplo de recetas obtenidas a partir de productos del campo son el popular Ajoarriero y el Tiznao.El Tojunto, un plato a base de carnes de caza, principalmente conejo de monte. "Tojunto" es la abreviatura de todo junto, y consiste en poner al fuego : carne, ajo, cebolla, pimientos verdes, especias y un chorretón de aceite. El "Tocrudo" es una versión parecida al "tojunto", pero en ensalada. En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, y que se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde hace tiempo, preparan este animal estofado con mano maestra y simplicidad grande: laurel, pimienta, ajo. Duelos y quebrantos, Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero. Un plato capaz de alegrar a cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado en cualquier rincón de Castilla-La Mancha. Gachas y matanza son dos tradiciones fielmente ligadas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. Las migas de pastor son una de las comidas más tradicionales en la gastronomía de la región. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, suelen acompañarse de uvas, melón o pepino: cualquier contrapunto dulce al sabor salado del propio plato.Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en aceite, junto con ajos, torreznos, panceta, chorizo, y pimentón. Pero el secreto para que queden realmente exquisitas es el modo de cortar el pan, y la proporción de agua y aceite. También encontramos frecuentes platos con carne, como el cochifrito, un guiso de cerdo sin acabar de cocer que se culmina en la sartén, donde se reúne con diversas especias aromáticas, ajos y vinagre. El plato más sorprendente de todos sea el gazpacho manchego, que no es para nada refrescante al contrario que el andaluz, ya que el de La Mancha es un plato de tradición cazadora y que consigue reunir en la misma cazuela a la perdiz y al conejo, que se cocinarán a fuego lento junto con unos ajos, pimientos, laurel, tomate y setas de temporada.

SOPA DE AJO.

 La sopa de ajo es un tipo de sopa típicamente castellana que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva.
Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito y jamón.

 Calentar en cazuela de barro el aceite de oliva virgen extra, sofreír en él la ñora y los 4 dientes de ajo. Retirarlos del aceite a un mortero y majarlos con unos gramos de sal gorda y una cucharada de pimentón dulce. Añadir el jamón serrano bien picado.
Calentar de nuevo el aceite de oliva virgen extra y verterlo sobre el mortero. En la cazuela de barro calentar el caldo, ponerlo a hervir y añadirle la majada y el pan cortado en rodajas finas. Escalfar encima los huevos.

COCHIFRITO.

 Cortar la carne de cordero en trozos mas bien pequeños, poniéndolos en una cazuela de barro y añadíendo sal, dejándola reposar 24 horas en sitio fresco.Al dia siguiente se le añade el vino blanco y se mezcla bien la carne, agregándole también el jamón cortado a trocitos.Escaldar las almendras para quitarles la piel. Machacar las almendras en el mortero, junto con el resto de las especias.Escaldar y pelar los tomates, picándolos bien. Incorporar el tomate al majado y verter sobre la carne.Poner la carne con el vino, el jamon, el majado y el tomate picado a cocer a fuego lento hasta que quede tierno. Rectificar de sal.Cocer los huevos y picar finamente. Se sirve el guiso con el picadillo de huevo esparcido por encima.

Atascaburras.

 Cocer el bacalao durante cinco minutos y reservar una taza de caldo. Aparte, cocer las patatas 30 minutos. Machacar los ajos en un mortero y mezclar con las papas. Agregar el bacalao desmigado y el aceite, poco a poco y sin dejar de remover. Para aligerarlo, incorporar el caldo de bacalao. Debe quedar como un puré espeso.

CARCAMUSAS

  Un guiso que conserva una tradición toledana. Las carcamusas son una tapa típica de Toledo, cuya carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante, acompaña cualquier aperitivo que se precie.
Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.este plato se debe a un curioso juego de palabras que se utiliza en el bar Ludeña, ubicado en pleno Casco histórico de Toledo.
El bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso que preparaba Don José Ludeña era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó «carca-musas».

Cocina aragonesa, huerta y ternasco.

