Un día de fogones y cocina auténtica.

Lees mil artículos y te relatan la falsedad de Máster Chef, o de lo duro que es este oficio, si oficio, artesanos o entretenedores de fogones, aunque algunos huele braguetas que decía Sabina se empeñen en decir artistas, por lo tanto hoy pasando un día con mis pensamientos comienzo mi relato.Igual hasta conseguimos que se abran las puertas del infierno y salga un ejercito de cocineros uniformados cucharón en una mano cazuela en otra montando una tamborada ¡vaya usted a saber!.

Los fogones empiezan a calentarse a primerísima hora de la mañana, arrullando las garbanzas durante horas para que estén perfectas a la hora del almuerzo, esa exquisitez ahora considerada viejuna, mal rayo parta en dos todos los sifones espumoides del Culinary Center. Recuerdan hace unos años cuando iban a comer a cualquier restaurante y cada bocado provocaba un orgasmo, no había carta ni falta que hace, tan solo una pizarra anunciaba las especialidades y una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de “chorra al aires” y “tontos del haba”.
Ya conocerán todos ustedes esa historia convertida con el paso de los años en una leyenda de esas que concluyen con enseñanza bien útil, no en el sentido de relato falso o inventado los que hemos pasado la infancia enredando con freidoras y planchas tenemos el veneno inoculado per secula seculorum, es así proyectando buen rollo para que todo fluya, transmitiendo ganas de vivir a través del guiso, y pese a las modas y tendencias con ínfulas que han venido desde entonces, el restaurante tradicional sigue triunfando gracias a su estilo propio, el de una cocina auténtica. El modelo a seguir fueron los Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens,grandes genios de la época y no sólo lo parecen, que de cursis, tartufos, afectados, amanerados e impostados ya estamos hartos, sino que lo son, sin género de duda alguna.Recuerdos de viajes, fogones, canciones o pañuelos de seda de piratas mal encaradas, de ahí sacamos sabores y olores, ¡doy fe!. En esta afirmación inabarcable encuentra regocijo el creyente y consuelo, seguro, el sufrido cocinero que se dejaba el pellejo en todos y cada uno de los madrugones que se metía entre pecho y espalda. Descubrimos las cocciones ajustadas, a no mezclar sabores a lo loco, a utilizar el mercado con cabeza y sentido común, a desempolvar nuestro recetario, a cuidar las presentaciones y a reconocer nuestros propios productos que ellos mismos utilizaron y reconocieron antes que nosotros mismos, ¡qué cosas! Los cocineros no estaban valorados socialmente, ni se reconocía su labor profesional.En la cocina habitual todo era improvisación o secreto y, de pronto, ¡se hizo la luz!, pues además de copiar sus recetas, aprendimos a tratar a los medios con exquisitez y zorrería, recibiendo el premio merecido. Consulten las hemerotecas y sabrán de lo que hablo: salimos de la oscuridad, nos convertimos en estrellas de prestigio y moda, ¡bienvenidos al circo!.Por todo eso, ya perdonarán la lata, da verdadero gustazo recomendarles un restaurante que guarda intactas las virtudes de aquellos locales en los que los canarios nos vimos tan bien reflejados como para conocer y valorar nuestras propias raíces.Son dominios de duendes bienhumorados y jocundos, encargados de distribuir alegrías. Llenos de conversaciones, cantares, vapores de guisos apetitosos y recuerdos de otros anteriores”. Admiro a todos esos cocineros que consiguen a diario mejorar las tapas y ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino. ¡Dios salve el guachinche, el restaurante del barrio y el bar habitual!.