El Saloon tradicional. Wanted.

Aunque cueste creerlo hay chefs con un fuste y un gusto de primera que apenas salen en los papeles, cocineros que van a lo suyo sin dar la murga al personal, currando a pie de fogón como auténticos jabatos, sin lucir melena por los infinitos congresos intergalácticos del mundo mundial ni repitiendo ese sermón dominical. Hubo un tiempo donde este oficio nuestro fue como el salvaje oeste, con sus buscavidas, tramperos y empresarios sin escrúpulos. Con sus correspondientes antros de perdición donde gastar billetes crujientes y rodearse de chicas con los muslos al aire. Un inciso, hoy prometo intentar no decir tacos, mi viejita se pondrá contenta, sigamos.

Ahora por suerte o desgracia la dictadura de las temporadas rige los destinos de los comensales, eligen de un menú degustación una lista de siete, diez o catorce platos o a la carta, que más da, esto es el salvaje oeste. Esta aparente limitación no es aquí otra cosa que libertad y creación, ya que permite ir cambiando continuamente las recetas en carta y obliga al cocinero a un permanente ejercicio de innovación.No hay trampa ni cartón en estos restaurantes de cocina de mercado, que ofrecen platos basados en las excelencias del producto local ampliados con referencias universales y ocurrencias geniales.Muchas recetas son prueba de que se te puede saltar una lágrima de placer sin necesidad de recurrir a ingredientes caros ni sofisticados. La sencillez reina en una carta que, restringida a la excelencia del producto, mezcla referencias clásicas y combinaciones imaginativas para componer un menú sin ninguna nota discordante. Tirando de lo tradicional un cocinero se vuelve Billy "The Kid" impresionando al cliente a base de técnica, ingenio y finura, un mix triunfador que da pie a un despliegue de matices sorprendentes. Suaves exclamaciones se dejan oír en el comedor, prueba de que en otras mesas se está disfrutando igual que en la tuya, ¿se imaginan ese momento en la sala?, un suave hilo musical a modo el Bueno, el Feo y el Malo, la cara de los clientes es de alegría y sorpresa, una sonrisa cruzada donde han salido victoriosos en el duelo, han probado unos manjares de su elección que les han dado ganas de sacar su Colt del 45 lacada en crema como la de Wyatt Earp, volviendo esta cocina en historia como lo fue Tombstone.

Luego llegó la fiebre de la gastronomía japonesa, tailandesa, coreana o peruana y ya se sabe que siempre nos subimos al último carro que pasa ante la puerta de casa, de tan modernos que somos, que conste yo me apunté a esta fiesta.Para los clientes ya es habitual encontrar teriyaki o tataki en cualquier carta sin necesidad de que el cocinero tenga ojos rasgados, puede que hasta se sientan como Jonh Wayne en el Gran Mclintock amenazando a su cocinero chino con cortarle la coleta, pero también estoy seguro que disfrutaran de esos sabores con un par de miles de años de historia, recuerden que estos si descubrieron la pólvora y hasta le cedieron la pasta a los italianos, cual Séptimo de caballería a los indios. Si van a un restaurante chino, recuerden que el cutrerío del local, el ambiente familiar, la televisión a todo trapo con telenovelas y música china y hasta la dificultad de comunicación con los camareros tienen su gracia, no se apaguen y saquen fuerzas de flaqueza.

Hay cocineros que lo son desde que nadan en las tripas de sus madres sin tan siquiera haber tenido tiempo de sacar el morro de tales profundidades, tipos que llevan el oficio marcado a fuego en su ADN y que se arriman al fogón en cuanto se elevan un palmo del suelo, al más puro estilo de Jesse James.

Tengan sus armas listas y cargadas, no se sabe cuando pasará la próxima diligencia que les deje delante de un restaurante que les sorprenda, seguro que terminarán con un "Ayo Silver".