.Comida sencilla, recia y con carácter definen la gastronomía propia aragonesa. La variedad de productos, una gran tradición gastronómica y la influencia de culturas milenarias se plasman en la cocina aragonesa.La cocina aragonesa recoge tanto la influencia de la cocina norteña, más contundente, como ciertos matices de la gastronomía del Levante y Mediterráneo, creando una mezcla sorprendente y atractiva.Toda gastronomía de un territorio está intimamente ligada a los productos que produce. A lo largo de la historia Aragón ha sido tierra de huertas, de campos de trigo, de olivos y almendros; por sus campos pastan ovejas y abunda la caza, mientras en las casas se han críado gallinas y curado los embutidos de la matanza del cerdo. Su historia se ha forjado durante el paso de los tiempos entre castillos, murallas, templos y otras construcciones.El Pirineo aragonés, lleno de historia, monasterios excepcionales y paisajes verdi-blancos, ofrece sabores únicos. Región de reyes, su historia ha estado ligada siempre a la rudeza de su entorno y a la fortaleza de su gente. Pero también a la fertilidad de sus campos que tan buenas materias primas han suministrado desde antaño. Tierra de frío, sabe atemperarse para sacar lo mejor de sí, ofreciendo unas de las mejores frutas y verduras de España. El Pirineo de Aragón incluye espléndidos y variados paisajes de montaña con altas cumbres, barrancos profundos, densos bosques y espectaculares cascadas. Sus escarpadas cumbres son el Aneto, el más alto de la gama, la niebla Monte Perdido, Perdiguero, Cotiella y muchos otros.

Esos productos y sus derivados son la base de la gastronomía aragonesa La huerta tiene una amplia tradición en la zona. De la tierra aragonesa nace otro producto que ha marcado el devenir de su gastronomía; no es otro que la borraja. Esta verdura sirve de acompañamiento o elemento principal de un buen número de manjares, como el arroz con borrajas y almendras, los cardos con borrajas o la clásica y deliciosa crema de borrajas. Tampoco podemos olvidarnos de otros clásicos, como el bacalao a la baturra o ajoarriero, el conejo con chirigol y caracoles, las codornices a la rabia o las magras con tomate.Probablemente el plato más popular  sea el ternasco. En Aragón siempre se ha llamado ternasco a un cordero tierno con unas características específicas (Es clave que el sacrificio del cordero se produzca antes de que tenga 90 días de vida y de que su peso en canal se sitúe entre 8 y 12,5 kilos.), en sus diversas manifestaciones. Asado con patatas a lo pobre, con una delicada crema de bechamel o a la Pastora (receta de la que se tienen noticias ya en el siglo XII), este plato es una verdadera fiesta para los sentidos.Ternasco a la aragonesa, rancho de Uncastillo, pollo al Chilindrón, conejo escabechado y dulces, entre los que destacan las tortas medievales, componen algunos de los platos clásicos que se elaboran en las cocinas.  No hay apenas plato que se cocine sin una verdura, o postres que no lleven una de sus jugosas frutas. Con una gran riqueza y variedad, el plantío aragonés sorprende por las propiedades únicas de sus ejemplares autóctonos, como los cardos de Muel y Mozota, alubias como el boliche, cebollas de Fuentes de Ebro, tomates de Utebo, espárragos de la ribera del Ebro, o los excelentes aceites del Bajo Aragón. También sus frutas, admiradas en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones de Calanda… Y el tesoro negro, la trufa, abundante en cantidad, el potaje de legumbres llamado “Recao de Binéfar o las lentejas al estilo de Ordesa. Trufas, setas y hongos en la época de otoño, de increíble aroma y sabor.

