Carême, cocinero de reyes, rey de cocineros.

Siempre he dicho que la historia es parte vital para un cocinero, si sabemos de donde sabremos a donde, como ven no es lo mismo, siempre hablamos de cocineros de actualidad, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse, Michel Bras, Jamie Oliver, Pedro Subijana, hasta de Ferrán Adría, si lo se, no es santo de mi devoción, pero que le vamos a hacer. Y me pregunto por que no retroceder y aprender de los grandes, de los que crearon esta profesión, y me decidí por empezar con el que era conocido como el Cocinero de reyes y rey de cocineros.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

“Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Marie-Antoine Caréme)
Para empezar a escribir sobre cocina y cocineros que mejor que empezar por Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía. Los grandes cocineros son aquellos que por mucho que pasen los años, siguen ejerciendo un fuerte influjo sobre la gastronomía de hoy en día.
Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros y el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene.
Comenzó en el mundo de la cocina a la fuerza, cuando con sólo 10 años su padre le obligó a abandonar su hogar, después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.Comenzó entonces a aplicar en la cocina todo lo que leía en los libros, creando pasteles de estructuras muy elaboradas y que rápidamente llamaron la atención del público, aumentando así los encargos en toda la ciudad. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas.El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Lo que vino después, ya mas o menos la historia lo ha dado a conoces.Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina, desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Carême, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.
Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable. Fundador del concepto “haute cuisine”.
Este genio trabajó al servicio de grandes personalidades de la época, tanto de Francia como de Viena o Reino Unido. Entre ellas se encuentran el zar de Rusia Alejandro I, el británico Lord Steward, Lord Stairs, el príncipe embajador austríaco en París Sterhazy y el barón Rostchild.
El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas. Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago.Incluso encargaba vajillas con sus propios diseños para que el resultado fuera óptimo.
La ropa de cocinero, toda ella, es tan digna como pueda ser la de un uniforme o el atuendo de cualquier otra profesión.

El Gorro de cocinero, llamado La Toque Blanche, es el resultado de una larga evolución de una prenda que se ha usado para cubrir la cabeza de los cocineros durante la historia del hombre, existen muchas versiones de su origen, entre las más aceptadas están las siguientes:

-Se cuenta que en Asiria, en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos, las barras en el gorro representaban las mismas barras de la corona del amo.

-Otra historia dice que durante la caída del imperio Bizantino al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Los intelectuales y artistas, buscaron refugio en los monasterios huyendo de la invasión de los bárbaros del norte. Muchos de estos artistas eran cocineros y se volvieron chefs durante su estancia en dichos monasterios. Muchos de los refugiados, también eran cocineros reales, los cuales adoptaron la vestimenta de los sacerdotes pero en lugar de copiar el color negro, eligieron el blanco. En mi caso utilizo pañuelo y visto de negro, que le vamos a hacer.
En el libro Grandes cocineros de la historia, nuestro protagonista es descrito así:
"Marie Antoine Carême, la Revolución de los fogones. Abandonado por sus padres a la edad de diez años, este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero de moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones y su libro es un imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas aportaciones que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y alemana."
El 12 de enero de 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.                                                
Espero les haya gustado la historia de este innovador de su época.