La cocina de mi mama y mi equipo.

Los tiempos han cambiado y hoy aquello busca reinventarse a sí mismo con la llegada de nuevos empresarios y comercios que den una bocanada de aire fresco al barrio. Tomen papel y lápiz, anoten bien esto que les digo, "En el culo de las cazuelas empieza todo", pongan la cazuela a fuego, un chorrito de aceite piquen un ajo y metanlo  dentro, observen como baila y digan Amén, ¿a quien no le gusta cocinar?, ¿no es mágico ese momento?. Lo que no entiendo ni concibo y mucho menos respeto es que cocineros no sepan que ese es el meollo, ese es el saco de vudú, bueno vale se me fue la mano, pero ¿diganme?, no suena mejor " cocina cantonesa", "cocina criolla", " cocina cajún o creole", "cocina Nikkei", tantas y tantas que tienen un denominador común, arraigo, cultura, historia, mestizaje... no hay nitrógeno, ni hidrógeno, lo siento, no, miento, no lo siento ¡me alegro!.
Miren o mejor lean, cada cuál es libre de cocinar como quiera, pero si cocinar es un estado de ánimo, un recuerdo de niñez, un sabor de infancia, o mi madre lo hace así, creo que nos indica el camino, yo por lo menos no recuerdo a mi abuela hacer una espuma de trigo, se imaginan... ¡Niños a comer!.
Mama lo siento, se que no te gusta, pero joder, ¿que sentido tiene?, ¿potenciar un sabor?, yo lo que quiero es acordarme de los sabores de niño, de ese bocata de sardinas con cebolla, de la pella de gofio y del pan con chorizo palmero que abuela quemaba a la llama del fogón pinchado en un tenedor, denme un pañuelo.
Sí, soy un hereje, un rebelde con causa, un contracorriente, un entretenedor de fogones como dice mi amigo Walter Tomaselli, pero me divierto cocinando en mi cazuela, salteando en mi sartén y dando varilla a la nata, porque me mola cocinar como cocinaba abuela, porque me gusta hacer recetas de mi mama, pero sobre todo porque me pone y mucho ver una sonrisa en los comensales.
En otro orden, puede que más importante aún es tener un conjunto de proveedores de confianza que facilitan mucho esta necesidad de la materia prima de calidad, asunto que debería ser siempre la columna vertebral de cualquier proyecto hostelero que se precie. Esto es así. A estas alturas ya se habrán dado cuenta de que este es un negocio para chalados sufridores, de equipo que ahí están remando a favor del restaurante y en contra de la adversidad.
Pillen cazuela, enciendan fogón, hagan bailar el ajo...
¡Larga vida al rock and  roll!.