 Los tradicionales guisos de resistencia van dejando paso a otros adecuados a las fechas como los potajes de vigilia, las sopas de ajo o platos con el bacalao como protagonista: ‘Bacalao ajoarriero’, los ‘Garbanzos con bacalao’ o las ‘Cocochas de Bacalao con guisantes’, entre otros. El ternasco, las aves de corral, o la carne de caza –conejo, liebre, perdiz, ciervo, corzo o jabalí- se preparan –tradicionalmente fuera de tiempo de Pascua­– en guisos más ligeros que traen lo mejor de la primavera en su sabor. las Magras de Jamón con Tomate, el Conejo en Salmorejo que se cocina así en estas tierras hace más de 400 años, y por supuesto los magníficos embutidos y cecinas como el jamón de Teruel, el arbiello, las longanizas y el lomo embuchado de Aragón. Además, hay mucha afición a los caracoles, asados o guisados con tomate, y otros platos como la trucha pirenaica con jamón.También de cordero son las patas rellenas, los sesos huecos, las cabezas empanadas, las madejas asadas y las chiretas, (intestinos rellenos de tocino, arroz, perejil, canela y pimienta). La longaniza de punta de pecho, rellena de carne picada, lomo de cerdo y jamón cocido en salsa de cebolla. Del cerdo turolense, el jamón con denominación de origen famoso en todo el país. Otros embutidos de increíble calidad y sabor son: el bispo, el chorizo, la longaniza, la morcilla de arroz y la de cebolla.  A tener en cuenta el adobo, de receta ancestral y que se puede saborear en las “cazuelicas” como el pucherico de pueblo, las gachas de harina. Del río, la trucha, las anguilas y las ranas, elaboradas en guisos sencillos no carentes de condimentos pero de extraordinario sabor. Buenos quesos de montaña: de vaca de Benasque y de oveja el exquisito queso de Ansó.

Las castañas y las almendras protagonizan la repostería aragonesa, sin olvidarnos de sus interesantes frutas. El guirlache, turrón de almendra y azúcar tostada, las magdalenas y las frutas de Aragón (trozos de fruta escarchada recubiertas de chocolate). Almojábanas, tortas de alma, trenza de Almudévar también tienen lugar entre un variado elenco de buena repostería.

TERNASCO

 Una receta tradicional donde las haya, al menos en Aragón. Un ternasco es un cordero menor de 3 meses y no más de 12 ó 13 kg de peso, alimentado con leche materna durante los primeros 45 días de vida. Asado en el horno lentamente.

 Ingredientes.

1 paletilla de ternasco (cordero), 1 cabeza de ajos, perejil, aceite de oliva virgen extra, papas (las necesarias para cubrir la bandeja que vaya al horno), sal, manteca de cerdo,  el zumo de un limón y su corteza en un litro de agua (para regar el asado)

 La paletilla marcada con unos cortes: salar y poner unos dientes de ajo de los que tenemos preparados entre los cortes. Untarla de manteca o aceite de oliva virgen. Poner por encima de las papas el ternasco

preparado.

Introducir en el horno a 200º C durante unos 20-30 minutos para que se cocine el conjunto. En cuanto veamos que se ha tostado la carne un poco, le daremos la vuelta y seguiremos dorando por el otro lado. Pasado ese tiempo, abrir el horno y echarle agua abundante (o agua con limón) sin llegar a cubrir las papas. Dejar asar durante unos minutos a 200º C (10 ó 15 minutos) para luego bajar el fuego a 160ºC hasta terminar. Conforme se va evaporando el agua hay que volver a echar calculando que la última media hora debe dejarse evaporar. Yo he llegado a tenerlo en el horno unas 3 horas y media, quedando así la carne tierna y bien separada del hueso.

Se trata de que se tueste un poco primero para luego asarse despacio. Si el ternasco se asa despacio, por ejemplo a 160º C durante 3 o 4 horas, quedará más tierno y gelatinoso que si lo asamos en hora y media a 180º-190º C. Así pues, los tiempos son aproximados. Nunca debe quedarse sin agua mientras se asa, salvo como he dicho, los últimos 20 o 30 minutos. No obstante es cuestión de ir viendo cómo va cocinándose. Si se le quiere poner coñac o vino ponerlo la última vez que lo regamos con el agua.

Aparte, hacer una majada con unos dientes de ajo picados, sal y perejil picado. Poner aceite en el mortero y mezclar bien.

El “manjar blanco” fue un plato popular durante la Edad Media y el Renacimiento. La primera receta del manjar blanco aparece en el “Libro de Guisados” de Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, rey de Aragón, publicado hacia 1525. esta obra es reconocida como  el primer libro de cocina en castellano. El Manjar Blanco era una sencilla crema espesa de gallina, arroz, almendras y azúcar, que posteriormente  evolucionó en los siglos XVI y XVII hasta convertirse en un delicado plato clásico de la cocina española, al punto que se tenía por una «comida de cuchara», es decir, como una delicadeza para el paladar.   El “manjar blanco”  es mencionado en “El Quijote” cuando el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.». 

Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán. Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerla para que no tome sabor de la leña. Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que de una gallina traerás seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.