Una receta de composición tan sencilla, huevos batidos mezclados con papas troceadas, tiene en realidad unos orígenes bastante complicados.Tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos existentes, empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las papapas, ingrediente necesario para elaborar la conocida tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin papas, que el pueblo denominó de modo jocoso "tortilla francesa".
Asi es como surgio la tortilla francesa, denominacion que acabo extendiendose por el mundo entero. La necesidad y el hambre hicieron que a la tortilla de papas se le quitasen las papas... y se quedase en tortilla pobre, tortilla francesa.Así que, haciendo de la necesidad virtud, decidieron prescindir del preciado tubérculo y elaborar tortillas sin patatas. Esta sencilla receta se siguió elaborando años después y, sin nombre propio, comenzó a llamarse “tortilla de cuando los franceses” que derivó en “tortilla francesa“.
Si profundizamos un poco en la historia de la expresion "tortilla de huevo", podemos encontrar referencias a ellas en las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:
..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."
Segunda carta de relación de Hernán Cortés.
..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."
Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.
Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los conquistados conocían y comían "tortillas de huevo".Las Crónicas de Indias documentan entorno al 1519, que ya se conocía la tortilla de huevo (estilo omelette o tortilla francesa) tanto por los españoles como en América, al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán. En los textos españoles se denominaba pan de maíz a la tortilla de Mesoamérica (de masa), por lo que la alusión a la tortilla de huevo es inequívoca.
También queda claro la procedencia del tubérculo que las culturas andinas de América del Sur habían domesticado hacía ya unos cuantos miles de años, y denominaban en quechua papa. Los españoles la llevan a Europa más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Confundiéndola por su aspecto con la batata o camote (del náhuatl camohtli) le llaman patata, y usan indistintamente papa o patata para referirse a ambas especies. Hasta los 1700s no empieza a usarse para referirse exclusivamente a la papa.
En cuanto a las clases, hay muchos tipos de tortillas de huevo... podemos distinguir, por ejemplo, los siguientes...
Española: tortilla de patatas o tortilla española es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite. En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón.
Western omelette, denominada también como Denver omelette, es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón, cebollas, y pimientos. Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces tiene queso y se acompaña con papas fritas.
En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas, y pimientos verdes.
En Guatemala, existe la denominación Omelette Casero y se trata de una tortilla francesa rellena con queso, cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar a pimienta negra), tomate, jamon, oregano, hongos, y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un Omelette Casero.
En México, a la tortilla francesa o tortilla de huevo se le conoce simplemente como "omelette", cuando es acompañado de papas o patatas, se le conoce como "omelette con papas o tortilla española", cuando se prepara con guisantes o chicharos se le conoce como "omelette francés o tortilla francesa". Existe la variante de "omelette con champiñones", "omelette de jamón" (jamón tipo york natural, tipo Virginia, o tipo ahumado), "omelette de jamón de pavo" y en algunos casos, los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxca, manchego o gouda) el cual se funde en la preparación.
La Frittata es una tortilla francesa en la cocina italiana que contiene queso, verduras e incluso pasta. La Frittate se cocina lentamente.
En Japón, la tortilla francesa (pronunciado omuretsu) y se sirve como omuraisu (que significa "tortilla" y "arroz"). Omu-soba es una tortilla francesa con yakisoba como relleno. Okonomiyaki es un pancake japonés comparado con una tortilla francesa.
En Argentina, se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados, sólo que, generalmente, se la suele rellenar con jamón, queso, tomate, mayonesa, etc. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón.
Hay diferentes teorías sobre el origen de la tortilla de patatas o española. Siguiendo con la teoría de la tortilla francesa, descartaremos la que atribuye la autoría de la de patatas a Tomás de Zumalacárregui durante las Guerras Carlistas por librarse éstas años después de la Guerra de la Independencia cuando ya hemos dicho que la tortilla española ya se degustaba. La teoría del científico del CSICJavier López Linaje sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. En su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino” hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.
En los difíciles años de la posguerra española, de hambruna y cartillas de racionamiento, el dicho “el hambre agudiza el ingenio” se hizo demasiado popular. Las cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952, eran de tres clases dependiendo del poder adquisitivo. Aunque su contenido podía variar, con estas cartillas se tenía derecho a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente la cantidad de comida era insuficiente y la gente tenía que buscarse la vida. Los gatos se degustaban por liebres (“dar gato por liebre”), patatas a lo pobre, patatas al Avión (patatas hervidas con laurel y un toque de colorante marca “el Avión”), leche aguada, guisos de castañas y bellotas, achicoria por café… Pero la más curiosa de las nuevas recetas fue la tortilla de patatas sin patatas ni huevos. Así se elaboraba…
La parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (albedo) se apartaba y se ponía en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema.
Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, “la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de tortilla española.”
TORTILLA ESPAÑOLA.
Para la papa pochada,
150 g de cebolleta fresca
1 kg. de papa
0,5 l. de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Para la tortilla,
Toda la papa pochada
6 cucharadas aceite del pochado
8 huevos
Sal
Para la patata pochada:
Picar finamente la cebolleta.
Pocharla a fuego suave en una cazuela con el aceite de oliva + diente de ajo.
Cortar la papa en láminas muy finas y salarla antes de introducirla en el aceité (es muy importante).
Retirar el diente de ajo, meter la patata en el aceite junto a la cebolleta que ya estará pochada y darle un golpe a fuego fuerte 4-5 min.
Bajar el fuego y terminar de hacer la patata a fuego suave.
Escurrir del aceite y reservar tanto la papa como el aceite.
