Historia de cocineros.

Hace unos días leía por las redes sociales un debate de quien era el patrón de los cocineros, muchos se inclinaban por San Pascual Bailón, otros por San Lorenzo, yo me inclino más por Santi Santamaria, igual es que este tipo de cosas no me preocupa. Desde 2004 se celebra hasta el Día Mundial de los Cocineros, ahí es nada, sólo tardaron unos siglos en reconocer esta profesión, para los que no lo sepan la fecha elegida en el calendario fue el 20 de Octubre.
Lo que me da tristeza es leer a jóvenes que estudian para ser cocineros preocuparse por quien es el patrón o que día tienen marcada la festividad de los cocineros y no tengan inquietudes por saber que es un sofrito, o que en el culo de las cazuelas empieza todo, o preguntarse el por que y el donde de cada elaboración que cae en sus manos.
Otra cosa que deberían tener en cuenta son los clásicos como Escoffier, Vatel, entre otros, ya más cercanos Arzak, Subijana, Chapel, Bocuse, Ducasse... Igual soy un romántico.
Creo deberían recordar esta profesión desde un pasado no muy lejano en el que los cocineros no tenían fama mundial, no se utilizaba la palabra Chef a la ligera, puede que de esta forma recuerden dos pilares básicos que existía en las cocinas y aún son vigentes en la mía Respeto y Humildad.Ya saben que reniego del profeta gastronómico y soy un rebelde en lo que a Ego- Chef se refiere.

Hace unas fechas me pasaron esto que les muestro a continuación, me lo enviaron como los mandamientos de un cocinero y como al compi que me lo pasó le prometí lo incluiría en una de mis locuras, ahí tienen.

 1 Mantén tu cuchillo afilado. Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuídalo, haz un ritual de cada momento para afilar. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, ¡es tu culpa!

2 Trabaja con lo mejor y los mejores. Utiliza solo ingredientes y utensilios de primerísima calidad y rodéate de la mejor gente para armar tu equipo de cocina.

3 Sé ordenado. Desde el almacenamiento hasta la mise-en-place, todo debe estar colocado de manera ordenada y eficiente. Cada cosa en su lugar, con las fechas de caducidad marcadas, en los recipientes adecuados y almacenados de una forma lógica, así durante el servicio no estarás corriendo.

4 Compra sabiamente. Un restaurante funciona de la misma manera que la cocina de una casa; usa todo al máximo, de lo contrario, tu inversión se irá a la basura.

5 Identifica la temporada con precisión. El sabor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto en el cual es sazonado correctamente. Saber esto requiere desarrollo del paladar y una práctica interminable.

6 Domina el fuego. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que le indica cuando su producto está listo. Aprende a dominarlo y así podrás cocinar más fácil y seguro cada vez que lo emplees.

7 Aprende el mundo de la cocina. Investiga, sé curioso e infórmate. Hoy en día, tenemos a nuestra disposición una base de datos nunca antes vista: libros, revistas, internet y blogs culinarios. En otras palabras, sumérgete en el mundo de la gastronomía.

8 Aprende los clásicos. Domina las técnicas. La creatividad y originalidad son cualidades indispensables para ser un buen chef, pero antes debes dominar los fundamentos de la cocina clásica.

9 Acepta las críticas. Sé abierto y acepta las críticas con humildad. Aprenderás mucho más rápido.

10 Crea tu propio libro de recetas. No puedes recordar todo lo que haz visto o cocinado, pero con un diario, una computadora, una cámara, puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad, que te guiarán por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parezcan más interesantes de cada lugar donde has trabajado. En unos años tendrás una fuente de información muy valiosa.

Espero estos sirva a los jóvenes de que no tienen que preocuparse de quien es el santo patrón de los cocineros, o de que día se celebra la festividad de esta unión de bucaneros que visten con chaquetillas a doble botón.