De ASPICIUS a TAILLEVENT, ellos lo empezaron.

Marco Gavio Apicius, el primer ‘gourmet’ de la historia.

Conocido a lo largo y ancho del Imperio romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta Séneca habló de él.Nació en el siglo I de nuestra era, vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y fue indiscutiblemente el primer gourmet de la historia, un hedonista gastrónomo de manual. Vástago de terratenientes, latifundista en sí mismo y beneficiario de una abultada herencia de cien millones de sestercios, no encontró mejor manera de emplear la fortuna que amaneció en su faltriquera con lo mejor que sabía hacer, y lo que más le gustaba: disfrutar de la vida y, sobre todo, de la comida.Fue conocido por algunas excentricidades culinarias y por recetas excepcionales para la época. Dicen que llegó a desarrollar un método para cebar a truchas de río con higos secos y conseguir así engordar su hígado, celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes e incluso viajó hasta la vieja Libia, en un barco que él mismo fletó, para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como aseguraban.Sin embargo, Apicius no se limitó simplemente a satisfacer su desmedido epicureísmo y supuestamente, aunque no es posible atestiguarlo con seguridad, compuso con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma, De re coquinaria. El recetario, que pese a su antigüedad no es de los primeros que se conocen ya que en la Grecia clásica otros autores habían prestado atención a la gastronomía, ha llegado hasta nuestros días tras un sinfín de reescrituras y adaptaciones desde que probablemente fuese mandado escribir por Marcus Gavio Apicius, aunque las copias más antiguas se estimen manuscritas en el siglo V.
"... celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes..."




Anthelme Brillat-Savarinn

Autor de estos aforismos sobre la «cuisine» y de otros muchos muy conocidos, ha sido, con toda probabilidad el más grande de los gastrónomos, excepción hecha del romano Apicius cuya verdadera identidad aún no ha sido bien establecida todavía.

Brillat-Savarin nunca pudo disfrutar en vida de una gran fama, pero disfrutó tanto de la vida que no necesitó realmente la fama.

Anfitrión bondadoso, invitado afable y compañero agudo, consideraba la buena comida y los buenos vinos una de las cosas más importantes de la vida. Una vez que alguien le preguntó qué vino prefería, si el borgoña o el clarete, respondió:«¡Ah!, Señora mía, esta es una cuestión cuya investigación me produce tanto placer que voy posponiendo de día en día el pronunciamiento de un veredicto.»

A fama le llegó con la publicación en 1825 de su libro La Physiologie du Gout (La fisiología del gusto), obra que desafía toda clasificación pero pertenece a este puñado de libros que nunca pasan de moda. Brillat-Savarin murió al año siguiente de la publicación del libro a la edad de 71 años, no sin haber dado antes al mundo la más pujante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las personas de buen comer, obra maestra cuya realización Ir llevó treinta años.

El más grande de los «bon vivants» franceses comió como era natural en la ciudad de Belley —«Belley es su nombre y Belley es su naturaleza», escribió casi un siglo más tarde Michael Stein. Nombrado alcalde de Belley después de la Revolución Francesa, tuvo que huir a América durante el Reino del Terror.

En América vivió en Connecticut durante varios años y más tarde escribió sobre su estancia en este país algunos de sus más inspirados textos.

Gordo y gregario, el sabio de Belley permaneció soltero toda la vida, quizás porque le gustaban demasiado la comida y las mujeres para casarse y posiblemente por estar enamorado de su prima, la bella y mundana Madame Récamier.

A su regreso a Francia, se convirtió en una figura familiar en los cafés de París, acompañado de su pequeño perro siempre a su lado esperando pacientemente alguna golosina de su amo. Muchos le ridiculizaban, pero siempre estaba presente en todos los banquetes más importantes. Se explica que fue invitado del vizconde Francois Rene de Chateaubriand en aquella memorable cena en la que se inventó el suculento filete de Chateaubriand en honor del novelista.

Brillat-Savarin, que era abogado, y que escribió sobre política económica y leyes, e incluso se atrevió con algunos cuentos licenciosos, descendía de una larga dinastía de gastrónomos. Su verdadero nombre era Brillat solamente pero se añadió el guión y el Savarin porque su tía abuela, que también era persona de buen comer, le dejó toda su fortuna a condición de que añadiera su apellido al suyo.