Para la tortilla:
Mezclar la papa tibia con el huevo y el aceite.
Poner a punto de sal la mezcla.
Calentar la sartén y poner un poco del aceite del pochado.
Incorporar la mezcla en el sartén sin que llegue a estar muy caliente, dar unas vueltas durante un minuto con la ayuda de una lengua para que se vaya cuajando y así evitar que haga costra.
Dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de cuajarlo por el otro lado.
Dejar jugosa.
TORTILLA DE BACALAO.
700 g de cebolla
120 ml. de aceite de oliva virgen extra
400 g de bacalao desalado desmigado
Agua
7 huevos
325 g de mezcla de cebolla pochada y su aceite
250 g de bacalao escaldado y desmigado
1 cucharada de perejil picado
2 aros de cayena fresca
Sal
Pelar la cebolla, cortarla a la mitad y cortar nuevamente en juliana fina.
Calentar el aceite en una cazuela y cuando haya cogido temperatura agregar la cebolla, sazonar con sal para que tome sabor.
Dorar a fuego medio fuerte para que la cebolla tome color dorado y sabor caramelizado, pero sin llegar a tostarse demasiado, unos 30 minutos aproximadamente.
Vigilar y remover continuamente para que no se agarre.
Una vez pochada escurrir bien la cebolla con un colador y reservar el aceite del pochado, mezclar 250 g de cebolla pochada con 75 ml. de aceite del pochado y reservar.
Cubrir el bacalao bien desalado con agua fría.
Acercar al fuego y cocer unos 2 minutos (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao).
Retirar del fuego y escurrir bien.
Rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada.
Añadir la cayena fresca y el bacalao desmigado y rehogar 2 minutos más para que se empape bien de la mezcla anterior, dejar enfriar unos minutos para que al agregar al huevo no se nos cuaje.
Batir los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil.
Añadir la mezcla de cebolla y bacalao, mezclar bien y poner a punto de sal.
Colocar la sartén al fuego y cuajar la tortilla.
Cuajar la tortilla por un lado a fuego lento durante unos 3 a 4 minutos, pasado el tiempo darle la vuelta con la ayuda de un plato y volverla a la sartén. Cuajarla del otro lado durante 1 a 2 minutos dejándola bien jugosa en el interior.
HUEVOS A LA FLAMENCA.
1 chorizo fresco pequeño picado (200 g)
150 g de lomo de cerdo adobado en dados pequeños
1 pimiento verde picado
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Ramitas de tomillo fresco
0’5 kg. de tomate natural muy maduro picado
1 bote tomate cocinado (600 g)
6 cucharadas soperas de vino de Jerez (125 g)
Guisantes y habas blanqueados
Jamón ibérico recién cortado
4 huevos
200 g de bacalao
Aceite de oliva virgen extra
Sal
En una cazuela baja rehogar con una pizca de aceite de oliva el chorizo y el lomo de cerdo.
En la misma cazuela y con la grasa que ha soltado el chorizo y el lomo añadir los pimientos, la cebolla y los ajos y rehogar durante 5 minutos.
Añadir el vino de Jerez, evaporar el alcohol, añadir el tomate natural y el tomate de bote al sofrito.
Dejar guisar 15 minutos más.
Agregar el tomillo fresco
Añadir los guisantes y las habas, dar una vuelta.
Hacer 4 huecos y cascar en ellos los huevos frescos, salpimentarlos y añadir también los tacos de bacalao.
Cubrir la cazuela y dejarla unos minutos hasta que las claras cuajen y las yemas queden jugosas.
Destapar, esparcir el jamón por encima y servir.
HUEVOS ESCOCESES.
6 huevos duros.
1/2 kilo de carne molida.
gotas de salsa inglesa.
cucharilla de mostaza.
orégano.
sal y pimienta negra.
huevo batido y pan rallado para el empanado.
Maceramos la carne con la salsa inglesa, la mostaza, el orégano, la sal y la pimienta.
Hacemos una especie de hamburguesa plana y colocamos el huevo duro el cual envolveremos bien formando una bola en forma de balón de rugby. Empanamos y freímos.
TORTILLA DE MANZANAS Y SETAS.
2 manzanas golden.
3 huevos.
90 gr de setas.
sal y pimienta.
Pelamos y picamos en dados las manzanas, la salteamos con la setas picadas también, salpimentamos.
Batimos los huevos con una lágrima de sal, incorporamos el salteado y mezclamos.
En una sartén engrasada bien caliente ponemos la mezcla y dejamos cuajar volteandola.
HUEVOS ESTRELLADOS.
4 huevos.
400 gr de papas.
1 ajo.
80 gr de jamón ibérico.
sal y pimienta.
Picamos las papas en bastón y las freímos.
Saleamos las papas con el ajo y la mitad del jamón picado, añadimos dos huevos y damos unas vueltas para que cuajen, salpimentamos durante el proceso.
Freímos dos huevos.
Ponemos nuestra mezcla en el plato y los huevos fritos encima, es importante que los huevos no cuajen la yema.
Colocamos el resto del jamón y listo.
REVUELTO AL GUSTO.
4 huevos.
150 gr de setas ( jamón, champiñones, bacalao, atún, gambas, etc)
Ajada (ajo, perejil y aceite bien triturado con la turbi).
Sal y pimienta.
Salteamos las setas y le añadimos una cucharada de ajada, incorporamos los huevos dejando unos segundos antes de empezar a mezclar bien. Añadimos un poquitín de ajada mas y emplatamos, podemos acompañar con unas tostas.
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