PANES.

MASA MADRE.
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua?
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.?Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y espera ½ hora. ?Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).

Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.?Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.

Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.?Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.
PAN DE MAÍZ.
90 g de sémola de maíz
130 g de harina
60 g de azúcar
Media cucharadita de sal
3 cucharaditas de levadura en polvo
1 huevo batido Gorrotxategi
240 ml de leche
2 cucharaditas de mantequilla fundida (o grasa de beicon)
1 taza de granos de maíz (opcional)
Hace falta si es posible mini moldes de muffins (puede ser moldes de muffins normales también)

Precalentar el horno a 220ºc.
Engrasar los moldes.
Mezclar todos los ingredientes secos.
Añadir la leche, huevo y mantequilla fundida.
Hornear 12 minutos para minis y 20 para grandes.


PAN DE MOLDE.
Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal
24 h. antes, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados. Guardarlo en la nevera con film. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento. Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos.Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 25 minutos, sacarlo del molde y volver a meter al horno (apoyado en su costado) para que se acabe de hornear durante otros 8 minutos.
CHAPATAS
Ingredientes de la masa,
500 g de harina panificable
375-415 g de agua helada (una jarra con mucho hielo)
10 g de levadura de panadero (3 g si es seca de sobre)
10 g de sal

Para el relleno de la focaccioide,
Un picadillo hecho con un manojo de perejil, un diente de ajo, sal y aceite de oliva hasta que quede un puré ligero al pasarlo por la batidora
Aceitunas negras de las buenas
Sal gorda para decorar
Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.

Al día siguiente, se vierte la masa sobre una superficie bien aceitada y se pliega intentando que adquiera tensión. Se deja fermentar 30-40 minutos y se vuelve a plegar (añadir aceite a la superficie de trabajo si fuera necesario). Al de otros 45 minutos la masa se habrá relajado otra vez, la volvemos a plegar con cuidado de no desgasarla. Repetiremos esto otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen). Una vez la masa casi haya doblado su volumen, la volcamos con cuidado sobre una superficie muy enharinada y la cortamos en dos largas tiras que transferimos con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear. Las dejamos reposar media hora y las metemos al horno a 250º C. Durante los primeros 10-15 minutos de la cocción creamos humedad (mediante un vaporizador y/o una bandeja metálica en la que echamos agua cuando el pan entra en el horno). Pasados esos 10-15 primeros minutos, retiramos la bandeja de agua y proseguimos con la cocción a 230-240º durante otros 25 minutos. Pasado ese tiempo el pan está cocido, podemos dejarlo con el horno apagado otros 30 minutos para una corteza más crujiente.
FOCCACIA.
En vez de cortar la masa ya fermentada, la dejamos que ocupe una bandeja cuadrada y la frotamos con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con nuestros dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa. Dejamos fermentar media hora y horneamos


PAN PERSA.
Para la masa madre de levadura:
125 g de harina floja
75 g de agua
1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)

Para la masa final:
201 g de masa madre de levadura
350 g de harina panificable o floja
150 g de sémola de trigo duro
300-310 g de agua
10 g de sal

Para decorar:
1 cucharilla de café de harina
1 vaso de agua
Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)

El día anterior, mezclamos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Se deja la bola de masa en la nevera en un contenedor hermético. Si hay prisa, se puede fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Se dejan reposar cinco minutos y se amasa; la masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 8 ó 10 minutos amasando, la masa estará suave y sedosa. Se deja que fermente en el bol una hora y media.
Pasado el tiempo, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y un centímetro de grosor. Se cubren y se dejan fermentar hasta que hayan alcanzado casi dos centímetros de grosor y se noten esponjosas.
Mientras la masa fermenta, se disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y se hierve un minuto. Finalmente, se esparcen sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido se hacen unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas por un par de centímetros. Se esparcen las semillas por encima del pan y se cuece a 250º durante 10 minutos.



PAN PERSA.
75 g de harina panificable
25 g de harina integral
250 g de agua
10 g de azúcar
5 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca)
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 15 mn. y amasar durante 5 mn.
Dejar que la masa repose durante media hora.
Dividir en porciones de unos 80 g.
Formar bolas y estirar hasta que sean discos de unos 15 cm. de diámetro y unos 3 ó 4 mm. de grosor.
Cocerlas en un horno muy caliente.
En medio minuto se hinchan y al de un minuto se giran.
Sacarlas y guardarlas en un paño.
PAN DE PASAS Y NUECES.
Para el prefermento
140 g de harina de fuerza.
?60 g de agua.
1 g de levadura panadero.

Para la masa
400 g de harina de fuerza.
?100 g de harina integral de centeno.
?290 g de agua, ajustar según harina.
?100 g de pasas de corinto.
?100 g de nueces.
?15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.
?6 g de levadura de panadero.
Un poco de miel.
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.

El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.

La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).

Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.

Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.



100 g de harina panificable*
60 g agua
2 g levadura fresca (0,7 g de la seca)

Masa final
Fermento
500 g de harina panificable*
200 - 210 g de agua
100 g de leche
25 g de aceite suave (girasol, oliva o una buena manteca, si la tienes por casa)
10 g de sésamo
10 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g si es seca)
Para preparar el fermento, mezclar sus ingredientes y amasarlos someramente hasta que estén bien distribuidos (yo lo hago en un vaso alto, usando el mango de una cuchara, así no tengo ni que mancharme las manos y lo preparo en un periquete). Tapar, dejar fermentar a temperatura ambiente una hora y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). Si no te has acordado, puedes hacer un fermento de urgencia el mismo día, mezclando todo y dejando que fermente al menos 3 horas.
Antes de preparar la masa, tostar el sésamo: poner en una sartén seca y vacía a fuego medio hasta que huela a tostado (con cuidado de que no se queme; no dejar de remover). Una vez tostado, pasar a un molinillo o mortero y moler fino.
Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes (incluído el fermento del día anterior) hasta que formen una masa basta. Dejar reposar 10 minutos y finalmente amasar; se puede amasar de corrido en unos 5 minutos, o bien amasar a intervalos (5 segundos de amasado y 10 minutos de reposo, tres veces). Fermentar aproximadamente una hora, cubierto con una tapa, film o tapando el bol con un gorro de ducha.Para formar, usamos una técnica sencilla pero efectiva. Espolvorear un poco de harina en la mesa y extender la masa hasta formar un rectángulo de 25 x 25 cm aproximadamente. Enrollar poco a poco la masa hasta que quede un cilindro lo más prieto y tenso posible, de unos 25 cm de largo. Es decir, hay que enrollarlo intentando no estirarlo demasiado. Dejar que repose un par de minutos y cortar discos de un par de cm de groso
Una vez cortados los discos, aplastarlos con la mano para darles la forma y diámetro definitivo (aproximadamente 1 cm de grosor). Saldrán entre 10 y 12, colocarlos en un par de hojas de papel de hornear (unos 5 - 6 por hoja, con espacio entre ellos). Fermentar entre 2 y 2,5 h a temperatura agradable (entre 22 y 25º C sería ideal; se puede conseguir fácilmente metiendo una jarra de agua caliente en el mismo armario en el que fermenten los bollos; truco: el horno es el mejor armario de la casa).Calentar el horno a 230º C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Poner una bandeja metálica con agua en la base del horno para que haya humedad al principio de la cocción. Meter los bolletes en el horno y cocerlos 5 minutos; sacar la bandeja con agua y subir la temperatura a 235 - 240º C. Cocer otros 6 - 7 minutos, hasta que se hayan dorado. Sacar y dejar enfriar antes de abrir