Un lugar en la cocina y su recetario-

Hace unos años, casi en época de estudiantes cayó en nuestras manos un pequeño manual “El perfeccionista en la cocina” ironiza con cuestiones contenidas en cierto tipo de libros huecos, que tanto abundan, y que no conducen más que a la frustración del propio lector. ¿Cómo de grande es una cebolla mediana?, ¿cuánto pesa una cebolla pequeña?, ¿qué significa fuego medio?, ¿cuánto tiempo se han de batir ligeramente un par de huevos?, ¿cuánto cabe en una pizca? Todo son esforzados intentos en la cocina.

Algo de razón llevaba el inmenso Santi Santamaría, que si estuviera vivo reventaría el sistema desde las puertas del infierno, con ese ejercito de cocineros con el mandil atado, caldero en una mano y cucharón en la otra, cuando decía que el cosmopolita espera encontrar la comida del lugar que visita y así nos va, vemos las cartas y las pizarras puestas en la entrada de los locales y vemos teriyakis, goyzas y sushis, o esos rollitos de espumas y sifón en mano, voy echando el freno que me salgo de las curvas, pues todo esto viene a cuento para decirles que esto de la cocina o las recetas o las propuestas gastronómicas que ofertamos van haciendo caer en el olvido nuestra propia identidad, pero al igual es que somos así, buscamos la originalidad y caemos en el mayor de los pecados, olvidar de donde venimos, lo triste que ya no solo en estas cartas que les nombramos, sino en como catalogamos los locales, para no nombrar antes era mucho más fácil, "bar", "cafetería", "restaurante" e incluso se mezclaba entre los tres, creo en breve y a este ritmo también perderemos estos calificativos como mismo quedó la peseta en el recuerdo.

A igual podríamos establecer una similitud entre los poquísimos chefs que son capaces de dibujar grandes propuestas sobre la vajilla y dejarnos estupefactos en el buen sentido de la palabra, y los muchos indocumentados que pretenden hacer fuegos de artificio y sorprendernos con los mismos juegos de malabares, queriendo hacer escalera de color en cada jugada. Y no es posible, Martín Berasategui, Adriá, Arzak o Subijana son nombres propios y por los motivos que sean no todos llegamos a ese nivel, sentimos decirlo pero es la realidad que muchos no quieren entender y otros muchos en la profesión dejaran de pillar la guagua a La Patrona pensando que la virgen les curará la cojera.Y el resultado salta a la vista, pues visita tras visita,algunos por suerte siguen en ese empeño de ejercer la modernidad, no a cualquier precio, sino cocinando delicadamente una extraordinaria cesta de la compra en su minúsculo fogón con resultados sorprendentes: mínimos ingredientes sobre la vajilla y todos bien colocados, ya ven somos partidarios de entender ese lienzo en el que acaba convirtiendose el plato y a su vez entendiendo el sabor que debe tener, como dice un amigo, "que al poner el plato en la mesa y probarlo sea lo que yo me imaginé". Por eso hoy rompemos unas lanzas en favor de esos Restaurantes de toda la vida, esos que aún defienden el producto y recetario de la tierra sea cual sea, pero con un pensamiento muy claro, la constancia y el trabajo de algunas generaciones donde mujeres y hombres que siguen la tradición de sus antepasados.

Esperamos esto haga recapacitar a más de uno o dos, depende del momento y a la Virgen vayamos a encenderle unas velas pidiendo cosas normales y no milagros, ¡Larga vida al Rock and Roll!.