LOS PIONONOS, su historia.

Una antigua leyenda y con una receta muy misteriosa.

La historia del pionono se pierde en el tiempo no quedando claro su origen real, si queremos dilucidar la autoría del pionono debemos mirar en los retazos de cultura popular que han resistido hasta nuestros tiempos encerrados en leyendas muchas veces o simplemente olvidados.Aunque son confusas las historias que se cuentan sobre sus orígenes, Grani atribuye su nacimiento a la influencia árabe. Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al pionono los encontramos en la España hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus. Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados. Es pues el pionono resultado de combinar el poso romano, que aún persistía con los nuevos sabores que llegaron de la otra orilla del Mediterráneo.El nombre de pionono se debe a que Ceferino Isla, cristiano convencido, quiso homenajear al Papa de por aquel entonces, Pío IX. En italiano el nombre del Pontífice se pronuncia ‘Pío Nono’, de modo que ése fue el nombre que llevaría el pastel. Otras versiones cuentan que el propio Papa Pío IX probó el dulce, que quedó encantado con su sabor y que por ello este delicioso bocado lleva su nombre.

La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.La producción del pionono está ligada a Santa Fe desde el principio y eran varios los obradores que elaboraban el postre, y cada uno intentaba variar y mejorar la receta original dándole personalidad propia al producto sin perder su sabor tradicional. Santa Fe nace precisamente de la lucha de los Reyes Católicos contra los musulmanes andalusíes. En efecto, los mismos Isabel y Fernando mandaron erigir en 1491 la localidad en ladrillo sobre el campamento militar que instalaron para asediar la ciudad de Granada.

Santa Fe, cuyo nombre es una clara alusión al contexto de su nacimiento, fue trazada a cordel, con planta rectangular basándose en una ciudad de Burgos y con una puerta en cada lado; cuatro puertas que a día de hoy se conservan.Fue en este pueblo granadino donde se firmaron las capitulaciones entre el rey Boabdil e Isabel y Fernando que referían a la entrega del Reino Nazarí de Granada. Y poco tiempo después, Santa Fe se convertiría en el lugar donde se firmaron los documentos que permitían a Cristóbal Colón viajar a las Indias, hecho que culminaría con el descubrimiento de América. De hecho, esos documentos tomaron el nombre de ‘Capitulaciones de Santa Fe’.

El Pionono es un dulce de reminiscencias moriscas, elaborado con bizcocho, crema y canela, y emborrachado en un exquisito jarabe muy dulce que le da una textura muy agradable y fresca. Su coronilla tostada hace los deleites de quienes van a Santa Fe o se llevan de allí esta exquisitez.

Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano del nombre), ya que su forma pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno, figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al papa Pio IX (Giovanni Mª Mastai Ferreti) que ocupo el pontificio entre el año 1846 y 1878. Cuenta la leyenda, que en cierta ocasión, el rey Alfonso XI acudió al pueblo de Lachar (cercano a Santa Fe) para participar en una caceria a la que había sido invitado, aquí en los postres de una comida quedo extasiado con esos dulces de canela y bizcocho. Impresionado por su delicadeza y sabor pregunto el nombre de esos dulces que le habían sido llevados desde Santa Fe, y como hasta entonces o bien no tenian nombre, o bien no eran popularmente conocidos, a uno de los cortesanos se le ocurrió la idea de dar el nombre de pionono, quizás por la similitud en la bondad del rey con la del pontífice reinante en Roma.Este pequeño dulce terminó siendo tal que así: bajito y algo rechoncho, representado por la forma cilíndrica del bizcocho; revestido con un balandrán blanco, lo que se consigue mediante una canastilla de papel con pliegues en la que se coloca el pastel; y con un solideo como el que cubre la coronilla del papa, lo que vemos en esa corona de crema tostada que conforma la parte superior del pionono.
Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada.
Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamaño de la boca del degustador.

El pionono es un bizcocho humedecido en jarabe, con crema y una coronilla tostada que pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno (de ahí el nombre de pionono), figura muy destacada en la época, sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada Concepción.
En América Latina
En algunos países de América Latina (como Argentina, Colombia, Perú y Uruguay) se le llama pionono a una masa básica de repostería (harina, huevos enteros y azúcar en volúmenes iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo. El bizcochuelo se rellena y enrolla hasta formar un cilindro que luego es decorado para su mejor presentación. Sobre la base de este mismo bizcochuelo se elaboran piononos dulces y salados o agridulces.
Dulces
En el caso de los piononos dulces, el bizcochuelo se rellena con dulce de leche con el agregado de nueces picadas a veces, o con frutillas con crema chantillí o incluso con helado. Los piononos dulces se sierven como plato de postre. En Chile y Colombia también se llama brazo de reina.
Salados o agridulces
En el caso de los piononos salados o agridulces, el bizcochuelo se rellena con jamón cocido, queso, tomate, aceitunas y mayonesa, o con jamón cocido, palmitos y salsa golf. También se suele utilizar pollo, atún o huevo duro. El pionono salado se sirve como plato de entrada antes del plato principal y se suele acompañar de una ensalada de lechuga y tomate. En Argentina es un plato muy preparado para las fiestas de fin de año: Navidad y Año Nuevo.
Puerto Rico
En la isla caribeña de Puerto Rico es un rollo frito de plátano maduro con carne molida dentro.
EL PIONONO DE SANTA FE –ANDALUCIA
El pionono es un pastel de tamaño pequeño que se elabora tradicionalmente en Santa Fe, una población muy cerca de la ciudad de Granada.
Está compuesto de dos partes. La base del pastel es una fina lámina de bizcocho enrollado en forma de cilindro. Esto se empapa con un líquido muy dulce que le da su textura especial. Después se llena la base con crema tostada y se los espolvorea con canela. El pionono es un pastel dulce y muy rico, y por su consistencia líquida se debería comer de uno o dos bocados. Es muy conocido por los granadinos y los andaluces en general y se suele servir como postre durante todo el año. No obstante, fuera de la región estos pastelitos normalmente no se conocen.
En La Palma, la isla donde nací, se elaboran mucho artesanalmente y es difícil la dulcería que no lo ofrezca.Si algo tiene el Palmero es que es goloso y ello nos lo demuestra su rica repostería que nace relacionada con la crisis del azúcar la cual hizo que los cañaverales y trapiches transformaran el azúcar en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. Los afamados dulces llegaron a las mesas del Vaticano. En 1823 visitó La Palma el canónigo Juan María Mastaj Ferreti, más tarde nombrado Papa con el nombre de Pío IX. En su estancia, Luis Van de Walle, le ofreció un desayuno con repostería local. Se cuenta que el canónigo mostró predilección por unos pequeños marquesotes, sin melar y rellenos de crema azucarada. Tras su elección como Papa, en La Palma se popularizaron estos dulces con el nombre de piononos.Los piononos, delicados dulces rellenos de crema, son célebres en todo el territorio español y en muchos lugares del extranjero, y deben su nombre al papa Pío IX. Pero el producto más característico de la isla es la raspadura, dulce fabricado a base de miel de caña, gofio, azúcar, almendra, canela y limón, que de su receta original a base de estos ingredientes básicos ha generado distintas variedades de coco, chocolate y huevo.