La hermana de Brillat-Savarin, Pierrette también gustaba de la buena comida y de hecho murió en la mesa, cuando tenía casi cien años. Sus últimas palabras pueden contarse entre las más insólitas de la historia: «Y ahora, ¡que me traigan el postre!»

Aunque Brillat-Savarin era también hasta cierto punto un excéntrico (a menudo llevaba en los bolsillos pájaros muertos hasta que estuvieran lo suficientemente «maduros» para ser cocinados como a él le gustaba) su reputación nunca sufrió menosprecio a causa de sus muchas excentricidades. Ningún libro de cocina ha superado todavía su biblia de la gastronomía, ni tan siquiera el clásico Larousse Gastronomique de Prosper Montagné.«Dime lo que comes y te diré quién eres» declaró una vez Brillat-Savarin.

Los tests gastronómicos de su libro tienen fama de ser pequeñas obras maestras de la penetración psicológica y de ser casi tan brillantes como sus discusiones soba comida.

El libro de Brillat-Savarin puede también considerarse como el primer libro de régimen (en él, el autor da consejos de cómo mantenerse delgado, aunque condena duramente las mujeres esqueléticas), además da recetas y menús para varios tipos de presupuesto; uno de los menús más extravagantes incluye páté de foie gras de Estrasburgo.

En forma de baluarte, codornices trufadas, lucio de río suavizado con crema de ástacos, espárragos tempranos con una salsa especial, dos docenas de hortelanos y de postres una gran pirámide de merengue de vainilla y rosas. Irónicamente, Brillat-Savarin tuvo que costear de su bolsillo la impresión de su inmortal obra La Physiologie du Goüt y más tarde cuando su hermano vendió todos los derechos de la obra a un editor, sólo consiguió 120 dólares, aparte de que tuvo que dar además el auténtico Stradivarius del autor.

Patrimonio de la gastronomía, Taillevent era el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel, chef francés nacido en Pont-Audemer, en 1310 y muerto en 1395, que hapasado a los anales de culinarios por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV.

Fue elaborado a petición deCarlos V, que se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias, redactarán sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él.Resulta esclarecedor el subtítulo de la obra: «Para aparejar toda clase de viandas, hechas por Taillevent, cocinero del rey nuestro señor, y para aderezar hervidos, asados, pescados de mar y agua dulce,salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí se a dicho».
Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero” para nuestros vecinos franceses, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantísimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.
Taillevent empezó a los doce años de edad su servicio como aprendiz de cocina en la corte de la reina Jeanne de Évreux, mujer de Charles IV le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Taillevent por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en que un documento lo nombra con el apelativo de keu (queux, Koch), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En el 1355 se convierte en cocinero de la corte del dauphin de Vienneois, y cuatro años después entra en la casa del duque de Normandía, que más tarde sería nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve por el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, se sabe que en 1361 cobra cent francs d´or pour ses bons et agréables services. Varias veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa seguramente inusual en las cortes reales. Tales francos debía pagarlos Taillevent en nombre del rey a “un ciudadano fiel”. En honor del monarca, hay que dejar claro que le devolvió el dinero a Taillevent al cabo de seis semanas. Rara avis monárquica.

Ya en 1368, Taillevent fue nombrado sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacio”. Este rey Charles V, gran amante bibliófilo, mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de ganado ovino y, seguramente debido también a tal iniciativa, Taillevent fijó por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien-Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) tras varios ataques psicóticos. Allí, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy. Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenía derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío. Por algo es citado expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituía un depósito sumamente valioso. Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecía la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debía quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma elmaistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino
.Realmente el merito de Taillevent en el arte de la Gastronomía reside en su obra escrita, lazo de unión entre la Gastronomía Clásica grecolatina y el ars magirica del Medievo. Su libro, denominado Le Viander, se convirtió en fundamento, como tantos otros textos gastronómicos pasados y futuros, para el desarrollo intertextual coquinario. Aún cuando se hayan encontrado documentos culinarios escritos con anterioridad, la misión de este libro (y para mí la de muchos otros también) fue la de abrir nuevos derroteros gustativos.


Paul Bocouse
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Alain Ducasse
nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.abrió su primer restaurante tipo concepto llamado “Spoon, Food & Wine” en Paris, basado en comida étnica, con un éxito inmediato que le permitió abrir dos restaurantes mas en Mauritius (Saint Tropez) y Hong Kong. fue famoso porque se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin.Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía). Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable
Pierre Gagnaire
Nacio el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira. Es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.